스시 이야기 -2

[김영조]

스시 이야기 -2

1. 스시 네타.

우선 네타라는 용어를 설명하려면 스시 가게에서만 사용되는 스시 용어에 대하여 잠깐 언급할 필요가 있을 것 같다. 일본 현지 스시 전문집에 가면 종업원 들 사이에서 사용되는 용어의 생소함에 잠시 당황스러웠던 경험이 있었을 것이다. 특히 일본어를 어느 정도 이해하는 사람도 그들만의 용어를 알게 되기까지는 꽤 많은 시간을 스시 집에서 보내고 난 후에야 깨닫게 된다.(기회가 되면 그들만의 용어도 정리 소개하겠음)

네타라는 말은 스시의 샤리(밥) 위에 놓는 생선이나 함께 섞는 야채를 일컷는 말로 다네(種:씨앗)에서 유래되었다고 한다.

스시의 진화 과정에서 생선의 부패를 방지하기 위해 생선을 식초나 간장에 절이던 시기가 있었지만 제빙 기술에 의한 얼음의 시판과 냉장고의 등장으로 식초는 밥알 조미로 옮겨 가고 생선은 숙성을 통한 생선 자체의 맛을 극대화 하는 방향으로 변화해 왔다. 스시 장인들의 부단한 네타 개발로 그 종류도 무척 다양화되어 모두를 망라하여 정리하는 게 어렵기도 하고 크게 의미 있는 일도 아니라는 생각이 든다. 왜냐하면 네타와 샤리가 잘 조화되어 입속으로 들어가면서 느끼는 향과 맛이 목구멍으로 넘어 갈 때 까지 최고도에 다다를 수 있다면 스시 네타는 어떠한 재료이어도 상관없기 때문이다. 최근 쇠고기가 스시 네타로 개발되기도 하고 회원제 고급 스시집의 가장 비싼 스시가 재료값으로는 싼 어종인 전어인 경우도 있기 때문이다. 싸구려 생선을 가장 맛있는 스시로 만들어 내는 스시 장인의 솜씨를 보면 우리 주위의 모든 식재가 스시 네타로 바뀔 수 있는 가능성이 있다고 얘기해도 과언이 아니다.

일반적으로 에도마에 스시에 많이 사용되고 우리가 여행 가서 큰 부담 없이 카운터에 앉아 주문할 수 있는 스시 집에 준비되는 네타를 열거하여 현지 이름과 우리말을 병기해 보고자 한다.

2. 시로미(白身) ,아까미(赤身),히카리모노(光物)

우선 생선 네타를 시로미(흰살 생선) 아까미(붉은살 생선) 히까리모노(등푸른 생선) 3부류로 분류해 열거해 보면 의외로 귀에 익은 네타를 접할 수 있다.

시로미

다이(도미)たい／タイ／鯛

히라메(광어)ひらめ／ヒラメ／鮃

스즈키(농어)すずき／スズキ／鱸

후구(복)ふぐ／フグ／河豚／鰒

가사고(쏨뱅이)かさご／カサゴ／鮋

가와하기(쥐치)かわはぎ／カワハギ／鮍

이사키(벤자리)いさき／イサキ／伊佐木

                                                                       이사키

                                  가사고

아까미

마구로(참치)まぐろ／マグロ／鮪

오도로(참치뱃살)大トロ

주우도로 中トロ

사-몬, 사케(연어)サーモン／サケ／鮭

부리(대방어)ブリ/鰤

하마찌(어린방어)はまち／ハマチ／魬

간파치(방어의 일종)かんぱち／カンパチ／間八

히카리모노

아지(전갱이)あじ／アジ／鯵

사바(고등어)さば／サバ／鯖

사요리(학꽁치)さより／サヨリ／鱵

산마(꽁치)さんま／サンマ／秋刀魚

다찌워(갈치)たちうお／タチウオ／太刀魚

도비워(날치)とびうお／トビウオ／飛魚

고하다(전어)こはだ／コハダ／小鰭

이와시(정어리)いわし／イワシ／鰯

기스(보리멸)きす／キス／鱚

사요리

기스

기타어류

아나고(붕장어)あなご／アナゴ／穴子

우나기(민물장어)うなぎ／ウナギ／鰻

하모(갯장어)はも／ハモ／鱧

조개류

아오야기(개랑조개)あおやぎ／アオヤギ／青柳

아까가이(피조개)あかがい／アカガイ／赤貝

가이바시라(패주/가리비 패주)かいばしら／カイバシラ／貝柱

쯔부가이(고둥/고동)つぶ貝／ツブ

도리가이(새조개)とりがい／トリガイ／鳥貝

아와비(전복)あわび／アワビ／鮑

가키(굴)カキ/牡蛎

                                                                      아오야기

                                                                  도리가이

오징어, 새우류, 기타 갑각류

다코(문어)タコ/鮹

아오리이까(부채오징어)あおりいか／アオリイカ／障泥烏賊

겐사키이까(창오징어)けんさきいか／ケンサキイカ／剣先烏賊

수루메이까(살오징어)するめいか／スルメイカ／鯣烏賊

몽고이까(갑오징어)紋甲いか／モンゴウイカ／紋甲烏賊

                                                            몽고이까

                                                                     겐사키이까

                                                                  아오리이까

아마에비(단새우)あまえび／アマエビ／甘海老

구루마에비(참새우)くるまえび／クルマエビ／車海老

샤코(가재)しゃこ／シャコ／蝦蛄

*오도리(산새우) 살아있는 구루마에비의 스시 집 용어

                                                               아마에비

                                                            구루마에비

                                                                샤코

즈와이가니(대게)ずわいがに／ズワイガニ／楚蟹

다라바가니(무당게/킹크랩)たらばがに／タラバガニ／鱈場蟹

다마고(계란)たまご/玉子

군깐마끼(軍艦巻/김초밥 위에 네타를 채우는 스시)용 네타

이꾸라(연어알)いくら／イクラ

우니(성게알)うに／ウニ／海胆

넹이도로(도로와 실파섞음)ねぎとろ／ネギトロ

                                                          군깐마끼

위에 열거한 네타이외에도 많은 종류의 네타가 있으며 특히 지방 특산 식자재로 만든 네타는 대도시에서는 맛보기 힘든 경우가 많다. 위의 네타 중에서도 가니(게)류는 홋카이도, 후구(복)는 시모노세키, 가키는 히로시마나 미에현으로 가면 일반 스시집에서도 많이 취급되나 대도시에서는 복, 굴, 게 전문점이 아니면 맛보기 힘들다. 특히 가나자와나 도야마에서만 맛볼 수 있는 노도구로는 일부러 먹으러 현지에 가는 매니어 층이 있을 정도이다.

같은 종류의 네타도 스시 집마다의 가공이나 조미 방법에 따라 맛이 달라질 수 있다는 사실을 알고 주문할 필요도 있다.

3.현지에서 스시 즐기기

처음 스시에 대하여 언급했던 바와 같이 스시는 예술가 수준의 장인이 운영하는 고급 스시 집에서 부터 동네 수퍼 마켓 까지 다양한 곳에서 즐길 수 있는 음식이다. 여행객으로 고급 스시집을 찾아가서 맛을 즐기기에는 우선 예약이 어렵기도 하고 가격도 너무 비싸 특별한 경우가 아니면 현실적으로 어렵다. 소생도 회사 재직 시절 높으신 분들 덕분에 몇 번 경험할 수 있었고 지금은 그 가게 앞을 지나칠 때 옛날을 회상하며 추억담으로 주위 사람들에게 얘기하는 정도이다. 가격이 가장 싼 수퍼의 스시는 네타의 질이 떨어지지만 수퍼 내부의 조리장에서 직접 만들어 판매하기 때문에 샤리를 잘 만드는 가게의 스시는 그런대로 먹을 만 하다.

다음으로 가기 편한 곳이 회전스시 집이라고 할 수 있다.

카운터 대신 돌아가는 컨베이어 벨트위에 올려 진 스시 접시를 선택할 수 있도록 하여 혼자서도 즐길 수 있는 형태의 스시집이다. 일반 스시집의 카운터에 앉으면 이다마에(조리인)와 대화도 해야 하기 때문에 그런 걸 귀찮아하는 사람에게는 싼 가격에 편안한 마음으로 스시를 맛 볼 수 있는 곳이다. 이다마에 들이 고객과의 대화를 위해 시사 경제 문화 등 다양한 장르에 대하여 해박한 지식을 갖기 위해 항상 공부하고 있다는 것은 잘 알려진 사실이다. 소생은 그들이 제일 신나게 설명해 주는 스시를 포함한 일본 음식에 대한 질문을 많이 했던 기억이 난다. 특히 주거 지역의 스시 집은 퇴근 후 동네 주민이 만나는 사교장으로서의 역할을 하여 우리나라에는 없는 특유한 커뮤니티를 경험할 수 있었던 부러운 곳이기도 했다.

최근에는 서민적인 스시집의 역할을 넘어 고가의 네타를 제공하는 회전 스시 집으로의 변신을 꾀하는 곳도 있고 스시잔마이처럼 동일 상호에 일반 스시 집과 회전스시 집을 분리 운영하는 곳도 있다. 약간의 사시미와 함께 생맥주로 목을 축이고 나서 좋아하는 스시를 골라 먹으면 1인당 5~6천엔 정도 지불하면 되니까 여행지에서 큰 부담 없이 갈 수 있는 스시집이라고 할 수 있다.

참고로 괜찮은 현지의 회전 스시 집 상호를 소개한다.

•スシロー(스시로-)

•くら寿司(구라스시)

•はま寿司(하마스시)

•かっぱ寿司(갓빠즈시)

•魚べい(워베이)

•がってん寿司(갓텐즈시)

•銚子丸(조시마루)

•すしざんまい(스시잔마이)

•にぎり長次郎(니기리조지로우)

•がんこ寿司(간꼬스시)

*トリトン(도리돈) /北海道・東北地方

*にぎりの徳兵衛（니기리노도꾸베）/中部・北陸地方

*函館市場하꼬타테이찌바) /関西・近畿地方

*金沢まいもん寿司(가나자와마이몬스시)/金沢

그리고 점심시간에 네타 종류를 한정하여 판매하는 스시 전문 집의 메뉴도 강추하니 기회 있으면 시도해 보시기 바란다. 가격은 10개 1인분 1,300~2,000엔 정도.

4.우리나라 스시의 진화.

우리나라 스시 집은 2,000년대 초만 해도 호텔 일식당을 제외하고 거의 찾아보기 힘든 상황이었는데 최근 숙성회의 등장과 함께 일본 유명 스시학교에서 수학한 젊은 쉐프 들의 등장으로 날로 발전하고 있다. 지금도 많은 일식집에서 활어 회와 함께 마지막 식사로 알밥과 매운탕을 제공하는 한국식 일식당이 병존하면서 스시 집은 기존 일식당과는 다른 장르의 외식 산업으로 발전하고 있다.

우리나라 스시의 진화 단계는 대체로 네타의 개발 부족과 샤리와의 조화를 만들어 내는 곳에 머물러 있다는 생각이 든다. 물론 젊은 쉐프들이 이 벽을 넘어 훌륭한 스시를 만들어 내리라고 믿지만 우리에게 익숙한 생선 맛을 고집하는 소비자들의 미각도 함께 변화해야 한다는 생각이 들기도 한다. 우리가 학교에서 배웠던 맛은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛만 배웠는데 지금은 ‘우마미’라는 세계 공용어가 된 맛이 하나 더 있다. 우리말로는 감칠맛으로 번역되며 아미노산염과 핵산염에 혀의 미각 수용체가 반응하여 뇌파가 느끼는 맛으로 생선 육류 버섯 해조류등에서 느낄 수 있는 맛이다. MSG는 아미노산염인 글루탐산을 인공적으로 만든 것이며 생선의 숙성과정에서는 핵산염인 이노신산이 만들어져 우마미를 느끼게 하는 것이다. 버섯류에서 만들어지는 구아닐산과 함께 우마미의 주요 성분인 이노신산이 생선의 숙성 과정에서 만들어지는데 우리는 활어 회를 선호하여 스시 네타의 원래의 맛에 익숙하지 못한 점도 있다. 생선의 숙성 과정은 활어를 잡아서 피를 빼고 생선 등살과 뱃살만 잘라내어 (오로시) 일정시간 공기를 차단하여 냉장 보관하며 숙성시키는 과정을 거치는데 이노신산이 극대화 되었을 때 네타로 만들어 고객에게 제공한다. 샤리의 양과 조미도 중요한데 우리나라 잘한다는 스시집의 샤리의 양이 지나치게 적어 숙성회를 먹는 듯한 느낌을 주는 것도 앞으로 개선되면 좋겠다는 생각이다. 무엇보다 중요한 것이 네타 종류의 다양화인데 많이 늘어났다고는 하지만 종류나 선도면에서 아직 많이 부족하다. 지나치게 토치를 많이 사용하여 구운 향을 내는 것도 네타 자체의 맛을 못 느끼게 하거나 네타의 선도를 왜곡시키는 것 같아 별로 바람직하지 못하다.

5.현지 스시 집에서 신경 써야할 점.

-우선 회전 스시 집에서 일단 골라서 자기 테이블에 놓았던 스시접시는 절대 컨베이어에 되돌려 놓으면 안 된다.

-일반 스시집의 카운터 자리에 앉으면 진열된 네타를 보고 좋아하거나 먹고 싶은 순으로 주문하면 된다. 네타 이름을 모르면 손으로 가리켜도 괜찮으니 주저할 필요는 없다. 흰 살 생선부터 주문해야 한다든지 손으로 집어 먹어야 한다든지 하는 스시 집에서의 속설 들은 신경 쓸 필요가 없으니 자기가 먹고 싶은 순서대로 주문하고(짙은 맛 스시 다음 담백한 맛을 주문할 때는‘가리’라고 하는 생강절임으로 입맛을 씻어 주면 된다) 젓가락 사용이 편하면 젓가락으로 집어도 전혀 문제되지 않는다. 카운터 앞쪽에 계속 물이 흘러 손을 씻을 수 있게 한 집에서는 손으로 집어 먹는 게 편할 수도 있다. 유명 스시 집 간장은 직접 조미하여 스시 네타와 잘 어울리게 제조하는 곳도 있으며 대체로 유명 제조업체의 고급 사시미 전용 간장(가츠오 부시등으로 조미됨)을 내어 놓기 때문에 생선 네타에 묻히도록 하고 샤리에 직접 닿지 않게 하는 것 정도만 신경 쓰면 괜찮을 것 같다.

-조금 고급 스시 집에 가면 ‘점장 오마카세 코스’라고 있는데 가격이 정해져 있고 주문에 신경 쓸 필요도 없는 메뉴이다. 서양 레스토랑의 ‘오늘의 쉐프 추천 메뉴’이다. 일단 주인이 식재를 새벽 어시장에서 직접 고르거나 신뢰하는 중매상이 보내온 재료를 사용하여 만들기 때문에 믿을 만하다. 오마카세 코스만 제공하는 유명 스시집도 있다. 보통 약간의 사시미와 다른 안주 거리로 술을 마시게 하고 그날 자신 있게 준비한 네타로 스시를 만들어 준다. 보통은 담백한 맛부터 짙은 맛 순서로 제공하는데 먼저 먹고 싶은 게 있으면 순서를 바꾸어 달라고 해도 된다. 그들은 맛에 대한 욕망이 이루어졌을 때 뇌파가 만들어 내는 인간의 만족감과 행복감에 대하여 잘 이해하고 있기 때문에 고객의 요구에는 무조건 응한다. 우리나라의 오마카세 코스는 약간 한국적이다. 우선 네타의 품질에 대하여 고객에게 자신 있게 내어 놓을 수 있는 노력을 한 것인지에 대하여 약간 회의가 든다. 그리고 간혹 자신들이 제공하는 스시 네타의 종류나 순서를 이다마에가 마음대로 결정하는 것으로 알고 그렇게 제공하는 스시 집 을 볼 때는 불편한 마음이 생기는 것도 사실이다.

6.싱싱한 활어 회를 상추에 싸서 마늘과 양념장을 곁들여 한입에 먹는 맛도 일품이다.

숙성된 생선의 맛을 또 다른 차원의 맛으로 인지하고 찾는 사람이 많아지면 우리나라 스시의 진화는 훨씬 빨라지고 대중화 될 것으로 믿는다.

[막사 이영재]

머리 아파 그냥 모듬스시나 회전초밥 먹을라요. 근데 무늬오징어는 오데로 갔나요?

[김영조]

무늬 오징어?
사가현 요부코의 야리이까 말씀인가요?. 맞다면 겐사키이까와 제일 비슷합니다~

[막사 이영재]

맛있게 먹었다 했자나요. 그 백제 무령왕 탄생지 있는 가라쓰 근처라던데... 사가현은 맞는듯.
찾아보니 일본말로 정식 명칭은 아오리 이까 라는데요... 그림도 비슷하고...

아주 옛날 긴자 뒷골목에서 스시집 종업원 데리고 나와 전시된 모형 보고 저거 달라했던 기억이...ㅋㅋ
지금 생각하면 기꾸 마쓰 다께 메이로 분류되었던 듯... 여튼 사케 곁들여 맛있게 먹었음.

[김영조]

일본이 이까 소비도 많고 잡히는 지역도 넓고 종류도 많다 보니 이까(鳥賊)에 대한 이름이 지방마다 다른 경우도 있습니다. 세계적으로는 500 가까운 종류가 있고 일본 근해에서 약 120 종류가 잡힌다고 합니다. 외관이 비슷하여 동일한 종류로 보이지만 다른 이름을 가진 이까도 있습니다. 제가 처음 가라츠 요부코의 이카혼케에서 들었던 이름은 야리이까였는데 두번째 갔을 때는 조금 달라 보여 물었더니 미즈이까라고 했습니다. 세번째 때는
다시 야리이까... 뒤에 알고 보니 표준 일본어 이름으로는 현지에서의 야리이까는 겐사키이까, 미즈이까는 아오리이까였습니다. 그런데 표준명으로 야리이까가 따로 존재하니 더욱 헷갈리는 겁니다.

[김영조]

동절기에는 야리이까(겐사키)가 잘 잡히지 않아 미즈이까(아오리)를 제공하고 봄 부터 가을 까지는 야리이까를 판매하는데 저 개인적으로는 야리이까를 더 좋아합니다. 초 가을(9월) 야리이까를 가장 맛있다고 하니 가실 때 참고하시고 피크 타임(12시~2시)피해서 가시는게 좋습니다. 오후 5시30분 지나면 손님 받지 않습니다.

[김영조]

야리는 창이고 겐사키는 칼끝이라는 말이니 생긴 모양이 뾰죽하여 그렇게 지방마다 따로 불렸는지도 모르겠습니다.

[막사 이영재]

가라스 요보코 맞는듯... 소개 기사
https://brunch.co.kr/@foodenjoy/117

[김영조]

일본 내국인들로 붐비던 시골 어항의 이까전문 집이 최근 개발된 규슈 둘레길 코스의 기착점인 가라츠와 가까와서 한국인들도 꽤 방문한다고 들었습니다. 옛날 부터 유명한 곳이 2곳인데 이까本家와 河太郞입니다. 추천하고 싶은 곳은 이까本家의 본점 말고 이소하마 별관입니다. 2,500~3,000엔 정도의 코스 요리가 먹고 나면 몇배의 가치로 느껴집니다.

[황종원]

일본 출장 갔다와서 지금 스시 이야기 2편 봅니다. 몇명이 보기는 아까운 내용입니다. 카톡에 넣으면 가독성이 없어지고
이영재선생이 카페 운영위원 자격으로 23회 카톡에 스시에 대한 김영조 선생의 좋은 글이 있다고 이 카페보도록 권유의 글을 넣어주심이 어떤지요?

[황종원]

[황종원]

[황종원]

[황종원]

[황종원]

이번에 스시잔마이 갔다 왔읍니다. 잔마이의 뜻이 뭐냐고 물으니 특별한 뜻이 없고 이름이라고 하더군요.

[김영조]

저는 삼매경(三昧境)이라는 단어에서 따온 걸로 알고 있습니다.
졸필을 너무 높이 평가해 주셔서 황송합니다. 관심있는 분들께는 모르지만 관심없는 분들도 계시니까 광고는 불필요할 것 같습니다~

[황종원]

아하 그렇군요. 그럴 것 같습니다,

[황종원]

삼매경 (三昧)의 확실한 한자의 뜻이 무엇인가 찾아 보았더니 불교에서 비롯된 산스크리트어 사마티에서 온 말로 마음을 한 곳에 모은다는 뜻이라네요. 저는 앞의 삼이 무언가 3의 뜻이 있는가 알았습니다. 뜻을 같이 공유하고 싶습니다.

[김영조]

감사드립니다~~