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1. 쇠고기 안심부위 | |||||||||||||||||||||||
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(1) 안심부위 분할시 생산된 것에서 신지방만을 제거하고 근간지방(덩어리)와 근막을 그대로 둔 체로 표면지방 두께 가 0.5㎝ 이하로 정형한다(그림 1). (2) 요추골 발골시 근육에 남아있는 결체조직(인대)과 연골조각을 분리 제거 정 형한다(그림 2). (3) 분류번호 100 안심부위에서 생산된다. 신지방쪽 안심살 근막위의 지방을 제 거하고 근육간 지방덩어리를 분리 제 거 한다(그림 3). (4) 분류번호 100A에서 요추골 분리시 남아있는 지방 및 결체조직을 정형하여 생산한다(그림 4). | |||||||||||||||||||||||
2. 쇠고기 등심부위 | |||||||||||||||||||||||
(1) 등심부위 분할 및 발골시 생산된 흉추골(제1~제13) 즉 등뼈 극돌기(갑골깃) 양측에 위치한 근육들로서 과다한 피 하지방과 앞다리 분리로 노출된 근육간 지방을 0.5㎝ 내외가 부착되도록 분리정형한다. (2) 흉추골(등뼈) 발골시 남아있는 연골 및 뼈조각과 결체조직(인대) 2분도체 분 할시 오염되거나 도체냉각시 건조된 부분을 분리제거 정형하고 갈비부위 분 리로 노출된 과다 근육간 지방덩어리를 분리한다. (3) 부분육번호 110 등심부위를 제6흉추와 제7흉추 사이에서 2분체분할 정중선 과 수직으로 절단 생산한다. (4) 정형요령은 등심부위와 같다. | |||||||||||||||||||||||
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(5) 부분육번호 110A에서 112 절단요령으로 절단하여 110A 정형요령과 같이 정 형하여 생산한다. | |||||||||||||||||||||||
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(6) 부분육번호 112에서 생산되는데 배최장근(등심근)과 경최장근(목긴근)이 포 함된다. 윗등심살에서 바깥쪽에 둘러 싸고 있는 살치살을 근막을 따라 절개분 리하고 표면의 근간지방 뼈, 연골, 결체조직(인대)을 제거 정형한다. (7) 부분육번호 111에서 꽃등심살A 생산시 분리되어 생산된다. 바깥쪽의 피하지 방을 완전히 정형하고 꽃등심살과 분 리시 남아있는 근간지방과 결체조직(근 막 및 인대)을 제거 정형하여 마무리한다. | |||||||||||||||||||||||
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(8) 부분육번호 110 등심부위에서 윗등심살(No. 111)을 분할하면 제 7흉추에서 제 13흉추 주위 등심이 생산된다. 피하지방이 0.5㎝ 내외가 부착되도록 정형 한다. (9) 부분육번호 110에서 115와 같이 생산된다. 갈비부위와 분리하고 흉추분리방향에 노출된 근간 지방덩어리와 결체 조직(인대), 뼈조각, 연골 등을 제거 정형한다. | |||||||||||||||||||||||
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(10) 부분육번호 115에서 등심덧살과 피하지방을 근육막을 따라 분리하면 생산된다. (11) 표면에 과다하게 남아있는 근육간 지방, 뼈, 연골, 결체조직(인대)을 제거 정형한다. 부분육번호 116-1에서 갈비 살을 제거하여 생산된다. (12) 부분육번호 115에서 꽃등심살B 생산시 분리되어 생산된다. 바깥쪽의 피하지방을 완전히 제거 정형하고 꽃등심살 과 분리시 남아있는 근간지방과 결체조직(근막 및 인대)을 제거 정형하여 마무리한다. | |||||||||||||||||||||||
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(13) 채끝부위 분할 및 골발시 생산된 요추골 (제1~7요추골) 즉 주위에 위치한 근육들로서 과다한 피하지방을 0.5㎝ 내외가 부착되도록 분리 정형하고 요추골(허리뼈)은 근육에 흠집이 최소화되도록 생산한다. (14) 복강쪽 근육부착은 배최장근(등심근) 가장자리에서 5㎝내 외가 부착되도록 하며 발골시 남아 있는 연골과 결체 조직(인대)을 일부정형 제거한다. (15) 부분육번호 120A에서 생산된다. 발골시 남아있는 연골과 결체조직(인대, 근막)을 완전히 제거한다. | |||||||||||||||||||||||
4. 쇠고기 목심부위 | |||||||||||||||||||||||
(1) 등심부위와 목심부위의 분할 및 발골시 생산된 경추골(목뼈) 주위에 분포된 근육들로서 과다한 피하지방을 0.5㎝ 내외로 정형하고 외부로 노출된 근간지방 덩어리를 분리 제거한다. 방혈시 오염된 혈흔과 내장제거 및 도축과 정에서 발생한 오염부위를 분리제거 정형한다. | |||||||||||||||||||||||
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(2) 골발 및 부분육분할시 외부로 노출된 근간지방 덩어리를 분리 제거하고 방 혈시 오염된 혈흔과 장내용물 및 도축 과정에서 발생한 오염부위를 분리 제거 정형한다. (3) 부분육번호 130에서 생산된다. 피하지방을 3㎜ 이내로 정형하고 멍에살과 제비추리를 분리제외하고 내측에 노출 된 노란색의 인대를 분리, 제거한다. (4) 경추와 제 1흉추에서 제 6흉추 안쪽 늑골과 연접부위에 가늘고 길게 부착되어 있는 근육으로서 경추와 흉추 발골 시 분리 생산된다. (5) 외부에 부착된 지방조직을 근육막을 따라 분리, 제거, 정형한다. | |||||||||||||||||||||||
5. 쇠고기 우둔부위 | |||||||||||||||||||||||
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(1) 우둔부위 분할 및 발골시 생산되어진다. 뒷다리부위 골반골과 미추골에서 분리된 후사분체 뒷다리 안쪽 후구방향 에서 설도부위와 분할 생산되어지는데, 피하지방을 0.5㎝ 내외가 되도록 정형한다. (2) 골발 및 설도부위와 분리로 외부로 노출된 근육간 지방덩어리를 분리정형하 고 대퇴골과 하퇴골에 연결된 결합조 직인 인대를 분리제거한다. (3) 부분육번호 150 우둔부위에서 단일근육인 홍두께살을 분리해내고 생산된다. (4) 피하지방, 근육간지방을 0.3㎜ 이내로 정형하고 결체조직(인대 및 근막)을 제거 정형한다. (5) 부분육번호 140 우둔부위에서 우둔살 분리시 분할 생산한다. 홍두께살은 단 일근육으로 되어있으며 근간지방과 피하지방을 근막과 함께 제거 정형한다. | |||||||||||||||||||||||
6. 쇠고기 설도부위 | |||||||||||||||||||||||
(1) 설도부위 분할 및 발골시 생산되어진다. 설도부위는 관골(골반골) 하단 대퇴 골을 감싸고 있는 근육들로 구성되 는데 피하지방을 0.5㎝ 내외로 정형한다.발골 및 우둔부위와 분리로 외부로 노출된 근육간 지방덩어리를 근막 을 따라 분리, 제거, 정형하고 골반골, 대퇴골 및 하퇴골에 연결된 결체조직(인대)을 분리, 제거한다. | |||||||||||||||||||||||
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(2) 도가니살은 부분육번호 150의 설도부위에서 생산되어지는데 대퇴골을 감싸 고 있는 근육이다. 근막을 따라 보섭 살 및 설깃살과 분할 생산하여 근간지방과 결체조직 (인대 및 근막)을 분리, 제거, 정형한다. (3) 보섭살은 부분육번호 150의 설도부위에서 152와 같은 요령으로 생산한다. 피하지방과 고관절부위의 지방덩어리 를 분리제거 정형한다. (4) 설깃살은 부분육번호 150의 설도부위에 152와 같은 요령으로 생산한다. 둥근모습을 한 근육이 설깃살이며 옆에 길게 붙어있는 근육이 삼각살이다. (5) 피하지방과 근간지방덩어리를 분리제거 정형한다. | |||||||||||||||||||||||
7. 쇠고기 앞다리 부위 | |||||||||||||||||||||||
(1) 앞다리부위 분할 및 발골시 생산되어진 앞다리부위는 과다한 피하지방을 0.5㎜ 내외의 두께로 정형하고 부분육분 할 및 발골로 외부로 노출된 근육사이 즉 근간지방덩어리와 근육결합 결체조직(인대 및 근막)을 분리, 제거한다. | |||||||||||||||||||||||
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(2) 꾸리살은 부분육번호 160에서 생산되어지는 견갑골(추채뼈) 견갑극(중앙돌출뼈)을 중심으로 목방향 함몰부위에 위치한 단일근육을 분리 표면의 근간지방을 근막을 따라 제거 정형한다. | |||||||||||||||||||||||
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(3) 부채뼈덧살은 부분육번호 160에서 생산되는데 견갑골(부채뼈) 견갑극(중앙돌출뼈)을 중심으로 복강방향 함몰부 위 즉 꾸리살 위치 견갑극 반대방향에 위치한 근육을 절개 근간지방을 제거 정형한다. (4) 갈비덧살은 부분육번호 160에서 생산된다. (5) 앞다리 분리시 갈비부위와 분리된 근육 즉 갈비부위를 덮고 있는 근육을 앞 다리살 방향으로 분리하여 피하지방, 근간지방 근막을 제거 정형한다. | |||||||||||||||||||||||
그림 39. 앞다리살(165) | |||||||||||||||||||||||
(6) 앞다리살은 부분육번호 160에서 꾸리살, 부채뼈, 덧살, 갈비덧살을 분리하고 나면 앞다리살이 자연히 생산되어진 | |||||||||||||||||||||||
8. 쇠고기 사태부위 | |||||||||||||||||||||||
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(1) 앞사태부위는 앞다리부위 분할 및 골발과정에서 생산되어 지는데 요골과 척 골(앞다리 아랫사골)을 둘러싸고 있 는 작은 근육들로 구성된다. 앞무릅과 앞 다리 굽이 관절에 연결되어 관절운동과 몸을 지지하는 결체조직(인대 및 건)을 분리 제거하고 외부로 노출된 과다한 지방과 근막조직을 절단 정형한다. (2) 앞사태살은 부분육번호 170에서 생산되어 지는데 피하지방, 근간지방 및 근 막 등을 분리제거 정형한다. (3) 뒷사태부위는 우둔부위 분할 및 골발과정에서 생산되어지는데 뒷다리 하퇴 골(뒷다리 아랫사골) 주위에 분포되어 있는 작은 근육들로 구성된다. 뒷무릎 과 비절(뒷발목꿈치)관절에 연결되어 관절운동과 몸을 지지하는 결체조직 (인대 및 건)을 분리 제거하고 외부로 노출된 과다한 지방을 절단 정형한다. (4) 부분육번호 175에서 뒷사태살과 뭉치사태살로 분리 생산된다. (5) 사태부위에서 큰 근육들로 구성되고 결체조직(인대)과 지방조직을 분리제거 정형한다. (6) 부분육번호 175에서 뭉치사태살을 분리하고 생산한다. (7) 뒷사태살 분할시 외부로 노출된 지방과 결체조직(인대 및 근막)을 절단 정형한다. (8) 부분육 번호 177에서 과다한 피하지방과 결체조직(인대)을 절단 정형한다. | |||||||||||||||||||||||
그림 49. 아롱사태(178) | |||||||||||||||||||||||
(9) 부분육번호 176의 뭉치사태살 안쪽에 있는 단일근육으로 뭉치사태를 절개하 여 생산한다. 근육양쪽 끝의 인대를 절단 제거하고 표면의 지방조직을 정형 한다. | |||||||||||||||||||||||
9. 쇠고기 양지부위 | |||||||||||||||||||||||
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(1) 양지부위의 분할과정에서 생산되어진다. 또 양지부위는 채끝부위 분할 및 발골과정에서 생산되는 치마살을 포함 한다. 양지부위는 피하지방 및 근육간 지방조직이 매우 발달된 부위로 피하지방은 0.5㎝ 내외가 부착되도록 분리 정형하고근육간 지방덩어리는 최대한 분리 제거한다. (2) 부분육번호 180에서 생산되는데 목부위 양지만을 절단한다. 양지머리살은 목심과 앞다리부위 분리시 외부로 노출 된 근육간 지방과 피하지방을 분리, 제거, 정형한다. | |||||||||||||||||||||||
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(3) 일명 차돌양지살은 부분육번호 180의 가운데 부분 즉 첫 번째 늑골부터 제 7늑골 부위에서 분리된 양지를 절단, 생 산한다. 피하지방과 근육간지방조직은 최대한 분리제거 정형하고 가슴부위에서 분리된 희고 단단한 차돌모양의 부분은 분리하지 않고 남긴다. (4) 부분육번호 180 양지부위에서 양지머리살 및 차돌양지살을 분할하면 업진살 이 생산된다. 업진살은 제 7늑골 하단 부에서 뒷다리까지 연결되어 분할된 양지살로 과다한 피하지방과 근육간 지방을 분리, 제거하여 정형한다. | |||||||||||||||||||||||
그림 54. 치마살(195) | |||||||||||||||||||||||
(5) 채끝부위 분할 및 골발시 생산되어지는데 소의 복강부위 뒷쪽방향 함몰부위 뒷쪽방향 함몰부위 근육이다. (6) 피하지방과 외부로 노출된 근육사이 지방조직을 분리, 제거, 정형한다. | |||||||||||||||||||||||
10. 쇠고기 갈비부위 | |||||||||||||||||||||||
(1) 갈비부위 분할시 늑골 즉 갈비뼈를 포함시켜 생산되어진다. 피하지방을 0.5㎝ 내외가 부착되도록 분리제거하고 앞 다리와 양지부위 분할로 노출된 과다 한 근육간 지방조직을 0.3㎝ 내외가 부착되도록 분리제거 정형한다. | |||||||||||||||||||||||
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(2) 흉추(등뼈)와 분리시 남아있는 지방조직을 분리제거하고 횡경막(안창살)의 표면 근막과 지방조직을 분리제거 정 형 한다. (3) 부분육번호 190의 갈비부위에서 안창살과 등심부위 및 양지부위를 분리해낸 마구리 갈비부위를 골절톱을 이용 분 할해내면 생산된다. 과다하게 부착된 피하지방과 근간지방 조직을 분리제거 정형한다. | |||||||||||||||||||||||
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(4) 등심부위를 분리해내고 남아있는 근육과 늑골부위 즉 고리마구리와 양지부 위를 분리해 내고 남은 늑연골 및 흉골 을 주위의 근육과 함께 절단 생산한다. (5) 부분육번호 190A에서 생산되어지는데 갈비부위 흉골끝에서 요추골 연접부위까지 복강방향에 가로부착된 근육 즉 횡경막을 분리하여 근육막과 지방조직을 분리 정형한다. | |||||||||||||||||||||||
그림 61. 토시살(195) | |||||||||||||||||||||||
그림 62. 소의 도체(지육) 부산물 | |||||||||||||||||||||||
(6) 도체 복강내에 제9흉추에서 제1요추사이에 복강내에 노출되어 있는 근육을 절단 생산한다. (7) 표면의 근육막과 지방조직을 분리제거 정형한다. | |||||||||||||||||||||||
2. 쇠고기 부분육 색인 부분육번호 | |||||||||||||||||||||||
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