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출처: 양산 백학장원 원문보기 글쓴이: hwd
독립 연구가 앤서니 콜포는 다음과 같이 서술한다. “육식 동물의 경우 콜레스테롤의 양이 많아도 대사가 신속하게 이루어지는 것으로 보인다. 반면 초식 동물은 식사로 섭취한 다량의 콜레스테롤 혹은 동물성 지방을 대사할
메커니즘이 갖춰져 있지 않았을 수 있다. 2가지 성분 모두 식물성 음식에는 들어 있지 않은 영양분이기 때문이다.”
잊지 말아야 할 것은 우리 피 속에 든 콜레스테롤의 80퍼센트가 우리 몸에서 만들어졌다는 사실이다. 체내에
얼마만큼의 콜레스테롤이 있어야 하는지는 우리 몸이 잘 안다. 인슐린 등에 의해 잘못된 판단을 내리는 쪽으로
유도되는 경우가 아니라면, 콜레스테롤 생산량은 기본적으로 우리가 섭취한 음식에 근거해 결정된다.
콜레스테롤을 더 많이 먹으면 몸에서 만들어지는 콜레스테롤의 양이 적어진다.
콜레스테롤이 동물의 몸에서 중요한 역할을 하는 것은 특별한 성질이 있기 때문에 가능한 것이다. 바로 물에 녹지 않는다는 것이다. 인체 내 환경은 액체다. 그런 환경에서 세포막은 안정된 구조를 유지해야 한다. 콜레스테롤이 없으면 우리는 모두 형체를 지닌 동물이 아니라 그냥 물웅덩이에 불과할 것이다. 세포막도 방수가 되어야 한다. 특히 뇌를 비롯한 신경 세포는 더욱 그렇다. 콜레스테롤이 몸의 다른 부분보다 뇌와 신경 세포에서 더 많이 발견되는 이유도 바로 이 때문이다. 콜레스테롤은 또 몸을 수선하는 기본 물질이기도 하다. 장벽을 건강하게 보존하는 데 콜레스테롤은 필수적이다. 콜레스테롤의 항산화력은 암을 유발하는 유리기의 활동을 제어하는 데 한 몫
한다. 마지막으로 성호르몬을 비롯한 호르몬은 콜레스테롤로 만들어진다. 아직도 콜레스테롤이 끔찍하게만
느껴지는가?
포화 지방의 섭취와 콜레스테롤 수치, 심장 질환 사이에는 상관 관계가 전혀 없다는 역학 연구 결과가 수없이
많다.
프레이밍햄 연구에서 드러난 포화 지방산의 역할은 어땠을까? 이 연구의 책임자였던 윌리엄 카스텔리는
“프래이밍햄에서는 포화 지방을 더 많이 먹고 콜레스테롤을 더 많이 섭취하고 더 많이 열량을 소화할수록 혈청 내 콜레스테롤 수치는 낮았다. 콜레스테롤과 포화 지방, 열량을 가장 많이 섭취한 사람들이 체중도 가장 덜 나가고 가장 활동적이라는 것을 발견했다.”라고 공식적으로 인정했다.
어쩌면 저 수많은 연구 결과나 그 결과들을 반박하는 무수한 책들은 읽을 필요가 없을 지도 모른다. 총열량의
80퍼센트를 포화 지방으로 섭취하는 데도 심장 질환이라는 것 자체를 모르고 사는 공동체들이 있다는 사실을
아는 것만으로도 충분하지 않을까?
할머니가 음식을 준비하시던 부엌의 풍경을 아직 기억하는 이들도 있을 것이다. 할머니는 언제나 옳았었다. 버터가 진짜 음식이고 마가린은 어처구니 없는 가짜 음식이라고 하셨던 할머니 말씀 말이다. 언젠가 진짜 음식을 맛본 기억은 누구나 있을 것이다. 어린아이에게 어떤 음식이 필요한지 아는 여성이 만들어 준 음식, 바로 그 여성의
어머니로부터 배운 그 지혜에서 나온 음식, 그 음식을 기억하도록 자신을 허락해 보자. 그 음식의 좋은 맛을.
어쩌면 그것도 쉽지 않을 수 있다. 우리의 식욕은 위험한 것이고 몸이 원하는 것은 우리가 극복해야 할 대상이라는 위협적인 메시지를 끊임없이 보내는 권위적인 목소리들이 우리 주위를 온통 둘러싸고 있기 때문이다. 그 적에 대항해 벌이는 전쟁은 끝이 없고, 그 과정에서 식품 기업들의 이윤은 막대해 질 것이다.
지방의 화학적인 구성을 알아보자. 지방산은 탄소 원자들이 연결된 구조로 되어 있으며, 필요한 곳을 수소 원자들이 채우는 형태다. 가능한 탄소 결합을 모두 수소 원자가 채우고 있으면 포화 지방이라고 부른다. 원자들은 일직선으로 결합하고 서로 아주 잘 맞기 때문에 상온에서 고체로 유지된다. 포화 상태이기 때문에 안정적이고 열을 가해도 산패하지 않는다. 인체는 탄수화물에서 포화 지방을 만들 수 있다.
단일 불포화 지방은 수소 원자가 2개 빠져 있다. 그 때문에 구부러진 모양이 되어 분자끼리의 결합이 포화 지방만큼 단단하지가 않다. 올리브기름이나 땅콩기름이 그 예다. 상온에서는 액체지만 냉장고에 들어가면 굳는다.
인체는 포화 지방에서 단일 불포화 지방을 만들 수 있다.
다가 불포화 지방은 4개 이상의 수소 원자가 빠져 있다. 모양이 너무 구불구불해 서로 잘 결합하지 못한다.
따라서 항상 액체이고 불안정한 상태다. 즉 금방 산패하고, 절대 열을 가하지 않아야 한다는 의미다. 1920년대
부터 식품 산업 분야를 점령한 옥수수기름, 콩기름 등이 그 예다.
우리가 먹는 음식에 포함된 다가 불포화 지방은 크게 오메가6와 오메가 3의 2가지 형태를 띤다. 인체에서 자체
생산하지 못하기 때문에 ‘필수’라는 이름이 붙는다.
모든 식용 지방은 포화, 단일 불포화, 다가 불포화 지방을 서로 다른 비율로 포함하고 있다. 92퍼센트가 포화
지방인 코코넛유와 야자유는 가장 많은 포화 지방을 함유하고 있다. 그에 비해 버터에는 60퍼센트, 쇠고기에는
50퍼센트, 돼지기름에는 40퍼센트의 포화 지방이 들어 있다.
지방은 또 길이에 따라 분류하기도 한다. 짧은 사슬 지방산은 탄소 원자 4~6개 길이 정도밖에 되지 않는다.
그 반대 극단에 있는 긴 사슬 지방산은 탄소 원자 20~24개 정도의 길이를 자랑한다. 인체는 이 지방산들로
프로스타글란딘을 만들고, 어떤 것들은 신경 조직의 건강 유지에 필수적으로 쓰이기도 한다. 여기서 중요한
사실이 있다. 어떤 사람들은 기타 필수 지방산으로 긴 사슬 지방산을 만들 수 있지만, 어떤 사람들은 그럴 능력이 없다는 것이다. 이런 사람들은 이에 필요한 효소가 몸속에 없고, 그래서 육식이 불가피하다. 긴 지방산을 동물성 식품에서 섭취해야 하기 때문이다. 섬이나 해안 지방에서 살면서 대대로 생선을 먹어 온 집안에서 태어난 사람은 이 부류에 속할 가능성이 높다.
비타민 A, D, E, K는 지용성 비타민이라고 부른다. 이 비타민들은 지방이 있어야 이동할 수 있고, 식용 지방
없이는 흡수가 잘되지 않는다. 게다가 이 비타민들은 식용 지방에만 들어 있다. 에니그는 진짜 비타민A는 “동물에서 기원한 음식에만 들어 있고, 흡수를 하는 데도 지방이 필요하다”고 말한다.
비타민 A를 함유한 식물성 식품은 존재하지 않는다. 식물에 들어 있는 프로토 비타민 A는 비타민A로 변형된 뒤 몸에서 사용된다. 건강한 성인조차도 이 과정을 효과적으로 수행하지 못하니 어린아이와 노인은 변형 능력이 전혀 없을 수도 있다. 그리고 적합한 동물성 지방 없이는 아무도 프로토 비타민 A를 변환할 수 없다. 비타민 A는
성공적인 생식, 정상적인 세포 분할, 시력, 면역 기능, 뼈의 재형성, 성장기 치아 발달 시 치아 표면의 사기질
형성, 피부 건강 등에 필요하다.
비타민 D는 칼슘 흡수를 관장한다. 비타민 D가 형성되는 곳은 바로 콜레스테롤이다. 그렇다. 그 사악한
콜레스테롤 말이다. 잘못 읽은 것이 아니다. 콜레스테롤은 일련의 변신 과정을 거친다. 피부에 와 닿은 햇빛이
그 변신의 출발점이 된다. 비타민 D는 식품을 섭취하는 것만으로 확보할 수도 있다. 극지방에서 사람이 살 수
있는 것도 이 때문이다. 비타민 D를 함유한 식품은 대구 간유, 동물 간, 달걀노른자, 기름진 생선, 버터 등 동물성 식품뿐이다. 머리에서 발끝까지 부르카를 두르지 않으면 문밖을 나설 수 없는 탈레반 치하 무슬림 여성 중에
비타민D 부족으로 죽은 사례가 보고되고 있다. 서구 사회에서는 직접 햇볕을 쬐는 것을 피하고 자외선 차단제를 많이 사용하면서 비타민 D 부족증이 나타난다. 그중 가장 위험한 부족 증세를 보이는 것은 다음 세 집단이다.
북쪽 극단에 사는 피부색이 아주 검은 사람들, 문화적인 이유로 부모들이 몸이 대부분을 가리는 옷을 입히는 여자아이들, 비건, 특히 그들의 자녀, 구루병은 비타민 D부족으로 생기는 병이다. 다리뼈가 약해지고, 기형으로
자라는 증세가 나타난다.
비타민 E는 생식과 심혈관 건강에 필요한 영양소인 동시에 중요한 항산화제다. 비타민 E는 혈액 응고와 뼈 밀도 유지에 꼭 필요하다. 식물성 식품과 동물성 식품 모두에서 흡수할 수 있으며, 간과 이파리 채소에 많이 들어
있다.
비타민 A, D, E, K는 모두 인체 건강에 필수적인 영양소이고, 이를 운반하고 흡수하려면 포화 지방이 필요하다. 특히 비타민 A와 D는 동물성 식품에만 들어 있어 포화 지방과 밀접한 연관성을 가지고 있다.
포화지방은 콜레스테롤 공급을 위해서는 필요하다. 어떤 사람들은 우리 몸에서 콜레스테롤을 만들 수 있기 때문에 이 영양소가 필수적이지 않다고 주장한다. 그러나 인체가 이 물질을 만들어 내는 이유는 우리가 콜레스테롤을 많이 필요로 하기 때문이다. 에니그는 다음과 같이 설명한다. “인체에 필요한 양만큼의 콜레스테롤을 날마다
식품으로 섭취하는 것은 불가능하다. 콜레스테롤을 전혀 먹지 않아도 간에서 필요한 만큼 만들어 낸다는 말을
너무 자주 들어 이를 믿는 사람들이 많다. 그러나 사실은 몸에서 콜레스테롤을 충분히 만들어 내지 못하기
때문에 필수적으로 식사를 통해 섭취해야 하는 사람들도 있다.”
뇌와 신장이 한창 발달해야 하는 유아가 특히 콜레스테롤과 포화 지방을 필요로 한다. 모유는 소젖, 염소젖과
마찬가지로 콜레스테롤을 많이 함유하고 있지만, 두유에는 콜레스테롤이 전혀 들어 있지 않다. 두유 포장지에 “영`유아를 위한 모유 대체품이 아님”이라고 쓰여 있는 것을 본 적이 있을 것이다. 이는 무지한 산파의 말을 믿는 순진한 부모들이 아기에게 모유나 조제분유 대신 두유만 먹여 심각한 영양실조를 초래한 사례들이 있기 때문이다. 심지어 두유만 먹은 여자아기가 심부전, 구루병, 혈관염, 신경 손상 등의 증상으로 병원에 입원한 경우도
있다.
포화 지방은 우리 장기를 둘러싸 보호하고 연료를 공급한다. 심장도 마찬가지다. 위기 상황이 되면 심장은
자신을 둘러싼 농도 높은 포화 지방에서 연료를 뽑아 간다. 사실 심장은 지방을 연료로 사용할 때 가장 잘
돌아간다.
우리 신경계 또한 지방을 좋아한다. 지방이 없으면 신경 전달 물질들이 말 그대로 정보를 전달하지 못하기
때문이다. 체중 콜레스테롤의 25퍼센트는 뇌에 존재하고, 뇌의 60퍼센트는 포화 지방이다. 뇌의 신경 교세포는 인지 기능을 수행하는 데 가장 중요한 역할, 즉 시냅스가 형성되고 기능하는 것을 가능하게 하는 물질을 공급하는 일을 한다. 이 물질이 없다면 뇌는 거의 완전한 쓸모없는 물건이 되고 만다. 이 대단한 물질의 이름은? 역시
콜레스테롤이다.
콜레스테롤 수치가 낮다는 것은 세로토닌 수치도 낮다는 뜻이고 이는 우울증으로 이어진다. 콜레스테롤은 뇌의 세로토닌 수용체에 꼭 필요한 물질이기 때문이다. 사실 저지방 식단을 유지하는 사람은 자살이나 비자연사 할
확률이 2배나 된다.
실험에서 알 수 있는 것은 크게 2가지다. 첫 번째는 인간의 몸과 뇌는 포화 지방과 콜레스테롤을 필요로 한다는 점이다. 다른 한 가지는 다가 불포화 지방산이 필수적이기는 하지만 필요한 양은 아주 적다는 사실이다. 우리가 섭취하는 열량의 약 4퍼센트 정도가 다가 불포화 지방산이어야 하고, 오메가 3 지방산은 1.5퍼센트, 오메가 6
지방산은 2.5퍼센트 정도의 비율이 적절하다. 그 정도의 양은 견과류, 녹색 채소, 동물성 지방에서 자연스럽게
흡수할 수 있다. 오랜 인류 역사에서 다가 불포화 지방산으로 된 식물성 기름을 별도로 특히 음식에 사용하기
시작한 것은 아주 최근의 일이다.
다가 불포화 지방산을 많이 섭취하면 암`심장병 발생률 증가, 면역 기능 장애, 간`생식기`폐 손상, 소화 장애,
학습 능력 저하, 발육 부진, 체중 증가 등 많은 질병의 발생 확률이 높아지는 것으로 밝혀졌다. 다가 불포화 지방산의 큰 문제는 공기와 습기, 열에 노출되면, 즉 요리를 하면 쉽게 산화, 다시 말해 산패한다는 점이다. 포화 지방은 모든 탄소가 수소와 결합해 있기 때문에 안정적인 데 반해, 다가 불포화 지방산은 정반대의 구조로 유리기를 많이 가지고 있어 불안정하다. 유리기는 세포막과 혈액 세포를 공격해 DNA 서열을 파괴한다. 이런 공격이 일어나면 장기에서 암으로 이어진다. 이런 공격이 혈관에서 일어나면 혈액이 새기 전에 회복해야 한다.
다가 불포화 지방산은 자가 면역 질환과 염증성 질환도 초래하는 것으로 알려졌다. 그중에는 관절염, 파킨슨병, 알츠하이머병 등도 포함된다. 근본적인 문제는 상업적으로 판매되는 식물성 기름에 오메가 6 지방산은 많이 들어 있는 데 반해 오메가 3 지방산은 거의 들어 있지 않다는 점이다. 오메가 6 지방산은 각종 염증과 고혈압, 소화기 자극, 면역 기능 저하, 불임, 세포 증식, 그리고 암을 유발한다. 심지어 프로스타글란딘의 합성을 방해하기도
한다. 프로스타글란딘은 엄밀히 말하면 호르몬인데, 동물의 거의 모든 조직과 장기에서 발견되면 수많은 기능을 한다.
오메가 3 지방산을 충분히 섭취하지 못하면 암, 우울증, 당뇨병, 관절염 알레르기, 천식, 치매 등에 걸릴 수 있다. 오메가 3의 부족은 또 고혈압, 심장 마비, 뇌졸중과도 연관성이 있다고 알려져 있다. 그런데도 미국인의 식단에 오메가 3는 거의 포함되어 있지 않다. 오메가 3 지방산을 가장 쉽게 섭취할 수 있는 음식은 달걀, 생선, 고기,
유제품 등이었지만 이제는 더 이상 그렇지 않다. 왜냐고? 공장형 축산법의 곡물을 먹고 자란 가축의 체지방 구성이 달라졌기 때문이다. 여기서도 문제는 곡물이다. 곡물은 오메가 3 지방산 함량이 극도로 낮고 오메가 6 지방산 함량이 높다. 벌레와 작은 포유류, 녹색 식물을 먹으며 풀밭에서 자란 닭은 오메가 6 지방산과 오메가 3 지방산의 비율이 1대 1인 달걀을 생산한다. 닭장에 갇힌 곡물을 먹고 자란 닭이 낳은 달걀에는 오메가 3 지방산보다
오메가 6 지방산이 19배나 많다. 풀은 오메가 3 지방산의 보고다. 초원에서 풀을 먹고 자란 소의 오메가 6대
오메가 3 보유 비율은 3대 1에서 1대 1 이하까지 다양하다. 그런데 곡물을 먹은 소는 그 비율이 무려 14대 1이
되기도 한다.
이것이 바로 농업, 특히 미국의 기업적 농산업과 곡물 카르텔이 우리에게 저지른 만행이다.
현재 미국 내 사람의 40퍼센트는 심장 질환이 원인이다. 그러나 미국인이 소비하는 지방 중 동물성 지방이 차지하는 비율은 83퍼센트에서 62퍼센트로 줄었고, 식물성 기름의 소비는 400퍼센트라는 폭발적인 증가세를 기록
했다.
면역성을 가진 사람들, 즉 완벽에 가까운 건강을 지닌 사람들이 중요하게 여긴 음식은 내장, 골수, 간유, 생선 알, 달걀노른자, 고기 기름, 버터 등 영양이 풍부한 동물성 지방이었다. 그중에서도 특히 간은 소중한 음식으로 간주되어 생으로 섭취하는 경우도 많고 일부에서는 성스러운 음식으로 분류되기도 했다. 슈미트는 “다음 6가지군의 영양소를 하나 이상 포함하고 있는 음식은 필수적”이라고 적고 있다.
*해산물: 어패류, 생선 내장, 생선 간유, 생선 알
*동물 혹은 풀을 먹고 자란 가축의 내장
*곤충
*특정 새들과 바다 포유류, 기니피그, 곰, 멧돼지 등 위를 하나만 가진 동물의 지방
*풀을 먹고 자란 조류가 난 알의 노른자
*풀을 먹고 자란 동물의 전지유, 치즈, 버터
프라이스는 이런 음식을 분석한 후 ‘건강 집단’은 당시 미국인이 섭취하는 양의 10배에 해당하는 비타민 A와 D를 섭취한다는 사실을 발견했다. 이 비타민들은 동물성 지방에만 들어 있다. 그들이 먹는 음식에는 또 무기질과
수용성 비타민이 4배 이상 들어 있었다. 팰런은 이렇게 썼다. “프라이스는 지용성 비타민을 촉매제 혹은 활성제로 간주했다. 이 촉매제를 통해 단백질, 무기질 비타민 등 모든 다른 영양소가 체내에 동화되는 것이다. 다시
말해 동물성 지방에 들어 있는 영양소가 없으면 다른 대부분의 영양소는 낭비되고 마는 것이다.”
프라이스의 결론은 옳은 것으로 판명 났다. 비타민 A, D, E, K는 동물성 지방에만 들어 있고, 이 동물성 지방은
무기질 흡수와 단백질 소화에 필수적이다.
지금까지 언급한 지방에 관한 정보를 되새겨 보자. 다가 불포화 지방산이 뇌를 어떻게 손상시키고, 포화 지방산이 어떻게 뇌를 돕고, 오메가 6가 어떤 영향을 미치는지, 오메가 3가 어떻게 빠졌는지에 관한 모든 정보를 다시 한 번 상기해 보자. 그리고 채식주의자, 특히 비건이 섭취하는 질 낮은 식물성 단백질을 생각해보자. 우리 뇌의 신경 전달 물질은 모두 아미노산으로 만들어졌다. 인생을 사는 동안 만나는 행복은 크건 작건 단백질을 통해서만 느낄 수 있는 것이다.
농업과 식품 산업은 미국 경제의 큰 부분을 차지한다. 연간 판매량만 1조 달러로, 국민총생산의 13퍼센트를 차지한다. 슈미트는 다음과 같이 설명한다.
식품 산업의 성장은 미국인의 식단이 점차적으로, 그러나 전면적으로 변화하는 것과 그 시기를 같이한다. 각
지역에서 자라는 유기농 무첨가 식물을 기초로 하던 식단에서, 어디서 왔는지 모를 가공 식품으로 이루어진 식단
으로 바뀐 것이다. 식품 산업이 점점 더 커지면서 생활 방식의 일부로서 존재하던 농업은 쇠퇴의 길을 걸었다.
50년 전만 하더라도 수십만 명의 농부가 소규모로 닭을 키웠다. 이제는 ‘수직적 통합’이라는 이름으로 알려진
시스템을 통해 우리가 먹는 닭의 대부분을 고작 몇 군데 기업에서 생산한다. 한 기업이 생산에서 마케팅까지 모든 단계를 소유한다. 대부분의 현대인이 예전에는 닭이 완전히 다른 맛있다는 것을 깨닫지 못한다.
농장에서 농부가 사라지면서 거기 살던 동물도 함께 사라졌다. 식품을 산업적으로 생산하는 가장 효과적인 방법은 단일 작물을 키우는 거대 플랜테이션에 화석 연료로 비료를 주고 동물들을 협소한 공간에 가둬 값싼 옥수수로 배를 채우게 하는 것이다. 화학 비료의 유출로 인한 악몽 같은 환경 피해는 그로부터 발생되는 하나의 결과일 뿐이다. 공장형 축산이 도덕적으로 악몽과 같은 일이라는 것은 심장이 뛰는 사람이라면 누구에게나 불 보듯 뻔한
것이리라.
이 모든 파괴가 자행되는 것은 산업적 식품 생산의 경제성 때문이다. 토브스는 전분과 정제된 탄수화물이 “식품 산업에서 생산할 수 있는 칼로리당 단가가 가장 싼 영양분이자, 가장 많은 이윤을 남기고 팔 수 있는 영양분”이라고 설명한다. 시리얼에 든 옥수수의 단가는 소비자 가격의 10퍼센트도 되지 않는다. 그래서 속에 든 내용물보다 포장지가 더 비싼 시리얼도 있다. 반면 소고기, 닭고기, 달걀 등의 동물성 식품을 생산하려면 소비자 가격의 50~60퍼센트의 비용이 들어 간다. 식량의 흐름을 통제하는 사람들이 우리가 어떤 식사를 하기를 원할 것인지는
명약관화한 일이 아닌가? 값싼 탄수화물은 엄청난 이익의 원천이 되어 있다.
식품 시장에서 이제는 버터, 돼지 기름, 코코넛유와 같은 영양이 풍부한 지방은 사라지고, 곡물 카르텔이 생산하는 값싸고 산패한 식물성 기름이 저지방 건강식이라는 문구를 달고 횡행하고 있다. 그 ‘건강식’ 저지방 대체 음식에는 경화유까지 포함되어 있다. 경화유는 지방을 화학적으로 변경한 것으로 안전한 소비 지수마저 나와 있지
않은 물질이다.
식품 산업은 1990년 이후 10만 가지가 넘는 새로운 가공 식품을 개발했다. 무엇보다도 ‘새로운 식품’을 개발한다는 것 자체가 괴이하고도 무서운 개념이라는 사실은 짚고 넘어가자. 그런데 그것을 먹는 건 한술 더 뜨는 일이 아닌가. 그다음으로는 이 ‘새로운 식품’의 4분의 1은 “영양학적으로 강화된” 것들로, 저지방이나 무콜레스테롤,
고칼슘이라는 명목으로 건강식품이라는 딱지를 붙인다는 사실을 곱씹어 보자.
-‘만병 통치약’
콩의 진실
콩은 아시아 전역에서 다른 일년생 작물과 윤작하는 식물로 인류와의 인연을 시작했다. 보리, 조, 쌀, 밀을 의미하는 한자에는 곡물을 뜻하는 글자가 들어 있는 반면, 콩을 뜻하는 한자에는 뿌리를 뜻하는 글자가 들어 있다. 콩은 음식이 아니라 간작용으로 길렀기 때문이다. 콩에는 엄청난 양의 반영양소가 들어 있어 다른 씨들보다 훨씬 더 많은 처리 과정을 거쳐야 인간이 먹을 수 있는 음식이 된다.
첫째, 콩에는 트립신 억제 인자가 들어 있다. 트립신은 췌장에서 나오는 소화 효소다. 바로 이 때문에 콩을 먹으면 가스가 차고 배가 더부룩하면서 복통과 설사 증상이 생긴다. 그런데 콩을 발효시키면 트립신 억제 인자의 대부분을 무력화할 수 있다. 오랜 기간 발효시켜 만드는 된장이 아시아 음식 문화에 등장한 것은 기원전 2세기부터 기원후 4세기 사이다. 발효를 거치지 않는 두부는 기원전 164년에 발명됐다. 인도네시아의 발효 식품 템페는 1600년대에 개발된 듯 하다. 승려들이 두부를 좋아하게 된 것은 성적으로 절제하는 데 도움이 됐기 때문이다. 콩의 식물성 에스트로겐은 남성 호르몬인 테스토스테론 수준을 낮추고, 따라서 성욕을 억제하는 역할을 한다. 콩 전문가인 케일라 대니얼은 이렇게 말한다. “기아에 시달리는 지역을 제외하면, 콩은 생선 국물 같은 음식에 곁들이는 부식으로 먹지 주식으로 먹지는 않는다.” 중국인 굶주릴 때만 콩을 단백질 공급원으로 먹었다.
생선 국물은 콩 이야기에서 중요하다. 콩에 든 트립신 억제 인자가 장에 끼치는 문제를 어찌어찌 해결하고 나면 다음 장애물은 피트산이다. 피트산은 소화기 내에서 무기질과 결합한다. 아무리 물에 불리고 발효를 시켜도 콩에 들어 있는 엄청난 양의 피트산을 모두 무력화할 수 는 없다. 콩을 생선 국물과 같이 먹는 것은 모두 조상의 지혜에서 나온 관습이다. 생선 국물에 든 많은 양의 무기질이 피트산의 해악을 어느 정도 방어할 수 있기 때문이다.
콩은 또 고이트로겐, 즉 갑상선종 유발 물질로 잘 알려져 있다. 콩을 많이 먹으면 갑상선을 압박하고 손상을 입힌다는 것은 학계에서 1930년대부터 알려진 사실이다. 대니얼은 다음과 같이 말한다.
콩의 효능을 믿는 사람들은 콩의 갑상선 문제를 일으킨다는 사실을 무시한다. 갑상선종이 아시아에서는 문제가 되지 않는다는 이유에서다. 아시아 어느 나라보다 콩 소비량이 많은 일본에서는 갑상선 질병이 흔하다. 하시모토 병이라고 부르는 만성 림프구성 갑상선염은 자가 면역성 갑상선 기능 저하증으로 일본에서 가장 먼저 보고 됐다.
또 다른 건강 문제는 콩의 식물성 에스트로겐으로 인한 호르몬 교란이다. 식물이 가진 무기 중 식물성 에스트로겐은 진화의 관점에서 보면 완전히 상대의 급소를 공격하는 전략이다. 트립신 억제 인자는 자기를 먹은 배고픈 포식자를 아프게 하는 데 그치지만, 식물성 에스트로겐은 포식자가 번식을 하지 못하도록 한다. 식물성 에스트로겐은 300종이 넘는 식물에 들어 있다. 그중 인간이 먹는 식물은 단 하나인 데 그것이 바로 콩이다. 이 물질이 공격을
펼치는 경로는 2가지다.
첫째, 체내의 에스트로겐 수용체와 결합해 진짜 에스트로겐과 기타 호르몬을 방해하는 방법, 둘째, 몸의 에스트로겐 생산 자체를 교란하는 방법.
혹시 ‘천연 물질’은 아무런 해를 끼치지 않는다고 생각하는가? 그렇게 믿는 사람이 있다면 곧바로 그 생각을 버리기 바란다. 비소도 천연 물질이고 우라늄도 천연 물질이다. 식물성 에스트로겐은 위력적인 내분비 교란 물질로, 특히 채식주의자가 섭취하는 정도의 양이 되면 그 효과가 강력해진다. 또 다른 에스트로겐 유사 물질 DES의 종말이 어땠는지 상기해 보자.
식물성 에스트로겐이 포유류의 생식을 방해한다는 것은 1940년대부터 과학자들이 알고 있던 사실이다. 식물성 에스트로겐이 많이 든 식물이 자라는 초원에서 풀을 뜯으며 자란 양들이 ‘클로버 병’이라는 증상을 보인 것이 바로 그즈음이다. 이 식물성 에스트로겐은 자궁 내막에 손상을 입히고, 자궁 경관 점액의 변화를 가져온다.
이 관찰 결과는 인간의 식물성 에스트로겐 섭취에 대한 우려를 자아낸다. 콩이 단백질 공급원으로 널리 이용되기 때문에 아이소플라본이 인간에 미치는 생리학적 영향을 밝혀내는 것은 중요하다. 콩이 동물에게 불임을 유발한다는 사실을 감안할 때, 원인이 확실치 않은 불임 증상을 보이거나 월경 장애를 겪는 여성의 식습관 및 소변 내 아이소플라본 등을 살펴보는 것이 의미가 있어 보인다.
콩은 남성의 생식 기능에도 영향을 끼친다. 클로버 병에 걸린 숫양은 정자 수가 줄거나 불임이 생기고 유두 분비가 관찰되기도 한다. 식물성 에스트로겐에 노출된 쥐의 정자는 난자를 수정할 능력이 없는 것으로 판명 났다. 아이소플라본이 많이 든 식단을 먹인 실험동물들은 테스토스테론 부족증을 겪었다. 테스토스테론은 성장, 보수, 적혈구 생성, 성 충동, 면역 기능 등에 꼭 필요한 호르몬이다. 이러한 예는 정교한 생명 기능의 과정에 개입하지 말아야 함을 보여 준다.
콩 산업계에서는 콩이 골다공증을 예방한다는 사실을 증명하려는 노력을 하고 있다. 그러나 아직까지는 성공하지 못했다.
이뿐 아니라 콩은 뇌에도 영향을 끼친다. 1주일에 2회 두부를 먹은 사람들은 두뇌 노화가 가속화되고 인지 능력이 저하됐으며 알츠하이머병 진단을 받을 확률이 2배 이상 증가했다. 그런 사람들의 뇌를 MRI 촬영한 결과 뇌실이 더 커져 있었고, 해부한 결과 뇌가 위축되어 있었다.
화이트는 이 현상의 원인으로 아이소플라본을 꼽는다. 콩 아이소플라본은 대뇌 측두엽의 해마 부위가 필요로 하는 효소인 티로신 인산화 효소의 작용을 방해한다. 해마 부위는 기억과 학습을 담당하는 두뇌 영역이다. 식물성 에스트로겐은 칼슘과 결합해 뇌를 신경 퇴행성 질환으로부터 보호하는 단백질의 농도를 낮춰 이 부분에 추가로 타격을 가한다.
그러나 가장 화가 나는 일은 콩이 유아에게 끼치는 영향이다. 콩을 주원료로 한 조제분유에는 모유의 13만 배에 해당하는 양의 아이소플라본이 들어 있다. 무서운 이야기라고? 이 정도는 아무것도 아니다. 신시내티 어린이 병원`메디컬 선텐 소아과 교수 케네스 셋철은 연구 결과 ‘콩 조제 분유에 든 식물성 에스트로겐 함유량은 콩을 많이 먹는 사람의 모유보다 몇 배나 더 높다. 이 조제분유를 먹는 유아가 아이소플라본에 날마다 노출되는 양은 콩 식품을 먹는 어른이 호르몬에 노출되는 양의 4~11배까지 높다“라는 결론을 내렸다.
1985년 셋철은 이미 다음과 같이 말했다.
DES는 인체 에스트로겐이나 식물성 에스트로겐에 비해 훨씬 강력한 것이 사실이지만 식물성 에스트로겐의 섭취량은 DES에 비해 상당히 많다. 인체에 미치는 식물성 에스트로겐의 영향은 우려하지 않을 수 없다. 동물의 성장에 DES가 좋다고 한 것처럼 콩도 사람에게 좋다고 선전되고 있기 때문이다.
콩 조제분유는 유아에게 어떤 영향을 미칠까? 첫째, 콩 조제분유는 하루에 38밀리그램의 아이소플라본을 공급한다. 이는 날마다 피임약 3~5개를 삼키는 것과 같은 정도의 호르몬 양이다.
콩을 먹을 때 실제 입으로 들어가는 것은 바로 산업 폐기물이라는 점을 상기하자. 밭에서 길러진 콩은 사실 저지방 모범 식품과는 거리가 멀다. 콩은 30퍼센트가 지방이다. 한때 기름을 짜기 위해 콩을 길렀던 적이 있었다. 사람이 먹기 위해서가 아니라 페인트와 접착제 원료로 쓰기 위해서였다. 그래서 1913년 미 농무부는 콩을 식품이 아니라 산업재로 분류했다. 콩에서 기름을 짜내고 나면 지방은 하나도 없는 단백질 덩어리가 남는다. 농산업 분야에서는 이것으로 무엇을 할지 고민했다.
두유는 먼저 염기성 액체에 콩을 불린 다음 압력을 가해 조리해서 만든다. 높은 페하(PH)와 열로 인해 콩 안에 든 비타민, 황을 기본으로 한 아미노산, 특히 라이신과 같은 중요한 영양소가 손상을 입는다. 이 과정에서 리시노알라닌이라는 독소가 생성될 수도 있다. 두유 제조업자들은 또 콩이 가지고 있는 다가 불포화 지방산을 산화시키는 효소 리폭시게나아제라는 장애물도 뛰어넘어야 한다. 두유의 상쾌하지 못한 맛과 냄새는 대부분 이 산화의 결과로 산패된 기름 때문이다.
대규모 제조업체에서는 이 산패한 냄새를 없애기 위해 강한 진공 상태에서 극도로 높은 온도로 두유를 처리한다. 이 과정은 식물성 기름 제조 공정에도 있는 것이지만, 완전히 성공적이지는 못해서 탕과 향미료를 첨가해 두유를 더 먹기 좋은 맛으로 만든다. 이렇게 들어가는 설탕이 두유 8온스당 1티스푼에서 1테이블스푼까지 다양하다.
불쾌한 맛을 제거하는 공정이 끝난 결과물에는 칼슘, 비타민D, 등의 영양분이 강화된다. D2는 인공으로 합성된 비타민 D로, 활동 항진증, 심혈관 질환, 알레르기 반응 등을 초래할 수 있다. 이 모든 물질이 분리되지 않게 하려면 두유를 유화시킨 다음 안정화해야 하는데, 산화타이타늄이 이 과정에 사용된다. “두유를 마실 때 병을 잘 흔들지 않으면 위쪽에는 묽은 두유가, 아래쪽에는 하얗고 찐득거리는 물질이 가라앉은 것을 볼 수 있을 것이다.”
콩 치즈는 경화유를 기초로 사용한다. 경화유는 어느 정도 이하를 먹으면 안전하다는 기준조차 없다. 콩 버거, 핫도거, 베이컨을 비롯한 기타 가짜 고기 제품들은 조직 콩 단백이라는 콩으로 만든 고기 대용품이나 농축 콩 단백, 분리 콩 단백 등으로 만들어진다. 모두 가공할 만한 산업 제품이다.
농축 콩 단백은 액체 형태의 산과 알코올, 습도 높은 열` 유기 용제 등에 콩 고형물을 침전시켜 얻는다. 분리 콩 단백은 미국 식품 공급에서 절대 뺄 수 없는 물질로 시리얼 바에서 핫도그에 이르기까지 들어가지 않는 곳이 없고, 유아용 조제분유의 주원료이기도 하다. 대니얼은 다음과 같이 설명한다.
“지방을 밴 탈지 콩을 가성 알칼리 용액과 섞어 섬유소를 제거하고, 산성 용액에 담가 단백질을 침전시킨다. 엉긴 단백질은 또 다른 알칼리 용액에 담갔다가 극도로 높은 온도에서 분무 건조 공정을 거친다.” 어떤 아미노산은 파괴되고, 어떤 아미노산은 독소가 되거나 발암 물질로 변화기도 한다. 분리 콩 단백에 들어 있던 무기질은 이용하기가 어려워, 이 단백질을 먹은 불쌍한 실험 식물들은 칼슘, 마그네슘, 망간, 몰리브덴, 구리, 철의 부족, 특히 아연 부족 현상을 보인다. 여러 공정을 거친 물질을 인간이 먹을 수 있는 식품으로 만들기 위해 분리 콩 단백은 PH 10이 넘는 강한 알칼리 용액을 다시 한 번 거치고, 더 큰 압력과 열을 지난 다음, 산성 용액에 씻긴 뒤 각종 응고제, 고무, 지방, 향신료, 당 등이 첨가된다.
이 과정에서 주요 독소 2가지가 만들어지는데, 바로 니트로사민과 리시노알라닌이다. 니트로사민이 간을 손상시킨다는 사실은 1937년에 이미 증병된 바 있고, 과학자들은 50년 넘게 이 물질이 발암 물질이자 돌연변이 발생률을 높인다는 사실을 알고 있었다.
장수하기로 유명한 오키나와 사람들은? 이 지역의 콩 소비량은 통계마다 다르다. 그러나 그들은 날마다 돼지고기와 생선을 각각 100그램씩 소비한다. 그리고 그들이 먹는 콩의 종류도 양만큼이나 중요하다. 콩을 오래 발효시키면 안에 들어 있는 반영양소의 일부가 해제되고, 특히 무기질이 풍부하고 갑상선 기능을 활성화하는 해산물과 생선 국물을 같이 먹으면 효과가 더 좋아진다. 그들이 먹는 음식 중에 듀폰이 제조한 것은 없다.