막걸리에서 식초까지(4)-드디어 막걸리 식초가 완성

[고청(인디애나)]

드디어 최종 목표인 막걸리식초가 완성되었습니다.

정확하게는 100% 현미막걸리식초라고 해야겠지요.

식초는 알코올이 초산발효에 의해 초산(aceticacid)로 변해서 만들어진 산물이지요.

식초를 만들 때 중요한 3-4가지를 꼽으면
1. 알토올 농도 : 6 % 정도
2. 산소가 필요한 호기적 발효다 : 공기가 통하게하고 넙적한 용기를 쓴다.
3. 온도 : 온도는 대략 30도씨(화씨 87도 정도)

4. 초산균 : 보통 공기 중에서 들어갈 수 있으며(기간이 오래 거린다) 종초(씨앗이 되는 초)가 있으면 더 좋다.

식초를 만들 때 제일 중요한 것이 알코올의 농도라고 봅니다.

초산발효가 일어나는데 제일 종는 알코올의 농도는 6%입니다. 

그러나 알코올의 농도를 재는 것이 쉽지않지요.

보통 포도주는 대략 얄코올 농도가 12%이고 막걸리는 대략 8% 정도 됩니다.

제가 만든 막걸리는 약간의 물을 넣어서 약 6%가 되게 혀로 맞췄습니다. ㅋㅋㅋ

막걸리를 병에 넣고 한 컵 정도의 Un-Pasteurized 식초(아래 사진 참조)를 넣습니다.

종초가 있다면 종초를 넣어도 좋습니다,

초산 발효의 적덩 온도가 30도씨이므로 여름을 제외한 게절에는 약간 따듯한 곳에 놔둬야합니다.

며칠 지나면 액의 윗면에 엷는 초막이 생깁니다. 초막이 형성되면 아주 가끔 생각날 때 한 번씩 흔들어주세요.

병의 상부 액면의 가장자리에 붙은 것이 초산균막입니다.

월마트에가면 구할 수 있는 하인즈의 Un-Pasteurized 식초입니다. 여과를 하지않고, 살균을 하지않아 탁하며 초산균이 살아있습니다. 

왼쪽은 작년 9월 3일에 시험적으로 시작한 포도주식초입니다. 식초를 만들기 위해서 포도주를 동량의 물과 섞어서 위헤 하인즈 식초 적당히 넣고 겨울을 난 것입니다. 집이 워낙 추워서 히터의 덕트가 지나가는 곳에 놔뒀습니다.

오른쪽은 막걸리 식초로 지난 5월 15일 시작해서 6월 12일까지 거의 한 달 정도 거린 것 같네요.

더 이상 초막의 형성이 없고 냄새도 식초고유의 냄새가 강해서 발효를 끝내기로 했습니다.

커피휠터로 가단히 걸러서 병아 담았습니다. 

오른쪽 것은 다시 포도주 식초를 만들기 위해서 머저 만들었던 식초를 조금 넣고 포도주를 물과 1:1로 썩어서 넣었습니다.

포도주가 떨어져서 조금 담았는데 더 사다가 보충할겁니다.

포도주 식초의 발효가 끝난 상태입니다. 바닥에 초산균막이 엷은 막의 형태로 들어있는데 사진에는 잘 안보입니다.

만들어진 포도주식초를 물과 다시 1:1 정도 섞어서 식초음료로 먹어봤습니다.

상쾌한 신맛이 여름철 음료로 먹어도 좋을 것 같습니다.

[늘푸름(세인루이스)]

우와. 이제 식초까지 완성. 대단하세요. 저도 올 초에 막걸리 식초 만들었는데 집안 온도가 낮아서 초막이 생기지 않았어요. 종초를 넣었는데도. 올려주신 것 보고 저도 잘 만들어 볼게요

[고청(인디애나)]

시중에 파는 막걸리를 이용해도 잘 되겁니다.
술은 변해봐야 식초로 변하니가요.
요즘 날씨는 식초 만들기에 좋은 온도라고봅니다.

[라일락(ct)]

대단하세요 막걸리에 식초 ,고추장 ,된장 ,간장
가정주부보다 나으세요,,물에 타마셔도 맛나고 뼈도 유연해지겠지요?ㅎㅎ
저렇게 만든 식초를 초고추장 만들면 어떤거보다 맛날듯

[고청(인디애나)]

가능하면 자급자족
내 입맛에 맞게 안심하고 믿도 먹을 수 있는 먹거리죠.

뼈는 유연할 것 같지 않네요.

[방울새 (Indiana)]

막걸리에서 완전 안전 건강 식초에 건강음료 까지 만드시는 지기님 엄지손가락 척!입니다

[고청(인디애나)]

누구든지 마음만 먹으면 만들 수 있어요.

오늘은 된장 담은 것으로 처음 강원도식 장국수를 끓여봐야겠네요.

[조아(ut)]

직접만든 현미식초로 음식을하면 감칠맛이 끝내주겠네요
절대미각이시네요 농도까지 맞추시다니

[고청(인디애나)]

보통 막걸리가 맛있는 농도가 8도 정도이므로 막걸리 4 : 물을 1 정도 넣으면 6%에 근접하지요.

포도주는 1 : 1로 희섣ㄱ하면 6%에 근접하구요.

혀와 감으로 맞췄습니다.

산 것과 만들 것의 맛 비교를 해봐야겠습니다.

[art4wind (OH)]

씩초 만드는 방법이 간단하네요.
허나 농도 맞추기가 쉽진 않을것 같습니다.

[고청(인디애나)]

농도 맞추는 것도 크게 문제 될 것은 없어요.
대략 6%에 가갑게 만들면 됩니다.

[커피향 알라바마]

식초도 여러종류 만드러서 실험하고 하시는 쥔장님 정말로 대단하십니다.
무척 부지런하세요.

[고청(인디애나)]

못하는 것 빼고는 다 할 수 있지요.ㅋㅋㅋ

[파랑새(TN)]

드디어 완성되었네요. 추카 추카~
포도 식초랑 막걸리 식초맛이 무진장 궁금합니다. ^^
고청님 따라서 저도 식초 자급자족에 입문하고픕니다. ㅡ.ㅜ

[고청(인디애나)]

포도식초는 포도주를 물과 1:1로 희석해서 표면적인 큰 병이나 용기에 담아두면 시간이 지나면 됩니다.
종초를 넣어주면 더욱 좋고

막걸리는 알콜노도를 보고 보통 8% 라면 막걸리 4: 물1 로 희석해서 놔두면 시간이 식초로 만들어줍니다.

좀 더 고단수는 과일을 설탕과 효모를 넣어서 술을 만든 후 식초로 만들면 다양한 과일식초를 만들 수 있죠.

한 두번 해보면 곧 익힐겁니다.

[파랑새(TN)]

의외로 쉽내요. 막걸린 없으니 남편 포도주 훔쳐서 실험해보겠습니다. ^^

[고청(인디애나)]

아마도 포도주로 식초 만드는 게 제일 쉬울겁니다.

포도주는 물과 1:1로 희석하면 거의 6%에 맞습니다.
그리고 기다리면 식초가 될겁니다.

[파랑새(TN)]

네. 정보 감사합니다. ^^

[Cowhorn(AL)]

아기다리고기다리던 포스팅이네요 ^^
저도 이번 주말에 막걸리 제조부터 시작해 볼려구 재료 다 사다놨습니다.
막걸리 식초까지 갈지 막걸리만 할지는 아직 미정이구요 ㅎ

[고청(인디애나)]

위왕이면 조김 남겼다가 막걸리식초까지 해보세요.
진작 올렸어야하는데 식초라는게 눈에 별로 보이는 게 없어서 이제야 올렸습니다.

맛있게 담궈보세요.

[Cowhorn(AL)]

지기님 누룩 한봉지가 450 g 정도인데 고두밥은 몇인분 정도하면 될까요?

[고청(인디애나)]

일단 누룩 무게의 4배(1.8-2.0kg) 정도로 하시고
막걸리의 양을 더 증가 시키고싶을 때는 다시 고두밥을 다시 앞에 했던 것 만큼 해서
발효가 왕성하게 일어날 때 요즘 날씨면 2-3일 후 거품이 부글 끓어오르고 쌀이 위로 둥둥 뜰 때 넣어주세요.

이를 덧밥이라고 하는데 덧밥을 넣으면 술만도 순해지고 양도 증가시킬 수 있는 좋은 방법입니다.

그리고 발효는 높은 온도에서 시키면 발리 만들어지기는 하는데 술맛이 좋지않으니 가능하면 시원한 지하실에서 발효시키면 발효기간은 길어지지만 술맛은 더 좋아집니다.

절충법으로 하루이틀 실내에서 발효시킨 후 나머지 기간은 지하실에서 해도 좋을 것 같네요.

[고청(인디애나)]

그리고 너무 끝까지 발효시키면 알코올 돗수는 증가하나 술맛이 좀 떨어지니 발효가 완성이 끝나기 약간 전에 술맛을 보고 단맛이 좀 남아있을 때 거르면 약간 단맛이 있는 게 술맛이 더 좋습니다.