Re:이스트와 베이킹파우더의 차이(퍼옴)

[솔내음]

증편에 대한 질문은 제가 잘 모르겠고 이스트와 베이킹파우더(BP)의 차이점은 다음 신지식에 잘 나와 았어서 퍼왔습니다. 참조하시기 바랍니다.

(이스트가 빵에 많이 쓰임으로 빵을 예로 자료입니다.)

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◎빵 만들기에 빠뜨릴 수 없는 이스트 ,
　그렇지만 이스트는 , 원래 무엇입니까?　

　일반적으로빵 효모와 당을 발효시켜 탄산가스와 알코올을 생성함과 함께 , 유기산이나 향기 성분도 생성하는 미생물입니다. 탄산 가스는 빵 생지가 부풀어 오르기 위해서 , 유기산은 빵 생지의 신축성과 맛, 향기 성분은 빵의 향기에 필요한 것입니다. 이와 같은 특징이 단지 화학반응으로 탄산 가스를 발생하는 베이킹파우다와는 다른점입니다. 이스트의 종류에는 폭넓은 용도에 사용할 수 있는 일반용 , 당을 포함하지 않는 생지의 발효에 적절한 무당용 , 냉동 생지용등이 있습니다.

◎미생물이라고 해도 이해하기 어렵습니다만?

　"이스트는 식물입니다. 이라고 설명하고 있는 홈 페이지도 있습니다만 , 실감이 나지 않을 것입니다. 식물이라고 하는 근거는 생물을 동물과 식물로 나눈 낡은 분류 중에서는 , 이스트등의 미생물은 꽃이 피지 않는 음화식물로 분류되고 있었기 때문입니다. 현재는 미생물은 식품이나 의약품 , 폐기물 처리 등 인류의 일에는 필요 불가결한 것으로부터 , 균은 균으로서 형태등의 특징으로부터 상세하게 분류되고 있습니다.

◎천연 효모와의 차이는 무엇입니까?

　천연 효모 , 자연 효모에 대한 인공적인 것으로"이스트"란 표현이 되고 있는 경우가 있습니다만 이것은잘못된 표현입니다. 효모의 일을 영어에서는 이스트라고 불러, 제조 방법의 차이를 나타내는 것이 아닙니다. 빵 효모는 원래 자연계에 존재한 야생 효모중에서 제빵 성능이 뛰어난 품종을 선발한 것입니다. 영양원으로서 당밀을 사용해 배양 탱크 중에서 효모만을 효율 좋게 증식 시키는 방법이 고안돼 안정공급 할 수 있게 된 것입니다.
　천연 효모 , 자연 효모는 드라이 후루츠를 물로 불려서 자연 발효 한것을 사용하거나 일단 한번 순수하게 분리한 야생 효모를 당밀의 대신으로 과즙을 사용해 배양하는 등 여러가지 만드는 방법이 있는것 같습니다.
　 　　　　　　　　
◎빵 효모는 , 어디에서 왔습니까?

　빵용으로 사용되고 있는 이스트는 소맥분의 전분으로부터 생기는 맥아당(마르토스) 을 발효하는 능력이 필요하기 때문에 ,맥주 효모에 가깝다고 말해지고 있습니다. 한편 일본술에 사용되는 청주효모에는 맥아당을 발효할 수 없다고 하는 특징이 있습니다. 미생물을 길들임에 익수해온 민족이 보리를 먹는 민족인가 , 쌀을 먹는 민족일까하고 말하는 식생활 문화의 차이가 , 미생물의 성질에 반영되었다고 하는 일은 흥미로운 점입니다. 빵용의 이스트는 지금의 맥주에 상당하는 음료를 이용해 빵을 부풀리는 점으로부터 파생해 , 긴 세월 중에서 우량 균주가 선별되어 온 것입니다.

◎생이스트와 드라이 이스트의 차이는?

　일반용의 생이스트는 0~5℃의 냉장 보존 상태로 3주간 이상 보존 가능합니다. 드라이 이스트는 건조해도 죽지 않고 휴면하는 이스트 품종을 사용해 , 특별한 배양을 실시한 후에 건조해서 있기 때문에 냉암소에 보존하면 6개월 이상의 보존이 가능합니다.　　　　


◎약용 이스트란 무엇입니까?
　약용 이스트는 건조 온도를 높게해 빵을 부풀리는 활성을 없게한 (불활성화) 드라이 이스트로 , 주된 용도는 배양지 용입니다. 효모는 비타민류나 필수 아미노산등 영양소의 밸런스가 뛰어나기 때문에 , 배양에 필요한 영양소를 인공적으로 배합하는 것이 어려운 미생물의 배양에 첨가해 사용되고 있습니다. 또한 약용 이스트의 명칭의 유래는 고온 건조한 이스트를 약품 관계의 유저에게 출하하고 있던 자취라고 하고 있습니다.


@베이킹 파우더는 빵이나 케잌을 구울때 부풀리게 하기위한 목적으로 소맥분에 섞어서 사용하는분으로서, 주체는 중소로 물과 열에 의해서 탄산가스를 발생해서 생지등을 부풀린다.

「중조」와「베이킹파우다」의 차이

「중조」와「베이킹파우다」의 성분을, 대략적으로 설명하면
· 중조=탄산수소나트륨
· 베이킹파우다=중조＋조제(복수의 산성제)＋분산제로 되어 있습니다.

「베이킹파우다」의 성분에는, 각각 아래와 같은 기능이 있습니다.

◆ 베이킹파우다의 기능과 성분 @성분이 앞 ()안이 성분@
가스 발생제:산성제의 이용에 의해 분해해 탄산 가스를 발생 (중소(탄산수소나트륨) )
조제(산성제): 중소에 작용해서 분산을 도와 가스발생의 온도나 스피드,
한층 더 생지의 PH등을 조정 (주석산, 구연산,제1 인산 칼슘,피로린산칼슘,그르코노데르타라크톤,후말산 등 )
분산제(차단제):보존중에 가스 발생제와 조제가 반응하지 않게, 약들을 분리 (옥수수저분, 소맥분 등)

추가로「중소」와의 차이를 정리하면 아래 같이 됩니다.

◆ 중조와 베이킹파우다의 차이

@중소(중탄산 소다) @베이킹파우다

용도: 만쥬등 버터 케이크,만쥬의피 등
성분 :탄산수소나트륨
(별명:중탄산나트륨) 중조＋조제(보조하는)＋분산제
성질및:
특징:중소:가열하면 탄산나트륨과 물과 이산화탄소가 발생한다
2 몰에서 1 몰의 탄산 가스를 발생한다.
탄산나트륨은 알칼리성으로, 생지의 착색을 촉진해 노랗게 물들인다. 또 독특한 악취와 쓴 맛이 있다.
특징:베이킹파우다:1몰의 탄산수소나트륨으로부터 1몰의 탄산 가스를 발생한다. (중소의 2 배량)
중소의 문제점(황색, 악취, 쓴 맛)을 개량해있다.
조제의 종류나 편성에 의해, 가장 적합한 온도나 스피드로 가스를 발생시키는 것이 가능하다.


이상의 특징으로부터, 진한 색조의 과자나 마무리의 색을 진하게 하고 싶은 경우는「중소」를, 비교적 무거운 생지를 볼륨감있게 마무리하는 경우는, 「베이킹파우다」을 사용하면 좋을 것입니다.
「중소」은 가열하지 않으면 반응하지 않습니다. 그 때문에 가루등을 혼합한 후, 생지를 쉬게 해 둘수가 있습니다. 「베이킹파우다」은 상온에서 가루나 물에 반응합니다. 혼합하자 마자 굽는 것이 중요합니다.

또한「베이킹파우다」는, 시판품은 여러종류 밖에 없습니다만, 업무용으로서는“구이용”“찜용”“튀김”용등, 용도에 의해 수백 종류 있다고 말해지고 있습니다.

출처 : makeLink("http://www.nitten.co.jp/question/question10.htm, 베이킹파우다는http://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/shokuzai/140.html"); http://www.nitten.co.jp/question/question10.htm, 베이킹파우다는http://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/shokuzai/140.html

[떡사랑]

복사해서 자료방으로 ~~~~~~~~옮겨여

[자유인]

어렵지만 감사히 잘 활용할게요 ㄳ ㄳ ... ^^

[콩찰떡]

공부하고 갑니다... ...감사합니다...솔내음님...^^

[떡쨍]

요거 시험보는 건 아니지요? 읽으면서 까먹고, 까먹으면서 읽으면서 정신없이 내려왔거든요. 다시 올라가서 봐도 무지 어렵네요. 막걸리로 빵 부풀리듯, 맥주로도 부풀릴 수 있나요? 에구 선생님 한참 말씀하실 때는 졸고 있다가 엉뚱한 질문하는 학생같어...부끄러워 빨랑 쥐구멍 찾아봐야겠어요. ^^

[솔내음]

떡쨍이님 질문이 재미있으시네요^^ 예전에 빵의 효모가 발견되기전에는 맥주효모로도 빵을 만들었다고 하더군요.

[콩찰떡]

효모가 살아있는 맥주가 있다면 시도해 보고 싶어요... ...^^ 어떤 맥주인지 아시면 가르쳐 주시와요... ...^^

[솔내음]

글쎄요. 酒에 대해서는 잘 ~ 몰라서요^^ 제 생각엔 열처리를 안한 맥주에 효모가 살아있지 싶은데요. 콩찰떡님이 더 잘아실것 같은데...

[떡사랑]

열처리 안한==생 ,하지만 너무 변질이 잘되는관계로 일정수준 가공 처리를 한다네여 酒假올림

[빵순이엄마]

비앤시월드에서 나온 프로를 위한 제빵 테크닉에 천연효모 만들기에 맥주종 배합이 있습니다. 발효액 : 맥주100% 물100% 꿀5% 온도 25~28도C 발효시간 : 72~96시간 이며 맥주는 어떤맥주를 써야 한다고 나와있지 않습니다. 제과점에서 일반 맥주에 ***을 넣어서 발효종 만들어쓴데요. 발효액 - 발효종- 본반죽 이렇게 하면 이스트 사용 안하고 빵을 만들수 있습니다. 단과자 반죽(설탕과 버터가 많이 들어가는빵)은 안되다고 써있습니다. 천연 효모만들기에 맥주종, 요구르트종, 사과종, 건포도종이 만드는법과 본반죽 배합도 나와있습니다. 일본대학 교수님이 쓰신 번역판입니다.

[빵순이엄마]

건포도 발효액 만들때 건포도에 오일 코팅이 되있는것은 뜨거운 물에 여러번 행구고 삶은 면행주에 딱아서 쓰면 발효 잘됩니다. 통은 유리병으로 하시고 냄비에 물담고 거꾸로 세워서 팔팔?여 소독한 다은 물은 자연적으로 마르게 한다음 배합물을 넣고 발효 시키세요. 혹시 건포도 발효액으로 포도 증편이 나오려는지요. 효모의 상태가 비슷해야 되겠지요.

[떡쨍]

빵순이엄마님 덕분에 정신이 버뜩 납니다. 알아가는 즐거움 선사해 주셔서 감사합니다. 제가 해 보고 싶은데 호기심만 많은지라 실습은 고수님들께 부탁드립니다.^^

[떡사랑]

눈이 번쩍 뜨이는 정보내여~~~한동안 막걸리 효모 종을 찾아 머리에 쥐나도록 공부 한적이 있었는데 그때 는 오직 막걸리 발효에 적합한 효모종만 생각하고 또다른 천연 효모종 에 대하여는 생각을 몬했네여~~빵순이 ~님깨 감사 ~~아 말씀하신 그책 (?)내용중 효모종에 대한 부분만 복사 하실수 있는지여???

[빵순이엄마]

복사는 어렵지않지만요. 전 정모를 참석 않기 때문에 전달이 어렵네요. 떡사랑님을 전에 정모에서 본듯하기도 하고.... 요즈음 건강이 않좋아서 할머니가 따로없습니다. 교보문고 에서 디카로 찍어와서 컴퓨터로 보면 편하게 볼수있습니다.