상불사 | 사찰음식의 이해 - 출처: 대한불교조계종 한국불교문화사업단 참고 및 상불사 수정

사찰음식의 이해   1. 사찰음식의 정의사찰음식은 불교의 수행이 이루어지는 절에서 먹는 모든 음식을 말합니다. 보통 '사찰에서 일반적으로 먹는 음식'을 일컬으며, 흔히 '절밥'이라고 표현하기도합니다.사찰음식에서는 음식재료를 재배하는 일에서부터 음식 만드는 일 등을 수행의 연장선으로 생각합니다. 법당의 부처님께 올리는 공양을 준비하듯, 음식을 정성껏 만들어 사부대중이 평등하게 나누어 먹습니다. 그러므로 사찰에서 먹는 밥만을 사찰음식이라고 하는 것은 대단히 협소한 의미라고 할 수 있습니다.   수행하는 정신을 계승하고, 부지런히 정진하여 지혜를 얻기 위해 먹는 음식, 바로 이것을 진정한 의미의 사찰음식이라 할 수 있을 것입니다.그렇기 때문에, 사찰음식은 먹는 방법이 있을 뿐만 아니라(예:발우공양) 여기에 내재된 깊은 철학적 바탕을 되새기며 먹어야합니다. 그래서 사찰에서는 음식을 먹을 때, 만들어지기까지 수고한 많은 이들의 노력과 정성에 감사하는 마음을 잊지 않으며, 나의 몸을 유지할 정도로 적당한 양을 먹고 음식을 남기지 않는 것을 지금도 원칙으로 삼고 있습니다.   오랜 수행의 과정에서 형성된 음식문화와 그에 담긴 불교적 정신을 이해하면서 사찰음식을 만난다면 더욱 그 진가를 맛볼 수 있을 것입니다.시대가 바뀌어 현대인들에게 사찰음식이 웰빙식품으로 알려지면서 사찰에서만 접할 수 있었던 사찰음식을 음식점이나 대중매체 등 가까운 주변에서 만날 수 있게 되었습니다. 이로 인해 사찰의 음식은 일반인들에게 더 친숙해지는 계기가 되었고, 사찰음식에 대해 배우려는 사람들이 늘고 있는 상황입니다. 사찰음식은 크게 다섯 가지로 나누어집니다.(자비사상에 입각한 채식 식단, 사계가 깃든 자연의 맛)   2. 사찰음식은 수행음식사찰음식에서는 유제품을 제외한 모든 동물성 식품과 '오신채(매운 맛을 내는 다섯 가지 채소: 파, 마늘, 부추, 달래, 흥거)'를 금하고 있습니다. 동물성 식품, 즉 육식을 금하는 이유는 부처님의 가르침 중 열반경에서 '육식은 자비의 종자를 끊는 것'이라 하였고, 이러한 가르침은 모든 살아있는 생명을 내 몸과 같이 여기는 불교적 자비관에서 비롯된 것입니다.아울러 수행생활에 방해가 되는 매운 맛이 나는 다섯 가지 채소를 쓰지 않는 전통이 있는데, 이는 오신채가 지닌 약리특성상 선정수행을 방해하는 부분에 대한 우려와 더불어 음식 맛을 더해주는 향신료의 특성상 '맛'에 대한 작은 탐착이라도 일어나 수행에 방해가 될 수 있음을 경계한 것이라고 할 수 있습니다.위와 같은 내용에서 알 수 있듯이 한국 사찰음식의 가장 큰 특징은 집착에서 벗어나 모든 생명들이 서로 의지해서 존재하고 있음을 깨닫고, 조화롭게 공존하는 세상을 만드는 수행정신이 담겨져 있는 것이라고 하겠습니다.   3. 사찰음식은 자연음식한국 사찰음식에는 인공조미료를 쓰지 않고, 자연재료로 만든 천연조미료를 사용합니다.사찰에서 사용하는 천연조미료로는 버섯가루, 다시마가루, 제피가루, 들깨가루, 날콩가루 등이 대표적입니다.각종 국물과 무침, 조림, 김치 등을 만들 때 이 천연조미료들을 사용하여 영양상의 불균형을 해소하고 음식의 풍미감을 더했습니다.아주 오랜 옛날부터 사찰에서 사용해 온 이러한 천연조미료들은 오늘날 만연하고 있는 각종 화학조미료의 폐해로부터 사람들의 건강을 보호하는 가장 유력한 대안으로 주목받고 있습니다.   4. 사찰음식은 저장음식사계절의 변화가 뚜렷한 우리나라에서는 겨울에 식재료를 구하기가 매우 어려웠습니다.특히 큰 눈이 오면 외부와 고립될 수 밖에 없는 산중사찰에서는 긴 겨울을 나기 위해 음식을 저장하는 방법이 발달하기 시작하였습니다.오래 두고 먹을 수 있는 대표적인 저장식품으로는 장류, 장아찌, 초절임, 소금 절임, 장절임 등의 절임류, 미리 말려두었다 먹을 수 있는 튀김류와 부각류, 그리고 김치 등이 있습니다. 이러한 저장식품은 영양소의 파괴를 줄이면서, 채소에 모자라는 영양을 보충해 주기도 하였습니다.   5. 사찰음식은 발효음식한국사찰에서는 발효방법을 활용하여 다양한 음식을 만들고 있습니다.‘발효’는 미생물이 각종 효소를 분비하여 특유의 최종산물을 만들어내는 현상입니다. 대표적인 발효음식으로 서양에는 치즈와 요구르트, 와인 등이 있다면, 한국에는 김치와 간장, 된장, 고추장 식초와 식혜 송차 등이 중심을 이루고 있습니다. 발효음식에서 생겨나는 다양한 영양소는 깊은 맛을 내는 동시에 콜레스테롤 수치를 낮추어 줄 뿐만 아니라, 항암효과를 지니고 있어 각종 성인병으로부터 우리 몸을 지켜줍니다.   5. 사찰음식은 친환경 건강음식한국 사찰음식은 건강음식입니다.사찰음식은 탄수화물, 지방, 단백질뿐만 아니라 비타민과 각종 무기질이 풍부한 음식 재료를 사용함으로써 영양의 균형을 유지하며, 콜레스테롤이 현저히 낮은 것이 특징입니다.또한 자연 친화적인 제철 식재료와 음식물을 남기지 않는 발우공양은 지구환경의 오염을 줄여줄 수 있는 친환경적인 식생활입니다. 따라서 한국 사찰음식은 전 세계인들과 지구의 건강을 위한 건강식이라고 할 수 있습니다.   6. 사찰음식의 역사부처님과 1250인 제자들이 인도 사위국 기수급고독원에서 수행하실 때 아침 공양시간이 되어 부처님과 1250인 제자들은 가사와 발우를 가지고 탁발을 위해 사위성 안으로 들어가셨다. 그곳에서 일곱 집에서 차례대로 탁발을 하시고 본래 계시던 수행처로 돌아오시어 탁발한 공양을 다 잡수시고 난뒤, 가사와 발우를 제자리에 내려놓으시고, 발을 씻으신 다음 자리를 펴고 수행하기 위해 자리에 앉으셨다. 「금강경 중에서...」 걸식을 통해 만나는 일상의 식사(공양/음식)부처님 당시의 식생활은 경전에서 상세하게 묘사하는 것처럼 얻어먹는 걸식이었습니다.생산 활동에 종사하지 않는 수행자이기에 일반인들이 내어주는 음식에 의지해 생존해야 했습니다. 하루 한번 다 같이 마을에 들어가 줄을 지어서 걸으며 밥을 곳곳에서 각자 일곱 집씩만 얻도록 하였습니다.탁발은 주어지는 음식에 대한 맛에 탐착하여 좋아하는 음식을 선택할 권한이 없습니다. 또한 때로는 아무 것도 얻지 못할 때도 있었으며, 그런 날에는 굶어야 했습니다. 아프거나 탁발을 나갈 수 없는 수행자는 다른 수행자가 얻어온 것을 공평하게 나누어 함께 먹었습니다. 그리고 탁발한 음식은 한 자리에 모여 앉아서 남기지 않고 다 먹어야 했으며, 정오 이후에는 아무 것도 먹을 수 없도록 정하여 수행하였습니다.개인 소유물은 최소한의 옷과 탁발한 그룻외 조금만 허용될 뿐, 아주 청빈한 생활로 수행하도록 하였습니다. 탁발 즉, 걸식을 통해 주는 대로 먹던 이 시기에는 사찰음식이라는 것이 생겨나기 어려웠습니다. 하지만 수행자가 먹는 음식이라는 점에서 사찰음식의 초기적 모습을 유추해 볼 수 있습니다.   1) 첫째는 (1)그 시대의 그 지역 사람들이 먹는 일상 음식이라는 점입니다. (2)저장 기능이 발달하지 않았던 시절이기에 제철 음식을 먹었고, (3)교통이 불편하던 시절이기에 구할 수 있는 지역 재료로만 만든 음식이었으며, (4)탁발을 나서서 만나는 다양한 사람들이 먹는 일상음식이라는 점이 사찰음식의 원형을 추측하게 해줍니다.   2)둘째는 (1)수행자들에게 올려드리기 위해 재료와 조리에 정성스럽게 신경 써서 만든 음식이라는 것입니다. (2)그러나 부처님의 뜻에 따라 공양 올리기 위해 일부러 살생을 피했을 것이고, (3)자연이 주는 곡류와 채소와 과류 주로하였을 것으로 추측되고, (4)무더운 나라의 특성상 수행에 해로운 자극적인 향신료를 피해 음식공양을 만들었을 것이며, (5)복덕을 짓고자 수행자들에게 최선을 다했을 것입니다.7. 발우공양 이란? 1)<오관게: 음식에 대한 감사예경> 『이 음식이 어디서 왔는가, 내 덕행으로 받기가 부끄럽네. 마음의 온갖 욕심 버리고, 몸을 지탱하는 약으로 삼아 도업(자비와 지혜)을 이루고자 이 공양을 받습니다.』 2)발우공양이란 사찰에서 발우는 나무그릇을 사용하여 행해지는 식사법을 의미합니다. 발우공양은 지금으로부터 2500여 년 전 석가모니부처님의 수행에서 비롯되 어 전해진 것으로, 음식에 대한 감사와 정진하겠다는 마음을 담아서 이루어 지는 의미를 담고 있습니다.   3)발우에 담긴 음식은 맛있는 것만 찾고 배불리 먹고자 하기보다는 수행을 할 수 있는 몸의 상태 를 유지하기 위한 목적을 담고 있습니다.   4)발우의 유래와 설명 (1)온 우주를 담은 작은 그릇입니다. 부처님이 깨달음을 얻은 후 두 명의 우바새(남자)로 부터 최초의 공양을 받을 때, 사천왕(높은 신)이 돌그릇을 각기 하나씩 부처님께 드렸고, 부처 님은 이 발우 네 개를 포개어 사용했다고 합니다. 그 후 제자들도 부처님을 따라서 네 개의 발우를 써서 공양을 하는 전통이 생겨났다고 합니다. (2)탁발하는 도구로 적합하게 ㄱ.음식을 받고 ㄴ.음식을 혼자서 먹고 ㄷ.먹은 뒤 혼자서 뒤처리 설거지 까지 할 수 있는 구조입니다. (3)발우는 근래에도 네 개(4합 발우) 또는 다섯 개(5합 발우)로 짝을 이루며 크기가 조금씩 달라 차곡차곡 포개 놓으면 그대로 하나의 셑트를 이룹니 다. (4)4합 발우일 경우에는 제일 큰 발우는 '어시발우','반찬 발우'순서로 이루 어집니다. 또는 제일 큰 발우를 '불(佛) 발우' 다음을 '보살 발우', '성문발 우','연각 발우'라고도 합니다. 5합 발우에서는 가장 작은 발우는 지옥아귀 , 아수라에게 공양하기 위한 발우로써 '시식 발우'라고 하나, 자주 쓰이지 않습니다.   5)발우공양의 정신(담긴 뜻) 흔히 발우공양 정신은 다섯 가지로 나누어 설명되고 있습니다. (1)평등(平等): 지위의 높고 낮음을 막론하고 모든 대중이 차별없이 똑같이 나누어 먹는 의식 속에 만인이 평등하다는 평등의식이 담겨 있습니다. (2)청결(淸潔): 늘 깨끗하게 관리한 개인 발우, 각자 먹을 만큼만 덜어 먹는 식사예절이 깨끗한 발우공양의 모습입니다. (3)청빈(淸貧): 자신이 받은 음식은 양념 한 조각조차 남기지 않고, 먹을 만 큼만 덜기 때문에 낭비가 없습니다. 또 마지막 그릇 씻은 물 까지 먹음으로써 쓰레기를 만들지 않는다는 점에서 생태주의 사상도 깃들어 있습니다. 여럿의 발우를 헹군 물조차 수행자의 마음처럼 티 하나 없이 깨끗하기만 합니다. (4)공동체(共同體): 대중 스님이 같은 곳에서, 같은 때에, 한 솥에서 만들어 진 음식을, 들어 공동체를 확인합니다. 공양을 마친 자리에서 사찰의 크고 작은 일을 논의하고 결정 하니 민주주의 정신도 담겨있습니다. (5)복덕(福德): 음식이 만들어지기까지 고생한 분들의 노고에 감사하고 자신 의 소임을 다하겠다고 맹세하니 늘 복을 짓고 덕을 쌓는 복 덕 사상이 깃들어 있습니다.   6)발우공양의 순서와 방법 (1)죽비를 세 번 치면 합장한 뒤 발우를 편다. (2)발우단(발우 깔개)을 펴고 발우를 꺼내어 차례로 놓는다. (3)죽비를 한 번 치면 소임자들이 청수, 밥, 반찬 순서로 음식을 돌린다음, 제일 처음 받은 청수로 발우를 순서대로 헹궈 내 천수 그릇에 담아 놓고 음식을 발우에 담는다. (4)죽비를 한 번 치면 어시발우를 높이 들고 봉발게를 다같이 합송한 다음, 죽비 소리에 발우를 내려놓고 오관게를 다같이 합송한다. (5)배고픈 모든 중생에게 음식을 나누는 의미로 약간의 밥알을 따로 놓는 헌식(獻食)을 한다. (6)죽비를 한 번 치면 출생게를 다같이 합송한 다음 헌식기가 돌면 떼어 놓 은 밥알을 담는다. (7)죽비를 세번 치면 합장한 후 공양을 시작한다. 공양할 때는 너무 빠르거나 느리지 않게 다른 사람들과 보조를 맞추며 소리내지 않고 조용히 먹는다. 나중에 발우를 닦기 위한 김치(닦기 가능 한 것)한 쪽을 반드시 남겨둔다. (8)죽비를 두 번 치면 식수를 돌린다. (9)공양이 끝나 죽비를 한 번 치면 소량의 물과 함께 김치(남겨둔 닦음용 음식) 한 쪽을 이용해 빙글빙글 돌리면서 발우에 뭍어있는 안쪽의 음식 들을 닦아냄다. 다 닦았으면 김치를 먹고 닦은 음식물을 마신다. (10)죽비를 한 번 치면 청수를 이용해 다시 발우를 닦고 헹군다. 퇴수 걷는 스님이 청수를 걷을 그릇을 들고 오면 퇴수를 살그머니 천천 히 붓는다. *(단, 음식물이 퇴수 그릇에 들어가진 않토록 각별히 주의 하여야 한다. 내 음식물이 들어갈 경우 모든 사람들이 똑같이 나누어서 며야 하기 때문이다)* 이때 그릇 밑바닥에 가라앉은 음식물은 본인이 마신다. (11)죽비를 한 번 치면 절수게를 다같이 합송한다. 발우 수건으로 수저와 발우의 물기를 닦으며 순서대로 포개서 발우를 처음처럼 한다. (12)죽비를 한 번 치면 공양을 마치는 식필게를 다같이 합송한다. (13)죽비를 한 번 치면 ㄱ.발우를 들고 일어서서 ㄴ.선반에 발우를 올리고 ㄷ.죽비를 세 번 치면 ㄹ.마주보고 합장 반배하며 공양을 끝내게 된다.   8. 소식 실천 서약서 Vows for 3H Meal Practice   1)소식笑食 모든 음식을 즐겁고 감사한 마음으로 먹습니다. I promise to take food with joy and appreciation. Happy Meal "편안하고 즐거운 분위기에서 식사를 할 경우 뇌에서 오렉신이라는 호르몬이 분비된다. 이 호르몬이 근육에 있는 당분을 빨리 없애줄 뿐만 아니라 혈당수 치도 함께 내려준다." 2)소식小食 과식을 삼가하고 건강을 유지할 최소한의 분량을 섭취합니다. I promise to take appropriate protions of food in order to sustain my health. Humble Meal 사람 위의 크기는 본인 주먹 크기 밖에 안 되지만 약 2리터까지 늘어납니 다. 배가 부를 때까지 먹으면, 위는 팽창한계를 넘어서 120%까지 늘어나게 되어 건강을 해치게 됩니다. 위의 70%를 차지하는 것이 건강에 좋습니다. 3)소식蔬食 가능하면 육식을 삼가고 채식을 합니다. I promise to take natural food, without harming other beings, as 가축들이 지구에서 생산된 곡물의 40%를 먹어치웁니다.가축 사육 방목지를 만들기 위해 파괴되는 숲은 매년 3조 1천8백억 평(남한 면적에 해당) 이로 인해 적게는 1천종, 많게는 1만종의 생물종이 멸종 되고 있습니다. 4)소식캠페인을 실천하면 The 3H Meal Practice will bring you 5)건강한 삶 Life of HEALTHY 적당량을 먹어 비만과 성인병을 예방하고 건강을 지킵니다. Appropriate portions of food will prevent obesity And age-related diseases, keeping us healthy 6)나누는 삶 Life of Sharing 음식을 적게 먹고 아껴서 어려운 이웃, 굶주리는 인류를 돕습니다. The food thar is saved will help those in need and the whole world. 7)조화로운 삶 Life of Harmony 음식물 쓰레기를 줄여 땅과 물, 공기 등 자연을 보호합니다. The reduction of waste will be helpful in Protecting the soil, water and air   출처: 대한불교조계종 한국불교문화사업단 참고 및 상불사 수정 2019.05.30