나만의 고대 맥주 만들기: 3,000년 된 블레셋 맥주병의 효모 판매 중12월 배송을 위해 선주문 가능한 이스라엘 다학제 연구팀의 첫

[이매진]

나만의 고대 맥주 만들기: 3,000년 된 블레셋 맥주병의 효모 판매 중12월 배송을 위해 선주문 가능한 이스라엘 다학제 연구팀의 첫 번째 효모 변종; 이스라엘 박물관과 시크마 양조장, 한정판 상업용 배치 출시

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Brew your own ancient beer: Yeast from 3,000-year-old Philistine beer jug now on sale

나만의 고대 맥주 만들기: 3,000년 된 블레셋 맥주병의 효모 판매 중12월 배송을 위해 선주문 가능한 이스라엘 다학제 연구팀의 첫 번째 효모 변종; 이스라엘 박물관과 시크마 양조장, 한정판 상업용 배치 출시

멜라니 리드 먼오늘 오후 3:08

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수천 년 동안 잠복해 있던 고대 효모 균주로 생산된 성경 스타일의 맥주 시음. (Yaniv Berman/이스라엘 고대유물청 제공)

홈브루어들은 골리앗의 고향인 가드의 블레셋 사람들이 마신 맥주와 비슷한 맛봉오리와 양조 맥주를 가지고 머지않아 시간 여행을 할 수 있게 될 것입니다.

2019년 동료 심사를 거친 mBio 저널 에 발표된 바와 같이 이스라엘의 연구원, 고고학자 및 양조장으로 구성된 학제간 팀이 2019년에 5,000년 된 효모를 처음으로 분리했습니다 . 그러나 이제 그 발견의 결실은 12월에 상업적으로 이용 가능한 고대 효모의 첫 번째 배치가 배송될 때 모든 곳의 취미 양조업자와 사워도우 애호가들에게 제공될 예정입니다. 선주문이 시작되었습니다 .

이전에 양조장을 소유한 브루마스터 Itai Gutman은 "우리는 발효를 시작한 이후로 수만 년 동안 우리 문명이 이어온 이 이야기, 과거와 모든 사람이 연결할 수 있는 기회를 만들고 싶습니다."라고 말했습니다. 지금은 고대 효모를 판매하는 회사인 Primer's Yeast 의 CEO입니다.

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이 아이디어는 Gutman이 히브리 대학 치과 과학 연구소 및 치과 의과 대학의 미생물학자인 Ronen Hazan 교수와 아이디어를 뱉어 내기 시작했을 때 "아마도 술이 너무 많은 밤"에 처음 떠 올랐습니다. 그들은 수천 년 전에 맥주를 담는 용기 내부에 달라붙어 있는 효모가 오늘날에도 여전히 남아있을 수 있는지, 그리고 그것을 맥주 양조에 사용할 수 있는지에 대해 이야기하기 시작했습니다.

Hazan은 몇 명의 고고학자 지인과 연락을 취했고, 그들은 그 아이디어에 대해 훨씬 더 흥분했습니다. 그들은 테스트를 위해 여러 고대 용기를 신속하게 보냈습니다. 둘 다 맥주와 와인을 담는 데 사용되었다고 믿었고 나머지는 통제 역할을했습니다. Hazan은 그의 생물학자 동료인 Michael Klutstein 교수와 팀을 이루었고 결국 프로젝트의 범위는 히브리 대학, 이스라엘 고대 유물 당국, 텔아비브 대학 및 Bar-Ilan 대학의 고고학자와 다른 학자들을 포함하도록 커졌습니다.

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“많은 사람들이 골리앗이나 다윗 왕이 마신 맥주의 맛이 무엇인지 알고 싶어하고, 최후의 만찬에서 예수 그리스도의 포도주를 마시고 싶어하는 사람들이 많을 것이라고 생각합니다.”라고 하잔은 말했습니다. “역사를 통해 우리는 항상 눈으로 무언가를 상상하거나 볼 수 있습니다. 그러나 이것은 우리가 과거를 만지기 위해 활성화할 수 있는 또 다른 감각으로, 정말 드문 일입니다.”

Ronen Hazan 박사(왼쪽)가 Hadassah Medical Center와 히브리 대학교 예루살렘 치과대학의 실험실에서 샘플을 테스트하고 있습니다. (Yaniv Berman/Israel Antiquities Authority 제공)

Primer's Yeast 회사는 연구를 상업화하기 위한 히브리 대학의 이니셔티브인 Yissum 의 도움으로 약 1년 반 전에 학술 연구에서 분리되었습니다 .

이 효모는 몇 년 동안 살아 있었습니까?

효모는 일반적으로 설탕을 먹지만 "미생물 용어로 식인 풍습"인자가 분해 과정을 거치기 때문에 수천 년 동안 자체적으로 생존 할 수 있다고 Gutman은 설명했습니다. "콜로니는 새로운 세포를 먹이기 위해 오래된 세포를 희생하며, 물질을 잃거나 얻지 못하는 정체 상태에 있습니다."

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그렇기 때문에 Hazan은 효모 자체가 3,000년 된 것이 아니라 3,000년 된 효모의 후손이라고 재빨리 지적합니다. 그럼에도 불구하고 맥주를 만드는 나머지 재료가 현대적일지라도 수천년 전에 사용되었던 것을 현대인이 맛볼 수 있는 가장 가까운 것입니다.

유기 잔류물 분석을 사용하여 과학자들은 효모 미생물을 포함하여 수년 동안 세라믹 매트릭스에서 살아남은 유기 분자를 식별할 수 있었습니다. 몇 개의 용기에 대해 과학자들은 효모 미생물 외에 고대 박테리아와 바이러스를 발견하면서 용기 내부의 전체 미생물 군집을 시퀀싱했다고 Hazan은 말했습니다. Hazan은 PCR 코로나 테스트와 유사한 PCR 효모 테스트가 용기 내부의 효모 존재를 빠르고 저렴하게 확인할 수 있다고 말했습니다.

블레셋 맥주가 생산된 Tel Tzafit/Gath 고고학 발굴지의 맥주 크루즈. (Yaniv Berman/Israel Antiquities Authority 제공)

"저는 항상 고고학자가 되는 것을 꿈꿨고 여기서 고고학과 미생물학을 결합할 기회를 얻었습니다." 파지 치료 또는 항생제 내성 박테리아를 표적으로 하는 바이러스 활용에 중점을 둔 Hazan이 말했습니다. "마지막으로 고고학은 진정한 핵심 과학이 되고 있습니다."

과학자들은 성경에 나오는 예루살렘 서쪽의 Tell es-Safi/Gath(기원전 약 900년), 예루살렘의 Ramat Rachel(약 8~4세기)의 도자기 21점에서 취하게 하는 단세포 곰팡이의 6가지 변종을 분리할 수 있었습니다. BCE), 서부 네게브의 청동기 시대 En-Besor 유적지와 텔아비브의 Ha-Masger Street에서 발견된 이집트 양조장(둘 다 기원전 3100년경).

마지막으로 고고학은 진정한 하드 코어 과학이 될 것입니다.

분리된 효모는 Gutman에서 동일한 표준 현대 레시피를 사용하여 별도로 양조했습니다. 그 결과 양조주는 맛이 크게 달랐습니다. 발효 중에 다양한 효모는 유전적 구성과 원래 소스에 따라 풍미 또는 향이 있는 다양한 가스를 방출합니다.

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L'chaim – 삶에

양조주를 시음하고 싶거나 집에서 발효하고 싶지 않은 사람들은 Shikma Brewery, Primer's Yeast 및 Israel Museum과 협력하여 만든 최초의 상업용 맥주를 구입할 수 있습니다. 이번달에 오픈했습니다.

5월 12일부터 12월 31일까지 열리는 "The Feast" 전시회는 기원전 4~1천년 고대 근동의 연회, 잔치, 음식을 탐구합니다. "Mishteh" 또는 "Feast"라고 불리는 맥주는 박물관의 선물 가게와 이스라엘 전역의 일부 맥주 가게에서 구입할 수 있습니다.

Shikma 양조장 양조장인 Anat Meir는 Shikma가 자가 재배한 가벼운 캐러멜 처리된 몰트와 효모의 맛을 빛나게 하는 홉의 하우스 블렌드를 사용하여 5% ABV 구리색 맥주를 만들었다고 설명했습니다.

Meir는 맥주 출시를 기념하여 제작된 비디오에서 "양조업자로서 원료는 우리의 놀이터입니다."라고 말했습니다.

이 맥주는 고대 사람들이 마신 맥주가 아닙니다. 이집트인과 블레셋인은 현대 에일과 라거에 사용되는 홉 대신 계피, 카다멈, 허브로 맛을 냈을 가능성이 높다고 이 프로젝트에 참여한 이스라엘 고대유물청의 고고학자 이츠하크 파스 박사는 말했습니다. 효모가 먹을 수 있는 설탕을 추가로 늘리기 위해 고대 양조업자들은 대추야자와 석류도 추가했을 것이라고 그는 말했습니다.

Paz에 따르면 맥주는 고대 세계의 기본 상품이었으며 부자, 가난한 사람, 성인과 어린이가 소비했을 뿐만 아니라 종교 의식에도 사용되었다고 합니다. 고대 맥주는 오늘날 우리가 인식하는 투명한 호박색 물질이 아니었지만 침전물로 채워져 기장, 옥수수, 수수, 밀을 포함한 다양한 곡물에서 생산되었을 것입니다. 효모 유기체를 제공하는 용기에는 물뿌리개와 같은 여과된 주둥이가 있어 마시는 사람의 유리잔에 침전물이 들어가지 않도록 합니다.

단세포 유기체 효모는 1,500개 이상의 변종이 있으며 염분이 많은 바다, 토양 및 땀에 젖은 발가락 사이를 포함하여 다양한 서식지에서 자연적으로 발생합니다. 많은 와인은 포도 껍질에서 발견되는 효모를 활용하지만 다른 와인은 의도적으로 다른 종류를 추가하여 다른 맛이나 효과를 생성합니다.

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인류 역사상 비교적 최근인 20세기 초에 상업 생산이 시작되기 전까지는 시행 착오를 통해 균주를 분리했습니다. 양조 또는 베이킹에 적합한 것으로 밝혀진 효모 균주는 종종 "스타터", 일반적으로 활성 효모의 수프 혼합에서 신중하게 보호되었습니다. 오늘날에도 사워도우 빵은 여전히 ​​이 원리를 사용하여 구워지고 있습니다.

2019년에 고대 효모로 양조한 맥주의 첫 번째 반복 중 하나를 시도한 타임즈 오브 이스라엘 기자는 당시 "약간 달콤하고 미묘한 톡 쏘는 맛이 나고… 바나나와 다른 과일 맛이 났다"고 말했습니다.

PTS-900BCE로 빵 굽기

Gutman은 올해 말까지 상업적으로 이용 가능한 효모는 "PTS-900BCE" 계통 또는 Tel Safi의 Philistine 효모로 기원전 900년까지 거슬러 올라간다고 말했습니다. 이 균주는 오늘날 일반적으로 사용되는 빵 효모와 매우 유사하며 역사상 가장 널리 사용되는 효모 유형 중 하나입니다. Gutman은 생산하기 가장 쉽고 다재다능하기 때문에 이 계통을 선택했다고 말했습니다.

2019년 5월 22일 예루살렘에서 '고대 맥주'의 새로운 배치를 생산하기 위해 수천 년 된 효모의 변종을 분리하는 데 사용된 일부 도자기 조각. (유다 아리 그로스/타임스 오브 이스라엘)

현재 그들은 고대 로마 와인과 관련된 것과 미드 또는 발효 꿀 와인에 사용된 것을 포함하여 와인과 관련된 두 가지 효모 균주에 대해 연구하고 있습니다.

앞으로 팀은 치즈와 요거트와 같은 발효유 제품을 보관하는 데 사용되는 고대 도자기에서 미생물을 분리하기 위해 효모를 넘어 확장되기를 희망한다고 Hazan은 말했습니다.

Gutman은 초기에 사람들이 역사와 연결하는 데 직접 접근할 수 있도록 맥주를 직접 양조하는 대신 효모를 상업화하기로 결정했다고 말했습니다.

현실이 더 이상 현실인지 확신할 수 없는 마법 같은 순간이었습니다.

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Gutman은 "모두가 발효 과정에 대해 서로 다른 관심을 가지고 있으며 우리는 대중에게 이 독특한 경험에 연결할 수 있는 많은 옵션을 제공하고자 합니다."라고 말했습니다. 애호가들은 제빵에서 발효에 이르기까지 무엇이든 Primer's Yeast를 사용할 수 있습니다. 그는 첫 번째 배치를 만들고 어떤 일이 일어날지 보기 위해 몇 개의 작은 주전자에 고대 효모를 넣었을 때 작동하는 고대 효모를 처음 보았던 때를 여전히 기억합니다.

Gutman은 “저는 이 거품 고리가 용기 상단으로 올라오는 것을 보았습니다. 이는 발효 과정이 시작되고 CO2가 생성되고 있음을 의미합니다.”라고 말했습니다. “이 순간이었습니다. 와우. 이 효모는 수천년 동안 점토 용기에 묻혀 있었고 이제 근육을 펴고 작동하기 시작했습니다.”

Lion Black(왼쪽)과 Shmuel Naky(오른쪽)가 2019년 5월 22일 고고학-미생물학 연구의 일환으로 양조한 3,000년 된 효모로 만든 맥주와 미드를 따르고 있습니다. (Judah Ari Gross/Times of Israel)

Gutman은 "현실이 더 이상 현실인지 확신할 수 없는 마법 같은 순간이었습니다."라고 덧붙였습니다. “나는 수년 동안 생물학을 공부했고, 2,300년 전에 인간이 선택한, 지하에 묻힌 잠자고 있는 식민지를 실제로 사용할 수 있을 것이라고는 상상도 하지 못했습니다. 정말 기가 막힙니다.”

Gutman은 계속 말했습니다. 그것은 단지 매력적입니다.”

Amanda Borschel-Dan이 이 보고서에 기여했습니다.