절임은 미생물에 의한 식품의 부패를 방지하여 식품을 보존하는 유용한 방법이다?

[양서화]

오랜 옛날부터 세계 여러 나라에서 전해져 오는 보편적인 식품 저장법 중의 하나에 절임을 이용하는 방법이 있다. 옛날 사람들은 미생물에 대한 인식은 없었으나 식품을 소금, 꿀, 식초 등에 담가두면 부패하지 않고 오래 보관할 수 있다는 사실은 알고 있었으며, 각 국가나 민족이 처한 환경에 따라 다양한 절임식품을 발전시켜 왔다. 우리 나라의 경우에도 굴비, 자반고등어, 장아찌, 단무지 등 다양한 절임식품을 쉽게 접할 수 있다.

일반적으로 절임식품이란 식품에 소금, 식초, 설탕 등을 가하여 장기간 보존할 수 있도록 한 것을 말하며, 식품위생법(식품공전)에서는 “채소류, 과일류, 향신료, 야생식물류, 수산물 등을 주원료로 하여 식염, 식초, 당류 또는 장류 등에 절인 후 그대로 또는 이에 다른 식품을 가하여 가공한 것”으로 정의하고 있다. 정의에 나와있는 대로 절임의 대표적인 방법은 식염절임, 식초절임, 장류절임, 당절임 등으로 구분할 수 있다.

절임식품에서 미생물의 부패를 방지할 수 있는 이유는 식초절임과 나머지 절임 방법에 차이가 있다. 식초절임의 경우는 주로 식초 중 초산(醋酸, acetic acid)의 방부효과에 의한 것이다. 식품을 식초에 담가두면 pH가 낮아지게 되며, 대부분의 세균은 pH4.5 이하에서는 살기 힘들다. 식염절임, 장류절임, 당절임 등의 미생물 억제 효과는 주로 수분활성 저하와 삼투압 효과로 설명된다.

⊙ 수분활성 저하 --- 미생물의 증식에는 식품 중의 수분보다 수분활성도가 더욱 중요하며, 절임을 하게 되면 식염, 당류 등이 식품 중의 자유수(free water)에 용해되며 그 중 일부를 결합수(bound water) 상태로 변화시키기 때문에 식품의 수분활성도가 낮아지게 된다.

⊙ 삼투압(渗透壓) 효과 --- 삼투압에 의해 식품 세포 중의 수분이 세포 밖으로 이동하여 수분 함량이 낮아지는 효과가 있으며, 미생물에도 작용하여 미생물 세포의 원형질 분리를 일으켜 미생물의 생육을 억제한다.

식염절임은 염장(鹽藏)이라고도 하며, 식품에 소금을 직접 뿌리는 방법과 소금물에 담그는 방법이 있다. 절임식품이라 하면 식염절임을 생각할 정도로 가장 많이 사용되는 절임법이며, 방법도 비교적 간단하여 육류, 어패류, 채소류를 저장하기 위하여 오래 전부터 이용하여 왔다. 대표적인 염장식품은 굴비, 자반고등어(간고등어), 단무지, 오이지 등이 있다. 최근에는 판매되는 절임배추를 사서 김치를 담그는 가정이 늘고 있는데 절임배추 역시 절임식품의 일종이다.

보통 식품 중의 소금 농도가 10% 정도면 미생물이 잘 자라지 못하지만, 호염세균이나 내삼투압성 효모 및 곰팡이는 고농도 염장식품 중에서도 증식하는 것이 있다. 식염절임은 식품의 부패를 방지하는 효과 외에도 맛을 부여하는 목적도 있다. 최근에는 소금의 과잉 섭취가 건강에 좋지 않다고 하여 첨가되는 식염량을 줄인 절임식품이 만들어지기도 하며, 이 경우에는 보존성이 떨어지기 때문에 냉장보관을 하는 등의 다른 조치를 병행하여야 한다.

장류절임은 간장, 된장, 고추장 등의 장류(醬類)로 식품을 절이는 것을 말하며, 식염에 절이는 것과 같은 미생물 억제 효과를 내면서 장류 고유의 풍미를 식품에 부여하게 된다. 대표적인 장류절임으로 장아찌가 있으며, 장아찌의 재료로는 무, 오이, 마늘, 고추, 깻잎, 참외, 매실 등 다양하다. 제철에 나는 채소를 보관하여 밑반찬으로 주로 이용되며, 먹기 전에 물로 헹구거나 참기름, 설탕, 깨소금 등으로 양념을 하기도 한다.

당절임은 꿀, 설탕 등의 당류(糖類)를 식품에 침투시켜 미생물을 억제하는 것으로 일반적으로 식품 중의 당농도가 50% 이상이면 미생물의 증식이 억제된다. 식품에 단맛을 부여하게 되므로 단맛과 어울리는 밤, 매실 등 과일류의 절임이나, 쓴맛이 강한 인삼(홍삼) 등의 절임에 주로 이용된다. 당류의 미생물 억제 효과를 응용한다는 점에서 쨈이나 팥앙금 등도 당절임의 일종으로 볼 수도 있다.

식초절임은 주로 유럽에서 발달된 저장법으로 대표적인 식품으로는 피클(pickle)이 있다. 식초절임은 다른 절임법보다 비교적 단기간에 절임식품을 제조할 수 있어 오래 보존하며 먹기보다는 단기간의 보존에 이용된다. 한 곳에 오래 정착하는 농경문화보다는 자주 이동하는 유목문화에 어울리는 절임식품이라 하겠다. 그러나, 우리나라에는 마늘식초절임이 있고 일본에도 락교나 생강을 식초에 절인 것이 대표적인 반찬이 되어 있을 만큼 식초절임이 유럽에서만 이용된 것은 아니다.

절임은 미생물에 의한 식품의 부패를 방지하여 식품을 보존하는 유용한 방법이기는 하나, 대개의 경우 절임만으로는 단기간의 보존만 가능하기 때문에 건조, 발효, 훈연, 가열살균 등 다른 보존법을 병행하여장기간 보존이 가능하도록 한다. 또한 절임을 하여 보존하는 동안에 유용한 미생물에 의한 발효가 일어나는 발효식품(醱酵食品)이 되기도 한다. 절임과 발효는 전혀 다른 것이지만 대부분의 절임식품은 동시에 발효식품이기도 하므로 종종 혼동되기도 한다. 절임식품이면서 발효식품이기도 한 대표적인 것으로는 김치, 젓갈, 피클, 햄, 베이컨 등이 있다.

참고로, 일본의 기무치(キムチ)는 우리의 김치를 흉내 내어 일본인들의 입맛에 맞게 개발한 일종의 겉절이로서 김치라고 볼 수는 없다. 세계 시장에 일본의 기무치가 우리의 김치보다 먼저 소개되었기 때문에 기무치가 김치의 대명사가 될 뻔 하였으나, 2001년 7월 코덱스(CODEX)에서 배추김치에 대한 규격을 채택하면서 국제통용명칭은 영문으로 ‘KIMCHI’로 하며, 저온에서 유산(乳酸)을 생성시킨 발효식품으로 정하였다. 기무치는 발효에 의해 맛을 낸 것이 아니라 양념으로 겉모습은 김치와 같게 모양을 내고 당류, 산미료(酸味料), 조미료 등으로 맛을 낸 것으로 절임식품에 가깝다.