고추장 담그기

슬로푸드 산방은 계절에 맞는 음식을 만드는 시기와 방법도 알려야한다고 생각합니다. 누구나 다아는 방법이지만 매스컴에 한번 나오면 그것이 비록 내가 알고있는 방법이지만 바쁜일상 혹은 건망증등으로 "아참! 고추장 담글 시기구나! "하고 새삼 알게되지요! &nbsp; 정월된장은 많은분들이 담그셨을테고요... 경기도에서는 그것을 무시하고 2월초순, 특히 여섯째날은 엿과 같이 달다하여 초엿새에 장을 담갔다 합니다. 삼월삼짓날(음력 3월3일) 도 장을 담그는 좋은 날입니다. &nbsp; 된장을 먼저 담그고 고추장을 담급니다. 정월장 ,2월장을 담그신 분은 요즈음이 바로 고추장을 담그는 적기입니다. &nbsp; 저희친정에서는 보리고추장이 감칠맛 있고 달다하여 항상 보리쌀을 띄워 고추장을 담갔지요. 보리쌀을 빻아서 시루에 찌고 온돌에 띄우는 일이 전문가도 실패하시 쉽상이라는데 &nbsp; 경기도 용인 오래된 제분소에서 보리쌀을 띄워주는 곳이 있어 저희어머님도 그곳의 것을 이용하시네요. &nbsp; 3,4년전 옆에서 지켜보고 채록한 내용, 이곳에 다시 소개합니다. &nbsp; 고추장 담그기. &nbsp; 준비물: 식혜물, 엿(조청), 고추가루 닷되,보리쌀 띄운것 닷되,메주 빻은것 1Kg, 왕소금 세되정도. &nbsp; 먼저 평소에 어머님은 찬밥이 남으면 식혜를 만들어 밥알을 짜낸 후 물만 졸여 엿(조청)을 2킬로 들이 유리병에 서너병을 만들어 놓으셨습니다.그중 두병을 모두 사용했습니다.(꿀병) &nbsp; 그리고 엿기름 다섯주먹 정도를 물을 많이 잡아 비비어 윗물만 따라내어 쌀세되로 밥을 지어 섞어 삭히고 끓이어 식혜를 만들었습니다. 거의 한들통. 색은 평소와는 다르게 조금 검게 만들었습니다. 당도를 최대한 빼어놓으려고요.. 그것도 주머니에 넣어 물기만을 짜내어 다시 불위에 올리어 조금 오래 달입니다. 식혀놓고요... &nbsp; *****자,본격적인 고추장 만들기입니다. &nbsp; 큰 다라이에 보리쌀 띄운것 닷되 모두와 식혜물 한바가지 넣고 손으로 잘 주물러 줍니다. 보리쌀 띄운것이 진흙모양으로 입자가 곱게 될때까지,,그리고 다시 식혜물 한바가지 첨가, 다시 고루 주물러주고요. 다시 한바가지 넣어 고루 주물러주고 저어주고... &nbsp; 곱고 묽게 된 용액에 메주가루 1킬로와 고추가루 닷되를 모두 넣고 손으로 먼저 고루 저어줍니다. 그다음 긴 대나무 주걱으로 저어줍니다. 중간 중간에 식혜물 한바가지씩을 넣으며&nbsp; 고루 대나무 주걱으로 저어줍니다. 조금 질척할 정도로... &nbsp; 메주가루와 고추가루가 덩어리진 것을 주걱으로 풀어주며 엿 두병을 모두 넣습니다. 병에 식혜물을 넣어 부셔 그 물도 넣어 주고요,주걱으로 고루 저어주며 역시 되다싶으면 식혜물을 한바가지씩 첨가하며 고루 저어줍니다. 그래도 작은 덩어리가 보이므로 계속 저어주고,다 되었다 싶어도 한두시간 방치해둡니다. 소금은 나중에 넣어야한답니다. 이때까지의 맛은 달콤한 맛만 납니다. &nbsp; 소금을 넣을 때는 두되를 기본 밑간으로 넣어 대나무주걱으로 고루 저어준 후, 간을 보아가며 싱겁다 싶으니 3분의 2되를 더 넣어&nbsp; 고루 저어주며 왕소금이 모두 녹길 기다려 다시 간을 보시더군요. &nbsp; 한두 시간후 다시 소금을 약간 더 넣으니 달콤한 맛은 많이 감소되고 조금 짭짤해집니다. &nbsp;오랜기간 숙성하고 저장하므로 짜야(짭짤)된다고 합니다. &nbsp; 역시 이때도 조금 되다싶으면 엿물(식혜물)을 첨가하여 조금 묽다싶게 농도를 조정합니다. 그래야 조금 물기가 있는 고추장이 됩니다. 말라빠진 고추장 보다 약간의 물기있는 고추장을 우린 선호하거든요. &nbsp; 고추장은 햇빛을 쫓아다니며 볕을 보여주어야 곰팡이가 안 슨다 합니다. 곤충의 해를 막기위하여 모기창으로 동여주고, 그위에 유리를 덮어 틈만나면 뚜껑을 열어 햇볕구경을 시켜주어야 한다네요. 요즈음 사람이야 냉장고에 보관하지만 맛이 조금 떨어진다 하네요.. &nbsp; 이제 자세히 용량과 만드는 법 알았으니 이담 비상시에 그리고 미래의 며느리를 위해 저도 고추장 담글 수가 있겠습니다요.^^ &nbsp; 그나저나 보리쌀 띄우는 법은 잘 모르니 삼구제분소 할매 오래 살아계셔야 할텐데... &nbsp; 넷째동생은 작년에 엄마가 고추장 담그는 법을 간단히 용량만 적었는데 고추가루 메주가루의 양만 같을뿐, 지난해에는 찹쌀죽도 한되 넣어 만드셨다 하네요. 당근 보리쌀 띄운것도 넣고요.. 그때는 메주가루 세되나 넣으셨다니... &nbsp; 왜 올해와 작년의 방법과 양이 틀려? 따지듯 묻자... "내 맘이지..난 너희들처럼 책보고 저울보고 하지 않아. 내손과 혀가 저울이야 .!"해서 다같이 웃었습니다. &nbsp; 엄마가 직접 달인 조청(엿)과 식혜를 넣어서 그런지 막 담근 고추장(햇고추장) 맛이 일품입니다. &nbsp; ************************ &nbsp; 아래엔 보리쌀을 직접 띄워 파는 제분소입니다. 50년을 한결같이 방아간(제분소)을 운영하며 보리쌀을 직접 띄워파시는 노부부댁의 주소입니다. 삼구제분소 경기도 용인시 이동면 송전3리 619번지 전화:031 336 7114 용인사거리에서 우회전하면 이동면 거쳐 송전리가 나옵니다.(10여분) 송전 3거리에서 안성방면으로 20M 진전하면 송전의원이 우측으로 보이며,그곳을 향하여 우회전하여 송전의원으로 들어가면 10여m 옆에 삼구제분소가 나옵니다. 앞에 잘 길들인 가마솥이 두개 걸려있고 오래된 절구가 있으며 제분소 앞에는 새로지은 살림집이 있네요. 보리쌀 띄운 것 5되에 17500원.한말 35000원. 국산콩 한말에 3만원, 그걸 잘씻어 메주를 띄워 말린것 60000원. (2~3년전의 가격이니 전화로 다시 가격을 물으세요.)&nbsp;&nbsp; &nbsp;