푹푹 찌는 날씨. 이런 날 점심에는 시원한 열무김치에 메밀국수를 말아먹는 것도 별미다. 메밀국수는 가능한 메밀함량이 높은 것으로 선택한다. 메밀에는 체내의 나쁜 콜레스테롤을 배출시켜주는 식물섬유가 풍부하고, 모세혈관을 튼튼하게 해주는 루틴 성분이 있다. 이 루틴은 항산화물질로 적포도주로 유명해진 폴리페놀의 친척격이다. 또 메밀의 단백질 성분은 체지방 축적을 억제한다. 결과적으로 메밀국수는 동맥경화 예방에 아주 효과적인 식품이다.
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메밀국수를 먹을 때 토마토도 곁들여보자. 토마토는 소금을 약간만 뿌려 같이 먹으면 좋은데, 차가운 메밀국수와 맛이 잘 어울린다. 또 깻잎순 잔멸치 무침은 양념으로 깨를 듬뿍 써서 고소한 맛을 살릴 것. 녹황색 채소를 데칠 때의 건강한 조리법도 주목하자. 녹황색 채소를 데친 후, 흔히 푸른 색이 변한다고 하여 찬물에 재빨리 헹구는데, 그러면 비타민과 같은 영양소가 손실되기 쉽다. 끓는 물에서 데치되, 건진 뒤 체에 바치고 바람이 잘 통하는 창가 같은 곳에 두어 식히면 물기도 적게 나오고 영양 손실도 적다. 더욱 놀랄 일은 푸른 빛도 손상되지 않는다는 점이다.
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▶ 일본식 메밀 비빔국수에 필요한 재료는 메밀국수 400g, 오이 1개, 소금 조금, 유부 2장, 무 100g, 홍고추 1/2개, 영양부추 80g, 팽이버섯 1봉지, 간장·물엿 각 1큰술씩, 토마토 2개, 김 1장, 양념장(가다랭이 국물 2컵+간장 5큰술+미림 3큰술+청주 2큰술+생강즙 1작은술+현미식초 조금+갠 고추냉이 조금)이다. 우선 오이는 까칠까칠하고 울퉁불퉁한 껍질을 칼로 저며 얇게 썬다. 이걸 소금으로 조물조물 무쳐 두어 물기가 나오면 짜낸다. 유부는 뜨거운 물을 끼얹어 기름기를 빼고 물기를 짠 뒤, 아무것도 두르지 않은 팬에서 앞뒤로 노릇노릇하고 바삭하게 구워 1cm 너비로 썬다. 무는 껍질을 까고 강판에 곱게 갈아 내린다. 연이어 씨를 뺀 홍고추를 갈아서 무를 붉은 색으로 물들인다. 물기를 가볍게 손으로 짜둔다. 영양부추는 5cm 길이로 썰고 김도 살짝 구워 같은 길이로 가위로 가늘게 자른다. 팽이버섯은 끝의 딱딱한 기둥을 떼어내고 길이를 반으로 썬 뒤, 작은 냄비에 넣고 간장·물엿으로 살짝 조린 후 식힌다. 토마토는 0.5cm 두께로 썬다. 큰 냄비에 물을 넉넉히 붓고 메밀국수를 삶는다. 약간 심이 남을 정도로 삶아 체에 바쳐 흐르는 물에서 헹구어 물기를 뺀다. 양념장은 미리 만들어 냉장고에서 차게 식혀둔다. 접시에 메밀국수를 담은 뒤 양념장을 끼얹고 손질한 재료들을 보기 좋게 올린다. 취향에 맞추어 생강즙, 식초, 고추냉이를 곁들여 먹는다.
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▶ 깻잎순 잔멸치 무침을 하려면 깻잎순 150g, 잔멸치 4큰술, 양념장(참깨 3큰술+다진 양파 1/2큰술+간장 2큰술+다진 생강 1/3작은술+참기름 1작은술)을 준비한다. 깻잎순은 깨끗이 다듬어 소금을 조금 넣은 끓는 물에서 데쳐 체에 건진 후 재빨리 흩어 놓고 바람이 잘 통하는 부엌 창가와 같은 곳에 놓고 그대로 식힌다. 잔멸치는 아무것도 두르지 않은 팬에서 약한 불로 바삭하게 볶아 식힌다. 양념장을 만든다. 절구통에 참깨를 넣고 곱게 간 뒤, 다진 양파와 간장을 넣고 더욱 곱게 간다. 이어서 다진 생강과 참기름도 넣고 고루 간다. 깻잎순과 잔멸치를 양념장으로 무친다.
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(이양지 '참쉬운 건강밥상'저자)
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