영양소를 지키는 버섯 씻는 법

[개미군단장 海山배기현]

바로 먹기 찝찝했던 버섯 '이렇게' 씻으세요…이 방법은 온가족이 칭찬합니다

조회 6302025. 3. 12.

영양소를 지키는 버섯 씻는 법

버섯 세척 자료사진. / Boyloso-shutterstock.com

버섯은 항산화 효과가 뛰어난 식품으로, 체내 활성산소를 제거하고 세포 손상을 예방하는 데 중요한 역할을 한다. 이를 통해 심혈관 질환, 암, 노화 등을 예방하는 데도 도움을 준다. 하지만 버섯의 항산화 효과를 제대로 누리려면, 조리법에 신경 써야 한다.

버섯을 물에 씻으면 영양소가 파괴된다는 잘못된 상식이 퍼져 있지만, 이는 사실이 아니다. 농촌진흥청 국립원예특작과학원에 따르면, 버섯은 흐르는 물로 씻어도 영양소가 손상되지 않는다.

중요한 점은 버섯의 영양 효능을 최대한 보존하려면 세척보다 조리법에 신경 써야 한다는 것이다. 조리 방법에 따라 버섯에 들어 있는 페놀성 화합물의 항산화 효능이 달라지기 때문이다.

버섯의 효능을 최대로 유지하는 방법

버섯 자료사진. / Towfiqu ahamed barbhuiya-shutterstock.com

버섯을 생으로 먹는 것도 좋지만, 적절한 조리법을 통해 항산화 효과를 최대로 보존할 수 있다. 기름 없이 굽거나 물에 데친 버섯은 항산화 성분을 유지하면서도 맛과 식감을 제대로 즐길 수 있는 방법이다.

특히 기름을 사용할 경우, 항산화 성분이 산화되어 효능이 감소할 수 있으므로, 기름 없이 굽거나 물에 데쳐 먹는 것이 더욱 효과적이다.

버섯의 항산화 효과를 극대화하려면, 기름을 사용하지 않는 것이 중요하다. 과도한 기름 사용은 항산화 성분을 산화시켜 버섯의 효능을 저하시킬 수 있다. 따라서 기름 없이 구워서 먹거나, 물에 데쳐서 먹는 방법이 가장 효과적이다.

버섯, 항산화 효과 최대화하려면 조리법이 중요

버섯 자료사진. / bonchan-shutterstock.com

2015년 충남대학교 식품영양학과 연구팀은 굽기, 볶기, 데치기, 전 부치기 등 네 가지 방식으로 조리한 버섯을 실험해, 각 조리법에 따른 항산화 효능을 비교했다. 이 연구는 한국식품영양학회지에 실렸다.

연구팀은 "조리 과정에서 버섯 속 페놀성 화합물이 감소해 항산화 효능이 줄어든다"고 설명했다. 특히 볶거나 전을 부친 버섯은 생버섯에 비해 항산화 효과가 더 많이 떨어졌다.

연구 결과에 따르면, 볶거나 전 부치기에 사용된 기름이 고온에서 산화되면서 항산화 성분이 손상되는 것으로 분석된다. 따라서 버섯의 항산화 효과를 최대한 유지하려면 식용유를 사용하지 않고, 팬에 기름 없이 굽거나 물에 데치는 방법이 최적이라고 연구팀은 밝혔다.

옳바른 버섯 세척법

버섯 세척 자료사진. / Boyloso-shutterstock.com

버섯은 씻는 것만으로 영양소가 파괴되지 않기 때문에 대야에 물을 받아서 불순물을 씻어내는 것이 더 위생적이다. 그러나 버섯을 너무 오랫동안 물에 담그거나 세척하면 맛과 식감이 떨어지므로, 흐르는 물에 1분 이내로 씻는 것이 적당하다.

버섯을 조리할 때는 세척 후 바로 사용하거나, 물에 담가두지 않고 신선한 상태로 조리하는 것이 가장 이상적이다. 특히, 버섯의 맛과 영양을 최대로 끌어올리기 위해서는 세척 후 빠르게 조리하는 것이 중요하다. 시간이 지나면서 버섯의 풍미와 영양소가 감소할 수 있기 때문이다.