식생활 지혜

[오 찬]

식생활의 지혜

묵은 쌀의 냄새를 없애려면

  오래 묵은 쌀로 밥을 지으면 밥에서 유난히 냄새가 난다. 이럴 때는 아침밥 지을 쌀을 그 전날 저녁에 미리 꺼내어 식초 한 방울을 떨어뜨린 물에 쌀을 담갔다가 씻어서 소쿠리에 받쳐 물기를 빼놓는다. 그리고 다음 날 아침밥을 지을 때 한 번 더 미지근한 물로 헹군 후 밥을 지으면 냄새가 나지 않는다.

밥을 맛있게 먹으려면

  쌀을 씻을 때 약하게 씻되 같은 물로 오래 씻지 말고 여러 번 헹구어내야 쌀겨 냄새가쌀에 배지 않아 맛있는 밥을 지을 수 있다.

완두콩밥을 맛있게 지으려면

  완두콩을 섞어 밥을 지을 때 더욱 맛있게 밥을 짓는 요령은 완두콩을 미리 까두지 말고 밥을 짓기 직전에 까서 넣도록 하는 것이다. 그리고 쌀을 절반쯤 안친 다음 거기에 완두콩을 넣고 다시 그 위에 쌀을 덮어 밥을 짓도록 하며 밥물은 평소보다 조금 더 많이 잡도록 한다. 또 뜸을 들일 때는 평소보다 조금 더 시간을 들이도록 한다. 이렇게 하면 맛도 좋아질 뿐만 아니라 완두콩의 빛깔도 변하지 않아 먹음 직스럽다.

쌀벌레 예방법

  쌀벌레가 생겼을 때에는 쌀통에 묵은 마늘 몇 쪽을 넣어두면 된다. 쌀을 통이나 독 속에 넣는 것보다는 자루째로 통풍이 잘 되는 곳에 두는 것이 좋으며, 그 위에 소금 자루를 덮어 두면 더욱 좋다.

윤기가 흐르는 밥 짓기

  윤기가 자르르 밥을 지을 때 밥물에 소금 약간과 샐러드기름 한 술을 넣어서 지으면 윤기 있고 맛있는 밥이 된다.

밥이 설었을 때                                                                         

  청주 몇 술을 밥 위에 골고루 뿌리고 약한 불에 2-3분 올려놓으면 제대로 밥이 된다. 청주 대신 끓는 물을 약간 부어도 좋다.

밥을 쉬지 않게 하려면                                       

  밥을 지을 때 식초 두어 술을 넣으면 밥이 쉴 염려가 없을 뿐만 아니라 여름철의 입맛을 돋워주는 역할까지 한다.

밥을 전기 밥솥 중앙에 모아 보온  

  전기 밥솥의 밥을 맛있게 보온하려면 밥을 밥솥 중앙으로 몰아 놓아야 한다. 넓게 퍼져 있으면 표면적이 늘어나 수분이 계속 증발되어 밥이 뻣뻣해지기 때문이다.

된밥과 진밥을 동시에

쌀을 솥에 안칠 때 쌀을 솥의 한쪽으로 몰아서 쌀의 일부가 물 위로 나오게 한다. 그러면 물에 잠긴 부분은 진밥이 되고 물위로 나온 부분은 된밥이 된다.

죽을 부드럽게 잘 쑤려면

  약한 불로 오랜 시간에 걸쳐 끓여야 한다. 죽을 쑤다가 너무 되어졌다고 물을 새로 더 부어서는 안된다. 그렇게 하면 맛이 좋지 않다.

김치를 시지 않게 하는 방법

  계란, 조개 껍질을 이용하면 김치가 시는 것을 조금이라도 막을 수 있다. 김치 속에 군데군데 계란을 넣는다. 계란 대신 계란 껍질을 깨끗한 가제에 싸서 넣어도 효과적이다. 또한 김치가 시었을 때 조개 껍질을 넣으면 김치 맛을 손상시키지 않고 신맛을 없앨 수 있다. 조개 껍질을 깨끗이 씻어서 김치 속에 반나절 가량만 넣어 두면 된다.

맛있는 조개국 끓이기

  조개는 입을 열었을 무렵이 제일 부드럽고 맛이 있다. 따라서 조개의 살과 국물을 다 함께 맛있게 만들려면 조개를 끓이다가 조개가 입을 열면 다른 그릇에 옮겨 놓는다. 그렇게 하고 남은 국물만 양념을 해서 다 끓인 다음 조개를 다시 넣어 먹으면 아주 맛이 좋아진다.

오징어나 문어를 데칠 때                                                          

  삶은 오징어는 색깔에 따라서 구미가 달라질 수 있다. 그런데 오징어를 색깔이 좋게 데치려면 끓는 물에다가 엷게 썬 무를 넣고 한동안 끓인 다음 그 물에다 오징어를 넣어서 데친다. 그러면 싱싱하고 구미를 돋우는 색깔이 될 뿐만 아니라 실제로 맛도 훨씬 더 좋다.

생선을 맛있게 졸이려면                                     

  정어리, 전갱이 같은 생선은 졸이다 보면 살이 잘 부스러진다. 이와 같은 생선은 생선이 잠길 만큼 국물을 넉넉히 붓고 냄비에 맞는 뚜껑을 덮고 약한 불에 졸여야 부스러지지 않는다. 또한 붕어 같은 민물고기나 작은 생선은 직접 졸이기보다 양념을 하지 않고 살짝 구어서 국물에 넣어 졸이면 부스러지지 않고 맛이 있다. 비린 생선은 끓기 시작했을 때 생강을 잘게 썰어 넣으면 비린내가 없어진다. 그리고 물을 붓고 조릴 때는 반드시 뚜껑을 꼭 닫고 끓는 국물이 냄비속에 퍼지도록 하는 것이 좋다. 

쇠고기의 노린내를 없애려면

  양파즙을 만들어 여기에 고기를 넣어 두었다가 사용한다. 또 간장에 담가도 장맛이 배어 노린내가 없어진다.

생선을 불에 구어 먹는 법

  생선을 직접 불에 구우면 불내가 날 뿐만 아니라 버너를 쓸 경우 불이 부분적으로 강하기 때문에 익기도 전에 타 버리기 알맞다. 그래서 시장에서 파는 알미늄 은박지를 준비했다가 이것으로 생선을 돌돌 말아 불 속에 넣고 구어내면 타지도 않고 또 재 같은 것도 묻지 않아 아주 좋다. 낚시터에서 잡은 생선을 즉석에서 구어 먹는데 이용하면 편리하다.

오래된 커피의 맛을 되살리면

  오래된 커피를 버리기 전에 조금 약한 불에 프라이팬을 놓고 볶는다.  향이 없어진 커피도 맛있는 커피로 되살아 난다.

김을 구울 때

  김을 한 장식 구우려면 거친 면을 한번만 굽고, 두 장을 겹쳐 구울 때는 매끄러운 부분이 안으로 되도록 하여 구우면 향이 사라지지 않는다. 

많은 김을 한꺼번에 굽는 요령

  먼저 기름에 소금을 섞어 김에 바르고 그 다음에는 적당한 크기로 김을 썰어서 알루미늄 도시락에 차곡차곡 쌓는다. 그 다음 은은한 불에 김을 담은 도시락을 올려놓고 2-3분이 지난 다음 뚜껑을 열어보면 김이 조금도 쭈그러지지 않고 곱게 구워진다. 이렇게 하면 일일이 손으로 뒤집어서 굽는 것보다 훨씬 간편하고 맛도 있다.

야채의 맛과 영양가 손실 방지법                                                

  야채는 날로 먹는 것이 좋다는 것은 일반적인 상식이다. 날것이 아니면 비타민 C가 파괴된다는 것이 그 이유이다. 그러나 야채는 물 속에 오래 담가 두거나 오래 삶기 때문에 영양가가 없어지는 것이지 끓는 물에 살짝 데치거나 기름에 얼른 튀겨 내는 그런 짧은 시간의 열처리로는 아무런 이상이 없으며, 오히려 맛과 영양도 좋으려니와 소화에도 도움이 된다.

과일 고르는 방법                                               

  * 포도는 꼭지 쪽에서 멀수록 잘 익은 것이다. 따라서 포도는 꼭지 쪽에서 가까운 쪽의 알이 달면 전체가 달다.

  * 배는 색깔이 거무튀튀하지 않고 맑아야 한다. 꼭지부분은 튀어 나오지 않은 것이 품종이 섞이지 않은 순종이며 배꼽 부분은 넓고 깊을수록 씨방이 작아 과육이 많다.

  * 레몬은 매끈매끈하고 둥글면서 끝이 뾰족하지 않은 것이 맛도 좋고 수분도 많다.

  * 잘 익은 바나나는 껍질이 노랗고 군데군데 갈색의 반점이 나있다. 양끝이 초록빛을 띠는 것은 80% 정도 익은 것으로 2∼3일 상온에 놓아두면 알맞게 익는다.

딸기는 소금물로 헹군다

  딸기는 정성스레 씻는 사람이 있지만 딸기의 거죽이 뭉크러지기 쉽고 세제가 배어 들어 맛과 향을 잃게 된다. 딸기는 큰 그릇에 소금물을 붓고 꼭지를 따서 한번 헹구기만 하면 된다.

사과의 변색은 연한 소금물로 방지

  손님을 접대하려고 사과를 미리 깎아 놓으면 색이 누렇게 변해 버린다. 이것은 사과 속에 들어 있는 페노라제라는 성분이 공기 속의 산소와 더불어 화학작용을 일으키기 때문인데, 이렇게 되면 사과 속의 비타민C의 양도 급격히 줄어들고 만다. 이때는 껍질을 벗긴 사과를 연한 소금물이나 식초를 몇 방울 떨어뜨린 물에 담갔다가 내놓는다. 그렇게 하면 산화작용을 막을 수 있어 색도 변하지 않고 비타민C의 손실도 막을 수 있다.

호박 고르는 방법

  호박은 크기에 비해 무거울수록 좋다. 물에 담가서 물 속으로 들어갈 정도로 무게가 나가는 것이라야 단단하고 맛도 좋다.

  가지 고르는 방법

   가지는 가벼울수록 부드럽고 맛이 좋다. 꼭지에 가시가 적은 것을 고르는 것도 좋은 가지를 고르는 방법의 하나이다.

고구마를 빨리 맛있게 찌는 방법                                             

  굵은 고구마를 통째로 찌는 데는 시간이 꽤 많이 걸린다. 전자레인지가 있다면 별 문제 없겠으나 그렇지 않은 경우엔 다시마를 조금 넣어 찌면 놀라울 정도로 짧은 시간에 맛있게 익혀진다. 다시마의 성분이 고구마를 한결 부드럽게 하는 데다 맛도 더해 주기 때문이다.

오이 고르는 방법                                               

  오이는 위아래의 굵기가 비슷하고 중간에 우툴두툴한 돌기가 많아야 싱싱한 것. 한쪽 끝은 가늘고 다른 쪽 끝만 유난히 굵은 것은 씨가 많아 좋지 않다.

양배추는 잎이 녹색이고 속은 하얀 것을                                   

잎의 녹색 부분이 선명하고 광택이 있으며, 손으로 들어 보았을 때 묵직한 것이 싱싱한 양배추. 또 심지의 절단면이 희고, 반으로 자른 단면이 하얀 것이 신선하다. 절단면이 갈색이라면 오래되었다는 증거이다.

파슬리 고르는 방법

  파슬리는 너무 푸르지 않고 부드러운 것일수록 이파리의 수가 적으면서 크기가 작고 줄기가 길수록 맛과 향이 좋다.

무 고르는 방법

  무는 위쪽이 달다 무는 위와 아래의 맛이 다르다. 잎이 달려 있는 위 부분은 비교적 단맛이 강하므로 무즙을 내어 먹거나 지저 먹을 때 좋다. 반대로 아래 부분은 매운맛이 강하므로 깍두기거리로 좋다. 바람든 무는 맛도 없지만 비타민도 부족하다. 그런데 겉만 보고는 가려내기가 힘들다. 이럴 때에는 무의 잎줄기를 하나 따서 잘 본다. 잎줄기에 바람이 들었으면 뿌리도 바람이 든 것으로 보아도 좋다.

토마토 손질하기

  토마토 껍질그릇에 토마토를 넣고 그 위에 뜨거운 물을 끼얹은 뒤 찬물에 담근다. 이렇게 하면 껍질을 얇게 간편히 벗길 수 있다.

양배추 손질하기                                                                    

  양배추 양배추를 반으로 갈라 속에 박힌 심을 빼낸 다음 큰 그릇 속에 뒤집어 놓는다. 그리고 심을 뺀 자리에 뜨거운 물을 조금씩 부어 양배추가 흠뻑 적셔지게 한다. 뚜껑을 덮고 잠시 그대로 두었다가 꺼내어 잎을 벗기면 쉽게 벗겨진다.

연뿌리를 맛있게 조리하려면                                                  

  연뿌리는 흰색깔을 그대로 유지하면서 아삭아삭하게 씹히도록 요리하는 것이 한층 맛을 돋군다. 그러므로 연뿌리를 썰어서 곧바로 요리에 사용하지 말고 식초를 탄 물 속에 담가 둔다. 이렇게 하면 연뿌리의 색이 유지되고 씹기에도 편해져 아주 좋아진다.

싹이 나지 않게 하는 감자 보관법

  감자는 여름철의 경우 상온에 두면 금방 싹이 돋아 버린다. 종이 봉투에 감자를 넣고 입구를 벌린 채로 골판지 상자에 보관한다. 이때 반드시 싹 주위를 깨끗이 도려내야 한다. 냉장고에 넣을 때는 감자의 경우 흙이 냉장고에 묻지 않도록 비닐봉지에 넣어 입구를 꼭 막는다.

시든 시금치 손질하기                                        

  시든 시금치 뿌리에 열십자 모양으로 칼자국을 내어 찬물에 잠깐 담갔다가 건져 그늘에 두면 금새 파랗게 살아난다.

파, 양파 다듬기

  파. 양파 썰기 양파나 파를 미지근한 물에 담갔다가 썰면 눈이 따갑지 않다.

토란 다듬기                                                                          

  손에 식초를 바르고 토란을 다듬으면 토란의 점액 때문에 손이 가려워지는것을 막을 수 있다.

오이나 당근은 비타민을 파괴한다

  비타민을 섭취하기 위해 닥치는대로 야채를 먹어서는 안된다. 야채 중에는 오히려 다른 비타민을 파괴하는 성분을 포함하고 있는 것들이 있기 때문이다. 날 오이나 날 당근 같은 것이 바로 그런 것이다. 또한 샐러드를 만들 때도 오이나 당근은 식초에 담갔다가 쓰든지 살짝 데쳐서 써야 다른 야채에서 얻어지는 비타민이 파괴되지 않는다.

남은 햄 보관할 때는 마가린 발라

  요리하고 남은 햄을 오래 보관하려면 잘린 면이 변색되거나 맛이 변하게 된다. 이때 마가린을 조금 떠서 햄 표면에 발라두면 맛의 변질이나 부패를 막아준다.

김장 김치를 덜 시게 하려면  

  김장 김치를 덜 시게 하려면 김칫독 밑에 10cm 두께로 밤잎이나 도토리 잎을 깔아두면 좋다. 알칼리성을 지닌 이들 재료가 산성인 김치의 신맛을 중화 시켜 김치를 시지 않게 한다.

카레가 짜게 되었을 때는 사과즙을                                            

  간을 잘못해 카레가 너무 짜게 되었을 때는 사과즙이나 토마토 케첩을 넣으면 짠맛이 줄어든다.

전자레인지 가열 후 고춧 가루 보관                     

  고춧 가루를 보관할 때 전자 레인지를 사용한다. 랩을 씌우지 말고 1분 정도 가열한 후 보관하면 잡균의 번식을 막고 습기도 제거되어 고춧가루 향이 오래 보존된다.

먹다 남은 케이크

  생일 케이크 등이 먹다 남았을 때는 그 날 중으로 비닐 봉지에 넣어서 냉동시켜야 한다. 이렇게 해두면 2,3일이 지나도 맛있게 먹을 수가 있다. 그리고 냉동시켜 둔 케이크는 먹기 한 시간쯤 전에 냉동실에서 꺼내 보통의 실내 온도에서 해동시켜 먹도록 한다. 이렇게 하지 않으면 요즘 케이크는 방부제가 많아 상하지 않더라도 수분이 말라서 맛있게 먹을 수가 없다.

꿀은 냉동실에 보관

  꿀을 다시 쓰려고 꺼내 보면 겉 표면이 하얗게 되어 있거나 당분이 떨어져 있을 때가 종종 있다.  꿀을 플라스틱 용기에 담아 냉동실에 보관합니다. 변해서 굳어지거나 엉키지 않고 오히려 빨리 녹일 수 있고 신선한 꿀을 먹을 수 있다.  

달걀은 뾰족한 쪽을 아래로 보관                                             

  달걀의 앞쪽인 둥근 쪽에는 호흡하는 공간이 있어 그곳으로 호흡하므로 달걀이 신선도를 유지한다. 때문에 달걀은 둥근 쪽을 공기가 통하는 위로 향하고 뾰족한 쪽을 아래로 해서 두어야 오래도록 신선하게 보존할 수 있다.  

빚은 만두를 붙지 않게 하려면

  만두를 미리 빚어 두었다가 먹을 때까지 한참 놓아두는 경우는 아무리 밀가루를 뿌려 두어도 상에 붙어 버려 사용할 때 떼어내다 보면 만두가 터지는 수가 많다. 이런 경우에는 밀가루만 뿌리지 말고 상위에다 갱지  한 장을 깔아놓고 그 위에 밀가루를 뿌려서 만두를 놓아둔다. 이와 같은 방법은 칼국수와 같은 다른 밀가루 음식에도 이용될 수 있다.

먹다 남은 카레 요리는 우유를 타서

  먹다 남은 카레를 다음 날 다시 데워 먹을 때 우리는 보통 물을 더 부어서 끓이기 때문에 카레 본래의 짙은 맛이 없어진다.  이럴 경우에는 물보다도 우유를 타서 먹는 편이 훨씬 좋다. 그리고 카레는 오래 끓일수록 더욱 맛이 좋다.

버섯은 말린 것이 더 좋아                                                      

  버섯은 맛도 좋고 영양가도 풍부한 것이지만 살 때는 될수록 마른 것이 좋다. 왜냐하면 햇볕에 말린 버섯은 젖은 것보다 비타민 D를 비롯한 그 밖의 영양소를 풍부히 가지고 있기 때문이다.

싱싱한 게를 고르는 방법                                     위로

  싱싱한 게를 사려면 무엇보다도 살아서 꿈틀거리는 것이 가장 이상적이지만 그렇다고 꼭 살아 있는 것만을 고를 수는 없을 것이다. 게는 일단 죽으면 신선도를 가리기가 어려우므로 여러 모로 살펴서 골라야 한다. 우선 딱지나 바을 보아서 윤기가 흐르면 죽은 지 얼마 안되는 것으로 볼 수 있으니 이런 것 중에서 들어보고 무거운 것을 고르면 된다. 또 딱지를 살짝 들고 속살을 손끝으로 살살 눌러봐서 탄력이 있으면 더욱 좋은 것이다.

굴 고르는 방법

  굴은 가을부터 겨울 동안 맛이 좋아지며 영양가도 높다. 굴에는 글리코겐과 양질의 단백질, 칼슘, 철분, 동, 옥소, 망간 등의 무기질과 비타민 B1, B2, C 등이 많고 소화 흡수가 좋기 때문에 어린이나 노인, 병약자에게 더욱 좋다. 굴은 살이 부드러워 상하기 쉬운 식품이므로 유백색이 선명하고 미끈미끈하며 알이 통통한 것으로 탄력이 있어야 하며 굵은 것보다 작은 것이 더욱 맛이 있다.

쇠고기 고르기                                                                         

 적색이 정상이다. 선홍색을 띠면 연한 어린 쇠고기이다. 고기의 결은 곱고 윤기가 나는 것이 좋다. 수소보다는 암소가, 늙은 소보다는 어린 소가 결이 곱다. 갈비의 경우도 선홍색으로 선명하고 고기 결이 한쪽 방향으로 나있으며 지방이 골고루 퍼져있는 것이 연하고 맛있다. 한우갈비는 갈비 사이의 폭이 좁고 안창살이 있는 반면 수입육은 폭이 넓고 안창살이 없다.

싱싱한 새우 고르기

  새우는 만져 보아서 탄력이 있고 껍질에 윤택이 있어야 한다. 또 수염이나 다리가 늘어지지 않은 것이 싱싱한 것이다.

오징어 고르기

  오징어는 푸르고 짙은 회색이 돌면서 광택과 탄력이 있는 것이 신선하다. 또 눈알이 툭 튀어나온 것 같은 느낌을 주는 것이 싱싱한 것이다.  

신선한 생선 고르기                                                               

  신선도를 가장 쉽게 구별할 수 있는 기준은 눈이다. 눈알에 막이 부였고 탁하면 신선도가 떨어진다. 또 내장이 들어있는 배부분을 눌렀을 때 팽팽하고 탄력이 있어야 한다. 아가미는 선홍색이 좋으며 암적색을 띠면 선도에 문제가 있는 것이다. 굴비는 머리가 둥글고 두툼한 것이 좋고 옥돔은 무조건 큰 것이 아니라 3백50∼6백ｇ정도의 중간크기가 명품으로 평가된다.

과일에 설탕을 치는 것은 잘못                              위로

  과일을 깎아 내올 때 보면 단맛을 더 돋구느라 설탕을 치는 경우가 있다. 그런데 원래 과일은 몸 속에 들어가면 알칼리성 반응을 보이는데 설탕을 치면 그 반응이 변해서 산성 반응을 일으키므로 섭취한 과일이 전혀 소용없게 된다. 설탕은 적게 먹을수록 좋은데 구태여 과일에까지 설탕을 쳐서 영양가를 떨어뜨리게 할 필요는 없다.

마늘 구입하기

  마늘이 강장, 보신의 건강식품으로 인기를 끌고 있는 것은 마늘안에 비타민B1, B2, C, 과당과 철, 인, 칼슘이 함유돼 있어 강장, 강정 효과에다 구충 효과까지 있기 때문이다. 마늘은 크게 밭마늘과 논마늘로 구분된다. 논마늘은 모심기 전에 뽑아야 하므로 밭마늘보다 질이 떨어지며 쪽이 무르고 수분 함량이 많아 장아찌 담그기에 좋다. 밭마늘은 수분이 적고 매워 김장용에 적합하다. 마늘쪽은 4쪽과 6쪽이 있는데 6쪽마늘은 껍질이 자줏빛이며 벗기기가 쉽다. 6쪽 마늘이 좋기는 하나 다 좋은 것은 아니고 마늘쪽 하나 하나가 두드러지고 쪽과 쪽 사이에 골이 뚜렷한 것이 좋다. 또 마늘의 각 쪽이 단단하고 껍질의 섬유질이 확실하고 향기가 강할수록 좋고, 저장을 목적으로 할 때는 굵고 큰 것보다 작은 것이 변질이 잘 안되어 좋다.

건어물 불리려면

  말린 표고버섯이나 고사리 등을 요리할 때는 우선 물에 담가서 불려야 한다. 시간이 없으면 물에 설탕을 조금치면 시간이 단축된다.

참기름의 제맛 살리기                                                              

  참기름을 오래 보관해 두고 먹다 보면 맛이 변하게 된다. 참기름을 제 맛을 잃지 않게 오래 보관해 두고 먹으려면 참기름을 담은 병을 소금 속에 묻어두면 된다.

튀김 기름 튀는 것 막는 방법

  튀김을 하려고 기름을 끓이다 보면 튀김 기름이 간혹 튀는 경우가 있다. 이것은 기름에 수분이 섞여 들어가 있기 때문이다. 이럴 경우에는 식빵을 얇게 썰어서 두어 조각 넣으면 식빵이 수분을 흡수해주므로 기름이 튀지 않게 된다.

야채는 신문지로 싸서 비닐 주머니에 넣어 보관                          

 야채를 냉장고에 보관할 때는 먼저 야채를 신문지에 싼 다음 뿌리를 아래로 하여 비닐 주머니에 넣는다. 그러면 오랫동안 잎이 싱싱하게 살아있어 신선함을 잃지 않는다.

위생적인 생선 말리기                                          위로

  햇볕에 생선을 말리려고 내놓으면 어느 틈인가 파리가 모여들어 비위생적일 때가 많다. 그러므로 생선을 말릴 때 생선 표면에 참기름을 바르고 말리면 파리가 기름을 싫어하므로 모여들지 않아 아주 위생적으로 말릴 수가 있다. 파리는 자기 발에 기름이 묻으면 몸을 제대로 움직일 수 없게 되므로 기름이 있는 곳에는 모여들지 않는다.

비린내 없이 생선을 보관하려면...

아무리 신선한 생선이라도 손질하지 않으면 비린내가 난다. 구입 즉시 창자와 아가미 등을 뺀 다음 미지근하게 흐르는 물에 빨리 피를 씻어내고 다시 바닷물보다 약간 엷은 소금물로 창자부분을 정성껏 씻는다. 소금물의 농도는 물3컵, 소금 1큰술 정도. 소금물은 살균 효과도 있고, 틈새의 피까지 빼준다. 특히 창자부분을 정성껏 씻는 것이 중요하다. 냉장보관을 하는 경우에는 손질할 때 배 부분에 칼집을 넣지만, 냉동할 때는 조리할 때 칼집을 넣는다. 냉동의 경우, 특히 물기를 잘 닦아야 한다. 물기를 종이 타올 등으로 잘 닦은 후, 랩에 싸고 다시 폴리백에 넣어 냉동한다.  금방 먹는 생선도 손질법은 같다.

생선을 곱게 굽는 비결

  생선을 구울 때는 자칫하면 새까맣게 탈 뿐만 아니라 뒤집을 때 석쇠에 붙은 살이 떨어지는 등 곱게 굽기라 쉽지 않다. 생선을 곱게 잘 구우려면 먼저 석쇠를 잘 달구고 생선을 굽기 전 식초를 조금 바르는 것이 비결이다. 식초는 석쇠의 금속과 생선의 단백질 사이의 반응력을 끊어 주기 때문이다.

토막낸 생선 냉동법

 토막은 낸 생선은 냉동을 하면 맛이 떨어지기 쉽다. 생선토막은 물로 씻고 엷게 소금을 뿌려 15분 정도 물기를 뺀다. 맛술 등을 넣은 밀폐 용기에 가제를 덮고 생선을 놓은 다음 다시 가제를 덮는다. 그 위에 다시 맛술을 넣고 다시 랩을 띄운 후 뚜껑을 덮는 것이 요령. 생선을 맛술에 재우기 전에 남은 물기를 잘 빼는 것이 중요하다. 2,3일정도 냉장실에 두었다가 냉동한다.

생선조림                                                                                 

  생선을 조릴 때는 설탕이나 소금을 넣고 끓이다가 나중에 간장을 넣어야 맛있다. 그리고 5분 후에 생강을 넣으면 비린내도 나지 않는다. 국물의 양은 생선이 완전히 잠기지 않을 정도로 붓고 뚜껑은 반드시 닫고 조린다.

생선 자반이 너무 너무 짤때

  자반이 너무 짜면 물에 담갔다가 요리한다. 그러나 이보다는 생선에 술을 조금 붓고 5분쯤 두었다가 구우면 짠맛이 덜해진다.

자반 생선을 오래 두고 먹으려면                          위로

  자반 생선은 여름철에도 다른 것에 비해 오래 보관할 수 있어 널리 애용되고 있다. 그러나 같은 것이라도 더욱 맛있게 오래 보관할 수 있는 방법이 있다. 자반 생선을 절여 둘 때는 반드시 꼬리가 아래쪽으로 가게 해서 걸어 두어야 맛이 쉽게 변하지 않는다. 또 큰 것을 조금씩 잘라 먹을 때는 머리 쪽부터 잘라 먹는 것이 좋고 잘라 낸 자리에는 반드시 소금물을 적신 종이를 꼭 붙여 두는 것도 잊지 말아야 한다.

민물고기의 비린내 제거

  붕어나 잉어와 같은 민물고기를 요리할 때 비린내가 나지 않게 하려면 식초를 탄 물에 물고기를 얼마동안 놓아둔다. 그러면 물고기는 식도를 마시고 몸 속에 있는 비린 것을 모두 토해 버리게 되고, 또 피부의 비린 지방분이 중화되어 버리기 때문에 비린내가 나지 않게 된다.

신선하게 굴을 씻는 방법

굴을 잘 씻으려면 무를 갈아 그 속에 굴을 넣고 씻으면 굴의 끈끈한 즙이 모두 빠진다. 그런 다음 옅은 소금물에 체에 바친 굴을 담갔다 꺼내는 식으로 두세 번 씻는다. 깨끗이 씻는다고 손으로 주무르면 굴의 형태가 망가질 수 있으므로 손은 쓰지 말고 물에만 헹궈내는 게 중요하다.

어패류의 모래를 빼낼 때

  모시조개, 바지락 등의 어패류의 모래를 빼낼 때는 반드시 소쿠리에 넣어 소금물이 담긴 큰 그릇에 넣는다. 굳이 이렇게 하는 이유는 나중에 조개를 꺼낼 때 모래와 다시 섞이지 않게 하기 위함이다. 모래는 소쿠리를 빠져나가 큰 양재기 밑바닥에 가라앉고, 조개가 담긴 소쿠리만 건져내면 훨씬 손쉽다. 

포장되어 있는 토막생선을 고를 때

  팩에 들어 있는 포장된 토막생선을 고를 때는 몇 가지 점을 주의해야 한다. 살에 탄력과 투명감이 있고, 토막의 단면이 단단한 것을 고를 것. 그리고 살의 거무스름한 색도 중요하다. 제일 먼저 색이 변하는 부분이므로 여기가 신선한 빨간 색인 것을 고른다. 이런 구분법은 결코 쉽지 않다. 그래서 권하는 것이 팩의 밑바닥에 국물이 생기지 않은 것을 고르는 것. 국물이 생긴 것은 신선하지 않다는 증거이다.  또 표시되어 있는 날짜는 팩을 포장한 날짜이므로 그 생선이 가공되기 까지의 보존상태와는 아무런 관계가 없다. 예를 들면 날짜는 하루이틀밖에 지나지 않았어도 국물이 생겨 있으면 별로 신선하지 않다는 증거.  

돼지고기 지방은 소금으로 씻어낸다                                          

 돼지고기의 기름기를 빼고 싶으면 조리하기 전 생고기에 소금을 뿌린 후 손으로 문질러 깨끗이 씻거나,찌개를 끓일 때는 초벌로 삶아 쓰면 적당한 양의 지방분이 단백질을 도와 음식을 부드럽게 한다. 제육은 초벌로 삶은 후 찬물에 문질러 씻고 한번 더 삶으면 느끼한 맛이 줄어든다.

육류의 변색은 식용유로 방지                              위로 

  쇠고기, 돼지고기 등의 육류는 공기와 접촉하면 변색되고 맛도 떨어진다. 이러한 것을 방지하기 위해서는 고기표면에 식용유를 발라서 식품 포장지나 은박지에 싸서 냉장고에 넣어두는 것이 좋다.

신선한 우유 고르는 법과 상한 우유 이용법

  우유를 한 방울 손톱 위에 얹어 보아서 이슬같이 둥글게 뭉치면 신선한 것이며 흐트러지면 오래된 것이다. 우유는 상하면 버릴 수밖에 없다. 그러나 변질된 우유는 가구, 마루 등을 닦을 때 왁스 대용으로 쓸 수 있다. 헝겊에 상한 우유를 묻혀서 가구나 구두를 닦으면 반짝 거린다. 처음에는 하얀 색 얼룩이 생기지만 마른 헝겊으로 닦아내면 된다.  

그릴의 비린내 제거

  그릴의 비린내는 그릴 밑판에 차 찌꺼기(약간 촉촉한 것)를 담아둔다.