우유의 성분, 우유단백질 응고 조건, 가열에 의한 우유의 변화

[조영선(11A)]

우유의 성분

     수분70~80%, 지방 2~4%, 단백질 3~4%, 수용성비타민, 무기질,천연색소 등

     우유 단백질 : 카세인과 유청(유장)단백질로구성

     카세인 : 우유 단백질의 80% 차지

                   : 산이나 레닌을 가하면 응고, 열에 의해서는 응고되지 않음

     유청단백질 : 우유 단백질의 약 20% 차지

                         : β-락토글로불린, α-락트알부민 등

                         : 열에 의해 쉽게 응고되어 침전

     우유 위의 피막 성분 : β-락토글로불린, α-락트알부민, 지방구로 구성

     아래 침전물 : α-락트알부민

<출처 : http://blog.naver.com/hestia357?Redirect=Log&logNo=31009726>

가열에 의한 우유단백질 응고의 조건

    1.가열에 의한 우유단백질의 응고는 표면에서 접촉하는 공기와 반응하여 일어나는 응고와 열 자체의

      영향으로 응고되어 침전하는 것이 있다.

    2.공기와 반응하여 일어나는 응고는 우유 표면에 피막을 만드는 형태로 이루어진다.

    3.바닥에 침전되는 가열에 의한 응고는 지름 1mm 정도로 작은 알갱이 형태이며 소량인 것으로 보아

      우유단백질의 주성분인 카제인은 가열로 응고되지 않는다는 것을 알 수 있다.

    4.공기와 반응하여 일어나는 응고는 접촉할 수 있는 공기가 계속 공급되고 공기와의 접촉 시간이

      충분히 유지 되어야 하며, 60~77˚C에서 형성된다.

    5.바닥에 응고물을 침전시키는 응고는 60˚C이상에서 일어난다.

<출처 : http://blog.naver.com/math0413?Redirect=Log&logNo=110106204042>

우유의 가열에 의한 변화

우유 카제인의 변화

    -카제인은 100˚C 이하에서는 화학적 변화를 일으키지 않는다.

    -55~95˚C에서 30분 가열하였을 때, 실온에서 24시간 내에 응고되었다.

    -100˚C까지의 가열에서는 거의 변화가 없었고, 125˚C 가열에서는 변성된다.

유장 단백질의 변화

    1.가열취의 생성 : 베타-락토글로불린 또는 지방구막 단백질의 열변성에 의해서 활성화된

                              -SH기로부터 생기는 것

                            : 가열취는 주로 휘발성 황화물과 황화수소로 구성

    2.농축후의 열안정성 증가

    3.동결시켰을 때 colloid 안정성의 감소

    4.렌넷작용에 의한 응고지연

    5.커드의 장력저하

지방의 변화

    -우유를 100˚C로 가열하면 지방은 화학적 변화를 거의 일으키지 않는다.

    -변성된 글로불린이 부상하는 지방구 사이의 응집체 형성을 촉진하므로 크림층 형성에 변화를

     일으킨다.

유당의 변화

    -유당은 100˚C까지의 가열에 의해서는 변화하지 않는다.

    -110~130˚C에서 약간 갈변화되어 소량의 CO₂를 발생한다.

    -150~160˚C에서는 갈벼화가 뚜렷해진다.

    -170˚C에서는 갈변화가 현저해져서 당 특유의카라멜취를 방생하고 중량의 30%를 상실한다.

무기질의 변화

    -가열에 의한우유 염류의 변화는 가열의 정도에 따라서 다르다.

    -유가공에 있어서는 특히가열에 의한가용성 칼슘과 인산염의 감소가 문제될 수있다.

<출처 : http://cafe.naver.com/cc1bb2/2462>