수제초코렛 카페

[천안능수]

수제초코렛 카페

1. 업종분석

(1) 아이템의 컨셉 및 특징

본 아이템은 수제로 만든 초콜릿 제품들만을 취급하는 수제 초콜릿 전문점이다. 요즘 베이커리 전문점들이 카페 형태의 모델로 많이 생겨나고 있는데, 본 아이템 역시 베이커리와 카페가 믹스된 퓨전 카페라고 보면 된다. 그러나 다른 베이커리 카페들과는 달리 본 아이템은 수제로 만든 초콜릿 제품만을 취급한다는 것이 가장 큰 차이점이라고 할 수 있다. 우리나라 카페 산업의 진행상황을 보면 1990년대 초 스타벅스의 출현 이후 약 10년 이상 유럽형 토탈 카페가 시장을 장악해왔었다. 그 이후 카페가 다양한 형태로 진화하기 시작했는데, 던킨도너츠가 카페의 새로운 형태로 확실하게 자리잡아가면서 파리바게트와 뚜레주르 등 베이커리형 카페들이 소비자들에게 큰 인기를 얻고 있다. 현재는 카페가 수많은 형태로 발전되어 오고 있는데, 두드러진 특징은 카페의 커피 메뉴 이외의 기타 메뉴들이 메인 메뉴로 부상하고 있다는 점과, 그러한 서브메뉴들이 한 가지 전문화된 메뉴로 집중화되고 있다는 점이다. 예를들면, 샌드위치류만 판매하는 샌드위치 카페, 핫도그류만 판매하는 핫도그 카페, 영국식 번 빵만을 판매하는 카페, 머핀류만 판매하는 머핀카페, 다양한 떡들을 판매하는 떡카페 등이다. 이렇게 한 가지 메뉴에 집중하는 현상은 앞으로 우리나라 카페 시장의 발전을 주도할 큰 흐름임에 틀림없다. 따라서 본 아이템의 모델도 초콜릿이라는 메뉴에 집중된 카페이므로 초콜릿을 좋아하는 많은 여성들에게 큰 인기를 끌 것으로 예상된다.

(2) 시장상황

이미 수제 초콜릿 카페가 우리나라에도 하나둘씩 생겨나고 있다. 물론 아직까지 프랜차이즈화하여 사업을 크게 운영하고 있는 업체는 없지만, 대학가와 도심의 상권에서 해외의 수제 초콜릿 전문점들을 벤치마킹한 카페들이 하나씩 생겨나고 있는 만큼 조만간 수제 초콜릿 카페도 프랜차이즈 사업화로 발전할 가능성이 매우 크다. 많은 전문가들이 우리나라의 카페 시장은 이미 포화상태에 들어섰다고 말하지만 이는 어디까지나 정형화된 기존의 카페 시장에 국한된 얘기에 불과하다. 앞으로 국내 카페들은 본 아이템과 같은 다양한 형태로 진화되어 발전할 것이 확실하다. 이미 도너츠 카페, 샌드위치 카페, 머핀 카페, 맥도널드의 맥카페, 떡카페 등이 소비자들에게 좋은 반응 얻어 크게 성공한 것을 보면, 한 가지 메뉴에 집중하는 전문점 형태의 카페들은 앞으로도 카페 시장에서 충분히 승산이 있을 것으로 예상된다.

(3) 사업성

앞에서 간단히 설명한바와 같이 우리나라의 카페 시장의 메인 트렌드는 바로 '전문화 매장'이다. 과거 스타벅스와 커피빈 등이 커피와 차 그리고 다양한 서브 메뉴들을 갖추어 토탈 브랜드 커피 전문점의 형태로 성공하였다면 지금의 카페들은 커피와 차 메뉴에 집중하는 것 보다는 베이커리나 다른 메뉴에 집중해서 성공하는 것을 볼 수 있다. "카페는 커피의 메뉴에 집중해서 성공을 해야 하는 것이 맞다"라고 주장하는 사람들이 아직도 많이 있긴 하지만, 우리나라 카페의 시장은 "카페는 커피의 메뉴에 집중하지 않아도 성공할 수 있다"는 것을 이미 많은 사례들이 증명해주고 있다. 물론 우리나라 카페시장은 이미 포화상태에 직면하고 있다. 도심의 많은 카페들이 치열한 경쟁 속에서 살아남지 못하고 문을 닫고 있는 일들이 이제는 비일비재하다. 아무리 커피 맛이 더 좋고, 더 좋은 재료를 가지고 메뉴를 만들어도 소비자들은 크게 감동하지 않는다. 카페 시장에 있어서 커피의 맛과 재료의 차별화는 고객들에게 이제 더 이상 어필되지 않고 있다. 동네 커피숍들이 대형 브랜드 매장에 밀려 장사가 잘 되지 않는 이유를 바로 여기서 찾아봐야 한다. 이제 우리나라 커피 전문점 시장도 바뀌어야 한다. 기존의 대형 브랜드 전문점들의 형태를 따라해서는 이제 승산이 없다. 하나의 메뉴에 집중에서 그 메뉴를 전문으로 하는 카페의 형태가 지금 가장 주목받고 있는 카페 모델이다. 본 아이템도 초콜릿이라는 하나의 메뉴에 집중해서 전문화된 카페이기 때문에 우리나라에서 틈새 카페의 형태로 충분히 발전할 가능성이 크다. 물론 상권과 입지가 사업 성공의 중요한 요소로 작용하겠지만 전반적이 비즈니스 모델의 측면에서 성공 가능성이 매우 높은 아이템인 것만은 확실하다.

(4) 아이템의 단점 및 보완점

본 아이템이 가지고 있는 단점들을 살펴보면 첫째로 너무나 경쟁이 심한 카페 산업 한 영역의 아이템이라는 점이다. 따라서 기존의 카페들과의 치열한 경쟁은 피할 수 없다. 이들과의 경쟁을 어떻게 이겨낼 수 있는가가 본 아이템의 성공을 위한 관건이다. 둘째로는 여느 카페와 마찬가지로 좋은 상권과 입지를 가진 점포를 얻어야 한다는 점이다. 아무리 컨셉이 좋고 현재 주목받고 있는 아이템이라 해도 상권과 입지가 맞지 않으면 성공하기 힘든 것이 바로 카페 아이템이다. 따라서 좋은 상권의 입지에 점포를 구하고자 한다면 점포 비용이 상당히 많이 소요될 것으로 예상된다. 셋째로는 이 아이템 역시 진입장벽이 낮아 후발업체들이 많이 생겨날 수 있다는 점이다. 이미 많은 전문화된 카페들도 겪어왔던 것인 만큼 후발업체들과의 경쟁을 피할 수 없다. 이상의 세 가지 단점들을 보완하기 위해서는 첫째, 기존 카페들과의 치열한 경쟁의 문제는 '수제 초콜릿'이라는 메뉴에 집중된 전문화된 컨셉의 카페라는 점을 강조하는 것이 필요하고 너무나 많은 카페들이 밀집해 있는 지역들은 피해서 점포를 얻는 것이 필요하다. 둘째, 점포 비용이 많이 드는 점은 적정한 투자 규모를 정하고 매장의 컨셉에 맞는 상권과 입지를 정해서 점포를 얻는 것이 필요하다. 이를 위해서는 예상 지역들을 수시로 방문해서 좋은 점포를 직접 알아보는 수고를 감수해야 한다. 셋째, 후발업체와의 경쟁의 문제는 모든 아이템이 겪는 문제인 만큼 당연한 것으로 생각하고 전문화된 카페의 특성상 더 전문화된 매장을 갖추기 위한 노력을 기울일 필요가 있다. 즉, 더 다양하고 더 풍부한 수제 초콜릿 제품들을 갖추어서 더 많은 단골 고객들을 만들어내는 것이 중요하다. 그래서 수제 초콜릿 카페를 프랜차이즈 사업으로 가맹점을 늘여 시장을 선점하는 것도 필요

하다.

2. 운영전략

(1) 주요 고객

수제 초콜릿 카페의 주요 고객은 10대에서 30대 초반에 이르는 도시 여성들일 가능성이 가장 크다. 그러나 이들은 일반 커피 전문점들의 주요 고객들이기도 하다. 젊은 여성들은 커피 뿐만아니라 베이커리, 케익, 쿠키, 도너츠 등 다양한 다과 메뉴들을 좋아한다. 이러한 메뉴들은 우리나라에 커피숍이 생긴 이래 항상 인기를 끌었던 메뉴들이다. 초콜릿도 마찬가지다. 수많은 초콜릿 관련 제품들이 마트나 백화점에서 잘 팔리는 것을 보면 수제 초콜릿에 대한 수요는 앞으로도 넘쳐날 것임을 짐작할 수 있다. 요즘은 남자들 사이에서도 초콜릿을 좋아하는 사람들이 많아졌다. 언론에서도 초콜릿이 에너지 충전과 피로회복에 도움을 준다는 보도를 통해 초콜릿의 소비를 부추기고 있는 상황이다. 특히 초콜릿은 발렌타인데이나 특별한 날을 위한 선물용으로도 많이 찾는 식품이기 때문에 그 인기가 앞으로 수그러들지는 않을 것으로 전망된다.

(2) 홍보 전략

본 아이템은 매장의 형태로 사업을 운영하는 것이므로 매장을 어떻게 홍보해야 하는지가 사업 성패를 좌우할 수 있다. 먼저 초콜릿의 특성상 젊은 여성들이 좋아하는 상품이기 때문에 젊은 여성들을 타겟으로 집중적인 홍보를 해야 한다. 일단 매장의 인테리어가 젊은 여성들을 유인할 수 있도록 그들의 감성에 맞게 디자인되어져야 하고, 매장을 알리는 다양한 사인물들을 만들어 매장 바깥에 세워놓는 것도 좋다. 홍보 전단지와 리플렛, 명함들도 잘 만들어서 여성들에게 배포해야 하고, 매장에도 비치해서 손님들이 가져갈 수 있도록 해야 한다. 사업초기에는 여성들을 대상으로 무료 시식회를 열어 맛과 제품의 품질을 평가받는 것이 필요하다. 또한 발렌타인데이와 같은 특별한 날에는 대대적인 이벤트를 실시하여 수제 초콜릿 제품의 판매를 촉진할 필요가 있다. 또한 온라인 홍보를 위해 홈페이지를 반드시 구축해야 하며, 포털사이트 광고를 필두로 다양한 SNS 홍보까지 병행해서 매장을 알릴 필요가 있다. 특히 사업 초기에는 포켓몬스터나 위메이크프라이스(위메프) 등의 소셜쇼핑 사이트 등과 연계해서 프로모션 상품들을 특가에 판매하는 이벤트를 시도해보는 것도 필요하다.

(3) 유통 전략

본 아이템의 모든 서비스는 매장에서 이루어진다. 고객들도 매장에서 모든 서비스를 즐길 수 있다. 따라서 젊은 여성들의 감성에 맞게 매장을 잘 꾸미는 것이 매우 중요하다. 점포는 수제 초콜릿을 제조해야 하므로 조리시설을 따로 갖추어야 한다. 이때 손님들도 초콜릿의 제조 과정을 관찰할 수 있도록 조리시설을 오픈하는 것이 좋다. 메뉴판과 제품의 디스플레이는 일반 커피전문점과 던킨도너츠의 매장과 같이 수제 초콜릿 제품들을 강조해서 전시하는 것이 필요하고 매장 바깥에서도 수제 초콜릿들이 잘 보일 수 있도록 위치를 잘 배치하는 것이 좋다. 테이블과 의자들의 구성은 매장의 크기에 따라 일반적인 카페의 형태와 비슷하게 갖추면 된다. 초콜릿의 재료들은 유통업체들을 통해서 구입하는 것이 바람직하고 포장 용기와 박스, 쇼핑백 등은 직접 디자인해서 제작하는 것이 좋다. 모든 수제 초콜릿 제품들은 매장 내에서 커피 메뉴들과 함께 먹을 수도 있고, 테이크아웃으로 가져갈 수도 있다. 특별한 선물용으로도 판매가 가능한데 이때는 포장용기와 박스에 신경을 많이 쓰는 것이 좋다. 발렌타인데이나 특별한 이벤트를 위해서는 미리 세트메뉴를 잘 포장해서 상품을 준비해 놓는 것도 판매촉진을 위해 시행할 필요가 있다.

(4) 수익성

수제 초콜릿 제품들은 낱개 단위로 판매하는 것이 좋은데 종류와 크기에 따라 다양하게 가격을 설정하는 것이 좋다. 일반적으로 개당 1500원에서 3천원 정도로 가격이 정해지는 것이 좋다. 커피메뉴는 일반 여성들이 가장 많이 찾는 것들로 5가지 정도로 심플하게 구성하는 것이 좋고 가격도 던킨도너츠 매장의 커피메뉴의 가격과 비슷하게 책정하는 것이 좋다. 따라서 베이커리 카페와 머핀 카페의 평균 객 단가를 기준으로 수제 초콜릿 고객들의 평균 객단가를 6천원 정도로 예상할 수 있는데, 하루에 200명 정도의 고객이 방문한다고 가정하면 한 달에 약 3600만원의 매출을 기대해 볼 수 있다. 재료 구입비와 물품비, 판매비, 인건비, 매장 관리비와 유지비 등을 제하면 500~700만원 정도의 순수익을 기대해볼 수 있다. 물론 어디까지나 가정된 수치이다. 그리고 좋은 상권이 좋은 입지의 점포일 경우라는 가정이 뒤따라올 때 가능할 수 있다. 본 아이템은 상권과 입지가 미치는 영향이 크므로 좋은 수익을 달성하기 위해서는 좋은 점포를 구하는 것이 중요함을 잊어서는 안된다.

(5) 차별화 전략

현재 서울의 대학가와 도심 상권을 중심으로 수제 초콜릿 전문점들이 이제 하나씩 생겨나고 있으므로 가장 이상적인 사업화 모델을 만드는 것이 중요한 시점이다. 따라서 수제 초콜릿 카페는 머핀을 전문으로 하는 카페와 같은 모델을 벤치마킹해서 사업화하는 것이 가장 좋을 것으로 판단된다. 즉, 형형색색의 수제 초콜릿들을 중심으로 상품을 다양화, 전문화하는 것이 지금 시점에서 취해야 할 최선의 제품 차별화 전략이다. 카페의 형태도 던킨도너츠와 같이 테이크아웃으로도 포장이 가능할 수 있도록 하는 것이 좋다. 매장의 인테리어는 기존의 일반적인 카페와는 달리 젊은 도시 여성들의 감성을 자극하는 러블리한 매장을 만들어내는 것이 좋다. 하지만 매장 분위기가 너무 앙증맞고 귀여운 컨셉 보다는 수제 초콜릿 전문점이라는 컨셉에 맞게 모던하면서도 장인정신의 전문성이 있는 매장의 분위기가 연출될 수 있도록 하는 것이 좋다.

3. 창업전략

(1) 예상 창업비용

본 아이템의 사업을 창업하기 위해서는 수제 초콜릿 전문점을 위한 점포 개발 비용과 기타 다양한 준비 비용들이 소요될 것으로 예상된다. 창업에 예상되는 비용은 아래와 같이 정리해 볼 수 있다.

내용	비용	비고
카페 매장 인테리어	40,000,000	20평 기준
간판, 조리시설, 집기	20,000,000
재료, 초도물품, 포장용기 구입	20,000,000
사인물, 홍보물 제작	2,000,000	자사 홍보용
홈페이지 제작	3,000,000	자사 홍보용
포털사이트 및 SNS 광고	5,000,000	2개월 광고비
운영 및 예비비	5,000,000	2개월 운영비
합 계	95,000,000	기타 점포비용 별도

(2) 창업자의 자질 및 역량

본 아이템을 창업하고자 하는 창업주에게는 다음과 같은 역량이 요구된다.

① 다양한 수제 초콜릿을 상품으로 만들어낼 수 있는 분

② 커피와 차 메뉴를 조리할 수 있는 분

③ 카페와 같은 점포 운영의 경험이 있는 분

④ 젊은 여성 고객들에게 상냥하고 친절하게 대할 수 있는 분

⑤ 온라인과 오프라인 홍보를 잘 할 수 있는 분

(3) 창업시 핵심 유의사항

① 형형색색의 수제 초콜릿 상품을 다양하게 만들어낼 수 있어야 한다.

② 수제 초콜릿 카페의 점포가 젊은이들이 많은 지역에 위치하고 있어야 한다.

③ 기존의 카페 분위기와는 달리 전문화된 수제 초콜릿 카페의 컨셉으로 매장이 디자인 되어져야 한다.

④ 젊은 여성들에게 어필할 수 있는 다양한 마케팅 홍보를 실시해야 한다.

(4) 주요 상권 및 입지

수제 초콜릿 카페는 상권과 입지에 따라 수익에 미치는 영향이 큰 아이템으로 볼 수 있다. 따라서 좋은 상권에 위치하는 것은 기본이고 좋은 입지의 점포를 구하는 것이 요구되어진다. 특히, 젊은 여성이 주요 고객이기 때문에 대학가나 도심이 카페거리, 역세권 등의 상권에서 주로 여성들의 유동인구가 많은 골목에 위치하는 것이 바람직하다. 또한 점포 선정시 치열한 경쟁을 피하기 위해 카페들이 밀집되어 있는 곳은 되도록 피하되 너무 외진 곳이나 접근성과 가시성이 좋지 않은 곳은 피하는 것이 좋다. 점포비용이 비싸겠지만 되도록 1층에 위치하는 것은 기본이다.

4. 아이템의 향후 전망

본 아이템은 카페 아이템의 다양성 측면에서 매우 환영할만한 사업이라 할 수 있다. 그래서 하나의 메뉴를 특화해서 전문화된 매장의 컨셉으로 만든 본 아이템의 카페는 앞으로 많은 사람들에게 큰 인기를 얻을 수 있을 것으로 예상되고 프랜차이즈 사업으로까지 성장할 수 있는 매력 있는 아이템으로 생각된다. 도너츠 카페, 머핀 카페, 떡 카페 등의 전문 카페들과 어깨를 나란히 할 수 있는 카페 사업으로 충분히 성장 가능한 아이템이다.

(출처 : 이형민 대표)