몸에 좋은 콩, 맛있는 변신

[희망]

몸에 좋은 콩, 맛있는 변신

한식·중식 ·일식 요리연구가의 이색도전!
웰빙 시대 떠오르는 식재료 콩. 두부와 콩나물은 기본, 이젠 콩으로 만든 햄과 소시지까지, 그야말로 팔방미인이 따로 없다. 비만과 콜레스테롤로부터 안전한 햄과 소시지 즐기기! 조선일보 행복플러스와 풀무원이 함께 한 재료의 재발견 3탄은 콩 가공품이다. 한식·중식·일식 3인의 요리연구가가 콩으로 만든 햄과 소시지, 유부에 도전했다(모든 메뉴는 2인분).

미국심장협회는 혈중 콜레스테롤이 높은 사람에게 심장을 건강하게 하는 방법으로 완전 식물성 단백질인 대두단백 섭취를 권장하고 있다. 나쁜 콜레스테롤을 낮춰 관상동맥 심장질환의 위험을 줄여주기 때문. 채식주의자여서가 아니라 고기로 만든 햄과 소시지가 아닌 굳이 콩으로 만든 제품을 먹어야 하는 이유다. 실제 국내에서는 2002년부터 콩으로 만든 제품이 등장했지만 미국을 비롯한 대만, 캐나다 등에서는 콩을 주원료로 한 햄과 소시지 제품이 나온 지 오래다.
그렇다면 육류 제품과의 차이점은 뭘까? 우선 아질산염, 인산염 같은 첨가물이 전혀 들어가지 않는다는 것이다. 아질산염은 육가공품의 붉은색 유지를 위해, 인산염은 씹는 촉감을 높여주기 위해 넣는 첨가물. 두말할 것 없이 인체에는 해롭다. 특히 아질산염의 경우 식품의약품안전청이 제시한 일일 섭취허용량(세계보건기구 기준)은 0.6mg 이하. 이는 20kg 어린이가 햄 한 조각만 먹어도 하루 섭취허용량을 초과하기 쉬운 양이다. 불가피하게 먹어야 했던 동물성 지방섭취 걱정도 사라졌다. 동물성 지방은 물론 트랜스 지방도 함유돼 있지 않다는 사실도 간과할 수 없다. 대신 소량의 식물성 지방만 함유돼 있다.

하지만 육류 제품과 같은 점도 있다. 바로 맛이다. 콩으로 만들었다 해서 맛이 없을 거라는 선입견은 버려도 된다.

콩 햄과 소시지가 남았다? 자투리 활용법
남은 콩 햄은 누린내가 없어 차갑게 먹어도 맛 난다. 갖은 채소와 섞어 냉채를 만들어 먹는 것도 방법. 유부가 남았다면 채 썰어 시금치나 쑥갓 같은 나물을 무칠 때 넣으면 그 맛이 색다르다.

한식-김영빈 요리연구가의 ‘콩 햄’ 도전 메뉴
콩 햄 찹쌀구이 편채

고기 맛을 느끼면서 건강을 지키고 싶다면 콩으로 만든 햄을 이용해보자. 믿기지 않을 정도로 고기 맛이 난다. 고기 햄에 비해 부족한 탄력은 오일에 재우거나 끓는 물에 살짝 데치면 한결 부드러워진다.

재료
로스구이용 콩 햄 250g, 찹쌀가루 1컵, 무순 1팩, 대파(흰 대) 2대, 포도씨유 약간, 콩 햄 밑간(포도씨유 1큰술, 배즙 1큰술, 설탕ㆍ간장 약간씩), 잣 소스(잣가루 3큰술, 포도씨유 2큰술, 설탕ㆍ식초ㆍ연겨자 1큰술씩, 소금 1작은술, 간장 약간)

만드는 법
①콩 햄을 얇게 썰어 접시에 깐 뒤, 밑간 양념장을 만들어 잠시 재워둔다.
②5~6cm 길이로 잘라 곱게 채 썬 대파와 밑동을 손질한 무순을 찬물에 담가둔다.
③①의 콩 햄에 찹쌀가루를 고루 묻힌 뒤 달군 팬에 포도씨유를 두르고 노릇하게 굽는다.
④콩 햄이 따뜻할 때 파채와 무순을 넣고 돌돌 만 후 꼬치로 고정한다.
⑤잣가루와 포도씨유를 충분히 섞어 나머지 재료를 넣고 소스를 만든다. 콩 햄 편채와 곁들여낸다.

중식-박용일 푸드스타일리스트의 ‘콩 소시지’ 도전 메뉴

소시지 야채 딤섬
문서의처음문서의처음콩으로 만든 소시지는 잡냄새가 나지 않아 요리하기 편하다. 흔히 먹는 소시지처럼 기름에 굽거나 튀기지 않고, 간단하게 삶거나 쪄 먹어도 맛 좋다. 잘게 다져 딤섬이나 만두 속 재료로 사용하는 것도 좋은 방법.

재료
콩으로 만든 소시지 12개, 만두피 16장, 청ㆍ홍피망 1/2개씩, 양파 1/2개, 소금ㆍ후추 약간씩, 참기름 약간

만드는 법
①준비한 소시지는 잘게 다지고, 피망과 양파는 깨끗이 씻어 잘게 다진다.
②볼에 ①의 야채와 소시지를 넣고 소금과 후추로 간을 한 후 참기름으로 버무린다.
③만두피에 ②의 소를 넣고 복주머니 모양의 딤섬을 만든다.
④딤섬을 만드는 동안 찜통에 물을 붓고 미리 물을 끓여둔다.
⑤김이 오르면 ③의 딤섬을 넣고 푹 쪄낸다.

일식-이양지 요리연구가의 ‘멸치새우 유부초밥’ 도전 메뉴
갖은 채소 유부섞음초밥

속 재료를 유부에 채워 넣는 ‘유부초밥’이 아니다. 유부를 야채처럼 채 썰어 다른 야채와 섞어 비빔밥 즐기듯 먹는 초밥이다. 냉장고 속 재료만 모아놔도 일품 요리가 가능하다. 새콤달콤한 초밥소스 향에 입안이 향기롭다.

재료
표고버섯 2개, 장국용 다시마(5×5cm) 1장, 조림장(물 1/3컵, 간장 1큰술, 요리술 1.5큰술), 생강 1톨, 멸치새우 유부초밥 1/2봉지, 게맛살 1줄, 오이(휘청) 1/4개, 달걀 1/2개, 밥 1.5공기

만드는 법
①표고버섯과 장국용 다시마를 함께 조림장에 넣어 조린다. 생강은 껍질을 벗긴 뒤 얇게 저며 썰어 초밥 소스에 잠시 절여둔다.
②게맛살은 3~4cm로 썬 다음 잘게 손으로 찢는다. 유부는 물기를 짜고 채 썬다. 오이는 얇게 저며 썰어 약간의 소금에 살짝 절여둔다.
③달걀을 풀어 소금을 조금 넣고 얇게 지단을 부친 뒤, 뜨거울 때 돌돌 말아 0.5cm 길이로 썬다.
④①의 조린 표고버섯과 장국용 다시마는 채 썰고, ②의 초밥소스에 절인 생강도 건져 채 썬다. 오이는 물기를 꼭 짠다
⑤뜨거운 밥에 초밥소스를 끼얹어 나무주걱으로 살살 섞는다. 달걀지단을 뺀 모든 재료와 유부초밥의 속 재료를 초밥에 넣고, 주걱으로 섞어 그릇에 올린다. 지단으로 장식한다.