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아침 저녁으로 날씨가 선선해지기 시작하면 따뜻하게 끓여 먹는 전골 같은 국물 음식을 찾게 된다.
전골은 여럿이 모인 식탁 한가운데 불을 지피고 그 위에 큰 냄비를 놓고 갖가지 재료를 넣어가며 익는대로 꺼내 먹는 즐거움이 있는 음식이다.
옛날 궁중에서는 섣달 사냥철에 임금님과 무사들이 산에 올라 잡아 온 산돼지, 사슴, 노루, 꿩, 토끼 같은 짐승들의 고기를 양념하여 갖은 채소와 함께 불을 지피고 익혀 먹는 풍습이 있었다.
이를 "납평 전골" 이라고도 했다.
전골에 관해 서술한 옛 문헌들을 보면 "만국사물기원역사"에서 전골은 그 기원을 잘 모르나 상고시대 진 중의 군사들이 머리에 쓰는 氈笠-전립-을 쇠로 만들어 썼기에 기구가 변변치 않은 "진" 중에서 그 안에 고기, 생선 등 먹을 수 있는 것을 되는대로 넣어 끓여 먹는 것이 습관이 되어 보통 집들도 그리 해 먹었고 이름도 "전골"이라 불렀다고 기록 되어 있다.
유몽인-1559년 ~ 1623년 -의 "어유야담"에 이르기를 토정 선생이 늘 철관을 쓰고 유람하며 그 철관에 음식을 끓여 먹었다 하여 그의 별호를 "철관자"라 했다고 한다.
1700년대 후반에 기록된 "경도잡지"에는 냄비 이름에 "전립투"란 것이 있다고 전한다.
벙거지 모양으로 생긴데서 이름 붙여진 것으로 움푹 들어간 부분에 채소를 데치고 변두리 편편한 곳에 고기를 굽고, 술안주나 반찬에 모두 좋다고 쓰여 있다.
전골은 계절에 나오는 신선한 재료로 버섯전골, 두부전골, 꿩전골, 도미면, 낙지전골 등을 만들 수 있다.
그 중에서도 가을철 거두어 들인 햇콩으로 고소한 두부를 만들어 그 두부에 고기, 채소들과 함께 끓이는 부드럽고도 담백한 맛의 두부 전골이 가을철 별미로 꼽을 수 있다.
옛부터 우리 민족은 농경 국가이기에 육류로 단백질을 보충 하기에 넉넉치 않았다.
콩은 그 영양을 대신하기에 충분 하였고 그 중의 대표적인 식품은 "두부"였다.
두부의 기원을 보면 중국 한나라의 劉安-유안-이 淮南王-회남왕-때 처음 만들어 졌다고 하나 우리나라 고려시대에 해당하는 송나라 때의 문헌 "淸異錄-청이록-에 비로소 두부가 등장하고 있다.
조선시대에는 우리의 두부 솜씨가 뛰어나서 이웃의 중국이나 일본에 두부 만드는 기술을 모두 전해 주었다고 한다.
허균이 지은 "도문대작"에는 서울 彰義門-창의문-밖 사람이 두부를 잘 만들며 그 연하고 매끄러운 것은 이루 말할 수 없다고 하였다.
기름에 지진 두부와 맛있는 쇠고기, 색이 다른 여러가지 채소를 합하여 몸에 좋은 음식으로 만들어 함께 먹는 즐거움까지 만들었다.
세계 어디에 내놓아도 손색이 없는 음식이 바로 "두부 전골"인 이유다.
@ 재료 ; 두부 반모(300그램), 녹말가루 2큰술, 쇠고기 150그램, 무 100그램, 당근 70g, 숙주 100g, 실파 30g, 양파 반개, 표고 4개, 미나리 50g, 달걀 1개, 잣 1작은술, 소금, 후추가루, 간장, 참기름 각 정량, 고기양념(청장 1큰술, 다진파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1작은술, 후추가루 약간)
# 만드는 법 ; 1, 두부는 적당한 크기로 썰어 소금을 약간 뿌렸다가 물기를 거두어 겉면에 녹말 가루를 고루 묻혀서 번철에 노릇 노릇하게 지진다. 2, 쇠고기는 100g은 채로 썰고, 50g은 곱게 다진다. 3, 표고는 불려서 채를 썰고, 고기 양념을 합하여 양념장을 만들어서 채 썬 고기, 표고, 다진 고기에 나누어서 고루 양념한다. 4, 무와 당근은 5cm 길이로 납작하게 채 썰어 끓은 물에 소금을 넣고 데치고, 숙주는 머리와 꼬리를 따서 데쳐 내어 참기름과 소금을 넣어 무친다. 5, 양파는 채 썰고, 실파는 5cm 길이로 썬다. 미나리는 잎을 떼고, 다듬어 끓은 물에 데쳐 낸다. 6, 지진 두부의 두 장 사이에 양념한 다진 고기를 넣어 데친 미나리로 가운데를 묶는다. 7, 준비한 채소와 고기, 두부를 전골 냄비에 돌려 담고 잣을 고루 뿌린다. 8, 육수 또는 더운 물 5컵에 청장과 소금으로 간을 맞추어서 붓고 끓인다. "두부"등 재료가 익으면 계란을 넣어 반숙으로 익힌다.
한 복려(한국의 집 고문)님 글 입니다.
월간 문화재 11월호 참조.
청연 이 연근 합장..........().
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출처: 늘 푸른 연꽃처럼...... 원문보기 글쓴이: 청 연
