건진국수

[들국화]

국수이야기

국수는 따뜻한 국물에 말아 먹는 온면

더운 장국

토장국이 아닌 국물의 총칭. 열구자나 전골 등의 국물로 쓰는 간장을 탄 물

에 만 국수. 국수장국

(溫麵), 찬 육수나 동치미국물에 말아 먹는 냉면(冷麵), 국물을 쓰지 않고 비벼 먹는 비빔면, 국수를 삶는 그 국물을 그대로 먹는 제물 칼국수, 녹말가루 등의 전분을 작은 구멍으로 밀어내어 열탕(熱湯)속에서 호화(糊化)

호화(糊化)
녹말에 물을 가하여 가열하면 팽윤(膨潤)하고 점성도가 증가하여 전체가 반투명인 거의 균일한 콜로이드 물질이 되는 현상.

시킨 압착면(壓搾麵), 신선로로 만들어 먹는 면신선로, 여름철 별미국수로는 콩국을 만들어 말아먹는 콩국수 등이 있다.

국수 국물은 꿩고기를 쓰기도 하였으나 대개는 쇠고기 양지머리나 사골 등을 삶아 쓰고, 칼국수는 닭 삶은 물을 쓴다. 또 지역적으로 북쪽지방에서는 찬 냉면을, 남쪽지방에는 더운 밀국수를 즐겨먹는다.

국수에 대한 기록은 고려시대의 『고려도경(高麗圖經)』에서 식미십여품이면식위선(食味十餘品而麵食爲先: 식미에는 십여 가지가 있는 데 그 중 면식을 으뜸으로 삼았다)라는 말이 있고, 『고려사』에서 제례(祭禮)에 면을 쓰고, 사원에서 면을 만들어 판다는 말이 나온다.

그러나 자세한 내용과 구체적인 조리방법을 알 수 없으며 조선시대 한글로 된 최초의 요리서인 『음식지미방(飮食知味方, 규곤시의방)』에서 국수에 대한 조리법이 언급되고 있다.

현재 이 책은 정부인 안동장씨 (1598-1681)가 1673년 쓴 우리나라의 귀중한 요리서로 주목받고 있다. 여기에 메밀절면(切麵) 즉 메밀칼국수가 등장하고 있다. 메밀칼국수라고 이야기함은 메밀이 주재료이고 여기에 연결제로 밀가루를 섞고 있기 때문이다.

또 난면

계란 노른자를 풀어서 섞은 밀가루를 반죽하여 가늘게 썬 국수를 오미자국에 말은 음식

법이라 하여 달걀을 밀가루에 섞어 반죽하여 꿩고기 삶은 국물에 말아서 쓴다고 나온다. 이로 보아 원래 안동국수를 만드는 데 사용되는 주재료는 메밀이고, 그 육수는 꿩, 닭 등임을 짐작케 한다. 그리고 안동에서는 예부터 은어 등의 민물고기가 많이 잡히던 지역으로 이들 민물고기도 국수의 육수로 이용되었을 것이다.

●안동국수이야기

안동국수는 제물국수(손국수)와 건진국수로 나눌 수 있다.

안동국수는 밀가루에 콩가루를 넣어 얇게 밀어 끓는 장국에 넣고 끓이면 '제물국수(손국수)', 국수를 삶아서 찬물에 넣어 건져서 사리로 만들어 국물에 말은 것은 '건진국수'이다.

국물은 멸치, 쇠고기, 꿩 등으로 고기 장국을 만든다. 이런 국수의 조리법은 조선시대부터 유래된 것으로 보고 있다. 과거 우리나라는 밀 생산이 적어 밀가루 음식을 평상시에는 사용하지 않고, 간단한 점심이나 손님께 대접할 때, 생일·결혼·회갑 등의 상차림에 국수를 주로 이용하였다.

안동국수의 상차림에는 항상 조밥과 계절에 나는 각종 푸성귀가 함께 차려진다. 특히 국수 한 그릇만으로도 충분히 배가 부른데 조밥이 함께 나오는 것은 국수가 소화가 잘되어 배가 빨리 고파지는 것을 염두에 둔 차림이라 한다.

안동국수의 인기비결은 국수만으로 상을 차려 내는 면상(麪床)에 비해 조밥, 각종 찬, 야채 등을 함께 차림으로써 그 메뉴의 구성이 일반 국수에 비해 차별화되기에 상품화할 수 있었고, 지금까지도 대중적 인기를 얻고 있다.

건진국수 만들기

●재료
밀가루 400g, 생콩가루 100g, 장국

토장국이 아닌 국물의 총칭. 열구자나 전골 등의 국물로 쓰는 간장을 탄 물

용 멸치 50g, 달걀 1개, 호박(오이) 100g, 간장 4큰술, 다진 마늘, 파 각 1큰술, 고춧가루 1큰술, 깨소금, 참기름

●만드는 방법

1. 육수 만들기
  
1) 멸치는 내장을 빼고 찬물에서부터 넣어 육수를 낸다.

2) 닭, 꿩, 은어 등을 푹 삶아 건더기는 건져 내고 그 국물을 면 보에 걸러 간장, 소금으로 간을 맞춘다.

 ※ 육수를 만드는 재료가 과거에는 닭, 꿩, 은어 등 이었으나 최근에는 대부분이 멸치를 사용하고 있다. 그리고 여름철의 경우는 육수를 시원하게 식히고 겨울철의 경우는 뜨거운 상태로 만든다.

 2. 고명준비
  
1) 호박은 곱게 5㎝길이로 채 썬다. 냄비가 뜨거워지면 참기름을 넣고 채 썬 호박과 다진 마늘을 넣고 소금으로 간을 하여 새파랗게 볶는다. 깨소금을 넣고 불을 끈다.

2) 오이는 깨끗이 씻어 껍질을 벗겨 5㎝길이로 곱게 채 썰어 둔다.

3) 달걀은 흰자와 노른자를 분리해서 각각에 소금을 소량씩 넣고 거품이 일지 않게 주의해서 잘 저어준다. 프라이팬에서 지단을 곱게 부친다.

  4) 황백지단을 5㎝길이로 곱게 채 썬다.

  5) 김은 살짝 구워 곱게 채 썰거나 부수어 둔다.

  6) 실고추는 3㎝길이로 잘라서 준비해 둔다.

 3. 건진국수 만들기

  1) 밀가루에 생콩가루를 고루 섞어 물로 반죽을 한다. 이때 반죽을 잘 치대어 끈기가 생기도록 하면 더욱 좋다.

  2) 반죽을 젖은 면 보에 덮어 두었다가 안반

반죽을 하거나 떡을 치거나 과방에서 음식을 만들때 쓰이는 두껍고 넓은 나무판

이나 상 위에서 홍두깨로 반죽을 잘 밀어 국수를 만든다. 이를 서로 달라붙지 않게 주의하면서 널찍하게 밀어 곱게 채 썬다.

  3) 2)의 국수면발을 냄비에 물이 끓으면 넣어 국수가 달라붙지 않게 저어주고 다 삶긴 국수를 찬물에 씻어내어 시원한 장국에 말아낸다.

  4) 그 위에 고명을 얹어 완성시킨다.

  5) 조밥과 각종 야채와 찬으로 상차림을 완성시킨다.

 

밀가루와 콩가루의 영양

안동국수를 만드는 주재료인 밀가루와 콩가루의 식품영양학적인 특징을 정리해보면 다음과 같다.   우선 밀가루는 쌀과 같이 지구상의 중요 열량원이다. 특히 단백질은 8∼12%로 쌀보다 많으나, 필수아미노산은 쌀보다 약간 적다. 그러나 리신과 트레오닌을 첨가하면 영양가가 향상된다는 점은 쌀과 비슷하다. 비]타민 B1은 100g 중 0.28mg으로서 쌀보다 많다. 일반적으로 밀의 껍질과 씨눈을 제거하지 않고 밀을 그대로 분쇄한 것을 통밀가루라 하며, 여기에는 무기질·비타민이 많이 함유되어 있어 이것으로 만든 식품에는 영양분이 많다고 알려져 있다.
콩의 영양성분 중  단백질은 그 품질이 우수하고, 우유단백질에 비해 항원성이 매우 낮고 자극이 적어 우유단백질에 알레르기를 보이는 아이에게 훌륭한 단백질원이 된다. 또 LDL(해로운 콜레스테롤)값은 줄이고, HDL(이로운 콜레스테롤)값은 증가시킨다. 콩 속에 함유된 20% 정도의 식물성 지방 중 80% 이상이 불포화지방산이며 필수지방산이 풍부해 혈중 콜레스테롤을 낮추는 작용으로 각종 성인병을 예방할 수 있다. 특히 콜레스테롤이 전혀 없으면서 생체막의 노화방지 효과가 있는 토코페롤이 콩에는 다량 함유돼 있다. 이외에 기억력을 증진시킨다고 알려진 레시틴이 함유돼 있어 노인성 치매 예방효과도 기대할 수 있다.
콩에 들어있는 탄수화물은 올리고당과 식이섬유에 주목할 수 있는 데 이 중 라피로스, 스타키오스 등 올리고당이 약 5% 정도 함유돼 있다. 이들이 대장 내에 존재하는 유익한 균인 비피더스균의 성장을 촉진한다. 또 최근 주목받고 있는 식이섬유도 약 20% 정도 있어 변통을 용이하게 하며 콜레스테롤을 제거하는 작용도 있다. 특히 콩탄수화물의 특징은 유당이 전혀 없기 때문에 유당불내증이 있는 성인이나 어린이의 대체 영양원으로 아주 좋다. 콩은 다른 곡물에 비해 비타민 B1과 E를 많이 함유하고 있다. 또 지용성 비타민으로는 레티놀과 토코페롤을 꼽을 수 있는데 토코페롤의 경우 불임을 방지하는 생식비타민으로서의 활성뿐만 아니라 항산화제 구실도 한다. 이러한 콩은 최근 암 예방, 골다공증 예방, 노화 방지, 신진대사를 원활히 하고, 임파구를 정상적으로 증식시켜 면역기능을 강화시키는 식품으로 주목받고 있는 식품이다. 그러므로 안동국수를 만들 때 밀가루에 생콩가루를 넣는 것은 일반 밀가루로 만든 국수에 비해 훨씬 더 식품영양학적인 의의가 크다는 것을 알 수 있다.