01 - 가향차 (How is Tea Flavored?)
02 - 차와 커피(Tea vs Coffee)
03 - 유기농, 정당한 거래 및 코셔 (Organic, Fair Trade and Kosher)/ 차 세척
04 - 백차 (White Tea)
05 - 녹차 (Green Tea)
06 - 우롱차 (Oolong Tea)
07 - 홍차(Black Tea)
08 - 보이차(Pu-erh)
09 - 허브차(Rooibos, Honeybush & Mate)
10 - 품질의 측정(Measuring Quality)
12 - 차 스토리 (More Tea Stories)
13 - Tea on the Go (차를 마시자)
08/13 ; 보이차(普洱茶 ; Pu'er)
보이차 (普洱茶)는 중국어 발음으로는 푸에르(puerh)이고, 영어로는 'dark tea' (黑茶)로 번역된다. 참고로 홍차는 영어로 Black tea로 번역된다. 이 보이차를 말이나 당나귀에 싣고, 티베트나 네팔, 인도에 수출한 길을 차마고도(茶馬古道)라고 한다.
보이차는 가장 특이한 차들 중 하나이다. 이 차는 가공, 보관, 맛 면에서 이 지구상의 어떤 다른 차와도 다르다. 이 차는 희귀하고 독특한 특성 때문에 감식가가 따로 있을 정도이다. 푸에르차(Pu'erh)는 중국 남부의 윈난(雲南)성에서만 생산되며, 가장 오래된 형태의 차이다. 그것은 전형적으로 잎이 더 큰 아싸미카 종으로 만들어진다. (Camellia sinensis assamica).
이 차는 실제로 발효된 유일한 차이다. 차에서 산화 발효의 단어가 혼동을 빚고 있는데 실제로 산화 작용은 순수 화학 반응인 반면 발효는 미생물에 의한 생화학적 변화를 포함한다. 즉 보이차가 누룩처럼 보관하는 상태에서 수많은 종류의 미생물이 자라면서 차의 성분에 변화를 주는 것이 발효이다. 즉 미생물이 작용하는 차는 보이차가 유일하다. 발효는 와인, 치즈, 요구르트, 발효된 빵, 퇴비, 푸에르 등에서 일어나지만 다른 차에서는 일어나지 않는다. 다른 차에서 일어나는 반응은 모두 산화이다.
생보이차는 녹차와 비슷하게 가공되어 즉시 여러 가지 모양으로 눌러진다. "둥그란 떡 모양"으로 눌러진 것이 병차이다. 압착을 하고 나서 저장을 시키면서 미생물을 자라게 해서 자연스런 발효가 일어나게 된다. 그 과정은 몇 년이 걸린다 ; 숙성되지 않은 어린 생보이차는 쓴맛이 강하다. 숙성은 차를 순화시키고 다른 종류와는 다른 맛을 내게 만든다. 본질적으로 보이차는 와인처럼 "살아있는 차"이다. 조심스럽게 숙성된 보이차는 지구상에서 가장 비싼 차들 중 하나이다.
숙(熟)보이차는 압착을 시키기 전에 발효를 촉진시키기 위하여 수분을 가해서 빠르고 진한 에이징과정을 거친다. 이것은 3개월 정도밖에 걸리지 않기 때문에 생보이차보다 훨씬 저렴하다. 일단 완성되면, 압착을 시킨다.
잘 익은 숙보이차는 15년에서 20년 동안 숙성된 생보이차와 비슷한 맛이 나지만, 정확히 똑같지는 않을 것이다. 색상의 차이는 생차는 진한 녹색이고 숙차는 진한 붉은색을 띈다. 매우 오래되고 잘 관리된 생보이차는 매우 여러 층으로 된 은은하고 신선한 (soothing and fresh) 아로마의 맛을 낸다.
저장:
보이차를 위한 이상적인 저장 장소는 온화하고 통제되는 환경이다. 너무 건조해서는 안 된다. 차가 너무 마르게 되면 에이징이 멈추게 된다(미생물이 자랄 수 업게 된다). 또한 너무 습하고 덥지 않아야 한다. 대형 와인 저장실 또는 담배 저장실이면 좋을 것이다. 또한 생보이차는 시간이 지나면서 에이징이 계속되지만 숙보이차는 압착된 상태에서 더 이상 에이징이 진행되지 않는다.
다른 차들의 귀중한 성분인 폴리페놀은 보이차에는 대부분 없다. (폴리페놀은 건강상의 이점 외에도, 차에게 mouthfeel과 수렴성을 준다). 대신에 보이차는 유익한 곰팡이와 박테리아가 자라고 있으므로 오랜 세월에 걸쳐 약으로 사용되어오고 있으며 폴리페놀의 부재로 쓴맛은 없지만 특이한 향을 가지고 있다. 흙향기, 비온 뒤 젖은 숲에서 나는 나무 향, 버섯을 연상시키는 향, 허브, 가죽 및 건초 등의 복잡적인 향을 느낄 수 있다.
담배, 곰팡이 냄새가 나는 골동품 가게, 외양간 등 별로 "차"처럼 들리지 않을 수 있지만 보이차를 입에 넣는 순간 스무스하고 상쾌한 부드러움을 경험할 수 있을 것이다. 보이차는 우려내는 시간에 신경을 쓰지 않아도 된다 ; 여러분은 30초나 30분 동안 그것을 담글 수 있다 - 오래 담근다고 해서 쓰거나 너무 강해지지는 않을 것이다. 맛은 그냥 더 가벼워지거나만, 깊이와 질은 변함이 없다. 이러한 이유로 좋은 보이차는 여러번 우려내어도 탁월한 맛을 낸다.
Green Puer Tea ; 생(生)보이차
Ripened Puer tea ; 숙(熟)보이차
토의 ; 보이차가 오래 되었다고 해서 반드시 좋은 차라는 데에는 의문이 있다. 무엇이든지 적정 피크의 시기가 있다. 와인의 경우는 숙성기간이 5년을 넘으면 품질이 하강하는 것으로 알려져 있다. 보이차는 수명이 대강 50년 정도라고 한다. 고가의 와인이나 보이차는 소장 또는 전시의 목적이고 우리가 건강 또는 기호를 위해서 마시는데에는 일반적인 제품이면 충분할 것이다. 와인의 경우 세계에서 가장 비싼 것은 프랑스 부르고뉴 지방에 있는 로마네꽁티인데 한 병에 수천만원을 하지만 일반인이 마시기에는 10만원대의 제품과 별로 차이가 나지 않을 것이다. 위조와인을 다룬 2016년 영화 신포도(sour grapes)에서 이런 이야기를 다루고 있다.