가열시 우유의 변화 & 산 첨가에 의한 우유의 응고물 형성

[홍혜림(11A)]

<가열에 의한 변화>

★피막 현상 : 우유를 데울 때 뚜껑을 덮지 않고 산소에 노출시키면 우유의 표면에 얇은 피막이 생기는데, 이는 우유의 지방구를 둘러싸고 있는 단백질인 락트알부민과 락토글로불린이 변성, 응고한 것이다.

피막을 제거하면 영양소가 손실되며, 이 피막은 제거해도 또다시 생긴다.

피막형성을 방지하기 위해서는 그릇의 뚜껑을 덮고 조리하거나 우유를 희석하는 방법이 있으며 또한 거품을 내어 데우거나 저어주면서 조리는 방법도 있다.

★단백질 응고 : 우유 단백질 카세인은 보통의 가열로는 응고하지 않으며, 100℃에서 12시간, 135℃에서 1시간 가열해야 응고되나 락토알부민은 65℃이상의 온도로 가열 하면 응고하기 시작하고 침전한다.

우유를 냄비에 넣고 직접 가열하면 냄비의 밑바닥에 눌어붙는 현상이 생긴다.

이는 락토알부민이 냄비의 바닥에서 열 응고하여 갈변됨으로써 눌어붙게 되는 것이다.

우유가 눌어붙는 것을 방지하려면 우유를 저으면서 가열하거나, 중탕으로 가열하는 방법이 있다.

★ 지방구의 응집 : 지방구를 둘러싸고 있는 단백질의 피막이 열에 의하여 파열되면서 지방구가 재결합하여 응집하게 된다.

★ 메일러드 반응 : 우유에는 단백질과 유당이 공존하고 있다. 따라서 가열하게 되면메일러드 반응이 가속화되어, 리신이 손실되고 멜라노이딘이라는 갈색화 물질이 형성된다.

즉 연유를 농축할 때 연유의 색이 메일러드 반응에 의해서 엷은 갈색을 나타낸다.

★ 맛과 냄새 : 우유를 끓이면 신선할 때에 비해 맛이 없어지는데, 이는 가열에 의해 우유 속에 있던 탄산가스와 산소가 휘발되기 때문이다. 우유를 74℃이상으로 가열하면 익은 냄새가 난다.

 이것은 β-락토글로블린이나 지방구 피막단백질의 열변성에 의해서 활성화한 SH기에서 생겨난 것으로서 특히 휘발성 황화물이나 황화수소로 이루어져있다.

가열취는 고온 처리로 차츰 캐러멜취로 변하는데, 캐러멜취의 발생은 유당과 카세인의 관여 때문인데 가열처리에 의하여 α-아미노산이 분해해서 알데히드를 생성하기 때문이다.

<산에 의한 변화>

신선한 생우유를 실내온도에 방치하면 젖산균의 작용으로 유당이 젖산으로 전환되어 우유의 pH가 저하되므로 카세인 단백질의 미립자의 안정성이 파괴되어 우유가 응고하게 된다.

그러나 시유의 제조 시 살균과정에서 이 세균이 사멸되기 때문에 이 세균을 다시접종하지 않으면 산이 쉽게 생성되지 않는다.

우유의 카세인은 우유 자체에서 생성된 산이나 외부로부터 산을 첨가하면 응고되고 침전된다.

과일이나 채소에 함유된 유기산도 우유를 응고시키는 원인이 된다, 우유의 pH(pH6.5~6.8)를 카세인의 등전점인 pH4.8부근으로 낮추면 카세인이 응고된다. 이러한 원리는 치즈의 제조에 이용된다.

조리할 때 우유의 응고를 방지하기 위해서는 카세인의 등전점인 pH4.6~4.8의 범위를 피해야 한다.

토마토 페이스트와 우유를 함께 사용하는 경우에 토마토에 있는 산 때문에 카세인이 응고되어 버물버물한 덩어리가 생기므로토마토 페이스트를 먼저 가열하여 산을 휘발시킨 후 우유와 혼합해야 pH가 낮아져 우유가 응고하는 일이 없어진다.

또는 우유에 과일을 첨가하여 음료로 만들 경우에는 먹기 직전에첨가하는 것이 바람직하다.

   ☜ 유청과 응고물을 분리한다.

           A                   B                    C                                                        

                                A 우유100L + 레몬 7.5ml

                                B 우유100L + 레몬 15ml

                                C 우유100L + 레몬 30ml

                                                                      출처: http://blog.naver.com/hestia357?Redirect=Log&logNo=31009726