레스토랑 에티켓 - 일본음식

[청도깨비]

레스토랑 에티켓 - 일본음식

일본요리의 특징 및 종류

일본요리의 대표적인 특징은 혀로 느끼는 맛과 함께 눈에 보이는 시각적인 면도 중요시한다는 것이다. 재료만이 아니라 기물, 장식(담아내기), 맛에도 계절의 분위기가 느껴지게 한다. 또 다른 특징으로는 제철의 맛을 살린 요리가 많다는 것이다. 이는 춘하추동의 구분이 확연해 각각의 계절마다 해산물, 산나물, 각종 농작물 등이 풍부한 일본의 풍토때문이기도 하다.

전통적인 일본요리에는

무사의 집안에서 생겨난 '본선요리',

다도에서 유래한 '회석요리',

사찰등지에서 생겨난 '정진요리'가 있다.

일식당 이용의 에티켓

일본요리는 손님의 취향에 따라 메뉴를 작성해 조리에 대한 준비를 하므로 2,3일전에 미리 예약을 하는 것이 좋다. 예약시에는 이름, 일시, 연락처외에도 함께 식사할 손님의 숫자나 취향 등을 알려주고 메뉴와 술에 대한 협의를 해두는 것이 좋다.

2. 상차림
일식에서는 소반위에 젓가락과 음료용 컵을 세트해 놓는다. 젓가락은 앞쪽에 옆으로 놓여지며 바깥쪽에 차가운 술을 위한 컵, 젓가락에 반쯤 걸치게 해서 놓는 작은 사기술잔, 컵받침위에 맥주용 컵 등을 각각 엎어서 놓는다. 미리 음료의 주문을 한 경우에는 그에 따라 세트해 놓는다. 소반의 형태는 원형, 반달형, 사각형 등 여러가지가 있으며 소반위에 얹혀져 요리가 나온 경우에는 그대로 그위에 요리를 놓고 먹는다.

3. 젓가락
다도에서 유래한 회석요리에서는 공용 젓가락과 개인 젓가락의 두 종류를 사용한다. 공용 젓가락으로는 요리에 따라 여러 종류의 대나무 젓가락을, 개인 젓가락으로는 양쪽 끝이 가늘게 되어 있는 삼나무 젓가락이 사용된다. 일식에서는 젓가락 사용은 한식에서와 마찬가지로 기본 에티켓이다.
밥공기를 들 때에는 일단 젓가락을 내려 놓고 왼손으로 밥공기를 들고나서 오른손으로 젓가락을 집는다. 그리고 밥공기를 든 채로 먹는다. 종이에 싸여 있는 젓가락은 일단 오른손으로 젓가락을 빼낸 후 젓가락 받침 위에 걸쳐 놓는다. 받침이 없는 경우에는 젓가락을 쌌던 종이를 접어서 받침대로 이용한다. 받침이 있는 경우 종이껍질은 소반의 왼쪽 옆에 놓아둔다. 젓가락을 내려 놓을 때는 옆으로 가지련히 하여 젓가락 받침에 걸쳐 놓는다.

코스에 따른 대표적인 요리

1. 술
연회에서는 연회 시작 직후에 일본주로 건배를 한다. 잔을 눈높이까지 들어 올렸다가 '건배'라는 구호를 한 후 마신다. 술을 마시지 못하는 사람도 건배를 하며 잔에 입을 대는 시늉을 한다. 건배가 끝나기 전에는 음식에 손을 대지 않는다. 여성의 경우는 잔을 두손으로 든다. 오른손의 엄지와 검지로 잔을 잡고 왼손의 손가락 끝을 가볍게 잔밑에 댄다. 술을 마시지 못하는 사람은 '술을 못합니다.'라고 말하고 양해를 구하든가 잔을 엎어 놓으면 된다.

2. 전채
전채는 건배를 하고 나서 먹기 시작한다. 대개 계절감각을 살려 바다, 산, 강에서 각각 나는 제철의 식재를 이용해 만든 요리를 내며, 보통 해산물이나 밥종류부터 하나씩 먹어간다.

3.맑은 국
요리가 나오기 전에 나오는 수프,국물류로 계절에 따라 내용이 달라진다. 맑은 국의 종류는 사용기물, 식재, 맛에 따라 각각 분류되며 봄, 가을에는 맛이 중간 정도 되게, 여름에는 담백하게, 겨울에는 진하게 만들어 낸다. 젓가락으로 내용물을 먹고 국물은 소리가 나지 않도록 하여 마신다. 국물을 마실 때에는 젓가락으로 내용물을 누르도록 한다.

4.생선회
생선회는 반드시 홀수로 내게 되어있다. 생선회 위에 와사비를 얹고 말듯이 한 후 간장을 풀어서 먹으면 와사비의 향이 날아가버리고 만다. 생선회에는 츠마라고 하여 서양요리에서의 가니시와 같은 무나 향초잎이 곁들여져 나오는데, 이것은 단순한 장식적 기능외에 날 것을 먹은 것에 대한 입가심과 소독의 목적도 있으므로 취향에 맞으면 먹도록 한다.

5.튀김
7품으로 된 회석요리에는 전채, 생선회, 국, 생선구이, 조림에 초회와 여름에는 찜, 겨울에는 튀김이 나오게 된다. 튀김으로는 대개 덴푸라가 나온다. 튀김이 나오면 바삭거리는 느낌이 없어지기 전에 빨리 먹으며, 무즙을 넣어 섞은 소스에 찍어 먹는다. 젓가락으로 제대로 잘라지지 않는 경우는 손이나 냅킨으로 입을 가리듯 하여 이빨로 잘라 먹는다.

6.밥과 절임류
회석요리에서는 요리가 끝난 후 밥과 미소시루, 절임류가 함께 나온다. 밥이 왼쪽, 된장국이 오른쪽, 절임류는 바깥쪽에 놓여져 나온다. 밥그릇은 반드시 손에 들고 젖가락으로 먹으며, 된장국은 처음에 두손으로 들고 국물을 마셨다가 한손에 들고 젓가락으로 내용물을 먹는다.

그밖의 일품요리

1.냄비요리
에도시대 말기에 쇠고기냄비요리가 서민들사이에 보급되기 시작한 것이 냄비요리의 시초라고 한다. 재료나 국물에 따라 스키야키, 모듬냄비, 두부탕 등 여려가지 종류가 있는데 기본적으로 야채를 많이 섭취할 수 있고, 무엇보다도 영양이 골고루 배합되어 있다는 것이 큰 특징이다. 내용물을 덜 때에는 작은 그릇을 냄비에 가까이 가져가 젓가락이나 렝게로 조금씩 덜도록 한다.

2. 스시(생선초밥)
스시는 기본적으로 형태가 부숴지지 않도록 한입에 먹도록 되어 있다. 또 제맛을 잃지 않도록 생선회 부분에만 소스를 가볍게 묻혀 먹으며 행선회를 벗겨내고 소스를 묻힌다든지, 스시를 반으로 잘라 먹는 일은 삼가도록 한다.

3. 소바(국수)
소바는 막 삶아냈을 때가 가장 맛이 있다. 따뜻하게 해서 먹는 국수는 뜨거울 때, 차게 해서 먹는 국수는 차가울 때 먹는다. 식당에 따라서는 국수삶은 물을 고객에게 서브하기도 하는데 이는 국수를 먹고난 후 그대로 혹은 국수를 찍어먹던 소스와 섞어 차나 음료 대신 마시면 된다.

4. 차완무시
공기 그릇에 계란을 풀고, 육수, 새우, 표고, 고기 등을 섞어 찐 요리를 말한다. 왼손으로 그릇을 들고 스푼으로 먹는다. 그릇이 뜨거울 때에는 종이냅킨을 손에 깔면 된다. 스푼으로 내용물을 마구 휘젓지 않는다