전복이란?

[옥건수]

 전복이란?

자연산 전복은 패각에 따개비 등 각종 부착물이 붙어 있고 납작하게 엎드려 있어 상당한 주의력이 아니고는 쉽게 찾아내기 어렵다.

전복의 종류

전 세계적으로 1백여 종이 있는 전복류 중 우리나라에는 크기가 작은 오분자기와 마대오분자기를 비롯해 북방전복(참전복), 둥근전복(까막전복), 말전복, 왕전복 등이 발견된다. 북방전복은 가장 얕은 곳에 사는 종이고 그 다음이 둥근전복이며, 대형종인 말전복은 가장 깊은 곳에 서식한다. 왕전복은 오랫동안 말전복과 구분 없이 취급되다가 1979년에 신종으로 분리되었다. 2001년에는 수온이 낮은 북쪽해역에 사는 참전복이 둥근전복의 변이종으로 밝혀져 북방전복으로 명명되었다. 또한 과거 별개의 종으로 분류되었던 시볼트전복은 말전복과 같은 종으로 밝혀져 시볼트전복이라는 이름은 사라지게 되었다. 둥근전복은 패각이 둥글게 생겨 이름 지어졌지만 패각이 검은 빛깔이 강한 갈녹색이라 까막전복이라고도 부른다. 제주도 방언으로 떡조개라 불리는 오분자기는 전복류가 4~5개의 깔대기처럼 돌출된 출수공을 가지고 있는데 비해 7~8개의 평평한 출수공을 가지고 있고 껍데기도 전복류보다 매끈한 편이라 쉽게 구별된다.

전복은 낮 시간 동안 바위틈 등에 몸을 숨긴 채 지낸다. 전남 신안군 가거도 해역에서 만난 전복이다.

생태적 특징

전복은 연체동물 복족류에 속하는 조개로 크고 넓적한 발을 움직여 기어 다닌다. 타원형 껍데기 위에는 구멍들이 줄지어 위로 솟아 있다. 이 구멍들은 뒤쪽 몇 개를 제외하고는 막혀 있는데 열려 있는 구멍이 출수공이며 배설물도 이곳을 통해 밖으로 내 보낸다. 껍데기 표면에는 해면, 따개비, 해조류 등 부착생물들이 붙어 있다. 양식과 자연산을 구별하는 가장 쉬운 방법이 이들 부착생물의 여부이다. 커다랗게 열려 있는 진주광택이 나는 껍데기는 자개, 나전, 세공, 단추 등 공예품의 원료로 쓰인다.

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1 경남 남해 해역에서 만난 수컷 말전복이다. 말전복은 패각의 색에 따라 암수를 구분한다. 수컷은 패각이 푸른색을 띠며 암컷은 황갈색이다. 2 전복에서 만들어지는 진주는 진주 중에서도 으뜸으로 대접 받는다.

자웅이체인 전복은 외부 생식기가 발달되지 않아 늦가을에서 초겨울까지 산란하여 수정한다. 암수 구별은 북방전복의 경우 패각의 안쪽에 있는 생식선이 녹색을 띠는 것이 암컷이며, 황백색을 띠는 것이 수컷이다. 말전복은 패각의 색에 따라 암수를 구분하는데 푸른색 껍데기(수컷)는 육질이 단단해 횟감으로，황갈색 껍데기(암컷)는 육질이 연해 가열 조리용에 적합하다. 종에 따라 차이가 있지만 대개의 경우 껍데기는 1년 동안에 2~3cm 정도 자란다. 전복의 머리에는 한 쌍의 촉각(더듬이)과 눈이 있으며 아가미 역시 한 쌍으로 좌우대칭이다. 전복은 위협을 느끼면 패각 속으로 더듬이와 눈을 집어넣은 채 바닥면에 딱 달라붙는데 맨손으로는 떼어내기 어렵다. 제주 해녀들은 ‘빗창’이라 부르는 납작하고 길쭉하게 생긴 쇠붙이를 지렛대 삼아 전복을 떼어 낸다. 제주도에서는 전복을 ‘빗’이라고 하니 빗창은 전복을 따는 창이라는 의미가 된다.

전복은 딱딱한 패각으로 몸을 보호한다. 전복 몸을 뒤집어 놓자 전복이 한 쌍의 돌출된 눈으로 주위를 경계하며 좌우 반동을 이용해 다시 바닥면에 달라붙고 있다. 전복이 한번 달라 붙고 나면 맨손으로는 떼어내기 어렵다.

전복의 식생

전복의 주 산란기는 늦가을에서부터 초겨울 사이이다 이때 산란한 알은 약 1주일간 부유생활을 하고, 곧 저서포복생활로 들어간다. 전복은 부유생활기간 동안에는 먹이를 먹지 않지만, 저서포복생활로 들어가면서 먹이를 먹기 시작한다. 이때는 부착 규조류와 같은 작은 조류를 먹지만, 성장하면서 차차 큰 해조류를 뜯어 먹는다. 전복은 미역, 다시마, 감태 등 대형 갈조류를 먹이로 삼는데, 갈조류가 무성한 곳에 한번 자리 잡으면 잘 옮겨 다니지 않고 집단생활을 한다. 그래서 어민들은 이곳에다 전복종패를 뿌려두고 다른 지역 어민들의 출입을 제한한다. 종패를 뿌려둔 곳은 몇 달 지나면 전복 밭이 되기에 지역 어민들에게는 보물창고나 다름없다.

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1 전복이 갈조류를 포식하기 위해 서서히 접근하고 있다. 2 전복이 입에 있는 치설을 이용 갈조류 엽상체를 갉아 먹고 있다. 치설은 구강으로부터 돌출되어 먹이를 긁어 잡는 기능을 한다. 치설은 가장 딱딱하고 날카로운 부분이 이용되고 무디게 갈려서 쓸데없어진 것은 버려진다.

식품으로서의 전복

중국의 진시황제가 불로장생을 위해 먹었다고 전해지는 전복은 예로부터 귀하게 대접 받아온 주요 수산물 중 하나이다. 정약전의 <자산어보>에는 전복을 복어(鰒魚)라는 이름으로 소개하며 ‘살코기는 맛이 달아서 날로 먹어도 좋고 익혀 먹어도 좋지만 가장 좋은 방법은 말려서 포를 만들어 먹는 것이다. 그 내장은 익혀 먹어도 좋고 젓갈을 담가 먹어도 좋으며 종기 치료에 효과가 있다.’라고 기록되어 있다. 조선시대 제주도로 발령 받은 관찰사는 한양으로 보내야할 공물 중 전복에 가장 신경을 써야 할 정도였다고 한다. 전복은 고단백, 저지방 식품으로 영양이 체내에서 잘 흡수되어 회복기의 환자나 노약자를 위한 건강식으로 많이 쓰인다. 전복에 들어 있는 타우린, 아르기닌, 메티오닌, 시스테인 등의 아미노산은 특유의 오돌오돌하게 씹히는 촉감과 어울려 맛을 내는데 중요한 역할을 한다. 이렇듯 귀한 수산물이다 보니 주로 ‘죽’을 만들어서 먹어왔다. 적은 양으로 한 가족이 나누어 먹을 수 있기로는 ‘죽’ 이 가장 적절한 요리법이었을 것이다. 그런 전복이 대규모 양식에 성공하면서 회, 구이, 찜 요리 뿐 아니라 가장 대중적인 음식인 라면에 까지 넣어 먹을 정도가 되었으니 진시황제의 식도락이 부럽지만은 않게 되었다. 미식가들은 전복 내장을 즐긴다. 내장에는 해초 성분이 농축돼있어 맛, 향, 영양이 뛰어나다. 전복죽을 끓일 때 내장이 들어가야 초록빛 바다 색깔이 제대로 우러난다. 한 가지 가려할 것은 산란기(참전복 기준 9~11월)에는 내장에 독성이 있으므로 생식은 피하고 살짝 익혀서 먹는 것이 좋다.

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자연산 전복(왼쪽)과 양식전복 패각을 비교한 사진이다.
양식전복에 비해 자연산 전복은 패각에 따개비, 해조류 등 부착물이 많은 편이다.

박수현 | 국제신문 기자

​복족류에 속하며, 한자어로 복(鰒) 또는 포(鮑)라고도 한다. 《자산어보》에 복어(鰒魚)라 하였고, 《본초강목》에는 석결명(石決明)이라 하였고 일명 구공라(九孔螺)라고도 쓰고 있다. 껍데기 길이 10cm 이상으로 크고 타원형이다. 나층(螺層:나선 모양으로 감겨져 있는 한 층)은 적으며 뒤쪽으로 치우쳤고 대부분은 체층(體層:껍데기 주둥이에서 한 바퀴 돌아왔을 때의 가장 큰 한 층)으로 되었으며 그 위에 구멍들이 줄지어 위로 솟아 있다. 이 구멍들은 뒤쪽 몇 개를 제외하고는 막혀 있다. 열려 있는 구멍은 출수공(出水孔)이며 배설물도 이 곳으로 내보낸다.

껍데기 표면에는 보통 여러 동식물이 붙어 있는데, 이를 없애면 물결 모양의 낮은 주름이나 나륵(螺肋:각 층의 나관이 성장 방향과 나란히 생기는 가로주름)이 나타나며, 나륵이 나타나는 방법은 개체에 따라 차이가 있다. 거의 판판한 것도 있고, 흑갈색의 각피(殼皮)로 덮인 것도 있다.

껍데기의 아랫면은 커다랗게 열려 있으며 강한 진주광택이 난다. 연체(살)는 껍데기로 싸여 있으며 패각근(貝殼筋)에 의해 껍데기에 붙어 있고 그 둘레에 상족돌기(上足突起)가 발달한다. 발은 크고 넓으며 머리에는 1쌍의 촉각(더듬이)과 눈이 있다. 아가미는 1쌍이고 심장의 심이(心耳)도 1쌍이며 좌우대칭이다.

간조선에서 수심 5∼50m 되는 외양의 섬 지방이나 암초에 서식하며 바닷물이 깨끗해 해조류가 많이 번식하는 곳이 좋다. 자웅이체이며 외부생식기는 발달되지 않았다. 난생으로서 늦가을에서 초겨울까지 산란하여 수정한다. 생식선(生殖腺)이 황백색인 것이 수컷이고 녹색인 것이 암컷이다. 종에 따라 차이가 있으나 껍데기는 1년 동안에 2~3cm 정도 자란다. 먹이로는 다시마·대황·미역·감태·파래 등의 해조류이다.

옛날부터 식용으로 해온 주요 수산물의 하나로 연간 천해에서 어획하는 양은 450M/T에 이르고 양식수확하는 양도 80M/T이나 된다. 1960년대에 국립수산과학원의 수산종묘배양장에서 종묘생산을 시작하였으며 1974년부터는 생산한 종묘를 양식어민에게 분양하고 있다. 양식어민은 바다양식을 하고 있으며 새로운 양식도 시도되고 있다. 한국에는 한류성인 참전복(Haliotis discus hannai)과 난류성인 까막전복(Haliotis discus)·말전복(H. gigantea)·시볼트전복(H. Sieboldii)·오분자기(H. diversicolor diversicolor)·마대오분자기(H. diversicolor supertexta) 등의 6종이 알려져 있다.

[네이버 지식백과] 전복 [abalone, 全鰒] (두산백과)

​전복은 원시복족목 전복과에 속하는 조개류로서 《자산어보(玆山魚譜)》에는 복어(鰒魚)라 하였고, 《본초강목(本草綱目)》에는 석결명(石決明)이라 하였다. 전복은 크기가 약 20cm 정도 하는데, 11-12월에 산란을 하며, 가장 맛이 있을 때에는 8-10월경이다. 전복은 다른 해산물에 비해 영양이 매우 우수하다. 특히 비타민 B₁과 B₁₂가 많고 칼슘과 인 등의 미네랄이 풍부하여 예부터 산모의 젖이 잘 나오지 않을 때에 전복을 고아 먹었다. 또한 전복은 다른 어류보다 단백질이 많이 들어 있는데, 이 중에서 류신(leucine), 글루탐산(glutamic acid), 아르기닌(arginine) 등과 같은 아미노산을 많이 함유하고 있어 자양강장에 효과적이다. 신선한 전복은 살아있고 광택이 있으며 탄력이 있다.  

전복회의 조리법은 다음과 같다. 살아있는 전복을 솔로 살살 문질러 깨끗이 씻은 다음 숟가락으로 살만 떼어낸다. 내장은 떼어내고 씻어서 건진다. 전복살을 끓는 물에 넣어 살짝 데친 다음 얇게 저며 썬다. 전복 껍데기에 전복살을 담고 실파나 대파 채 썬 것을 위에 얹는다. 고추장, 간장, 청주, 식초, 설탕, 마늘즙, 생강즙 등을 섞어 초고추장을 만들어 곁들인다

[네이버 지식백과] 전복회 (두산백과)