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국수이야기 |
국수는 따뜻한 국물에 말아 먹는 온면
국수 국물은 꿩고기를 쓰기도 하였으나 대개는 쇠고기 양지머리나 사골 등을 삶아 쓰고, 칼국수는 닭 삶은 물을 쓴다. 또 지역적으로 북쪽지방에서는 찬 냉면을, 남쪽지방에는 더운 밀국수를 즐겨먹는다. 국수에 대한 기록은 고려시대의 『고려도경(高麗圖經)』에서 식미십여품이면식위선(食味十餘品而麵食爲先: 식미에는 십여 가지가 있는 데 그 중 면식을 으뜸으로 삼았다)라는 말이 있고, 『고려사』에서 제례(祭禮)에 면을 쓰고, 사원에서 면을 만들어 판다는 말이 나온다. 그러나 자세한 내용과 구체적인 조리방법을 알 수 없으며 조선시대 한글로 된 최초의 요리서인 『음식지미방(飮食知味方, 규곤시의방)』에서 국수에 대한 조리법이 언급되고 있다. 현재 이 책은 정부인 안동장씨 (1598-1681)가 1673년 쓴 우리나라의 귀중한 요리서로 주목받고 있다. 여기에 메밀절면(切麵) 즉 메밀칼국수가 등장하고 있다. 메밀칼국수라고 이야기함은 메밀이 주재료이고 여기에 연결제로 밀가루를 섞고 있기 때문이다. ●안동국수이야기 안동국수는 제물국수(손국수)와 건진국수로 나눌 수 있다.
안동국수는 밀가루에 콩가루를 넣어 얇게 밀어 끓는 장국에 넣고 끓이면 '제물국수(손국수)', 국수를 삶아서 찬물에 넣어 건져서 사리로 만들어 국물에 말은 것은 '건진국수'이다. 국물은 멸치, 쇠고기, 꿩 등으로 고기 장국을 만든다. 이런 국수의 조리법은 조선시대부터 유래된 것으로 보고 있다. 과거 우리나라는 밀 생산이 적어 밀가루 음식을 평상시에는 사용하지 않고, 간단한 점심이나 손님께 대접할 때, 생일·결혼·회갑 등의 상차림에 국수를 주로 이용하였다. 안동국수의 상차림에는 항상 조밥과 계절에 나는 각종 푸성귀가 함께 차려진다. 특히 국수 한 그릇만으로도 충분히 배가 부른데 조밥이 함께 나오는 것은 국수가 소화가 잘되어 배가 빨리 고파지는 것을 염두에 둔 차림이라 한다. 안동국수의 인기비결은 국수만으로 상을 차려 내는 면상(麪床)에 비해 조밥, 각종 찬, 야채 등을 함께 차림으로써 그 메뉴의 구성이 일반 국수에 비해 차별화되기에 상품화할 수 있었고, 지금까지도 대중적 인기를 얻고 있다. |
건진국수 만들기 |
●재료 ●만드는 방법 2) 닭, 꿩, 은어 등을 푹 삶아 건더기는 건져 내고 그 국물을 면 보에 걸러 간장, 소금으로 간을 맞춘다. ※ 육수를 만드는 재료가 과거에는 닭, 꿩, 은어 등 이었으나 최근에는 대부분이 멸치를 사용하고 있다. 그리고 여름철의 경우는 육수를 시원하게 식히고 겨울철의 경우는 뜨거운 상태로 만든다. 2. 고명준비 2) 오이는 깨끗이 씻어 껍질을 벗겨 5㎝길이로 곱게 채 썰어 둔다. 3) 달걀은 흰자와 노른자를 분리해서 각각에 소금을 소량씩 넣고 거품이 일지 않게 주의해서 잘 저어준다. 프라이팬에서 지단을 곱게 부친다. 4) 황백지단을 5㎝길이로 곱게 채 썬다. 5) 김은 살짝 구워 곱게 채 썰거나 부수어 둔다. 6) 실고추는 3㎝길이로 잘라서 준비해 둔다. 3. 건진국수 만들기
1) 밀가루에 생콩가루를 고루 섞어 물로 반죽을 한다. 이때 반죽을 잘 치대어 끈기가 생기도록 하면 더욱 좋다. 2) 반죽을 젖은 면 보에 덮어 두었다가 안반
3) 2)의 국수면발을 냄비에 물이 끓으면 넣어 국수가 달라붙지 않게 저어주고 다 삶긴 국수를 찬물에 씻어내어 시원한 장국에 말아낸다. 4) 그 위에 고명을 얹어 완성시킨다. 5) 조밥과 각종 야채와 찬으로 상차림을 완성시킨다.
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밀가루와 콩가루의 영양 | ||||||
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