보쌈김치

[여송]

주재료:
통배추(2kg 정도) 1통, 배추 절일 때 물 2L, 굵은 소금 1과1/2 컵
속재료 : 무 500g(무 절일 때 굵은 소금 2큰술), 배 1/4개, 쪽파30g, 미나리 50g, 마늘 50g, 새우 50g, 오징어 50g, 낙지 50g, 생굴 50g, 전복 1개, 대추 5알, 밤 5알, 잣 10g, 홍고추 2개

양념장:
고운 고추 가루 3큰술, 멸치 액젓 2큰술, 새우젓 2큰술, 다시마물 1/2컵, 다진 마늘 3큰술, 다진 생강 2작은술, 양파즙 2큰술

개성 지방의 명물 김치로 개성에서는 보김치라 불리는데, 마치 보자기처럼 배춧잎으로 소를 싸 담그는 김치다. 다른 지방의 배추보다 길이가 길고 허리가 잘록하면서도 배춧잎이 넓어 쌈을 싸듯 재료들을 싸기에 적합한 개성 배추로 담아야 제격이다. 산해진미와 갖은 양념을 버무려 배추로 잘 싼 보쌈김치는 영양과 맛이 좋으며, 흔하게 담그는 김치가 아닌 잔치?나 손님접대 등에 내는 고급 음식이다.

배추 손질하기 : 배추는 떡잎을 떼어내고 밑둥에서 5cm까지의 부분을 칼로 잘라낸다.	배추잎 한 장씩 떼어내어 소금물에 밑둥 부분부터 담가 7시간 정도 절인 다음 배추가 부드러워지면 물에 3번 정도 깨끗이 씻어 소쿠리에 받치고 물기를 약 1시간 정도 뺀다.
무는 깨끗이 손질하여 사방 2cmX0.5cm 크기로 썬 다음, 소금을 넣어 약 1시간 정도 절이고 찬물에 한번 헹군 후 소쿠리에서 받쳐 물기를 뺀다.	배는 껍질을 벗겨 무와 같은 크기로 썰고, 쪽파50g과 미나리 30g은 손질하여 깨끗이 씻고 2cm 길이로 썰고, 마늘은 곱게 채썰어준다.
미나리 20g은 잎을 떼고 긴 채로 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹구어 물기를 꼭 짜둔다.	새우는 껍질을 벗기고 이쑤시개로 등쪽의 내장을 떼어내고, 오징어는 껍질을 벗기고, 낙지는 소금으로 바락바락 주무른 뒤 깨끗이 씻어서 물기를 뺀다.
새우는 어슷 썰고, 오징어는 잘게 썰고, 낙지는 2~3cm 정도 길이로 썬다. 전복은 숟가락으로 몸체와 껍질을 분리하여 내장을 떼어내고 돌기 부분을 칼로 도려낸 다음 깨끗이 씻어 모양대로 얇게 썬다. 생굴은 껍질을 떼어내고 깨끗이 씻어서 물기를 뺀다.	대추는 돌려 깎아 씨를 빼고 3등분 하여 자른다. 밤은 껍질을 까서 모양대로 얇게 썬다. 홍고추는 길게 반으로 자른 후 씨를 깨끗이 제거하고 삼각형 등 모양을 내어 썰어준다.
새우젓은 곱게 다진다.	김치양념 재료를 모두 넣어 섞어준 다음 전복, 대추, 밤을 제외한 무, 배, 마늘, 해산물 등 속재료를 넣고 잘 버무려 준다.
오목한 밥그릇에 데쳐놓은 미나리 줄기를 십자로 깐다.	그 위에 배춧잎 2-3장을 잎부분이 위로 올라오게 하여 빈틈없이 깐다.
만들어 놓은 김치 소를 한 국자 정도 떠 넣어 소복하게 담고 전복, 대추, 밤 등 고명을 올려준다.	배춧잎으로 재료를 덮어 준 다음 미나리 끈으로 십자 매듭을 지어 준다.
밀폐 용기에 차곡차곡 담아 15도 온도에서 약 3일정도 숙성시킨 다음 0~5도에서 보관하여 먹는다.

? 보쌈김치는 배추의 밑둥을 제거하고 잎사귀만 쓴다.
? 배추를 절일 때는 소금을 바로 뿌려서 절이는 것이 아니라, 소금물을 만들어서 절여준다.
? 배추를 소금에 절이는 것은 음식을 상하지 않게 저장할 수 있는 효과적인 방법이다.
? 저장음식이기 때문에 해산물은 싱싱한 것을 쓰며, 냉동은 쓰지 않는다.
? 다시물은 미지근한 물에 다시마를 넣고 30분에서 1시간 정도 우려내면 된다.

김수진
한식요리연구가

현 한국의 맛 연구회 이사
푸드앤컬쳐코리아 아카데미 원장
국내 영화음식감독 1호
대표작 <쌍화점>, <미인도>, <왕의 남자>, <식객>

* 이 프로그램은 농림수산식품부와 한식재단에서 제작지원합니다.

다음카페 (산골난초_한국춘난)http://cafe.daum.net/sjs986

[난이있는곳에-김용구]

좋은 정보 감사합니다..........

[하늘누리_강희원]

아 맛나겠다.

[情談 _ 이효성]

아 아침부터 보쌈에 한잔 생각이

[산골난초_송진석]

한 번 따라해 보겠습니다.

[온누zl]

아!~ 어렵군요.ㅠ 보쌈김치에 수육은 좋아하지만~ 실력이 마니 부족해서... 식당을 자주 찾는 편이죠..ㅎㅎ