스크랩 간전

[존분]

쑥갓으로 모양도 내고~ 향도 살리고~


이렇게 만드세요.



1 쇠간은 소금물에 흔들어 씻어요
쇠간은 색깔이 선명하고 윤기가 나며 탄력 있는 싱싱한 것을 구입해 소금물에 흔들어 씻은 후 흐르는 물에 말끔히 헹군다.


2 간 표면의 흰 막을 잘라 내요
간 표면은 흰 막으로 둘러싸여 있는데, 이것을 그냥 조리하면 질겨서 잘 씹히지 않는다. 손으로 살살 잡아당겨 말끔히 떼어 낸다.


3 끓는 물에 소금을 넣고 간을 데쳐요
손질한 간은 끓는 물에 소금을 넣고 데치다가 표면이 하얗게 변하고 젓가락으로 속을 찔러 보아 핏물이 우러나지 않으면 건져 체에 담아서 물기를 뺀다.


4 간을 적당한 두께로 썰어 밑간해요
데친 간은 조심스럽게 다루면서 먹기 좋을 만큼 얄팍하게 저며 썬다. 썰어 놓은 간에 소금과 후춧가루를 적당히 뿌리고, 붓으로 참기름을 살살 발라 밑간한다.


5 쑥갓은 싱싱한 잎만 골라요
쑥갓은 잎이 싱싱한 것을 골라 흐르는 물에 잘 씻은 후 물기를 빼고 잎 부분만 손으로 떼어 낸다. 가능하면 작고 모양이 잘 살아 있는 것을 골라야 전을 부쳤을 때 모양이 예쁘다.


6 밀가루와 달걀을 고루 입혀요
얇게 썬 간에 밀가루를 입힌 후 달걀 푼 것에 담갔다 건진다. 이때 밀가루를 너무 두껍게 입히면 지질 때 기름을 많이 빨아들이고 벗겨지기 쉬우므로 되도록 얇고 고르게 입힌다.


7 쑥갓 잎을 얹어 모양 내며 지져요
달군 프라이팬에 기름을 넉넉히 두르고 달걀옷을 입힌 간을 올린 후 쑥갓 잎을 한 장씩 보기 좋게 얹어가며 노릇노릇하게 지진다.

Cooking Point

간은 겉껍질을 말끔히 벗겨 내야 깔끔하고 연해요
보통 겨울에 소 한 마리를 잡았을 때 내장 중에 간이 오잖아요. 그럴 적에 간 옆쪽으로 조그맣게 붙어 있는 겉간은 집안의 어른이신 증조할아버지나 할아버지께서 기름 소금 해서 안주로 드셨어요. 그리고 간은 껄껄해서 그냥 먹기는 좀 그렇거든요. 그럼 그걸 가지고 전을 부치는데요, 신선로에도 간전이 들어가고 그냥 전 자체로도 훌륭한 반찬이 되지요. 근데요, 간전 부치기가 참 어려워요. 먼저 겉껍질을 살살 벗겨 끓는 물에 소금을 넣고 데친 후 밑간해서 전을 부치는 게 요령이에요. 껍질째 전을 부치게 되면 안쪽 살하고 껍질이 따로 놀기 때문에 반드시 껍질을 벗겨야 한다는 거 잊지 마세요. 그리고 전 부치는 요령이야 다 아시겠지만 밀가루 묻히고 달걀옷을 입히는데요, 이때 달걀은 줄금을 내야 해요. 줄금은 제가 잘 쓰는 말인데요, 달걀을 풀어서 체에다 한 번 내리는 걸 말하는 거예요. 체에다 내릴 적에도 요샌 체가 다 쇠 아닙니까? 혹 쇠독이 들어갈 수 있으니 체 가장자리를 톡톡 치면서 숟가락으로 약간씩만 비벼 주면 멍울 없이 잘 걸러집니다. 간전은 반드시 따뜻할 때 드셔야 해요. 북어 요리라든가 간 요리 같은 건 찰 때 먹으면 특유의 고린내 같은 군내가 나거든요. 냉장고에 보관했다가 드실 때는 꼭 데워 드시는 거 잊지 마세요.