1765년, 불랑제(Boulanger)라는 사람이 파리에서 양고기와 소고기 등으로 만든 수프를 판매하면서 'Boulanger sells magical restratives(불랑제가 신비의 스테미너 요리를 팝니다)' 라고 광고했다. 이 요리는 곧바로 시민들에게 상당한 호응을 얻었지만 공교롭게도 이 식당은 파리의 식당조합에 가입하지 않았던 모양이다. 식당조합에서는 식당 문을 닫으라고 강요했고, 불랑제는 끝까지 식당 문을 열어 음식을 팔았다. 이 일이 장안의 화제가 되었고, 오히려 이 Restratives는 더 유명해지게 되었다. 급기야는 이 소문을 듣고 루이 15세까지 이 요리를 즐겨 먹었다고 한다. 바로 이 Restratives가 변해 오늘날 'Restaurant'이 된 것이다.
사전 예약으로 즐겁게 시작한다.
사전 예약을 해두면 편리할 뿐 아니라 식사를 즐겁게 시작할 수 있다. 예약시에는 이름, 연락처, 일시, 인원, 그리고 중요한 접대인 경우라면 예산까지도 미리 알려준다. 예약 시간은 반드시 지키도록 하며, 늦어질 경우 사전 연락이 없으면 예약 자체가 취소되므로 미리 전화 연락을 해둔다.
테이블의 착석
대개의 레스토랑에서는 매니저가 테이블까지 안내해 의자를 빼준다. 이 자리가 상석이므로 그 모임의 주빈이나 여성이 먼저 앉도록 한다. 입구에서 먼 곳, 벽을 등지거나 전망 좋은 곳이 상석이며 통로쪽이 말석임을 좌석배치의 기본으로 알아두자.
앉을 때에는 테이블에 바짝 당겨 앉지 말고, 식사를 편안하게 즐기기 위해 테이블과 적당한 거리를 유지하도록 한다. 주먹 두개 정도의 거리가 적당하다.
계산은 자리에서
계산은 커피나 식후주를 거의 마신 후 적당한 때에 앉은 자리에서 하도록 한다. 각자 내는 경우라도 그 자리에서 한 사람이 대표로 내고 밖에서 정산을 하는 것이 예의이다. 팁은 계산을 끝낸 후 계산서를 다시 줄 때 남의 눈에 띄지 않게 자연스럽게 주도록 하며, 이때 수고의 표시로 악수를 건네는 것도 좋은 방법이다.
서양에서 테이블 매너가 완성된 것은 19세기 영국의 빅토리아 여왕 때라고 한다. 이 시대는 형식과 도덕성을 가장 중시하던 때로서 이 때에 갖춰진 식사예법의 절차와 매너가 오늘날까지 이어져 오는 것이다. 그러나 테이블 매너의 기본 정신은 형식에 있는 것이 아니라 서로 요리를 맛있게 먹고 분위기를 즐기는데 있음을 잊지 말아야 한다.
기본매너
- 냅킨의 사용
우선 식탁에 앉으면 세팅되어 있는 냅킨을 무릎에 펼치는데 이는 앉자마자 펼치기 보다는 모든 사람이 자리를 잡고 앉았을 때 하는 것이 좋다. 냅킨은 음식물을 옷에 떨어뜨리지 않기 위해서 사용하는 것인데, 그 밖에 입을 가볍게 닦거나 핑거 볼(Finger Bowl)을 사용한 후 물기를 닦을 때에도 이용한다. 어떤 여성은 립스틱을 냅킨으로 닦기도 하는데 이것은 에티켓에 어긋난다. 식사가 끝난 후에는 되는대로 대충 접어 테이블 위에 놓는다. 너무 깨끗하게 접어 놓으면 사용하지 않은 냅킨과 혼동될 수 있으므로 주의한다.
- 나이프와 포크의 사용
중앙의 접시를 중심으로 나이프와 포크는 각각 오른쪽과 왼쪽에 놓여있다. 따라서 있는 그대로 나이프는 오른손에 포크는 왼손에 잡으면 된다. 양식에서 포크와 나이프는 각각 3개 이하로 놓여있게 마련인데 코스에 따라 바깥쪽에 있는 것부터 순서대로 사용하도록 한다. 식사 중 와인을 마시거나 하는 등으로 잠시 포크와 나이프를 놓을 때에는 접시 양끝에 걸쳐 놓거나 서로 교차해 놓으며, 포크만을 사용한 경우에는 접시 위에 엎어 놓는다.
식사가 끝났을 때는 접시 중앙의 윗 부분에 나란히 놓는다. 나이프는 사용 후 반드시 칼날이 자기쪽을 향하도록 놓는다.
요리에 대한 매너
동양적 사고방식에서는 여러 사람이 식사를 할 때, 모든 요리가 다 나오기 전에 먼저 먹는 것을 예의에 어긋나는 것으로 여기지만, 서양요리는 요리가 나오는 대로 바로 먹기 시작한다. 서양요리는 뜨거운 요리든 찬 요리든 가장 먹기 좋은 온도일 때 고객에게 서브 되고 좌석 배치에 따라 상석부터 제공되기 때문이다. 따라서 온도가 변하기 전에 먹는 것이 제맛을 즐길 수 있는 요령이다.
그러나 4 - 5명이 함께 식사를 하는 경우에는 요리가 나오는 시간이 그다지 길지 않으므로 조금 기다렸다가 함께 식사하는 것이 좋다. 특히 윗 사람의 초대를 받은 경우에는 윗 사람이 포크와 나이프를 잡은 후에 먹기 시작하는 것이 에티켓이다.
- 전채요리(Appetizer)
전채요리는 식욕을 촉진시키기 위해 식사 전에 가볍게 먹는 요리를 말한다. 전채요리는 아무리 맛이 있어도 적당히 먹어 두어야 메인 요리를 제대로 맛볼 수 있다. 요컨대 공복이야말로 최고의 애피타이저인 것이다.
- 수프(Soup)
수프는 진한 수프인 포타주(Potage)와 맑은 수프인 콘소메(Consomme)가 있다. 진한 수프의 경우에는 담백한 요리가, 콘소메의 경우에는 진한 맛의 메뉴가 어울리며 코스가 많은 정찬요리에 적합하다.
뜨거운 수프가 나왔을 경우에는 우선 스푼으로 조금 떠서 맛을 본 후, 스푼을 이용해 저어 식히도록 한다. 입으로 후후 불어가며 식혀 먹는 것은 좋지 않으며 차를 마시듯 소리를 내어 먹는 것도 옳지 않다. 아울러 스푼으로 뜬 수프를 한 입에 먹지 않고 스푼 위에서 나눠먹는 것도 자제해야 한다. 손잡이가 달려 있는 그릇에 담긴 수프는 손으로 그릇을 들고 마셔도 실례가 되지 않는다.
빵(Bread)
빵은 처음부터 테이블에 놓여 있더라도 처음부터 먹는 것도, 수프와 함께 먹는 것도 아니다. 빵은 요리와 함께 시작해서 디저트를 들기 전에 끝내는 것이다. 자신의 빵 접시는 왼쪽에 놓인 것이므로 오른쪽의 빵접시를 잘못 사용하지 않도록 한다. 빵을 먹을 때는 포크와 나이프를 사용하지 않으며, 전체에 버터를 발라 먹지 말고 한 입으로 먹을 수 있는 크기로 빵을 잘라 놓고 버터를 바른다.
- 와인(Wine)
유럽인들이 '와인 없는 식탁은 태양 없는 세상과 같다'라고 표현할 정도로 알카리성 음료인 와인은 육식이 주요리인 서양식탁에서 빠져서는 안될 중요한 존재이다. 와인을 마시기 전에는 입안의 음식을 다 삼키고 입 주위를 한번 닦은 후 마시도록 한다. 이는 입안의 음식물과 와인이 섞이게 되면 와인 특유의 풍미가 없어져 버리고, 기름기 같은 것이 와인 잔에 묻기 때문이다. 와인은 요리와 함께 마시기 시작해 요리와 함께 끝낸다. 즉, 디저트가 나오기 전까지 마신다. 한편, 와인이나 주류를 마시지 않는 사람이라면 글라스 가장자리에 가볍게 손을 얹고 '그만 되었다'는 표현으로 사양의 뜻을 전하면 된다. 흔히 글라스나 술잔을 엎는 경우가 있는데 서양식 테이블 매너에서 글라스를 엎는 것은 금기시되고 있으므로 주의하도록 한다. 마지막으로 글라스에 담긴 와인은 남기지 않고 다 마시는 것이 예의이다.
- 메인 디쉬(Main Dish)
①생선요리는 뒤집어 먹지 않는다.
통째로 요리된 생선이라면 머리, 몸통, 꼬리를 나이프로 자른 후 지느러미 부분을 발라낸다. 그리고 나서 역시 나이프를 사용하여 뼈를 따라 왼쪽에서 오른쪽으로 위쪽의 살과 뼈를 발라놓은 다음, 생선의 살만을 앞쪽에 놓고 왼쪽에서부터 먹을 만큼 잘라가며 먹는다.
위쪽을 다 먹은 다음에는 뒤집지 말고 그 상태에서 다시 나이프를 뼈와 아래쪽의 살 부분 사이에 넣어 살과 뼈를 발라 놓는다. 그리고 나서 남은 생선의 살을 조금씩 잘라가며 먹는다. 그러나 대체로 생선요리는 살이 무른 편이므로 살을 떼어낼 때 이외에는 포크만을 사용해도 괜찮다.
②고기요리는 잘라가며 먹도록
스테이크의 경우 굽는 정도에 따라 맛이 달라진다. 그러므로 스테이크를 주문할 때는 취향대로 부탁을 한다. 스테이크의 참맛은 붉은 육즙에 있으므로 대개 적게 구울수록 고기의 참맛을 즐길 수 있다.
- 레어(Rare)/ 약간 구운 것. 표면만 구워 중간은 붉은 날고기 상태 그대로이다.
- 미디엄 레어(Medium Rare)/ 좀 더 구운 것. 중심부가 핑크인 부분과 붉은 부분이 섞
여져 있는 상태
- 미디엄(Medium)/ 중간 정도 구운 것. 중심부가 모두 핑크 빛을 띠는 정도
- 웰던(Welldone)/ 완전히 구운 것. 표면이 완전히 구워지고 중심부도 충분히 구워져
갈색을 띤 상태
고기요리는 한번에 썰어 놓고 먹기보다는 잘라가며 먹는 것이 예의이다. 뼈가 있는 고기인 경우 뼈에서 떼어내기 어려운 부분은 고기가 남아 있더라도 그대로 남겨두는 편이 좋다.
③새우는 껍질을 떼내고 먹는다.
새우요리는 우선 머리부분을 포크로 고정시키고 새우 살과 껍질 사이에 나이프를 넣어 살을 벗겨내듯 하면서 꼬리쪽까지 옮겨간다. 이렇게 양쪽으로 반복하다 보면 껍질이 쉽게 벗겨진다. 그 다음 왼손의 포크로 꼬리부분을 들어 올리고, 오른손의 나이프로 껍질 부분을 누른 후 다시 포크로 살 부분을 당기면 그 부분만 쉽게 빠져 나온다. 껍질은 한곳에 두고 살 부분 왼쪽부터 잘라가며 마요네즈나 크림소스와 함께 먹는다.
④소스도 요리이다.
요리에 나오는 소스는 무조건 뿌리지 않는다. 생선요리에 곁들여진 마요네즈, 타타르 소스 같은 진한 소스는 접시 한쪽에 덜어 놓아 조금씩 찍어 먹도록 하는데, 이는 진한 소스는 그 맛이 강해 요리 본래의 맛을 잃게 할 수도 있기 때문이다. 고기 위에 뿌려진 것 같은 묽은 소스는 직접 요리에 얹어 먹도록 한다. 전통적으로 고기요리는 육류의 종류에 따라 그 맛과 향을 더해줄 수 있는 소스와 어울리는데, 오리 고기에는 오렌지 소스, 돼지고기에는 파인애플 소스, 양고기에는 민트 소스 등이 궁합이 잘 맞는 고기요리와 소스이다.
- 샐러드(Salad)
고기와 야채는 맛에서도 조화를 이루지만, 고기는 산성이 강한 식품이므로 샐러드를 먹는 것은 알칼리성이 강한 생야채를 먹음으로써 중화시킬 수 있다는 영양학적인 의미를 가진다.
대개 고기요리를 전부 먹고 난 다음 샐러드를 먹기도 하는데 고기와 샐러드는 번갈아 먹는 것이 더욱 효과적이다. 영미인들은 샐러드를 고기요리와 같이 먹거나 그 전에 먹는 반면, 프랑스 사람들은 고기요리가 끝난 다음에 먹는 습관이 있다고 한다. 샐러드에 사용되는 소스를 특별히 드레싱(Dressing)이라고 하는데, 소스가 뿌려진 모습이 마치 여성들의 드레스 입은 모습과 같다고 해서 생겨난 말로 전해진다. 드레싱류는 크게 프렌치 드레싱류와 마요네즈 소스류로 구분된다.
- 디저트(Dessert)
디저트로는 과자나 케이크, 과일 등이 나온다. 서양 요리에서는 설탕을 거의 사용치 않으며, 전분도 적게 사용하므로 식후의 디저트는 달콤하고 부드러운 것이 일반적이다. 디너의 따뜻한 디저트로는 푸딩, 크림으로는 만든 과자나 과일을 이용한 과자, 파이 등이 있고, 차가운 디저트로는 아이스크림과 셔벗이 있다.
① 수분 많은 과일은 스푼으로 먹는다.
수분이 많은 멜론이나 오렌지류는 스푼으로 먹는다. 작은 크기로 통째로 제공된 멜론은 왼손으로 껍질을 잡고 오른손의 스푼으로 오른쪽부터 떠먹는다. 수박이나 파파야 등도 이와 같은 방식으로 먹는데 씨는 입 속에서 발라내어 스푼에 뱉어 접시에 놓는 것이 예의이다. 포도는 손으로 먹어도 상관없으나, 딸기는 한 알씩 스푼으로 먹도록 한다.
② 식후의 커피는 조금 진한 것으로
식후의 커피는 진한 것을 조금 마시는 것이 좋다. 커피는 향이나 마시는 법이 독특한 여러가지 종류가 있는데 그 중 커피에 위스키를 넣고 생크림을 얹어 마시는 아이리쉬 커피나 꼬냑과 오렌지향을 가미해 마시는 카페로얄은 식후주와 커피를 동시에 즐길 수 있는 묘미가 있다. 설탕은 넣자마자 녹이지 말고 천천히 녹여 처음에는 쓴맛을, 나중에는 달콤한 맛을 즐기도록 한다. 티백을 이용해 녹차나 홍차를 마실 경우에는 어느 정도 우러나온 티백을 컵에대고 눌러 짜지 말고, 스푼 위에 놓고 실을 감아 짜낸 뒤 컵의 뒤쪽에 가로로 놓는 것이 깔끔하고 세련된 매너이다.
상황에 따라 발휘하는 재치 있는 매너
① 식사중의 실수
이런 경우 웨이터나 지배인을 불러 도움을 청한다. 가능한 다른 사람이 모르게 조용히 오른손을 들어 신호를 보내도록 한다.
②뜨거운 음식이나 상한 음식을 먹었을 때
무심코 먹은 음식이 너무 뜨거울 때에는 찬물을 먹는다. 주변에 물이 없을 시에는 뱉도록 하는데 종이 냅킨에 싸서 그릇 한쪽에다 놓아둔다. 상한 음식을 먹었더라도 마찬가지로 빨리 뱉도록 하는데, 뱉는 것이 잘 안 보이도록 냅킨으로 가리도록 한다.
③ 고기나 뼈가 목에 걸렸을 때
생선가시가 걸렸을 때는 물을 마시거나 냅킨으로 입을 가리고 기침을 한다. 손가락으로 입에서 꺼내는 것도 실례가 되지 않으며, 이때에도 역시 다른 손이나 냅킨으로 입을 가리도록 한다. 고기나 뼈가 목에 걸려 기침을 여러 번 하고 싶다면 양해를 구하고 자리를 물러나도록 한다.
④ 기침, 재채기, 코 풀기
기침이나 재채기가 나오려 하면 손수건 또는 냅킨으로 코와 입을 먼저 가리도록 한다. 코를 풀고 싶을 때에는 양해를 구하고 자리를 뜬다. 자신의 손수건이나 휴지를 사용하며, 냅킨은 원래 사용하지 않는 것이다. 땀이 날 때에도 냅킨으로 닦지 않는다.
첫댓글 좋은 게시물이네요. 스크랩 해갈게요~^^
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