스크랩 "귀찮아서 전자레인지 돌렸는데 " 세균 번식해서 배탈 유발하는 뜻밖의 음식.

[태풍]

닭가슴살처럼 한 번 먹을 양을 나눠 냉동해 두면 필요할 때마다 꺼내 조리하기 편하다. 문제는 꽁꽁 언 고기를 어떻게 녹이느냐다. 시간이 부족할 때는 전자레인지에 넣거나 상온에 꺼내놓는 방법부터 떠올리기 쉽다.

전자레인지 해동은 빠르다는 장점이 있다. 짧은 시간에 고기를 녹이기 때문에 육즙 손실도 적은 편이다. 그러나 고깃덩어리가 크다면 표면은 빠르게 녹는 반면 중심부는 여전히 얼어 있는 불균일한 상태가 될 수 있다.

냉동 고기의 위생과 육즙을 함께 고려한다면 낮은 온도에서 천천히 녹이는 방법이 제시된다. 미국 식품의약청(FDA)은 얼린 음식을 5°C 이하에서 냉장 해동하거나 21°C 이하의 흐르는 물을 이용해 해동하는 방법을 제시하고 있다.

육즙 지키려면 해동 온도부터 낮춰야

냉동했던 고기를 녹일 때는 세균뿐 아니라 육즙 손실도 고려해야 한다. 냉동 과정에서는 고기의 세포가 손상될 수 있고, 이후 해동하면서 조직으로부터 육즙이 분리된다.

특히 해동 온도와 육즙 손실에는 관련성이 있다. 일반적으로 고기를 녹이는 온도가 높아질수록 조직에서 빠져나와 손실되는 육즙의 양도 많아진다.

이런 점에서 냉장 해동은 위생과 육즙 보존을 함께 고려할 수 있는 방법으로 제시된다. 얼어 있는 고기를 낮은 온도에서 천천히 녹이면서 높은 온도에서 발생할 수 있는 육즙 손실을 줄이는 방식이다.

전자레인지는 빠르게 녹일 수 있어 육즙 손실이 적다는 특징도 있지만, 고기가 균일하게 해동되지 않을 수 있고 세균 증식 가능성까지 고려해야 한다. 단순히 해동 시간만으로 방법을 결정하기 어려운 이유다.

전자레인지 돌리면 겉과 속이 다르게 녹는 이유

전자레인지에서 냉동 고기를 해동해 보면 가장자리나 표면은 부드러워졌는데 중심부는 딱딱하게 얼어 있는 경우가 있다. 이러한 차이는 물과 얼음이 열을 흡수하는 방식과 관련된다.

물은 얼음보다 열을 빠르게 흡수한다. 따라서 고기의 표면이 먼저 녹아 물이 생기기 시작하면 그 부분에 열이 더욱 빠르게 전달된다. 이미 녹기 시작한 곳을 중심으로 해동이 진행되는 것이다.

반면 아직 얼음 상태인 중심부에는 열이 충분하게 전달되지 않는다. 고깃덩어리가 클수록 표면과 내부의 해동 정도에 차이가 생길 수 있는 이유다.

결국 빠르게 녹였다는 사실과 고기 전체가 고르게 해동됐다는 것은 다른 문제다. 전자레인지의 편리함만 보고 해동하면 겉은 많이 녹고 안쪽은 얼어 있는 불균일한 상태가 나타날 수 있다.

전자레인지 해동, 유해 세균 '두 배 이상' 관찰

전자레인지 해동에서 또 하나 주의할 부분은 세균이다. 냉동 고기가 녹는 과정에서 열이 가해지면서 유해 세균이 증식할 가능성이 있기 때문이다.

미국 에버테이던디대에서는 칠면조 고기의 해동 방법에 따른 유해 세균의 차이를 살펴본 연구가 진행됐다. 그 결과 전자레인지에서 해동한 칠면조 고기의 유해 세균은 냉장고에서 해동한 고기보다 두 배 이상 많았다.

대장균 등을 비롯한 세균이 많이 증식한 식품을 섭취하면 배앓이 위험도 높아질 수 있다. 따라서 전자레인지로 빨리 녹일 수 있다는 장점만큼 해동 과정에서의 위생 문제도 함께 살펴야 한다.

상온에 그냥 꺼내두는 방법도 피해야

전자레인지를 사용하지 않는다고 해서 실온에 고기를 꺼내놓는 방법이 적절한 것은 아니다. 냉동실에서 꺼낸 고기를 상온에 두고 자연스럽게 녹이는 방식 역시 세균 증식 측면에서 주의가 필요하다.

상온 해동은 전자레인지처럼 직접적으로 많은 열을 가하는 방법은 아니다. 그러나 찬물을 이용하거나 냉장고에서 천천히 녹이는 방법과 비교하면 세균이 번식하기 쉬운 조건이 될 수 있다.

따라서 냉동 고기의 해동 방법을 선택할 때는 단순히 전자레인지만 피하면 된다고 생각하기보다 해동되는 동안 고기가 놓이는 온도를 함께 고려해야 한다.

무엇보다 위생과 육즙을 함께 고려하면 낮은 온도에서 천천히 해동하는 방법이 적합하다. 시간이 더 필요하더라도 냉장고를 이용해 녹이는 방식이 가장 좋은 방법으로 제시되는 이유다.

가장 권장되는 방법은 '5°C 이하 냉장 해동'

미국 식품의약청(FDA)이 제시한 식품위생관리법에서는 얼린 음식을 5°C 이하에서 냉장 해동하는 방법을 권장한다. 낮은 온도를 유지하면서 냉동 상태를 서서히 풀어주는 방식이다.

냉장 해동 외에 활용할 수 있는 방법도 있다. 21°C 이하의 흐르는 물에 냉동식품을 완전히 담가 녹이는 것이다. 냉장고에서 해동할 상황이 아니라면 이러한 방법을 고려할 수 있다.

두 방법 가운데 위생과 육즙 보존 측면에서 가장 좋은 방법으로 제시되는 것은 냉장 해동이다. 일반적으로 해동 온도가 높아질수록 육즙 손실량이 증가하기 때문에 낮은 온도에서 천천히 녹이는 것이 유리하다.

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