족발 쌀국수 육이사(肉餌絲)

[북경노인]

족발 쌀국수 육이사는 최초에 운남성 대리(大理)의 바이족들에 의해 개발되었는데 현재는 운남의 대표 스낵으로 부상했다. 운남인들은 얼콰이, 즉 이괴(餌塊)라고 하는 쌀떡을 아주 좋아한다.

얼콰이는 쌀이 많이 나는 운남 고유의 음식물이고 운남인들은 설이 되면 그믐달부터 집집마다 얼콰이를 손수 만들며 운남에서는 지역별로 다양한 얼콰이가 난다.

얼콰이는 쌀을 물에 담그었다가 갈아서 다양한 모양으로 빚은 떡을 말하는데

가장 대표적인 세 가지는 손바닥 크기의 엷은 떡에 야채와 햄 등 다양한 식재를 싸서 먹는 것과 엷은 떡을 먹기 좋은 크기로 잘라서 다른 식재와 볶아 먹는 것, 그리고 떡을 가늘게 채썰어서 쌀국수로 먹는 것이다.

대표적인 얼콰이 음식인 족발 쌀국수는 노란색과 하얀색, 붉은색이 어울려 보기만 해도 군침이 돌고 연한 육류가 느끼하지 않고 부드러운 쌀국수가 쫄깃하며 고소해서 별미이다.

전한데 의하면 이 스낵은 천여년전 남조국(南詔國)의 개국임금이 개발한 것이라고 한다. 임금이 되기전에 그는 사냥꾼으로 산짐승을 잡아 생계를 이어갔다고 한다.다른 사냥꾼들과 함께 멧돼지 사냥에 나섰던 어느 해의 일이다. 그들 여러명이 멧돼지 포위망을 좁혀가고 있는데 산불이 나서 멧돼지들이 불에 타 죽었다.

그들은 노랗게 불에 그을린 멧돼지 고기를 잘라서 냄비에 넣어 다시 삶았는데 생각밖에 별미여서 그 뒤에는 멧돼지를 사냥해서는 먼저 불에 구웠다가 다시 삶았다.

그러면서 그런 맷돼지 음식 조리법이 전해지시 시작했고 그 뒤에는 현지에서 나는 얼콰이떡을 추가했으며 세월속에서 그런 음식과 조리법이 개진되어 오늘날의 족발 쌀국수에 이르게 되었다.

특징:
족발 쌀국수 육이사(肉餌絲)는 떡은 눈같이 희고 돼지고기는 붉어서 색상이 조화롭고 육질은 부드러우며 떡은 졸깃한데 맛은 짙으면서도 전혀 느끼하지 않고 담백하다.

식재와 양념:
얼콰이떡 1000그람, 족발(혹은 삼겹살) 500그람, 소금 30그람, 다시다 10그람, 후추가루 5그람, 생강 3그람, 파과 2알, 파 15그람, 육수 400그람, 비게기름 50그람, 간장 4그람

조리과정:
1. 족발을 깨끗이 손질해서 통채로 불에 구운 다음 따뜻한 물에 깨끗이 씻어서 뚝배기에 넣어 삶는다.
2. 큰 불에 뚝배기가 끓으면 거품을 걷어내고 생강과 사과를 넣어 작은 불에 뭉근히 푹 끓여 꺼내서 식힌다.
3. 식은 족발에 간장을 발라준다.
4. 냄비를 불에 올리고 비게기름을 둔 다음 간장을 바른 족발을 넣어 노릇 노릇 튀겨내서 먹기 좋은 굵기와 길이로 찢는다.
5. 쌀국수는 끓는 물에 살짝 삶아서 그릇에 담고 소금과 다시다, 후추가루, 육수를 두고 그 위에 족발고기를 얹은 다음 다진 파를 뿌리고 기름을 뿌려 마감한다.

꿀팁:
이 음식에 사용되는 족발은 필히 껍질이 붙은 것으로 선택한다. 족발이 아니라 삼겹살이나 다른 부위를 사용해도 되나 껍질이 있는 것으로 선택하면 입맛을 돋우는데 좋다.

따라서 껍질을 잘 손질해야 한다. 먼저 불에 그을려 냄새를 제거하고 두번째로 뚝배기에 푹 삶아서 원 맛을 살리며 세번째로 기름에 튀겨 색깔을 두드러지게 한다.