오뎅바의 어묵/국물/양념장 따라하기

[희망]

검증된 오뎅바의 어묵/국물/양념장 따라하기
어묵이 동동 떠 있는 바에서 모락모락 피어오르는 하얀 김과 목을 타고 흘러내리는 사케의 뜨끈한 감촉. 추운 겨울, 얼어버린 마음까지 녹아버릴 것 같은 풍경이다. 날씨만 추워지면 문전성시를 이루는 오뎅바 3곳의 어묵 공수 루트부터 국물 내는 비법까지 꼼꼼히 역추적했다.

 

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best shop 3

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● 간사이 오뎅
일본에서 공수해 오는 생선살 90%의 특제 어묵으로 유명세를 타기 시작한 곳. 일본 가나자와 지방은 ‘가마보코’라는 일본 정통 어묵으로 유명한 지방인데 이 집의 어묵들도 모두 그곳에서 공수해 오는 것이라고 한다. 반가운 것은 매장에서 이 특제 어묵 중 3가지 종류를 소형 포장해 판매하고 있다는 것. 일본 어묵(특) 2만5000원. 문의_02-562-4852

● 돈부리
2001년에 오픈해 압구정 일대에서 가장 오래된 오뎅바로 손꼽히는 곳. 주인이 일본 주꾸바에서 한 달간 체류하며 어묵 국물 내는 법을 배워 왔다. 1년간의 고생 끝에 최고의 맛을 내는 재료 비율을 정량화하게 되었고, 그 맛이 입소문을 타게 된 것. 후각을 자극하는 가쓰오부시 향이 특징. 진한 국물 맛을 좋아하는 사람들에게 더 추천할 만하다. 어묵 한 그릇 1만5000원. 문의_02-517-9570

● 마루
‘오뎅바는 선술집’이라는 공식을 깬, 오뎅바라는 이름을 내건 최초의 가게. 트렌디한 청담동 지역에서 6년간이나 자리를 지키고 있어서 연예인 손님도 많다. 1시간만 끓여도 부서지는 일반 어묵과 달리 탱글탱글한 질감을 유지하는 이곳의 어묵은 부산에 있는 자체 공장에서 공수해 온단다. 주인 이외의 어떤 종업원도 원액 소스 만드는 법은 모를 정도로 국물 내는 법을 철저하게 비밀에 부치고 있다. 어묵 한 그릇 1만3000원. 문의_02-514-5545

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어묵 고르기

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어묵은 생선살과 전분의 비율에 따라 맛이 결정된다. 시중에서 사서 먹는 어묵보다 오뎅바의 어묵이 더 탱글탱글하고 감칠맛 나는 이유는 생선살의 비율이 높기 때문. 생선살의 비율이 80% 정도는 되어야 맛이 좋다는 것이 오뎅바 사장들의 이구동성. 시판 어묵의 경우 패키지에 비율이 표기되어 있으니 구입 전 확인해보는 것이 좋겠다. 오뎅바 사장들 사이에서 최고로 평가받는 어묵은 김해에 공장을 두고 있는 ‘환공식품(055-342-5704~6 www.hwangong.com)’의 어묵이었다. 어묵 만들기 60년 역사를 자랑하는 곳. 서울 동대문과 부산 국제시장 등 전국 각지에 60개의 대리점을 두고 있다. 도매 유통을 하는 곳이지만 입소문을 타고 일반 소비자들도 알음알음 택배 주문으로 구입한다. 최소 구입 단위가 한 상자 15~20kg(평균 4만~5만원선)이니 이웃과 공동구매하는 것도 좋을 듯.

● 유부 주머니 돈부리 주인이 직접 만든 핸드메이드 유부동. 몽고간장으로 당면을 볶은 뒤 유부 안에 채워 넣고 이쑤시개로 입구를 막았다.
● 곤약 마루 곤약의 주성분은 식물성 식이섬유인 글루코만산. 100g당 칼로리가 10kcal 미만으로 초저칼로리 다이어트 식품이다.
● 피시볼 돈부리 도미살을 이용해 만든 경단 모양의 앙증맞은 어묵. 색깔마다 맛이 다르다. 녹색은 가운데 들어간 붉은빛의 참치살 때문에 참치 맛이 강하고, 붉은색은 연어 맛, 갈색은 야채를 다져 생선과 섞어 만들어서 야채 맛이 강하다.
● 맛살말이 마루 게맛살을 어묵으로 둘러싸서 만든 것. 어묵은 명태와 조기 등 생선살에 야채를 갈아 넣어 만들었다.

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레시피

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▷ 마루 - 한약재 넣어 만든 국물

* 열량: 120kcal * 조리시간: 30분
* 난이도: 하 * 가격대: 5000원 이하

* 재료 : 종합어묵 500g, 삶은 달걀 2개, 곤약(0.5cm 두께) 4개, 김가루 적당량, 송송 썬 대파 ½대, 물 8컵 국물 재료_무 개, 다시마(5×5cm) 2장, 가쓰오부시 1큰술, 기꼬만 간장 1큰술, 소금 적당량 간장소스_어성초 ½줄기, 음양곽 1쪽, 감초 3쪽, 사탕 1개, 물 1컵, 간장 2컵 겨자소스_겨잣가루 2큰술, 물 4큰술, 식초 ½큰술

* 조리법
1. 무는 깍두기 모양으로 썰고, 다시마, 물을 넣어 한소끔 끓인다. 다시마를 건져내고 가쓰오부시를 망에 싸서 넣고 3~5분 더 끓인다.
2. 끓여둔 국물에 기꼬만 간장, 소금을 넣어서 약하게 간을 맞춘다.
3. 냄비에 분량의 약재, 물, 간장을 넣고 약재 냄새가 진하게 우러나도록 은근한 불에서 끓인다. 불을 끄고 체에 밭쳐서 국물만 받아 다시 냄비에 넣고, 끓기 시작하면 사탕을 넣어서 잘 녹인 다음 식혀서 냉장 숙성시킨다.
4. 겨잣가루에 따뜻한 물을 넣어 푼 다음 식었을 때 식초를 넣는다.
5. 곤약은 소금으로 조물조물 주물러 깨끗하게 씻는다. 끓는 물에 살짝 데치고 가운데 川자로 칼집을 넣어 타래를 만든다. 어묵도 끓는 물에 살짝 데친다.
6. 냄비에 만들어둔 2의 국물을 넣고 어묵, 곤약을 넣어 끓으면 달걀, 대파, 김가루를 넣는다. 겨자소스와 간장을 곁들여 낸다.

* 맛포인트 : 국물을 만들 때 한 달 동안 숙성한 농축 간장소스를 이용하는데, 여기에 어성초, 음양곽, 감초 등 각종 한약재와 사탕을 넣는 것이 맛 포인트. 일반 가정에서 손쉽게 이 맛을 흉내 내는 방법은 일본의 기꼬만 간장을 사용하는 것.


▷ 간사이오뎅 - 한소끔만 끓여 먹는 일본식 국물

* 열량: 120kcal * 조리시간: 30분
* 난이도: 하 * 가격대: 5000원 이하

* 재료 : 종합어묵 600g , 국물 재료_다시마(5×5cm) 2장, 가쓰오부시 1큰술, 멸치 4마리, 무(5cm) 1토막, 양파 ¼개, 대파 대, 청양고추 2개, 소금 ⅓작은술, 간장 ¼작은술, 술 ½작은술, 설탕 작은술, 물 8컵 간장소스_간장 2큰술, 다시(다시마 3cm, 가쓰오부시 ½컵, 물 1컵) 6큰술 겨자소스_겨잣가루 2큰술, 어묵 국물 2큰술

* 조리법
1. 다시마는 먼지를 제거하고, 멸치는 머리와 내장을 제거한 다음 냄비에 물, 가쓰오부시와 넣어서 하룻밤 담가둔다.
2. 무, 양파, 대파, 청양고추를 1의 담가둔 국물에 넣어서 한소끔 끓인 다음 무를 건져낸다.
3. 끓여둔 국물에 분량의 간장, 소금, 술, 설탕을 넣어 간을 한다.
4. 냄비에 다시마와 물 1컵을 넣어 거품이 나면 불을 끈다. 여기에 가쓰오부시를 넣어서 5분 정도 우린다. 이 가쓰오부시 국물을 간장과 섞어서 간장소스를 만든다.
5. 겨잣가루에 따뜻한 어묵 국물을 넣고, 젓가락을 이용해서 한 방향으로 젓는다. 매운 향이 나도록 한 다음 하룻동안 냉장 숙성한다.
6. 어묵은 끓는 물에 살짝 데친 다음 4의 국물과 같이 넣어서 한소끔 끓인다. 여기에 건져둔 무를 얇게 저며 넣고 같이 끓이면서 간장소스, 겨자소스를 곁들여 먹는다.

* 맛포인트 : 대량으로 국물을 우리기 때문에 겉껍질만 벗긴 양파와 뿌리째 씻은 대파, 무를 썰지 않고 통째로 망에 넣어 국물을 우린다. 일식 국물 요리는 푹 무르도록 끓이는 것이 아니라는 것도 기억해두자. 우르르 한소끔 끓이고 불을 줄이는 게 중요하다.


▷ 돈부리 - 문어로 깊은 맛 낸 국물

* 열량: 120kcal * 조리시간: 30분
* 난이도: 하 * 가격대: 5000원 이하

* 재료 : 종합어묵 500g, 고구마(작은 것) 3개, 시판 연겨자소스 국물 재료_무(2cm) 1토막, 양파 ¼개, 멸치 5마리, 자숙새우 2마리, 다시마(5×5cm) 2장, 가쓰오부시 2큰술, 문어다리(8cm) 1개, 물 8컵 간장소스_몽고간장 2컵, 감초 2조각, 백궁(3cm) 1개, 황기(0.2cm) 1조각, 당귀(0.2cm) 1조각, 사과즙 ½개분, 배즙 ¼개분, 레몬즙 1작은술, 물 ½컵

* 조리법
1. 멸치는 내장을 떼어내 준비한다. 냄비에 분량의 물을 붓고 무, 양파, 새우, 다시마, 멸치를 넣고 끓여 거품이 나면 불을 끈다. 다시마를 건져낸 다음 30분 정도 약한 불에서 더 끓인다.
2. 1에 가쓰오부시를 넣어서 15분 정도 우린 다음 체에 밭쳐서 국물만 따로 준비한다. 무는 건져 0.5cm 정도로 썰어둔다
3. 준비된 국물을 냄비에 담고 문어를 넣어 은근한 불에서 20분 정도 더 끓인 다음 썰어두었던 무를 넣는다.
4. 냄비에 간장, 물, 약재를 넣고 은근한 불에서 약재의 맛이 우러나오도록 끓인 다음 체에 밭쳐서 식힌다.
5. 끓여서 식혀둔 4에 사과즙, 배즙, 레몬즙을 넣어서 냉장 숙성한다.
6. 어묵은 끓는 물에 살짝 데쳐두고, 고구마는 김 오른 찜통에 ⅔ 정도만 익힌다.
7. 냄비에 어묵, 고구마, 국물, 문어를 같이 넣어 끓여가며 먹고, 여기에 시판 겨자소스, 맛간장을 곁들인다. 맛간장은 기호에 따라 희석해서 먹어도 좋다.

* 맛포인트 : 깊은 맛을 내기 위해 도가니를 넣는 곳도 많이 있는데, 기름이 동동 뜨기 때문에 문어로 대체했다. 국물 낼 때 쓰는 문어는 처음부터 넣고 끓이는 것이 아니다. 센 불에서 끓이면 맛이 써지고 국물 색도 탁해지기 때문. 마지막 먹기 전에 약한 불에서 은근히 끓인다.

1. 압착 단무지
어묵과 곁들이기 좋은 단무지는 수분을 빼서 꼬들꼬들하게 씹는 맛이 좋은 압착 단무지. 얇게 저며 썰거나 채썰어서 먹는다. 시판 단무지를 압착 단무지로 만들 때는 노란색 치자 단무지를 면보에 싸서 무거운 것으로 눌러 만들 수 있다.

2. 해초 초무침
해초 초무침은 생미역에 새콤달콤하게 간을 해서 먹는다. 녹색이 선명한 것이 좋은데, 색이 과도하게 진한 것은 색소를 사용했을 가능성이 있다. 질감이 딱딱한 것도 구입하지 말 것. 새콤하면서 시원한 맛을 내기 때문에 어묵과 잘 어울리는 메뉴. 물기를 제거한 다음 마늘, 날치알, 깨소금, 참기름을 넣어서 버무리면 맛이 한결 좋아진다.

3. 겨자소스
겨잣가루를 풀 때 한쪽 방향으로만 저어야 겨자 고유의 향과 맛이 산다. 일식에서 흔히 접하는 소스는 고추냉이와 겨자. 회를 먹을 때는 고추냉이를, 어묵을 먹을 때는 겨자를 곁들이는 것이 원칙이다. 어묵을 먹을 때는 겨자를 간장에 다 풀어서 찍어 먹는 것보다 어묵에 겨자를 얇게 펴 바르고 간장을 살짝 찍어 먹는 것이 더 맛이 좋다.

4. 간장소스
어묵을 찍어 먹는 간장은 농도가 매우 엷어야 한다. 회에는 진한 간장, 어묵에는 희석시킨 간장을 곁들이는 것이 또 하나의 원칙. 어묵과 어울리는 간장을 쉽게 만드는 방법은 물 200ml에 몽고간장 200ml를 섞고 설탕 2작은술을 넣는 것.

5. 초생강
시판 초생강은 흰색, 붉은색이 있는데 색이 투명하면서 국물이 탁하지 않은 것을 고르도록 한다. 제조일자를 확인하는 것도 필수. 집에서 만들어 먹고 싶을 때는 생강을 0.1cm 정도로 얇게 저며서 물에 담가 전분을 뺀 다음 끓는 물에 살짝 데친다. 여기에 설탕, 소금, 식초를 넣어서 보관한 다음 생강의 매운맛이 어느 정도 순해지면 먹는다.

6. 락교
락교는 파 머리로 만든 것. 시판 락교를 고를 때는 크기와 색을 살펴 고른다. 크기는 너무 크지 않고 균일한 것, 색은 흰빛이 많이 도는 것을 고른다. 국물에 불순물이 없는 것일수록 상급의 락교.