초정밀 항온 발효기 내부사진
템페강좌에 참여하신 선생님들의 요청으로 컨벡션이 가능한 정밀 발효기를 제작 하였습니다.
온도제어 정밀도가 0.5도시 정도로 무척 정밀하게 결과가 나왔습니다.(전기요금 거의 안 듭니다.)
100리터 냉장고 새 제품을 3대 구매하여 구멍 뚫고 히터와 팬, 온도센서, 그리고 선반까지 컨벡션에 맞도록 개조 하였습니다.
보시는 송판 같은 것은 편백으로 가습기 역할과 항균, 피톤치드 공급 등을 담당 합니다.
보통 이정도 크기의 발효기는 상하의 온도차가 5~7도 많게는 10도까지(단열이 약한 경우) 차이가 나서 발효가 실패하는 경우가 종종 발생하곤 하는데요.
이번 제작된 발효기는 0도시부터 약 80도시까지 상하구분없이 일정한 온도가 0.5도시 정밀도로 제어가 됩니다.
고급식당에서 사용하는 수백만원짜리 컨벡션 오븐 또는 대학 연구실에서 사용하는 항온기라 보심 되겠습니다.
용도는 어란, 포르슈토, 황국돼지다리, 황국녹용, 김치, 누룩, 식초, 템페, 메주, 청국장, 요거트, 그리고 식품건조기 까지 거의 모든 발효에 사용될 수 있습니다.
물론 평소에는 냉장고로 사용 가능하도록 히터분리가 가능합니다.
냉장고로 사용시 팬을 가동하면 냉장성능도 더 좋아지고요.
아무튼 결과가 대단히 만족 스럽습니다.
신품 냉장고 3대를 망가뜨리느냐 성공이냐를 두고 고심을 많이 했었는데 말입니다.
저는 미처 콩을 준비 못해서 가지고 있던 300g으로 템페발효를 했는데요.
위 사진 크기로 두개를 만들었습니다.(2년전 템페종균과 이번에 새로 수입한 템페종균 두가지로 발효실험)
둘 다 템페균사가 하얗게 올라와 마치 대리석 같은 색조를 띕니다.
27시간 발효...
(폰의 카메라가 고장이라서 노트북 웹캠으로 찍은 사진이라 좀 흐릿한가요? 이런거 만드는 데는 돈이 안 아까운데 폰 사는 돈은 아까워 근 1년간 고장난 폰을 쓰고 있네요.)
위 사진은 이번 교육에 참여하신 선생님들께서 발효하신 템페입니다.
역시나 하얀 것이 보기에도 짱짱.
크로즈업해서 보시면,,,
콩의 형체가 보이시죠?
중간중간 점같은 것은 물방울이 아니라 템페가 숨쉬는 바늘구멍입니다.
선생님들께선 37시간 발효...
북미와 유럽, 그리고 원산지 인도네시아의 템페 발효법을 총망라한 발효법을 적용한 결과가 만족입니다.
템페를 시식해 봤습니다.
희미하게 술빵냄새 혹은 이스트 냄새가 스치고요.
쫀득쫀득하며 부드럽고 찐밤 맛이 나는데 밤과 달리 목이 메이지 않고 잘 넘어 갑니다.
먹고나서 한참동안 입안에 미미하게 향이 맴도는군요.
(템페는 먹고나서 입안에 잔향이 있어야 발효가 잘 되었다고 말 할수 있습니다. 말하다보니 자화자찬이...읍읍..)
대두의 피틴산과 단백질 등 영양흡수 저해물질이 분해되어 없어지고 대신에 풍부한 아미노산과 비타민 B12 덩어리가 이렇게 하룻만에 변신을 완료 했습니다.
청국장의 소금과 불쾌한? 냄새가 없는 콩발효 템페는 일반인은 물론 채식주의자, 소화기능이 약한 노년층, 그리고 암환자 등에 잘 어울린다고 하죠.
중간 중간 주박과 소금, 생석회와 블랙티, 가성소다와 소금으로 송화단과 주박계란을 만들었는데 앞서 말씀드린대로 폰이 고장나서 사진을 올려드리지 못해 아쉽습니다.
가성소다와 소금 송화단은 한달, 생석회와 블랙티 송화단은 한달 보름, 주박계란은 다섯달 걸립니다.
계란과 메추리알로 동시에 작업을 했는데요.
메추리알이 좀 기대가 되는군요.
그때까진 폰을 교체해야 좋은 사진을 올려드릴수 있을텐데 말이죠?^^
첫댓글 실험정신 존경스럽습니다.
저도 템페발효 꼭 배우고싶어요.
나중에 발효기 한대 구매할께요
무엇보다 맛이 먹을만 합니다.
청국장과는 달리 암모니아 냄새가 없어서 떡처럼 가지고 다니면서 먹어도 좋습니다.
발효기는 내외관 사진을 올려 드릴테니 살펴보세요.
우와~
대단하십니다.
ㅋㅋ 내가 만들었던 템페 냉동실에 놔두고 먹지도 버리지도 못했는데 과감히 버려야겠네요 ㅠㅠ
이사 가서 여건이 되면 다시 한번 도전 해봐야겠어요
샌드위치에 고기대신 넣어 먹으면 딱인것 같습니다.
이사 잘하시기 바랍니다.
우와~
대단심더~^^
열정 노력 실력이 만난 결과물이네요
시작이 반이다 라는 격언이 생각나는 과정 이었습니다.
냉장고 고장낼 각오하고 구멍을 뚫으니 그담부턴 술술 풀리더군요. ^^
맛을 보니 은은한 야생 버섯향이 나네요. ㅎㅎ~
제대로 발효시키니 맛이 의외로 좋아서 저도 깜놀 했습니다. ㅎㅎ
와우!
이것이 최고다 하던 발효기들 다 죽겠습니다^^
냉장고의 단열성능이 우수해서 히터가 1시간에 1~2분 가동해도 온도가 유지되는 걸 보았습니다.
한번 열이 축적되면 냉장고 문을 열었다가 닫아도 좀체로 온도가 떨어지지 않아서 입가에 미소가 번지게 만드네요^^
@서리 그렇군요,
템페발효 꼭배우고 싶습니다,교수님 년말 잘마무리 하시기 바람니다,
연말에 시간을 들여 템페강좌 절차를 다듬어 보겠습니다.
무염, 高 아미노산, 비타민 B12 발효식품이므로 청국장과 비견될만한 식품으로 떠 오를 수 있겠다는 느낌입니다.