2017년 9월 7일 치킨아카데미 교육후기 (닭 정육에서 비린내가 많이 날 수밖에 없는 이유)

[엉뚱이]

오늘은 김해에서 허종호님, 대구에서 장기인님이 교육을 받으러 오셨습니다.

순살치킨이나 닭강정을 생각하고 계시는 분들은 수입산 닭 정육을 고려하지 않을 수 없습니다.

국내산은 워낙 비싸기 때문에 단가를 맞춘다는 것이 쉬운 일이 아니죠.

예전에는 태국산 정육을 사용했는데 요즘에는 브라질산 정육을 많이 사용합니다.

그런데 이 정육은 비린내가 난다는 문제가 있습니다.

그 비린내가 닭고기 전체에서 모두 난다면 식육으로 사용할 수 없겠죠.

맛있게 잘 먹다가 지금까지 먹었던 것 모두 토할 정도로 비린내가 나는 것이 꼭 한 두 점 섞여있는 정도의 비율인데,

이 비린내의 느낌은 또 어떤가 하면, 이걸 먹어본 사람은 내가 지금까지 쿠폰을 9장을 모았고 한 장만 더 모으면 닭을 1마리 공짜로 먹을 수 있음에도

남은 쿠폰 1장을 절대 모으지 못하게 할 정도라고 생각하시면 됩니다.

예전에 굿모닝 살로만, 둘리치킨, 순살로 또는 순살치킨의 간판을 보신 적이 있을 겁니다.

지금 어떻습니까? 남아 있나요?

교촌치킨보다 먼저 나왔던 치킨이었기 때문에 하나의 트랜드로 자리를 잡을 수 있었음에도 불구하고 사라져 버렸습니다.

그 이전부터 있던 멕시카나, 처갓집 등은 아직도 건재한데 말이죠.

이 체인점들이 사라진 이유가 바로 닭 정육의 비린내를 못 잡았기 때문입니다.

비슷한 맥락으로 얼마 전까지 무수히 생겼던 닭강정 체인점들이 죄다 사라져버린 것도 같은 이유입니다.

그럼 왜 닭 정육에서 이렇게 비린내가 날까요?

우선 명칭부터 살펴보면, 뼈가 있는 닭고기를 계육, 뼈를 제거한 닭고기를 정육이라 부릅니다.

도계를 할 때, 닭 목을 치고, 내장을 꺼내고, 털을 뽑고 하는 과정에서 닭의 날개와 다리가 부러지는 것들이 무수히 나옵니다.

그럼 이렇게 불량이 난 닭들을 어떻게 하느냐,

일단 멀쩡한 날개와 다리는 해체작업을 해서 부위별로 팝니다.

가슴살은 햄버거와 치킨샐러드, 너겟 등의 용도로 씁니다.

닭다리부터 허벅지까지를 장각이라고 부르는데, 닭 정육이라고 하면 대부분 이 장각에서 뼈를 제거한 것을 말합니다.

즉 부러진 다리에서부터 허벅지까지의 뼈를 제거한 고기가 닭 정육인 것이죠.

그러면 닭을 해체작업을 하고 바로바로 발골 작업을 할까요? 아니면 모아두었다가 하루 일감이 되면 그 때 비로소 작업을 할까요?

인건비 때문에 당연히 하루 일감이 되면 그 때 작업을 하겠지요.

그렇다면 하루 일감이 될 때까지 장각의 보관은 어떻게 할까요?

냉동 보관입니다.

그랬다가 발골 작업할 때, 해동, 발골 작업이 끝나면 다시 냉동 보관입니다.

두 번을 얼렸다가 두 번을 녹인 닭이 냄새가 안 나겠습니까?

그리고 부러져서 피멍이 든 부위에서는 또 냄새가 안 나겠습니까?

이 때문에 닭 정육을 염지하는 목적은 첫 번째도 비린내 제거 두 번째도 비린내 제거라고 해도 과언이 아닙니다.

그러면 닭 정육은 어떻게 염지를 해야 완벽하게 비린내 제거가 될까요?

어떤 방법으로 염지를 해야 하고 어떤 염지제를 어떻게 사용해야 완벽하게 비린내를 제거할 수 있는 지는 다음 시간에 다시 설명해드리도록 하겠습니다.

허종호님은 우연히 저희 회사 홈페이지를 보시고 (아카데미 홈페이지가 아닙니다.) 파우더와 소스를 샘플 신청하셨다가,

샘플 조금 받아보고 원하는 맛을 내실 수 있으시겠느냐,

하다하다 안 되시면 교육을 받으러 오시라 그러면 자세히 설명을 해드리겠다는 저와의 통화가 발단이 돼서 이렇게 교육을 받으러 오셨답니다.

이렇게 본인이 직접 어떤 맛을 내기 위해서 고생고생 하신 분들이 제 교육의 가치를 더 많이 깨닫고 가시지요. ^^

현재 호프집을 운영하고 계시는데 치킨을 추가 메뉴에 넣으려고 오셨고,

교육 후에 허종호님이 직접 만드신 후라이드 치킨의 반응이 너무 좋다고 하시면서 만족해하시네요.

이럴 때 참 보람을 많이 느낍니다.

요즘이 연말이라 한창 바쁠 때인데 매출 상승에 치킨이 많은 도움이 되었기를 바랍니다.

장기인님은 다음 날 찜닭도 배워가셨는데요.

새로 인수한 가게가 목도 너무 안 좋고 유동인구도 없다면서 걱정을 많이 하셨는데, 이 불황에 잘 꾸려나가고 계신지요?

장사는 일단 목이 반인데 말이죠.

배달 쪽으로도 연구를 해 보시면서 저랑 상의를 좀 자주 하셔야 할 듯싶습니다.

서로 머리를 맞대고 연구하다보면 좋은 길이 생길 수도 있지 않겠습니까?

오늘 하루 교육 받으시느라 고생들 많으셨고요.

추운 겨울 감기 조심하시고 연말 특수를 많이 누리셨으면 좋겠습니다.

메리 크리스마스~~

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