밀가루 종류 - 글루텐 함량에 따라 박력분(薄力粉), 중력분(中力粉), 강력분(强力粉)

[살점]

밀가루의 종류
(박력분薄力粉/중력분中力粉/강력분强力粉)


사용해야 할 밀가루는 만들고자 하는 케익, 빵에 따라 달라진다

대략 구분을 하자면


● 강력분(强力粉, Strong flour/Bread flour): 글루텐 함량 12~14%. 주로 제빵에 이용된다.


● 중력분(中力粉, Plain flour/All-purpose flour): 글루텐 함량 10~12% 정도. 라면, 국수, 만두피의 주재료.


● 박력분(薄力粉, Weak flour/Cake flour): 글루텐 함량 8~10% 정도. 케이크나 제과, 또는 튀김 및 부침요리에 주로 이용된다.



머핀이나 파운드케이크, 케이크시트를 만들 때 적합한 밀가루와 식빵이나 모닝빵, 크림빵 등을 만들 때 적합한 밀가루가 다르기 때문입니다.

판매용 밀가루에 괜히 박력분, 중력분, 강력분과 같은 이름을 붙인 것이 아닙니다.

앞으로 베이킹을 할 때는 본인이 만들고자 하는 것이 무엇인지, 그리고 내가 원하는 식감이 어떤 것인지에 따라 밀가루 종류를 결정하시면 됩니다.




#1. 밀가루의 종류와 성분

국내에 유통되는 밀가루의 종류를 보면 크게 박력분, 중력분, 강력분 세 가지가 있습니다.

이는 밀가루의 단백질 함량 정도에 따라 구분하여 붙여진 이름입니다.


밀가루에 포함된 단백질은 물과 만나 글루텐이라는 물질을 생성하는데 이 글루텐이 바로 가스를 포집해서 부피를 키우고 반죽을 쫄깃하게 만들어 줍니다.


이러한 글루텐의 특성때문에 부피가 있고 쫄깃한 식감을 지닌 빵류를 만들 때는 단백질 함량이 높은 밀가루를 사용합니다.

각 밀가루의 성분표를 보시면 어떤 차이가 있는지 더욱 구체적으로 알 수 있습니다.

지금부터 마트에서 가장 쉽게 구하실 수 있는 큐원 밀가루로 비교해보겠습니다.


박력분의 경우 78%가 탄수화물이고, 9%가 단백질입니다.
중력분은 77%가 탄수화물이고, 10%가 단백질입니다.
마지막으로 강력분은 73%가 탄수화물이고, 13%가 단백질입니다.

#2. 밀가루의 종류에 따른 용도


박(薄) -> 중(中)-> 강(強)으로 갈수록 단백질 함량이 높아지는 것을 확인할 수 있습니다.

즉, 사용했을 때 반죽의 쫄깃함이 강하고 부피도 커질 것이라는 얘기입니다.

이런 이유로 단백질 함량이 낮은 박력분은 쿠키나 케이크를 만들 때 많이 사용됩니다.
상대적으로 바삭하고 부드러운 식감이 특징입니다.

중력분은 만두, 수제비, 칼국수같은 일반 가정요리를 만들 때 주로 사용됩니다.
다소 쫄깃한 맛을 내기 때문에 다목적용으로 쓰이는 것입니다.


마지막으로 단백질 함량이 높은 강력분은 빵이나 피자도우 등을 만들 때 많이 사용됩니다. 반죽이 탱탱하게 만들어져 쫄깃쫄깃한 식감을 주기 때문입니다.

국내에서 판매된 밀가루의 단백질 함량은 일반적으로 아래 표와 같습니다.

■ 밀가루 종류 / 단백질 함량 / 용도

박력분 / 5~8%  / 쿠키 및 케이크 

중력분 / 8~11.5% / 다목적용  (국수, 수제비, 만두 등)

강력분 / 11~13%  /빵 및 피자