식탁을 풍성하게 하는 감자 요리 .

[자인성]

..
.

식탁을 풍성하게 하는  감자 요리

1. 감자채 볶음

(재료)

감자 큰것 1개, 양파 1/4쪽, 붉은고추 풋고추 1개 소금약간

(만드는 법)

감자, 양파, 고추는 모두 채를 썰어 올리브유를 두르고 볶아줍니다.

가장 쉽게 만들 수 있는 반찬으로 다양한 재료를 곁들일 수 있습니다. 가장 기본은 양파와 함께 볶은 것,

고추나 피망, 당근을 곁들이면 영양 면에서 균형을 이룰 수 있고 베이컨이나 햄을 넣고 볶으면 아이들도 좋아합니다. 볶음을 할 때 가장 중요한 것은 채 썬 감자를 물에 담가 전분을 빼는 것입니다.

그래야 찐득하지 않고 포실한 감자볶음이 된답니다.

2. 감자콩나물국

(재료)

콩나물 반봉지, 감자 1개, 양파 1/4쪽, 홍초 1개, 대파 소금 약간

(만드는법)

1. 냄비에 6컵의 물을 붓고 멸치를 넣어서 끓이다가 거품이 나면 불을 끄고 건집니다.

2. 감자는 껍질을 벗긴 다음 반으로 갈라서 두텁게 채를 썰어 줍니다. 고추와 대파는 송송 썰어둡니다.

3. 콩나물은 깨끗하게 씻고 끓는 멸치국물에 감자를 넣고 끓으면 콩나물을 넣어줍니다.

콩나물이 익으면 다진 마늘, 대파, 고추를 넣고 소금으로 간을 맞춰냅니다.

감자는 다른 재료와 함께 조리할 때 가장 늦게 익기 때문에 너무 두껍게 썰지 않도록 합니다.

다른 재료보다 감자를 먼저 넣는 것도 노하우. 감자국은 어떤 국물을 쓰고 어떤 재료와 함께

넣느냐에 따라 다른 맛을 느낄 수 있습니다.

주로 멸치국물을 쓰는데, 북어나 쇠고기기를 사용해도 색다른 맛을 느낄 수 있습니다.

북어를 넣을 때에는 무와 함께 끓이면 시원한 맛을 내고, 쇠고기로 육수를 낼 때는 양파를 곁들이면

깊은 국물 맛을 낸답니다.

3. 닭감자조림

(재료)

닭 반마리, 감자 2개, 양파 1개, 풋고추 2개, 대파 약간, 고추장 2큰술,

진간장 1큰술, 올리고당 2큰술, 마늘, 깨소금,

(만드는법)

▶ 감자는 굵게 썰어 물에 담가둡니다.

▶ 닭고기는 밑간(진간장, 고추장, 물엿, 마늘)을 해 둡니다.

▶ 닭고기를 먼저 익혀 줍니다. 다 익고 나면 감자를 넣어 졸여줍니다.

▶ 닭고기와 감자가 다 익으면 야채를 넣고 한 번 끓인 후 완성합니다.

4. 감자 맛 있게 삶는 법

(재료) 감자 20개 정도, 설탕 약간

(만드는 법)

▶ 감자를 물에 깨끗이 씻어 껍질을 벗깁니다.

▶ 냄비에 감자를 넣고 자작히 감자가 잠길 정도 물을 붓습니다.

▶ 소금은 약간만 넣어 간을 맞춥니다.

▶ 젓가락으로 삶아진 상태를 확인 하고 난 뒤, 다 익었으면 냄비에 남은 물은 살짝 따라 내 버립니다.

(물을 적당히 부으면 따라내지 않아도 됨. 영양가 손실도 적고...)

▶ 설탕을 살짝 뿌려 줍니다.

▶ 냄비를 양손으로 잡고 이러저리 설탕을 섞으며 흔들어 줍니다.

하얀 분이 나와 맛있어 보이지 않습니까?

5. 집에서 만들어 먹는 포테이토칩

과자를 잘 사 먹지 않는 아이들을 위해 제법 큰 감자를 하나 골라 껍질을 벗기고,

아주 얇게 썰었습니다. 마치 오이 마사지를 하기 위해 썬 것처럼

전자렌즈용 접시에 주방용 티슈를 깔아 그 위에 감자를 가지런히 놓으라고

되어있었지만(초등5 실과), 티슈 속에 발암물질인 형광제가 묻어난다는 말을 들었기에

그냥 바로 접시 위에 올려놓고, 전자렌즈에 4분간 돌려 들어내었습니다.

어떻습니까?

정말 맛깔스럽지 않습니까?

기름에 튀기지 않아서 칼로리 높지 않고,

소금 뿌리지 않아도 고소한 포테이토칩이 되었습니다.

바로 다이어트에 좋은 간식이기도 합니다.

우리의 식탁에도 불어오는 웰빙 바람, 이게 바로 진짜 웰빙 아닐까요?

감자의 성분 중 대부분은 탄수화물, 당분은 적은 반면 수분과 단백질은 많은 편으로

한 끼 식사대용으로도 부족함이 없습니다.

감자에는 칼륨과 칼슘, 인 등의 무기질도 풍부한데 그 중에서도 칼륨은 체내에 쌓인

염분을 배출해 주는 역할을 합니다. 무엇보다 비타민C가 많이 들어있는데

감자에 함유된 비타민은 전분에 쌓여있어 열에 쉽게 파괴되지 않습니다.

쪄서 먹는 것이 열량이 높아지지 않고 비타민도 파괴되지 않아 가장 좋습니다.

★ 감자의 보관

1. 감자는 싹이 나지 않도록 햇볕에 들지 않으면서 바람이 잘 통하고 서늘한 곳에 보관합니다. 양이 적을 때는 종이봉투에 넣어서 보관하고 양이 많을 때는 종이 박스에 담고 감자끼리 서로 닿지 않도록 신문이나 종이를 한 켜씩 넣어서 보관하면 좋습니다.

2. 감자를 보관할 때 사과를 1~1개 넣으면 효소의 작용으로 싹이 나는 속도가 느려져 장기간 보관할 수 있습니다.

3. 깎은 감자를 공기 중에 보관하면 효소의 작용으로 갈변합니다.

식초를 조금 떨어뜨린 물에 담가서 냉장 보관하면 갈변을 막을 수 있습니다.

★ 감자의 영양

1. 감자에 들어있는 비타민 C는 피부에도 좋지만 스트레스를 줄이고 면역력을 높여줍니다.

2. 감자에 들어 있는 칼륨은 체내에 과다한 나트륨을 배출하여 고혈압의 예방과 치료에 효과적입니다.

3. 칼로리가 낮으면서 포만감을 주어 다이어트에 효과적입니다.

4. 식이섬유인 펙틴이 함유되어 있어 변비가 있거나 장이 약한 사람들에게 효과적입니다.

5. 점막을 강화하는 성분이 들어 있어 위가 약하거나 위장 질환이 있는 사람들에게 좋습니다.

6. 사포닌이 콜레스테롤을 녹여 피를 맑게 하고 감기를 치료합니다.

★맛내기 요령

1. 조림을 할 때

- 알 감자를 조릴 때물에 삶다가 나중에 간장을 넣으면 감자에 간이 잘 배지 않습니다.

처음부터 간장과 같이 넣어서 삶는 게 요령.

간장이 자작하게 졸아들면 마지막에 조청이나 물엿을 넣는 것이 좋습니다.

그래야 감자가 딱딱해지지 않고 윤기가 나기 때문입니다.

- 감자를 썰어서 조림을 할 때는 모서리를 돌려 깎아야 부서지지 않습니다.

간장을 끼얹듯이 조리해야 간이 고루 배고 맛이 좋아집니다.

2. 볶음을 할 때

중간 크기의 감자 1개를 채 썰어서 볶을 때는 먼저 물 1/2컵 정도에

소금 1큰 술을 넣은 소금물에 10분 정도 절인 다음 물에 헹구고 물기를 제거한 후 볶습니다.

절인 감자채는 팬에 기름을 두른 다음 처음에는 센 불에서 볶다가 중간 불에서 속까지 익도록 볶는 게 요령.

감자볶음에 함께 넣는 고추나 피망은 감자가 다 익었을 때 넣어서 한 번 섞은 다음 바로 불을 끄는 것이 좋습니다.

그래야 색이 변하지 않고 아삭하게 먹을 수 있답니다.

3. 밥을 할 때

- 감자밥을 할 때는 쌀은 씻어서 30분 정도 담갔다가 안치고 감자는 2cm 크기로 잘라서 넣습니다.

이때 물은 너무 많이 넣지 말고 흰쌀밥을 할 때 보다 0.9배 정도만 넣습니다.

- 감자밥을 할 때는 쌀에 소금을 4인 기준으로 1/3 작은 술 정도 넣어서 밥을 짓는 것이 좋습니다.

- 감자밥의 양념장은 다양하게 만들 수 있는데 달래장, 실파장이 잘 어울립니다.

이때 양념장을 미리 만들어두었다가 사용할 때는 마늘을 넣지 않는 것이 좋습니다.

마늘 특유의 누린내 때문에 감자의 맛을 잘 살아나지 않기 때문입니다.

4.생으로 이용할 때

감자를 생으로 먹을 때는 감자 전분 때문에 식감이 거칠게 느껴집니다.

이때는 감자를 곱게 채 썰어 큰 것 1개 기준으로 물2컵에 식초2큰술, 설탕1큰술,

소금1/2 작은 술을 넣은 단촛물에 5분정도 담갔다가 이용하면 한결 부드럽고 맛이 좋아집니다

“못생긴 감자, 다시 보니 물건일세”

감자는 벼, 밀, 옥수수와 함께 세계 4대 식량작물이자 구황작물이다. 최근 감자의 다양한 가치가 재발견되면서 감자산업 육성의 패러다임을 전환해야 한다는 보고서가 수시로 발표되고 있다.

▲ 임 박사는 ‘기능성 감자’를 개발했다. 색깔 있는 감자인 ‘밸리감자’ 약 20여개 품종이다.

실례로 조지홍 농촌진흥청 박사팀은 ‘인테러뱅’ 29호에서 감자산업의 외연 확장과 새로운 시장 창출을 위해 감자를 고부가가치 산업이자, 세계 시장을 공격하는 전략상품으로 인식을 전환해야 한다”고 강조했다.

지난해 말 기준으로 감자는 전 세계 130여개국에서 1800만㏊ 가까이 재배, 연간 2억6000만~3억3000만톤이 생산된다.

주요 생산국은 중국과 러시아·폴란드·미국 등이지만 이중 중국이 재배면적과 생산량에서 전 세계의 27.3%와 22.2%로 1위를 차지하고 있다.

국내의 생산량은 어떨까.

임 박사는 “2005년에는 재배면적 3만2728㏊, 생산량 89만4000t으로 최대치를 기록했다. 하지만 2010년에는 면적 2만4913㏊에 61만6700톤을 생산했다”고 말했다.

그는 또 “선진국은 감자 소비량이 조금씩 감소하는 반면 개발도상국은 꾸준히 상승하는 추세다”라고 밝혔다.

현재 우리나라의 1인당 연간 감자 소비량은 13~14㎏이지만 최근 식습관의 변화로 가공용 감자의 소비가 증가하고 있다.

그럼에도 국내 감자의 자급률은 2005년 이후 점차 낮아지고 있어, 지난해 기준 전분을 제외하면 88.5%, 전분을 포함하면 59.6% 수준에 불과하다.

▲ 임 박사가 개발한 품종 중 대표적인 밸리감자

때문에 국내 감자는 시기별 가격 차이가 클 뿐 아니라 소비자가격 중 유통비용이 차지하는 비율이 72.3%로 소비자가격 대비 생산자 수취가격이 낮은 것이 문제점으로 지적되고 있다.

감자의 핵심, ‘무병 씨 감자’

감자는 무병 씨감자 공급이 제일 중요하다. 하지만 세계적으로 공급량이 부족해 고부가가치 종자시장이 창출되고 있다.

▲ 세계 씨감자 시장은 3800만톤, 38조원 정도로 추정된다. 그러나 세계의 평균 무병 씨감자 보급률은 10% 미만이다.

현재 세계 씨감자 시장은 3800만톤, 38조원 정도로 추정된다. 그러나 세계의 평균 무병 씨감자 보급률은 10% 미만이다.

따라서 세계 각국은 무병 씨감자 시장을 공략하고자 기술 개발에 집중 투자를 하고 있다.

중국, 동남아시아 등의 국가는 씨감자를 대부분 수입에 의존해 새로운 시장으로 주목받고 있다. 현재 우리나라는 세계 최고 수준의 기술을 보유하고 있다는 평가를 받고 있다.

감자는 피부 진정, 멜라닌 색소 형성 억제기능이 있어 화장품 소재로도 이용된다. 감자 전분은 낮은 온도에서 부드러워지는 특성이 있어 친환경 일회용품 소재로도 활용된다.

튀기거나 끓여도 영양분의 파괴가 적어 ‘먹는 백신’ 제조에도 최적의 소재로 꼽히는 등 의약소재로도 부각되고 있다. 이밖에 독특한 생김새와 특징으로 지역마다 다양한 문화콘텐츠로도 활발히 활용되고 있다.

그렇다면 감자산업 육성 방안은 무엇일까.

임 박사는 “감자산업을 육성하려면 감자를 단순한 식량작물이 아닌 고부가가치 산업으로 인식, 세계 시장을 공략하는 것으로 전략을 전환해야 한다”고 강조했다.

기능성 식품·화장품 등은 생감자 위주의 산업에 비해 높은 부가가치 창출이 가능하다. 또 감자칩과 같은 가공식품 분야는 이미 그 가능성이 증명되고 있다.

또한 임 박사는 2018년 평창 동계올림픽을 ‘세계에 우리 감자를 알릴 기회’로 삼을 것을 제안했다.

일례로 감자를 주제로 한 올림픽 마스코트, 거리 디자인 등을 개발해 우리 감자 품종으로 만든 고유의 음식과 새로운 메뉴 등을 소개함으로써 시장 창출의 기회로 활용할 것을 주문했다.

임 박사는 아울러 “기초적인 씨감자 연구에서부터 새로운 부가가치를 창출할 수 있는 다양한 분야의 활발한 연구개발과 함께 개도국을 대상으로 무병 씨감자와 수경재배 기술 등을 수출, 감자시장을 선점하는 것도 중요하다”고 다시금 강조했다.

그는 또 “국내 품종의 국제화와 씨감자 수출을 위해 국제기구와의 지속적인 협력체계를 구축하고, 이를 활용하기 위한 정책적인 지원이 필요하다”면서 “세계 최고 수준의 씨감자 생산기술과 신품종을 활용, 저개발국을 위한 원조사업에도 눈을 돌려 세계 기아 해방에도 앞장설 것”이라고 제안했다.

Behind story “임학태 교수, ‘감자의 놀라운 변신’ 꾀해”

▲ 세계 최고의 감자박사 임학태 교수

감자의 역할이 굶주린 사람들을 구제하는 구황작물에서 끝나는 것은 아니다. 색깔과 맛, 요리에서 다양한 변신을 하고 있다. 흰색을 내는 감자 고유의 색깔이 오렌지색, 보라색, 빨간색으로 변신하는가 하면 고구마나 무 등의 맛을 내는 감자도 있다. 쪄서 먹는 전통적인 감자가 구워서 먹기 좋은 감자, 생으로 갈아 즙으로 먹거나 주스를 만들어 마실 수 있는 감자 등으로 로 변신해 상식을 넘어선다.

이런 감자의 화려한 변신의 중심에 서 있는 사람이 있다. 누구일까. 바로 세계 최고의 감자박사라 호칭되는 임학태 교수다. 강원대학교 의생명과학대학 생명건강공학과 교수인 그는 국가에서 지정한 한국유일의 감자연구기관인 한국감자소재은행의 은행장이기도 하다.

또한 감자를 이용해 식품, 의약, 향장용 신소재 추출 및 무병 씨감자를 대량 생산하는 첨단 줄기 배양기술을 지닌 중소기업 (주)메디트론바이오의 대표이사를 맡기도 했다.

그의 감자에 대한 지극한 관심은 강원도란 지역 연고에서 출발했다. 강원도가 고향인 그는 강원대학교를 졸업, 미국으로 유학해 펜실베이니아 주립대학교에서 유전육종학으로 박사학위를 받았다.

이후 1991년부터 강원대학교에서 교수로 재직하며 강원도를 대표하는 연구과제가 없을까를 고민하다 만난 것이 바로 감자다.

강원도는 감자와 인연이 깊다. 어딜 가나 감자밭이 펼쳐져 있고, 쪄서 먹는 감자에서부터 감자부침개, 감자옹심이, 감자송편, 감자술 등 감자 요리도 발달한 곳이 강원도다.

하지만 그가 유학을 마치고 강원대학교 교수로 부임할 당시 강원도에는 감자를 제대로 연구하는 곳이 없었다. 재배되는 품종도 모두 외국 품종들이었다. 강원도 감자의 정체성과 대한민국의 감자의 정체성을 찾는 것도 의미 있겠다 싶은 생각에 감자 연구에 매달렸다.

그는 수년간 전국의 감자밭을 헤맸고 실험실에서 수천, 수만 번의 실패를 거듭했다. 감자밭을 빌려 직접 농사도 짓고, 유통도 직접 했다. 손해도 많이 보았다. 그 과정에서 대학교에서 감자연구를 한다는 것은 매우 어렵다는 것을 뼈저리게 느꼈다.

세계적으로 대학에서 감자육종을 직접 하는 곳은 드물다. 국내에서는 강원대학교가 처음이며 지금도 유일하다.

결국 그는 수많은 시행착오, 거듭되는 실패를 하며 만들어 낸 것이 기능성 감자, 색깔있는 감자인 ‘밸리감자’ 약 20여개 품종이다. 국내에서 개발된 감자의 국가품종중 약 50%인 컬러감자는 90%가 그가 개발한 품종들이다.

고구마처럼 생으로 먹을 수 있는 ‘고구밸리’는 국내 최초로 붉은 색 표피를 한 감자다. 단백질 함량은 기존 종자보다 높지만 열량은 적다. ‘땅속의 포도’로 불리는 보라색 감자 ‘보라밸리’는 감자 칩이나 가공제품으로 만들 수 있다.

또한 ‘구이밸리’는 구어서 먹을 수 있을 뿐만 아니라 감자칩, 감자전분, 감자프랜치프라이 등 다양한 가공용 제품에 이용될 수 있는 국내 최초의 전천후 가공용 품종이다. 수입용 감자전분, 냉동구이 및 냉동 프랜치프라이 감자를 대체할 수 있는 품종이다.

‘구이밸리’는 바이러스병과 가뭄에 강한 특성을 지니고 있어 몽골, 카자흐스탄, 키르키즈스탄, 중국 등 열악한 환경에서 생산성이 매우 뛰어나 미래의 식량문제를 해결하는데 중요한 역할을 할 것이다. 그 이외에도 각광받는 ‘얼리밸리’, ‘다솜밸리’, ‘태동밸리’ 등 여러 품종들이 있다.

이들 품종은 국가 품종으로 정식 등록됐다. 그는 국내뿐만 아니라 해외에서 활동도 왕성했다. 2007년 모스크바에서 열렸던 국제감자박람회에서는 최고상인 ‘금상’을 ‘보라밸리’ 품종으로 수상했다.

이런 국제적인 수상에 힘 입어, 카작스탄에 4개, 몽골에 10개, 네팔에 7개, 중국에 5개, 키르키즈스탄에 12개 품종이 국가기관과 대학으로부터 검증을 받았다.

특히 지난해 미국 최대의 감자 생산지인 아이다호에서 그의 ‘밸리감자’가 지난 6년간 생산되고 미국시장에 검증되었다. 미국 최대의 감자유통회사와 지난 6년간 종자생산을 했다.

아울러 그는 2002년에 밸리감자의 보급을 위해 벤처기업인 (주)포테이토밸리를 설립했다. 이 회사는 현재 감자 종자 보급회사에서 벗어나 감자 추출물 및 기능성 소재을 이용한 바이오식품 및 의약회사로 한 단계 도약했다. 이름도 (주)메디트론바이오 (MediTronBio Co., Ltd)로 경영하기도 했다.

하지만 임 박사는 식량자원으로서 감자의 역할에 관심이 크다. UN의 기아극복 프로그램의 일환인 감자 프로그램을 기획하고 있고, 한국감자소재은행의 은행장으로 매년 그는 국내뿐만 아니라 세계적으로 유명한 감자연구원 및 관계자들을 초청해 감자 심포지엄을 개최한다.

실제로 그는 고생산성 및 기능성감자 개발에 많은 힘을 쓰고 있다. 이런 감자의 변신을 위해서는 좋은 품종과 더불어 바이러스 등 병이 없는 무병 씨감자 생산기술이 중요하다.

그래서 지난 수년간 배양용기 내에서 인공 씨감자(기내소괴경) 및 새알 씨감자를 대량생산하는 기술을 개발했고, 특허도 가지고 있다. 이런 배양기술은 국내 최초로 2010년에 중국회사에 30만불 기술이전 계약을 했고, 현재 중국 북경에 세계 최대의 씨감자 첨단배양실을 짓고 있다.

게다가 그는 종자 생산에 대한 관심이 크다. IMF 직후 우리나라의 유명 종묘회사들은 줄줄이 외국기업으로 넘어갈 때 정부나 업계는 남의 일 취급을 했다. '종묘주권'에 대한 인식이 없었기 때문이다. 종자가 사라진 후부터 로열티 지급이란 손실이 발생했고 결국 식량안보까지 위협받게 됐다.

지난 10년간 우리나라가 해외에 준 로열티는 1000억원이 넘고, 우리가 받은 것은 고작 4천만원에 해당된다. 또한 우리나라는 UPOV (국제식물신품종보호연맹)에 2002년에 가입했고 10년 유예기간을 받았다.

그렇지만 2012년 이면 국내의 모든 생물자원에 대한 로열티를 내야 된다. 그래서 정부는 올해 ‘Golden Seed’ 프로젝트를 발표했고, 10년간 세계적인 종자를 개발하기 위해서 약 8000억원을 투자할 계획이라고 했다.

감자 역시 이미 미국과 일본의 외래 품종에 자리를 내준 지 오래됐다. 현재 국내에서 재배되거나 판매되는 품종은 미국의 ‘수미’ 와 ‘대서’ 종이나 일본의 ‘대지’종이 대부분이다.

감자칩이나 튀김용 감자, 전분 등 가공 감자시장이 급속히 팽창하고 있어 결국 연간 1조원 정도의 시장을 외국에 빼앗긴 꼴이 됐다.

이와 관련해 그는 “국내 식량 자급률이 30% 이내인 우리나라는 식량안보 차원에서 국가차원에서 신품종 개발을 위해 노력해야 한다”는 점을 거듭 강조한다.

감자에 미친 남자’, 국내는 물론 세계적인 ‘감자 연구의 권위자’, 감자로 후학 양성에 힘쓰는 학자, 벤처기업인, 감자 사진작가 등 그의 스펙트럼은 넓다. 한 면으로만 보아서는 그를 다 볼 수도 없다. 그 많은 모습들 중 그가 가장 힘쓰고 있는 것은 식량자원으로서의 감자의 세계화다. 이를 위해 감자 신품종 개발과 감자를 이용한 신물질 연구에 부단히 노력하고 있다.

.

[초발-심]

감자가 몸에 좋은가 봅니다~~