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각종 암에 효과가 있다는 히포크라테스 수프 ▷ 고대 그리스의 히포크레테스가 암 치료 식단으로 이용했다는 것에서 유래하며, 1928년 독일의 거슨 박사에 의해 재발견(’13.3.25, MBC 생방송 오늘 아침) - 감자(400g), 양파(중간크기 2개), 샐러리(중간크기 1뿌리), 토마토 200~400g, 마늘 한 줌이 필요하며, 채소를 껍질째 깍둑썰기 한 후 토마토, 양파, 감자의 순서로 스테인리스나 유리냄비에 앉혀 1시간 반에서 2시간 정도 익혀 죽처럼 만들어 먹음 |
○ 고대 그리스의 올림픽 선수들이나 검투사들도 마늘을 씹었고 알렉산더 대왕의 동방원정 시 병사들에게 영양식으로 지급
○ 로마시대에는 군인과 항해사에게 강장제로 마늘을 공급했으며 네로 황제도 정기적으로 섭취했다고 주치의 디오스코리데스가 기록
- 유명한 박물학자이자 군인인 플리니우스(Pliny)도 그의 저서 박물지에 치질부터 뱀에 물린 데까지 61가지 효용을 수록
근대 약학의 선구자, 디오스코리데스 ▷ 기원전 1세기경의 고대 로마에 살았던 디오스코리데스는 약물지라는 책을 통해 허브 600종, 동물성 약제 35종, 광물 90종로 만든 1,000여 가지의 약제를 정리 - ‘약물에 대하여 <De materia medica>’는 근대 식물용어를 규정하는데 가장 중요한 고전 자료로 16세기에 걸쳐 가장 우수한 약물학 교과서로 사용되었음 - 의학도들이 히포크라테스 선서를 하듯이 약학도들은 디오스코리데스 선서를 하는 것이 전통 |
□ 기록에 의하면 동양에도 자생적인 마늘이 있었다고 하나 지금의 마늘은 한나라 때 장건에 의해 서역에서 도입
○ 중국 진(晋)나라의 장화(張華)는 저서 박물지에 원래 마늘(蒜)이 있었으나 서역에서 비슷하면서도 훨씬 큰 것이 들어왔다고 기록
- 한나라 때(BC 126년) 장건이 서역에서 도입하였는데 커서 대산(大蒜) 또는 오랑캐의 것이라 호산(胡蒜)이라 부른다고 하였음
* 신농본초경집주(AD 500년)에는 ‘요즘 사람들이 호산을 대산, 산을 소산이라고 부른다’고 기록되어 있어 재배가 일반화되었음이 짐작
○ 우리나라에는 중국과의 지정학적 위치를 고려해 볼 때 기원전에 들어왔을 것으로 추정
- 삼국사기에 ‘입추후 해일 산원제후농’(立秋後亥日蒜園祭後農)'이란 기록으로 볼 때 통일신라시대에 이미 재배된 것으로 추정
○ 일본에도 비슷한 시기에 우리나라를 통해 전래된 것으로 추정되며 일본서기(720년), 본초화명(918) 등의 문헌에서 확인
재래종과 도입종
□ 국내에서 생산되는 마늘은 수입산 마늘을 제외하고도 재래종과 도입종 마늘로 크게 나누어 볼 수 있음
○ 재래종은 우리나라의 기후와 풍토에 적응하여 조상들에게 사랑받으며 우리 민족의 건강을 지켜온 약초이자 채소
- 중부내륙지방 같은 추운 지역에 적응한 종을 ‘한지형(寒地型)’이라 부르며 서산종, 의성종, 단양종, 삼척종 등이 대표적
* 쪽수는 6∼8쪽 정도이고 알이 굵은 편이며 우리 입맛에 매우 잘 맞아 선호도가 높고 저장성이 좋은 것이 특징
- 남해안 지방이나 제주도와 같이 도서지방의 따뜻한 기후에 적응한 난지형(暖地型)으로는 고흥백(白), 남해백(白), 제주재래 등이 있음
* 한지형마늘과 달리 잎이 나온 상태에서 월동을 하기 때문에 겨울철 온도가 비교적 높은 남쪽 지방에서 많이 재배
○ 도입종 마늘은 수량, 병해충 저항성 등 다양한 이유로 도입되어 우리나라 풍토에 적응한 마늘들로 토종은 아니지만 국산 마늘
- 주로 난지형 마늘로 쪽수가 8∼10개 이상이며, 시중에서 거래되는 대부분의 마늘을 차지
- 중국의 상해조생을 개량한 ‘남도마늘’, 스페인 마늘을 개량한 ‘대서’, 인도네시아 마늘을 개량한 ‘자봉마늘’ 등이 있음
* 외국 품종을 국내에 도입하여 적응성, 수량, 소비자기호도가 높은 종류를 선발하여 품종화하는 것을 도입육종이라 하며 개도국에는 매우 유용한 기술
○ 그 외에 특별한 경우 남도마늘이나 대서마늘과 비슷한 특성을 지닌 품종이 간혹 수입되어 재배되는 경우가 있음
* 마늘 값이 매우 좋은 해에는 농가가 최소한의 종자만 남기거나 전량 판매하여 씨마늘이 부족하므로 농수산물유통공사에서 수입하여 공급
대표적인 품종의 비교
* 자료출처 : 네이버 구름골의성마늘 님의 블로그
인고의 시간을 거쳐야 숙성되는 매운 맛
□ 마늘은 그 특유의 향과 독특한 매운 맛을 얻기 위해 매서운 추위를 견뎌, 감내하는 우리 민족성과 상통하는 멋이 있는 작물
○ 한지형 마늘의 경우 가을에 심으면 뿌리만 난 상태에서 겨울을 나고 난지형은 몇 장의 잎이 난 상태에서 월동한다는 것이 차이
- 혹독한 겨울을 이겨내야 건강에 좋은 각종 기능성물질, 비타민, 무기질 등이 풍부하게 생성될 수 있는 생육형태를 가진 작물
○ 겨울을 이겨낸 마늘은 난지형의 경우 4월 중순, 한지형의 경우 5월 중순 경이면 별미인 마늘종(꽃대)이 나오기 시작
- 마늘종이 나오는 시기가 바로 뿌리부분이 굵어지는 시기로 이때를 놓치지 않고 제거해주어야 충실한 마늘을 얻을 수 있음
세계의 마늘 소비문화
□ 특유의 강한 향과 정력 강화 기능 때문에 특정 종교에서 기피하는 대상이 되기도 하나 건강에 좋다는 것은 이미 인정된 사실
○ 이슬람 문화권에서는 마늘의 섭취를 금지하지는 않으나 예배를 드릴 때나 군중이 모여 있는 경우에도 자제하도록 권고
- 마늘의 강한 향이 사람뿐만 아니라 천사에게도 해를 주는 등 신에 대한 경배를 방해한다고 해석
- 유사한 관점에서 불교에서는 마늘이 발음(發淫)한다고 하여 오신채(五辛菜)의 하나로 두어 수도 과정에 먹는 것을 금기시
선지자 마호메트는 마늘을 싫어했다?! ▷ 에덴동산에서 악마가 쫓겨날 때 왼쪽 발이 땅에 닿으면서 '마늘'이, 오른발이 닿으면서는 '양파'가 탄생했다고 마호메트의 언행록(Hadith)에 기록 - 마호메트는 마늘을 먹는 것을 금하지는 않았으나 마늘을 먹었을 경우에는 모스크로부터 떨어져 있도록 하였고, 대중이 기도하는 장소에서도 멀리 있도록 권고(www.religiousrules.com) |
○ 고대 그리스와 로마에서 마늘은 신에게 바치는 제물과 악마를 쫓아내는 용도로도 쓰였으며, 힘의 상징이기도 하였음
- 그리스인들은 교차로에 돌무더기를 쌓고 그 위에 마늘을 올려 출산과 가정의 평화를 상징하는 헤커티(Hectate)에게 바침
* 교차로에 돌무더기를 쌓은 것은 헤커티가 3개의 얼굴과 몸을 하고 있기 때문이며, 마늘을 올린 것은 헤커티가 마늘을 좋아하기 때문
- 로마의 장군들도 병사들에게 용기를 북돋기 위해 마늘을 먹게 하였으며, 정복한 땅에 마늘을 심어 용기가 퍼져나가길 기원
- 율리시즈가 사람을 돼지로 만들어버리는 마녀 키르케로부터 탈출할 때, 마법의 마늘을 가지고 있어서 탈출에 성공
○ 고대 이집트에서 마늘은 질병을 없애고 체력과 지구력을 보강하는 음식으로 여겼으며, 화폐의 용도로도 이용
- 쿠푸왕의 무덤이 만들어질 때 노예들에게는 맥주, 빵, 생마늘, 양파가 지급되었으며, 소요된 마늘의 현재가치는 2백만 달러 어치
- 투투왕(투탕카멘) 시절에는 마늘 15파운드(6.8kg)는 건강한 남성 노예 한 명과 교환되었다는 기록도 존재
* 투투왕의 묘가 발굴되고 무덤에서 마늘 구근이 발견되기도 하였음
- 모세가 유태인들을 이끌고 이집트를 탈출할 때, 신에게 생선, 오이, 멜론, 부추, 양파, 마늘을 달라는 기도를 올렸다고 전함
○ 유럽에서는 마늘은 악령과 흡혈귀를 쫓는 능력을 가졌다고 믿었으며, 건강과 상처 치료에 좋다는 것도 경험으로 체득
- 흡혈귀를 쫓기 위해서 마늘을 몸에 걸치거나 창문에 매달거나 굴뚝과 열쇠구멍에 마늘을 문지르는 방식을 이용
* 흡혈귀의 대항마로 마늘이 등장한 이유는 흡혈귀와 습성이 유사한 사람의 피를 빠는 모기를 쫓을 때 마늘을 이용했기 때문으로 풀이
- 영국의 웨일즈 지방 속담에 “3월에 부추, 5월에 마늘을 먹으면, 남은 한 해 동안 의사는 할 일이 없어 논다”라는 말이 전함
- 제1차 세계대전 당시, 러시아 군대에서는 마늘이 페니실린의 대용품으로 이용되어 ‘러시안 페니실린’으로 불림
세계의 마늘 생산과 교역
□ 재배면적 142만 ha에서 2,372만 톤이 생산되며 전년도 생산량의 6%만이 수출되나, 중국의 시장지배력이 막강('11, FAO)
○ 중국은 세계 마늘 생산량의 81%를 점유하고 있으며, 자국 생산량의 7.1%인 136만 톤, 23억 달러 어치를 수출
- 생산량은 ‘00년 748만 톤 수준이던 것이 ’11년 1,922만 톤까지 증가하였고 세계 생산량대비 점유율도 65%에서 81%까지 상승
- 수출량은 ‘00년 38만 톤에서 ’11년 136만 톤까지 증가하였고 세계 수출량에서 차지하는 비중도 35%에서 69%까지 상승
* 상무부 산하 중국식품토축수출입상회(中國食品土畜進出口商會)가 주최하고 200개가 넘는 기업들이 참여하는 ‘중국마늘연례회의’를 통해 수출을 진흥
중국산 마늘 밀수로 몸살을 앓고 있는 EU?! ▷ EU는 영내로 수입되는 마늘에 대해 9.6%의 관세를 부과하는데, 최근 이를 불법적으로 회피하기 위한 다양한 시도가 발생(’13.1.12, BBC) - 올해 1월, 노르웨이(EU에 속하지 않는)를 통해 스웨덴으로 1천만 유로 어치의 중국산 마늘을 밀수하던 영국인 두 명이 체포되고, ’12년 3월과 12월에도 아일랜드, 영국 등지에서 비슷한 경우가 발생하는 등 밀수가 끊이지 않고 있음 - 밀수의 수법도 원산지를 속이는 방식, 생강 등 무관세가 적용되는 품목이라고 허위 표시하는 방식, 세관신고를 아예 하지 않는 방식 등으로 고도화 |
○ 인도, 이집트 등은 세계 생산량의 2, 3위를 차지하고 있으나 수출하는 물량은 미미한 수준
- 인도는 낮은 생산성, 열악한 품종, 높은 생산비로 가격이 비싼 단점이 존재('10.6.30, India Business Insight)
* 무역 및 산업부의 향신료 이사회(Spices board India)에서 마늘의 수출을 관장
- 이집트는 생산량은 많으나 낮은 생산성, 높은 종구가격, 등급화 등의 미비로 수출 확대에 곤란을 겪는 중('10, Khairy et al)
○ 중국 이외에 수출량이 많은 나라들로는 아르헨티나, 스페인, 멕시코, 프랑스, 이탈리아 등의 순
- 아르헨티나는 자국 생산량의 69%, 프랑스는 59%, 스페인은 48%, 이탈리아는 35%를 수출
○ 마늘 수입량이 많은 나라로는 인도네시아, 브라질, 베트남, 말레이시아, 미국, 태국 등으로 대체로 동남아에 집중
- 인도네시아는 자급률이 3% 수준인 마늘의 수입을 금지하는 정책의 부작용으로 마늘 가격의 폭등(3월 2주간 5.3배)을 경험
* ’13년 3월 14일 수입금지 조치를 해제하면서 상반기 소비량 16만 톤의 84%를 수입하도록 하는 조치를 단행('13.3.18, freshplaza.com)
- 브라질은 ‘02년 자급률 59% 수준이던 것이 ’10년 40%까지 감소했고, 연간 36만 톤을 중국, 아르헨티나 등에서 수입
- 미국은 ‘12년 4월, 중국산에 대해 376%가 넘는 반덤핑 관세를 부과하는 등 중국의 독주를 견제하는 움직임(’12.6.21, Global Times)
EU에서는 ‘지리적 표시제’로 ‘토종 마늘’을 보호하고 있다?! ▷ EU는 토종마늘의 유전자원을 보호하기 위해 지리적 표시제를 시행하고 있으며 생산이 가능한 지역도 엄격하게 관리(EUROPA 홈페이지) - 이탈리아에서는 시실리섬의 아글리오 로소 디 누비아(Aglio Rosso di Nubia), 베네토 지방의 아글리오 비앙코 폴레사노(Aglio Bianco Polesano), 페라라의 아글리오 디보기에라(Aglio di Voghiera)의 토종마늘 세 품종을 보호 - 프랑스는 아이 블랑 드 로마뉴(Ail blanc de Lomagne), 아이 드 라 드롬(Ail de la Drome), 아이 로호즈 드 로트레헥(Ail rose de Lautrec)을 품종보호 - 스페인은 아호 모라도 데 라스 페드로네라스(Ajo Morado de las Pedroneras)를 지정 |
우리의 마늘 생산과 소비
□ ‘11년 재배면적 2만 4천 ha, 생산량 29만 5천 톤, 생산액 6,219억 원에 달하는 우리나라의 대표 조미채소
○ 재배면적은 ‘00년 이후 지속적인 감소세를 보이다가 kg당 수취 가격의 상승으로 ’11년부터 소폭 증가
- 올해 마늘 재배면적은 2만 9,352 ha로 ‘12년 대비 3.8% 증가하였고, 이는 3년 연속 상승한 것(’13, 통계청)
- 수확기인 5월부터 이듬해 4월까지의 kg당 도매가격(난지형)은 ‘10~’11년 5,339원, ‘11~’12년 3,877원, ‘12~’13년 4,000원 선
* 마늘의 평년가격(과거 5년 동안의 5일 이동평균값에서 최대·최소치를 제외) 2,915원에 비해서 높은 수준(’13.5.1, 농민신문)
우리나라 마늘 농가가 빠르게 줄고 있다?! ▷ ’10년 현재, 마늘 농가 수는 132,756 가구로 ’00년 539,735 가구 대비 연평균 13.1%씩 감소한 상황 - 마늘농가의 연평균 감소율은 총 농가 감소율(’00∼’10) 1.6%에 비해서도 매우 높은 수준 |
○ 생산량은 재배면적 감소에 따라 동반 하락하는 양상을 보이나 단수(10a당 생산량)의 증가로 30만 톤 수준을 유지
- 토지생산성을 나타내는 단수는 ‘80년 682kg 수준이던 것이 ’09년 1,357kg까지 꾸준히 증가하고 이후 ‘11년 1,200kg선
○ 생산액은 90년대까지 등락을 거듭하다가 ‘08년 3,439억 원을 최저점으로 하여 이후 상승세
○ 10a당 소득은 240만 원으로 양파(265만)에 비해 낮으나, 농가수의 감소로 인해 농가당 소득은 11백만 원으로 양파의 2배 수준
□ 식생활 패턴의 변화 등으로 인해 자급률과 소비량이 감소하고 있는 품목이나 여전히 국민의 사랑을 받는 양념
○ 우리나라 마늘의 자급률은 ‘11년 현재 76.8%이며, ’02년 이래 연 평균 2.6%씩 감소하는 추세(‘13.3.22, 한국농촌경제연구원)
- 동 기간(‘02∼’11)에 국내 생산량이 연평균 4.1%씩 감소한 반면, 수입량은 15.1%씩 증가
- 수입마늘은 대부분 중국산이며, 관세가 360%인 신선마늘에 비해서 27%로 낮은 냉동마늘의 수입비중이 55%로 높음
* ’11년 중국산 통마늘의 kg당 판매가격은 국내산에 비해 13%, 중국산 냉동 마늘은 65% 정도 더 저렴한 것으로 추정
○ ‘11년 1인당 마늘 소비량은 7.7kg으로 ‘00년 10.6kg 이래 지속적으로 하락(‘13.3.22, 한국농촌경제연구원)
- 구매 방식은 과거 통마늘, 주대마늘의 형태에서 최근 깐마늘, 다진마늘 등으로 편의성을 추구하는 모습으로 변화
* 소비자의 깐마늘 구입 비중(’11, 농수산물유통공사): (’01)23.1% → (’11)39%
○ 그럼에도 불구하고 다른 농산물에 비해 소비자의 국내산에 대한 충성도가 높은 품목(‘11, 농수산물유통공사)
- 수입농산물 구입 시 구매가 꺼려지는 14개 품목 중 5위로 쇠고기, 닭고기, 고추장, 참기름, 양파, 무, 대파 등에 비해 더 민감
우리마늘, 이런 뒷이야기도 있다?!(’11.2.7, 서울타임스) ▷ 옛 사람들은 밤길을 떠나기 전에 마늘을 먹었는데, 그 이유는 마늘냄새가 악귀나 액(厄)을 쫓는 것으로 믿었기 때문 ▷ 제사를 지낼 때는 조상신들이 마늘이 풍기는 독한 냄새를 싫어한다고 하여 마늘을 제수로 쓰지 않는다 ▷ 마늘을 뜰 안에 심으면 해롭고, 남에게 줄 때 1개만 주면 나쁘며, 껍질을 태우면 집안이 가난해 진다고 여겼다 |
Ⅱ. 환골탈태의 비방(秘方), 마늘
기능만큼이나 풍부한 영양 가치
□ 마늘의 효능만큼이나 영양 성분이 400여종으로 다양하며, 그중에 매운맛과 독특한 냄새의 주범은 황화합물
○ 수분이 약 60%, 단백질은 3% 정도로 필수 아미노산을 모두 함유하고 있으며, 곡류보다 시스틴, 히스티딘, 리신의 비율이 높음
- 마늘의 당도는 35~45°Bx 정도로 바나나의 2배, 수박의 3배에 이를 정도이나, 매운 맛과 향 때문에 잘 느낄 수는 없음
* 단맛을 내는 탄수화물 함량이 약 32% 정도로 매우 높기 때문
- 칼륨, 칼슘, 셀레늄 등의 무기질과 비타민 B1, B2, C 등이 포함되어 있으며, 특유의 냄새를 나타내는 황화합물을 다량 함유
○ 매운맛과 독특한 냄새의 주범이며 기능성의 핵심인 황화합물은 마늘의 이용 형태에 따라 변신하는 특징이 있음
- 알린(Alliin)은 갈거나 다지면 분해가 되면서 알리신(Allicin)으로 바뀌며 강한 냄새를 풍기게 됨
- 생리활성물질인 스코르디닌은 냄새가 없으며, 강장 효과와 근육 증강 효과를 나타내며 다이어트와 암 예방에도 도움이 됨
○ 셀레늄도 풍부하게 포함되어 있는데 셀레늄이 부족할 경우 심장병의 일종인 ‘케산병’에 걸리기 쉽다고 함
몸에 참 좋은 마늘, 그러나 이런 분은 주의! ▷ 마늘을 썰거나 깨물면 순간적으로 영양분이 분해되어 갑자기 매운 냄새와 함께 독성 성분이 나타나므로 주의가 필요함 - 알리신이 위벽을 자극하기 때문에 위가 약하거나 위장병이 있는 사람과 열이 많은 사람은 피하는 것이 좋음 - 와파린 성분이 혈액 응고를 방해하므로 혈전 용해제 복용환자는 섭취에 유의 |
역사 속 마늘의 약재 이용
□ 고대로부터 수도자에게는 금기시되었던 마늘이지만 일반인에게는 에너지원이자 약재로서의 가치가 높게 평가되어 옴
○ 고대 이집트의 노동자, 그리스와 로마의 병사, 그리고 올림픽 선수들의 기력증진제 및 상처치료제로 해온 역사가 증명
- 히포크라테스와 아리스토텔레스등 철학자들의 문헌에 마늘이 근육이완제, 이뇨제, 설사, 피부병 치료제 등으로 기록
- 중세 독일, 영국 등에서는 흑사병, 천연두 등의 치료제로 이용했으며 유럽의 민간 약방으로 치통에 마늘을 갈아 사용
일해백리(一害百利)로 표현되는 마늘의 효과 ▷ 마늘은 2002년 미국 타임지가 선정한 10대 슈퍼푸드에 포함될 뿐 아니라 암에 대해 세계적인 권위를 가진 미국 국립암센터가 선정한 최고의 항암식품 - 토마토, 견과류등과 함께 건강해질 수 있는 식품으로 2002년 타임지가 선정 - 美국림암센터에서는 총 48종의 항암효과가 있다고 밝혀진 식품들을 가지고 1993년부터 5년간 실험한 결과를 토대로 암 억제 식품 피라미드 그림을 발표하였는데 마늘이 단독으로 가장 높은 순위를 차지하였음 |
○ 인도의 아유르베다에는 으깬 마늘을 넣은 우유를 졸여 매일 반 컵씩 마시면 호흡기 질환 완화와 면역력 증강에 도움을 준다고 기록
○ 중국의 의서 본초강목, 산농본초에 마늘의 효능이 기록되어 있고, 살균, 강장(强壯)과 각기병, 백일해, 폐결핵 등의 병에 처방
○ 우리의 동의보감에는 종기, 냉과 풍증을 제거하고 비장을 튼튼하게 하며, 위를 따뜻하게 하고, 전염병을 예방한다고 기록
- 대체의학에는 고혈압, 동맥경화증 및 지방간 등을 치료하거나 예방하는 마늘요법이 존재하며, 발효 마늘 등 다양한 방법이 동원
과학으로 입증되고 있는 마늘의 효능
□ 강한 향을 제외하고 100가지의 이로움이 있다고 알려진 마늘의 효능들은 현대 과학의 힘으로 속속 밝혀지고 있음
○ 항암, 항균, 혈관질환 치료, 항산화, 면역증강, 중금속 해독, 항피로작용 등이 대표적이며 계속 새로운 기능성이 증명되는 중
○ 주요 성분인 알리신, 유기성 게르마늄, 셀레늄 등은 암 억제와 예방에 기여한다는 연구 결과가 다수 보고
* 항암 식품 최상위 1군(‘02, 미국 국립암센터), 간암.위암.폐암(‘97, 서울대), 위암.폐암.유방암(’01, 한국식품개발연구원), 쥐 위암(‘03, 이스라엘 연구소) 등
○ 식중독균 및 폐렴균에 효과가 입증되었으며, 위암을 일으키는 헬리코박터 파일로리균도 억제한다고 보고
* 항균 작용의 핵심은 알리신으로, 주요 항생제인 페니실린이나 테라마이신보다 살균력이 강력하며 복용과 외용 모두 사용이 가능한 것이 특징
파스퇴르 그리고 슈바이처의 마늘 사랑 ▷ 연구를 통해 마늘의 항균 효능을 확인하고 이것을 질병 치료에 활용한 대표적인 과학자가 파스퇴르와 슈바이처 - 미생물학의 아버지로 불리는 파스퇴르(1822~1895)는 마늘의 강력한 박테리아 억제 활동에 관한 연구 결과를 남김 - 슈바이처(1875~1965)는 마늘즙이 비브리오균이나 바실러스균을 죽인다는 점에 착안하여 아프리카 진료활동에 적극 활용 |
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파스퇴르 |
○ 혈관 내 지방합성을 감소시키고 혈전을 녹여 혈액순환을 촉진하며, 칼륨이 나트륨을 제거하여 고혈압 등 혈관 질환에 효과
○ 황화합물, 페놀성 물질, 비타민 C 등이 항산화제로 작용하여 활성산소의 생성을 막아 동맥경화, 염증질환, 노화 등에 효과
* 현재까지 알려진 항산화 물질 중 알리신의 2차 물질인 설펜산의 활성산소 제거 속도가 가장 빠른 것으로 보고(‘09, 캐나다 퀸즈대 프랫 교수)
□ 우리 민족은 일찍부터 마늘장아찌, 마늘초절임 등 다양한 형태로 냄새와 자극성을 없애고 기능성은 보존하는 형태로 섭취
○ 마늘장아찌와 마늘초절임은 효능 면에서 생마늘과 유사하며, 암과 혈관 질환 등에 효과가 좋은 설파이드 성분 함량이 많은 특징
○ 마늘을 발효시켜 만든 흑마늘도 감마글루타민시스틴 등의 새로운 단백질 성분이 생성되면서 항암, 항산화력이 매우 높다고 보고
- 체내 글루타티온의 농도를 증가시켜 활성산소를 억제하는 효과와 함께 항염증 효과, 급성 폐손상 억제, 항비만 효과 등이 있음
- 숙성된 마늘의 추출물은 면역기능을 높여주고, 인플루엔자 바이러스 (독감)감염 예방에도 효과가 인정(‘12, 마늘연구소)
* 숙성마늘 추출액, 알리신 등은 치매의 예방과 치료에 필요한 신경세포 생존과 재생 촉진 작용에 효과적
○ 마늘에서 추출한 기름도 다이설파이드류가 풍부하여 혈전용해, 혈소판응집 저해작용 등의 효능이 있다는 것이 밝혀졌음
* 생마늘에 비해 자극성도 적어 피부에 직접 발라 항균효과를 기대할 수 있어 천연항생제의 역할도 기대되고 있음
□ 농촌진흥청(‘13)에서는 마늘 뿐 아니라 마늘종도 성인병과 복부 비만이 다발적으로 일어나는 대사증후군에 효과가 있음을 보고
○ 강장작용과 항균, 항산화, 비타민 C와 식물성 섬유에 의한 동맥경화 및 암 예방 효과, 혈액순환에 효과가 인정
울릉도 명물 ‘명이나물’을 아시나요? ▷ 과거에는 울릉도의 특산물이었다가 최근 재배가 확산되고 있는 산마늘은 고대부터 대대로 먹어오던 야생 마늘 - 산부추, 달래 등과 함께 백합과에 속하는 대표적인 자생식물로 먹기도 좋으면서 마늘의 영양과 기능성이 그대로 담겨 인기 |
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양념 그리고 요리의 재료
□ 서양에서 마늘은 강한 냄새 때문에 다른 재료와 섞어 양념으로 만들어 쓰거나 미리 조리를 하여 사용
○ 서양에서는 우리나라와 달리 가루형태인 향신료로 이용하며, 생마늘을 쓸 때라도 기름에 볶거나 물에 삶는 등 향을 배제
- 상용되고 있는 마늘빵 외에도 거의 모든 수프나 마늘 쿨리 같은 소스에 많이 이용되며, 소시지나 고기를 굽는 데에 이용
* 마늘의 향은 서양인들이 매우 싫어하는 냄새로 셰익스피어는 ‘우리는 양파와 마늘을 먹지 않기 때문에 향기로운 숨을 쉰다’고 표현했을 정도
□ 마늘의 원산지로 추정되는 지중해 연안 국가에서는 다양한 마늘 요리가 있으며 건강기능성이 인정되면서 점차 증가 추세
○ 서양인 중에서도 유태인들과 이탈리아 인들은 마늘을 잘 먹는 민족들이며 이를 이용한 다양한 음식들이 있음
- 유태인의 별명이 ‘마늘을 먹는 사람들(Garlic eater)’일 정도이며 즐겨먹는 올리브유에도 마늘기름이나 향이 가미된 제품이 많음
- 이탈리아 음식점에서는 그 가게의 음식솜씨를 평가할 때 마늘과 올리브유만 사용하여 만든 ‘알리오올리오’라는 파스타 맛으로 평가
* 서양식 순대 ‘소시지’는 각 나라의 특성이 잘 반영된 음식으로 폴란드를 대표하는 소시지는 마늘이 들어간 것으로 알려짐
□ 동양에서는 날 것으로 먹기도 하며, 각종 요리에 빠지지 않는 양념으로서도 매우 중요한 위치를 차지
○ 동양에서는 마늘을 곱게 다지거나 통째로 요리의 마지막 단계에 넣어 향을 즐기는 편이며, 어린잎과 줄기는 채소로 이용
- 기름진 음식의 소화를 촉진하고 지방의 흡수를 저해한다는 사실을 경험적으로 알아 오래전부터 고기요리에 많이 이용
- 특히 돼지고기와의 궁합이 좋다고 하는데 비린내를 없애주고 맛을 좋게 하며 단백질과 지방의 소화를 도와 위의 부담을 감소
- 저장과 발효식품이 발달했던 우리나라에서는 마늘종과 통마늘을 식재료로 이용하여 간장, 된장, 고추장에 박아 만든 장아찌가 발달
* 마늘장조림, 마늘장아찌, 마늘절임(간장, 초장, 소주, 된장 등을 이용) 등은 최근 전통식품의 바람을 타고 새로운 소득원으로 부상
○ 삼계탕을 먹을 형편이 안되는 사람들은 마늘을 넣은 닭을 보양식으로 먹었으며 요즘도 마늘곱창, 마늘순대 등의 음식이 유행 중
마늘 약선음식으로 재탄생 ▷ 마늘의 대표산지에서는 전통 음식, 지역 이야기 등을 엮어 지역을 대표할 향토음식 개발 사례가 증가하는 추세 - 단양 향토 약선음식 8선: 오행초마늘골동반, 버섯마늘전골 등(‘12, 외식업중앙회 단양군지부, 숙명여대 한국음식연구원) - 태안 마늘요리 5선: 마늘밥, 마늘구이샐러드, 마늘수제비 등(‘07, 태안군농업기술센터) |
[출처] 민족의 신령초, 마늘 (지성아빠의 나눔세상 - 전원 & 귀농 -) |작성자 종주 ![]() |
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