여름 더위 물러가는 시원한 보양식 중국식 냉면

[william]

중국요리 셰프 여경옥의 중국식 냉면

호텔신라 중식당 팔선, 중국 소주호텔 총주방장, 화교 조리사협회 13대 회장을 역임하며 30년 요리 인생을 걸어온 여경옥 셰프는 최고의 여름 보양식으로 냉면을 꼽는다. 입안에서 살살 녹는 살얼음의 시원한 식감은 물론, 해삼이나 갖은 채소들을 넣어 다양한 영양소까지 섭취할 수 있다는 것이 그 이유. 육수 하나만 제대로 만들어두었다가, 생면만 삶으면 돼 여름에 자주 즐기는 편이다.

“어릴 때 여름만 되면 어머니께서 살얼음 둥둥 떠다니는 육수 국물에 면을 넣어 냉면을 만들어주셨는데, 냉면 한 그릇에 여름 나기가 수월했던 것 같아요. 그때를 기억하며 여름에는 꼭 냉면을 먹어야 한다는 생각이 들더라고요.”

기름진 음식이 많은 중국요리 중에서 냉면은 어머니 손맛과 가장 닮아 있다. 육수를 끓일 때의 정성과 향신료 등으로 꾸미지 않은 담백한 맛을 느낄 수 있어서다. 가족들에게도 여름마다 보양식 냉면을 만들어주곤 하는데, 아들이 가장 좋아한다고. 일반 냉면은 먹으면 속이 허한 느낌이 들기도 하는데, 아빠가 만들어준 냉면은 속이 든든할 뿐 아니라 기분까지 좋게 만든다며 칭찬을 아끼지 않는단다. 기호에 따라 곁들여 먹는 재료가 달라지긴 하지만 ‘바다의 인삼’이라 불리는 해삼과 ‘칼슘의 보고’ 새우, 기혈을 보하는 쇠고기는 꼭 넣는 편이다. 그렇다보니 웬만한 보양식 못지않게 맛과 영양이 풍부하다. 냉면 육수를 끓이는 데만 6시간 이상 걸리긴 하지만 그만큼 가족들이 좋아하고, 입맛 없을 때 간편하게 챙기기 좋아 여름에 즐겨 찾는다.

“어릴 때 어머니가 해주셨던 냉면처럼, 여름이 되면 시원하고 영양재료 듬뿍 넣은 냉면 한 그릇 생각이 간절해져요.”

맛집에서 배웠다! 중국식 냉면

재료: 생면 400g, 쇠고기 30g, 가죽나물 10g, 새우 1마리, 달걀 1개, 해삼·오이 1/4개씩, 표고버섯 2개, 달걀 1개, 닭육수(물 1컵, 닭 1마리, 대파 1대, 생강·마늘 약간씩)

만드는 법
1 닭은 내장을 씻어내고 물로 씻어 헹군 후 물과 대파, 생강, 마늘을 넣고 6시간 정도 푹 곤다. 국물은 면포에 거른 후 지퍼백에 담아 냉동 보관한다.
2 가죽나물, 해삼, 오이, 버섯은 채썬 후 물에 헹궈 물기를 빼고, 새우와 쇠고기는 팬에 살짝 데친다. 달걀은 황·백 지단을 부쳐 채썬다.
3 생면은 넉넉한 물에 삶아 흐르는 물에 주물러 씻고 체에 얹은 채 얼음물에 담갔다가 건져 짜둔다.
4 생면의 물기를 뺀 다음 접시에 담고 ②의 재료와 닭육수를 붓는다.

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