약이 되는 가을 버섯 반찬

[이근재]

줄기가 통통하고 짧으며 갓이 적당하게 퍼져 있고, 갓 안쪽에 있는 주름이 하얗고 깨끗하며 거북이 등 같은 굵은 무늬가 많은 것이 좋다.

표고버섯은 물에 씻지 않고 먼지를 턴 뒤 마른행주로 표면을 닦아 신문지에 싸서 냉장 보관하면 신선하다.

한식이나 양식 모두 OK. 생표고버섯은 부대 버섯찌개, 버섯잡채, 버섯말이튀김 등. 말린 버섯은 표고버섯 어묵조림, 표고버섯비빔밥, 표고버섯 중국소스볶음 등을 추천.

		<재 료> 생표고버섯 4개, 닭봉 12개, 연근,당근 ½개씩, 피망 1개, 검은깨 약간, 식초,식용유,다시마 국물 적당량씩 밑양념 : 청주 1큰술, 생강즙 2작은술, 간장 ½작은술 조림양념 : 간장 4큰술, 설탕,청주?다진 파,다진 양파 2큰술씩, 다진 마늘,참기름 1큰술씩, 고춧가루,깨소금 2작은술씩

<요리법>
	닭봉은 씻은 뒤 키친타올로 물기를 제거하고 밑 양념에 버무려 재워둔다.
	생표고버섯은 기둥 끝을 잘라내고 살짝 씻어 반으로 자른다. 연근은 한입 크기로 썬 뒤 식촛물에 5분간 담갔다가 건진다.
	당근은 한입 크기로 썬다. 피망은 반 갈라 씨를 털고 다른 야채와 비슷한 크기로 썬다.
	분량의 재료를 섞어 조림 양념을 만든다.
	팬에 식용유를 두르고 달군 뒤 ①의 닭봉을 노릇하게 구워가며 기름을 뺀 다음 냄비에 옮겨 담고 조림 양념을 넣은 뒤 닭봉이 잠길 정도로 다시마 국물을 부어 끓인다.
	조림 국물이 끓기 시작하면 중불로 줄이고 피망을 제외한 야채들을 모두 넣어 조린다.
	조림 국물이 ⅓ 정도로 졸아들면 피망을 넣고 5분 정도 더 졸인 후 그릇에 담고 검은깨를 뿌려 낸다.

l POINT l
01	담백하게 고기 기름 쏙 뺀다 닭고기는 식용유를 충분히 두르고 노릇하게 굽는다. 식용유를 두르고 충분히 구워야 닭고기 속의 기름이 빠져 나와 느끼하지 않다.
02	다시마 국물로 담백하게 다시마 국물을 부어 담백한 맛을 더한다. 닭고기 속까지 다시마 국물이 배어 그냥 물을 부을 때보다 더욱 맛이 깊어진다.
03	뿌리채소 넣어 조리기 연근, 우엉 등의 단단한 야채를 먼저 넣어 조린다. 버섯도 야채와 같이 넣어 맛이 충분히 배어들게 한다.
04	피망은 나중에 넣기 피망은 쉽게 무르므로 맨 나중에 넣는다. 살짝만 조려야 피망의 색과 향이 그대로 살아난다.

		갓이 피지 않고 동글동글한 것, 색이 하얗고 줄기가 통통한 것이 좋다. 갓의 뒷면이 검게 변한 것은 피한다. 요리 직전에 씻어 사용하는 것이 좋으며, 레몬즙을 뿌려놓으면 색이 변하지 않는다. 남은 것은 신문지나 키친타월에 싼 뒤 비닐봉지에 넣어 냉장 보관한다.

반찬용으로 좋으며 구이나 국물 요리에 가장 잘 맞다. 양송이버섯구이, 감자 양송이찜, 해물 양송이조림 등.

		<재 료> 양송이버섯 8개, 실파 2줄기, 참기름,소금 약간씩 양송이버섯 양념 : 참기름 1작은술, 간장 ½작은술 달걀물 양념 : 달걀 3개, 다시마 국물 ½컵, 청주 2작은술, 설탕,소금,간장 ½작은술씩

<요리법>
	양송이버섯은 기둥 끝을 잘라내고 4등분해 끓는 물에 소금을 약간 넣고 데쳐 간장과 참기름으로 양념한다. 실파는 어슷 썬다.
	그릇에 달걀을 깨뜨려 넣고 분량의 양념 재료를 넣어 섞는다.
	②의 달걀물을 체에 한 번 걸러준다.
	찜기에 랩을 깔고 참기름을 얇게 바른다.
	체에 내린 달걀물에 양념한 양송이버섯과 실파를 넣고 섞어 ④의 찜기에 붓는다.
	김이 오른 찜통에 ⑤의 달걀을 넣고 약한 불에서 15~20분간 찐 다음 적당한 크기로 썰어 그릇에 담아 낸다.

		갓이 작고 줄기가 가지런한 것, 기둥과 갓의 색이 일정한 것이 좋다. 뿌리 부분에 짙은 갈색이 나면 상한 것. 포장을 뜯지 않고 보관해야 신선하며, 남은 것은 물기를 없앤 뒤 신문지나 랩으로 싸 냉장고에 둔다. 볶음,구이 요리의 주재료, 찌개 같은 국물 요리 마지막에 넣는 부재료로 적절하다. 베이컨 팽이버섯말이, 팽이버섯전, 팽이버섯 해물볶음.

		<재 료> 팽이버섯 2봉, 쇠고기 150g, 연두부 1모, 굵은 파 ½대, 김치 ¼포기, 붉은 고추 1개, 멸치 다시마 국물 3컵, 참기름?소금 1작은술씩 찌개 양념 : 다진 양파 ½개, 다진 마늘,고춧가루 1큰술씩, 생강즙 ½큰술, 고추장 2작은술

<요리법>
	팽이버섯은 밑동을 자르고 가닥가닥 분리한다. 굵은 파와 붉은 고추는 어슷썬다.
	쇠고기는 한입 크기로 얄팍하게 썰고 김치는 3㎝ 길이로 썬다.
	그릇에 분량의 찌개 양념 재료들을 넣고 섞는다.
	냄비에 참기름을 두르고 김치와 쇠고기를 넣어 달달 볶는다. 쇠고기가 익고 김치가 투명해지면 찌개 양념을 넣고 조금 더 볶는다.
	④에 멸치 다시마국물을 붓고 센 불에서 끓인다. 찌개 국물이 끓기 시작하면 중불로 줄이고 10분 정도 더 끓이다 팽이버섯, 연두부를 수저로 떠 넣는다.
	연두부에 간이 배면 굵은 파와 붉은 고추를 넣고 5~10분간 더 끓인 뒤 불을 끈다.

l POINT l
01	참기름에 볶으면 더 고소하다 김치와 쇠고기는 먼저 참기름에 볶는다. 참기름에 달달 볶으면 고소한 맛이 속까지 배어 맛있다.
02	멸치 다시마 국물을 붓는다 김치와 고기에 양념을 넣어 볶다가 어느 정도 익으면 멸치 다시마 국물을 붓고 끓인다. 멸치 다시마 국물을 넣으면 찌개가 더욱 시원하고 깔끔한 맛이 난다. 3 연두부로 영양 보충한다
03	연두부로 영양 보충한다 찌개가 거의 익을 때쯤 연두부를 넣는다. 연두부는 수저로 조심스럽게 떠 넣어야 깨지지 않고 먹음직스럽다.
04	팽이버섯은 맨 나중에! 팽이버섯은 너무 오래 익히면 질겨지므로 맨 나중에 넣고 살짝만 끓인다.

		갓 모양이 부스러지지 않고 탄력이 있는 것으로 지나치게 흰색을 띠는 것은 표백한 것일 수 있으므로 주의한다. 오래 보관할 때는 씻은 뒤 끓는 물에 데쳐서 적당한 크기로 찢은 다음 물기를 꼭 짜서 냉동 보관하는 것이 좋다. 볶음이나 무침 요리에 잘 어울린다. 느타리버섯볶음, 야채 느타리버섯무침 등.

		<재 료> 느타리버섯 150g, 우엉 ½뿌리, 소시지 4개, 식용유,식초 적당량씩 볶음 양념 : 고추장 2큰술, 맛술?참기름 1큰술씩, 설탕 2작은술, 간장,고춧가루,다진 마늘?깨소금 1작은술씩, 후춧가루 약간

<요리법>
	느타리버섯은 물에 가볍게 씻어 여분의 물기를 짜고 너무 굵은 것은 반으로 찢어둔다.
	우엉은 껍질을 벗기고 식촛물에 담가 연필 깎듯이 돌려가며 썬다. 소시지도 우엉과 같은 방법으로 썬다
	그릇에 분량의 볶음 양념 재료들을 넣고 섞는다.
	팬에 식용유를 두르고 우엉을 넣어 볶다가 식초를 약간 넣는다.
	우엉이 부드러워지면 소시지와 느타리버섯을 넣고 볶는다.
	소시지가 익으면 볶음 양념을 넣고 물기가 졸아들 때까지 볶는다.

		기둥이 단단하고 중간에 무른 곳이 없으며 갓 밑의 주름이 하얀 것, 육질이 두껍고 단단하며 탄력이 뛰어난 것이 좋다. 마른행주로 물기를 닦아 신문지에 싸거나 지퍼 백, 밀폐용기에 넣어 냉장 보관한다. 단연 구이 요리가 으뜸이다. 새송이버섯 단호박구이는 가을식으로 최고. 새송이버섯덮밥, 새송이 불고기덮밥도 맛있다.

		<재 료> 새송이버섯 4개, 풋고추 2개, 붉은 고추?가지 1개씩, 애호박 ½개, 실파 2뿌리, 소금 ½작은술, 식용유 적당량 무침 양념 : 간장 2큰술, 레몬즙?식초 1큰술씩, 참기름 2작은술, 깨소금,설탕 1작은술씩, 고춧가루 ½작은술

<요리법>
	새송이버섯은 길이로 반 자른 뒤 도톰하게 썰고 애호박은 반 갈라 약간 어슷하게 0.7㎝ 폭으로 썬다. 가지는 동그랗게 썬다.
	그릇에 ①의 야채를 넣고 소금을 넣어 숨을 죽인다.
	5~7분 동안 절인 야채 표면의 물기를 닦아낸 다음 팬에 식용유를 두르고 중불에 노릇하게 구워낸다.
	풋고추와 붉은 고추는 반 갈라 씨를 털고 잘게 썬다. 실파는 송송 썬다.
	그릇에 분량의 무침 양념을 넣고 섞은 뒤 붉은 고추, 풋고추, 실파를 넣는다.
	구운 야채를 ⑤의 양념으로 무쳐 그릇에 담아 낸다.

l POINT l
01	소금에 살짝 절인다 버섯과 야채는 소금을 약간 넣어 숨을 죽인다. 잠깐 그대로 두면 소금이 속까지 배어 간간하게 밑간이 된다.
02	중불에 노릇하게 굽는다 야채와 버섯은 팬에 노릇하게 굽는다. 앞뒤로 잘 구워야 무쳤을 때 양념이 잘 배어 더욱 맛있다.
03	레몬즙으로 상큼한 맛 더한다 양념장에 레몬즙을 넣어 신선하고 상큼한 맛을 더해준다. 굳이 식초를 넣지 않아도 된다.
04	양념장에 무친다 구운 야채와 버섯을 양념장에 골고루 무친다. 맛이 밸 정도로 손으로 조물조물 무치면 더욱 맛있다.