마늘의 효능과 역사~ 농촌진흥청에서 복사했어요.

[뚜버기]

1. 신령스러운 풀

백합과의 채소인 마늘의 원산지가 확실하게 밝혀지지 않아 지중해 연안의 유럽 혹은 중앙아시아일 것이라는 추측하고 있다. 고대부터 요리의 재료보다는 약재로 널리 이용되어 왔으며, 신에게 바치는 제물과 악마를 쫓아내는 용도로도 이용되어 왔다. 국내에서 생산되는 재래종으로 추운 지역에 적응한 한지형과 따뜻한 기후에 적응한 난지형이 있으며, 수량, 병해충 저항성 등 다양한 이유로 도입되어 적응한 도입종으로 남도마늘, 대서, 자봉마늘 등이 있다. 전 세계 2,372만 톤의 마늘이 생산되며 그 중 6%만이 수출물량으로, 중국의 시장지배력이 막강한 편이다. 우리나라의 생산량은 29만 5천 톤으로 재배면적 감소에 따라 생산량이 동반 하락하는 양상을 보이고 있으며, 자급률 또한 ‘11년 76.8%로 ’02년 이래 연평균 2.6%씩 감소하는 추세이다.

2. 환골탈태의 비방(秘方), 마늘

마늘의 영양 성분이 400여종으로 다양하며, 그중에 매운맛과 독특한 냄새의 주범인 알린과 생리활성 물질인 스코르디닌이 대표적 성분이며, 셀레늄 등 무기질 성분도 풍부한 편이다. 강한 향을 제외하고 100가지의 이로움이 있다고 알려진 효능들은 현대 과학의 힘으로 속속 밝혀지고 있으며, 항암, 항균, 혈관질환 치료, 항산화, 면역 증강, 중금속 해독, 항 피로작용 등이 대표적이다. 마늘은 서양에서는 강한 냄새 때문에 다른 재료와 섞어 양념으로 만들어 쓰거나 미리 조리를 하여 사용하고 있으며, 동양에서는 날 것으로 먹기도 하고 각종 요리에 빠지지 않는 양념으로서도 매우 중요한 위치를 차지하고 있다. 최근에는 페이스트, 분말 또는 과립형 제품이 출시되고 있으며, 그 기능성에 주목하여 상품화된 건강보조제와 약리작용이 있는 기능성 물질만을 추출한 건강보조식품, 의약품도 개발되어 판매되고 있다.

3. 시사점

최근의 건강트렌드는 우리 농업과 사회문제 해결을 위한 호기라는 신호로, 전통 식생활과 식재료에 대한 인식을 바꾸어 서구 식단에서 오는 폐해를 막을 수 있는 방안을 제시하는 것이 필요하다. 마늘 주산지를 중심으로 개발되어 판매되고 있는 상품들이 기업제품에 비해 열악한 실정으로, 국가연구기관이나 지역내 기업과의 협력을 통한 현명한 연구투자가 필요한 실정이다. 또한, 사회와 농업을 동시에 살릴 수 있는 정책이 필요하며, 농가 보조금의 형태도 전통문화유지 지원이나 새로운 상품개발을 위한 격려·포상금 범위까지 넓혀보는 것도 한 대안으로 제시할 수 있다.

Ⅰ. 신령스러운 풀

오신채(五辛菜)의 수장

□ 마늘은 양파, 파, 부추 등과 함께 백합과(百合科)에 속하는 채소로 흔히 불가에서 말하는 오신채에서도 첫 머리에 거론되는 작물

○ 백합(나리)과 같은 과에 속하는 식물이나, 세부분류에서는 알리움 속으로 별도 분류되는 작물

- 백합과 중 다른 속(屬, 세부분류)에 속하는 식물들은 대부분 뿌리에 독성이 있는 반면, 풍부한 영양으로 사랑받아온 작물

* 백합과는 약 280속 4,000여 종에 달하는 거대 식물군(群)

○ 오신채란 마늘, 파, 생강, 부추, 달래 등 다섯 가지 매운 맛이 나는 채소를 부르는 이름

- 불가(佛家)의 능엄경에는 오신채를 날로 먹으면 분노하기 쉽고, 익혀먹으면 욕망이 일어나 수행자가 피할 음식으로 규정

* 율장(律藏)에는 오신채를 먹으면 입 주위에 귀신이 붙는다는 기록도 있으며, 현대 불교에서는 양파도 오신채로 여기며, 중국에서는 생강 대신 흥거를 꼽음

- 범망경에는 다섯 가지 냄새가 나쁜 채소를 먹지 말 것이며 만약 먹는 자는 경구죄(輕垢罪)를 범하는 것이라고 기록

* 경구죄란 허물이 비교적 가벼운 죄로 불가에서는 나 또는 남의 청정한 수행을 방해하는 행위를 의미

마늘의 이동, 그리스에서 우리나라까지

□ 마늘은 고향이 아직까지 확실하게 밝혀지지 않은 식물로 현재도 지중해 연안의 유럽 혹은 중앙아시아일 것이라는 추측만 있음

○ 학명의 창시자 린네는 이탈리아의 시실리 섬이라 기록했으나 독일의 식물학자 쿤트(Kunth)는 역사에 의거 이집트설을 주장

○ 레겔(Regel)은 서부아시아와 인도설을, 베이커는 이에 반대하였고 러시아의 바빌로브는 종의 다양성을 근거로 중앙아시아설을 제시

○ 발생지설의 또 다른 근거가 되는 언어학적인 면에서도 고대 인도, 아라비아, 그리스어, 슬라브어 등이 서로 연관관계가 없음

* 식물의 발생지를 추정할 때 근연종과 야생종의 유무 이외에도 언어학적인 유사성이 중요한 단서가 되나 마늘에는 해당이 되지 않음

□ 태어난 곳은 불분명하지만 고대 이집트와 그리스에서부터 널리 이용되어왔던 사실은 역사에 분명히 기록

○ BC 2,500년 전 축조된 이집트의 피라미드 벽면에 건설에 동원된 노무자에게 준 마늘과 양파를 기록한 벽화가 확인됨

* 그리스의 역사가 헤로도토스가 피라미드 벽면에서 발견하여 기록

○ 비슷한 시기의 고대 바빌로니아 유물 중 점토판에서 40부셀의 마늘을 주문했다는 문구가 고고학자들에 의해 확인

○ 기원전 550년 경 그리스의 히포크라테스는 충치로 인한 통증 제거, 동물에게 물린 상처나 기생충 구제, 심장병 회복에 처방

각종 암에 효과가 있다는 히포크라테스 수프

▷ 고대 그리스의 히포크레테스가 암 치료 식단으로 이용했다는 것에서 유래하며, 1928년 독일의 거슨 박사에 의해 재발견(’13.3.25, MBC 생방송 오늘 아침)

- 감자(400g), 양파(중간크기 2개), 샐러리(중간크기 1뿌리), 토마토 200~400g, 마늘 한 줌이 필요하며, 채소를 껍질째 깍둑썰기 한 후 토마토, 양파, 감자의 순서로 스테인리스나 유리냄비에 앉혀 1시간 반에서 2시간 정도 익혀 죽처럼 만들어 먹음

○ 고대 그리스의 올림픽 선수들이나 검투사들도 마늘을 씹었고 알렉산더 대왕의 동방원정 시 병사들에게 영양식으로 지급

○ 로마시대에는 군인과 항해사에게 강장제로 마늘을 공급했으며 네로 황제도 정기적으로 섭취했다고 주치의 디오스코리데스가 기록

- 유명한 박물학자이자 군인인 플리니우스(Pliny)도 그의 저서 박물지에 치질부터 뱀에 물린 데까지 61가지 효용을 수록

근대 약학의 선구자, 디오스코리데스

▷ 기원전 1세기경의 고대 로마에 살았던 디오스코리데스는 약물지라는 책을 통해 허브 600종, 동물성 약제 35종, 광물 90종로 만든 1,000여 가지의 약제를 정리

- ‘약물에 대하여 <De materia medica>’는 근대 식물용어를 규정하는데 가장 중요한 고전 자료로 16세기에 걸쳐 가장 우수한 약물학 교과서로 사용되었음

- 의학도들이 히포크라테스 선서를 하듯이 약학도들은 디오스코리데스 선서를 하는 것이 전통

□ 기록에 의하면 동양에도 자생적인 마늘이 있었다고 하나 지금의 마늘은 한나라 때 장건에 의해 서역에서 도입

○ 중국 진(晋)나라의 장화(張華)는 저서 박물지에 원래 마늘(蒜)이 있었으나 서역에서 비슷하면서도 훨씬 큰 것이 들어왔다고 기록

- 한나라 때(BC 126년) 장건이 서역에서 도입하였는데 커서 대산(大蒜) 또는 오랑캐의 것이라 호산(胡蒜)이라 부른다고 하였음

* 신농본초경집주(AD 500년)에는 ‘요즘 사람들이 호산을 대산, 산을 소산이라고 부른다’고 기록되어 있어 재배가 일반화되었음이 짐작

○ 우리나라에는 중국과의 지정학적 위치를 고려해 볼 때 기원전에 들어왔을 것으로 추정

- 삼국사기에 ‘입추후 해일 산원제후농’(立秋後亥日蒜園祭後農)'이란 기록으로 볼 때 통일신라시대에 이미 재배된 것으로 추정

○ 일본에도 비슷한 시기에 우리나라를 통해 전래된 것으로 추정되며 일본서기(720년), 본초화명(918) 등의 문헌에서 확인

재래종과 도입종

□ 국내에서 생산되는 마늘은 수입산 마늘을 제외하고도 재래종과 도입종 마늘로 크게 나누어 볼 수 있음

○ 재래종은 우리나라의 기후와 풍토에 적응하여 조상들에게 사랑받으며 우리 민족의 건강을 지켜온 약초이자 채소

- 중부내륙지방 같은 추운 지역에 적응한 종을 ‘한지형(寒地型)’이라 부르며 서산종, 의성종, 단양종, 삼척종 등이 대표적

* 쪽수는 6∼8쪽 정도이고 알이 굵은 편이며 우리 입맛에 매우 잘 맞아 선호도가 높고 저장성이 좋은 것이 특징

- 남해안 지방이나 제주도와 같이 도서지방의 따뜻한 기후에 적응한 난지형(暖地型)으로는 고흥백(白), 남해백(白), 제주재래 등이 있음

* 한지형마늘과 달리 잎이 나온 상태에서 월동을 하기 때문에 겨울철 온도가 비교적 높은 남쪽 지방에서 많이 재배

○ 도입종 마늘은 수량, 병해충 저항성 등 다양한 이유로 도입되어 우리나라 풍토에 적응한 마늘들로 토종은 아니지만 국산 마늘

- 주로 난지형 마늘로 쪽수가 8∼10개 이상이며, 시중에서 거래되는 대부분의 마늘을 차지

- 중국의 상해조생을 개량한 ‘남도마늘’, 스페인 마늘을 개량한 ‘대서’, 인도네시아 마늘을 개량한 ‘자봉마늘’ 등이 있음

* 외국 품종을 국내에 도입하여 적응성, 수량, 소비자기호도가 높은 종류를 선발하여 품종화하는 것을 도입육종이라 하며 개도국에는 매우 유용한 기술

○ 그 외에 특별한 경우 남도마늘이나 대서마늘과 비슷한 특성을 지닌 품종이 간혹 수입되어 재배되는 경우가 있음

* 마늘 값이 매우 좋은 해에는 농가가 최소한의 종자만 남기거나 전량 판매하여 씨마늘이 부족하므로 농수산물유통공사에서 수입하여 공급

대표적인 품종의 비교

* 자료출처 : 네이버 구름골의성마늘 님의 블로그

인고의 시간을 거쳐야 숙성되는 매운 맛

□ 마늘은 그 특유의 향과 독특한 매운 맛을 얻기 위해 매서운 추위를 견뎌, 감내하는 우리 민족성과 상통하는 멋이 있는 작물

○ 한지형 마늘의 경우 가을에 심으면 뿌리만 난 상태에서 겨울을 나고 난지형은 몇 장의 잎이 난 상태에서 월동한다는 것이 차이

- 혹독한 겨울을 이겨내야 건강에 좋은 각종 기능성물질, 비타민, 무기질 등이 풍부하게 생성될 수 있는 생육형태를 가진 작물

○ 겨울을 이겨낸 마늘은 난지형의 경우 4월 중순, 한지형의 경우 5월 중순 경이면 별미인 마늘종(꽃대)이 나오기 시작

- 마늘종이 나오는 시기가 바로 뿌리부분이 굵어지는 시기로 이때를 놓치지 않고 제거해주어야 충실한 마늘을 얻을 수 있음

세계의 마늘 소비문화

□ 특유의 강한 향과 정력 강화 기능 때문에 특정 종교에서 기피하는 대상이 되기도 하나 건강에 좋다는 것은 이미 인정된 사실

○ 이슬람 문화권에서는 마늘의 섭취를 금지하지는 않으나 예배를 드릴 때나 군중이 모여 있는 경우에도 자제하도록 권고

- 마늘의 강한 향이 사람뿐만 아니라 천사에게도 해를 주는 등 신에 대한 경배를 방해한다고 해석

- 유사한 관점에서 불교에서는 마늘이 발음(發淫)한다고 하여 오신채(五辛菜)의 하나로 두어 수도 과정에 먹는 것을 금기시

선지자 마호메트는 마늘을 싫어했다?!

▷ 에덴동산에서 악마가 쫓겨날 때 왼쪽 발이 땅에 닿으면서 '마늘'이, 오른발이 닿으면서는 '양파'가 탄생했다고 마호메트의 언행록(Hadith)에 기록

- 마호메트는 마늘을 먹는 것을 금하지는 않았으나 마늘을 먹었을 경우에는 모스크로부터 떨어져 있도록 하였고, 대중이 기도하는 장소에서도 멀리 있도록 권고(www.religiousrules.com)

○ 고대 그리스와 로마에서 마늘은 신에게 바치는 제물과 악마를 쫓아내는 용도로도 쓰였으며, 힘의 상징이기도 하였음

- 그리스인들은 교차로에 돌무더기를 쌓고 그 위에 마늘을 올려 출산과 가정의 평화를 상징하는 헤커티(Hectate)에게 바침

* 교차로에 돌무더기를 쌓은 것은 헤커티가 3개의 얼굴과 몸을 하고 있기 때문이며, 마늘을 올린 것은 헤커티가 마늘을 좋아하기 때문

- 로마의 장군들도 병사들에게 용기를 북돋기 위해 마늘을 먹게 하였으며, 정복한 땅에 마늘을 심어 용기가 퍼져나가길 기원

- 율리시즈가 사람을 돼지로 만들어버리는 마녀 키르케로부터 탈출할 때, 마법의 마늘을 가지고 있어서 탈출에 성공

○ 고대 이집트에서 마늘은 질병을 없애고 체력과 지구력을 보강하는 음식으로 여겼으며, 화폐의 용도로도 이용

- 쿠푸왕의 무덤이 만들어질 때 노예들에게는 맥주, 빵, 생마늘, 양파가 지급되었으며, 소요된 마늘의 현재가치는 2백만 달러 어치

- 투투왕(투탕카멘) 시절에는 마늘 15파운드(6.8kg)는 건강한 남성 노예 한 명과 교환되었다는 기록도 존재

* 투투왕의 묘가 발굴되고 무덤에서 마늘 구근이 발견되기도 하였음

- 모세가 유태인들을 이끌고 이집트를 탈출할 때, 신에게 생선, 오이, 멜론, 부추, 양파, 마늘을 달라는 기도를 올렸다고 전함

○ 유럽에서는 마늘은 악령과 흡혈귀를 쫓는 능력을 가졌다고 믿었으며, 건강과 상처 치료에 좋다는 것도 경험으로 체득

- 흡혈귀를 쫓기 위해서 마늘을 몸에 걸치거나 창문에 매달거나 굴뚝과 열쇠구멍에 마늘을 문지르는 방식을 이용

* 흡혈귀의 대항마로 마늘이 등장한 이유는 흡혈귀와 습성이 유사한 사람의 피를 빠는 모기를 쫓을 때 마늘을 이용했기 때문으로 풀이

- 영국의 웨일즈 지방 속담에 “3월에 부추, 5월에 마늘을 먹으면, 남은 한 해 동안 의사는 할 일이 없어 논다”라는 말이 전함

- 제1차 세계대전 당시, 러시아 군대에서는 마늘이 페니실린의 대용품으로 이용되어 ‘러시안 페니실린’으로 불림

세계의 마늘 생산과 교역

□ 재배면적 142만 ha에서 2,372만 톤이 생산되며 전년도 생산량의 6%만이 수출되나, 중국의 시장지배력이 막강('11, FAO)

○ 중국은 세계 마늘 생산량의 81%를 점유하고 있으며, 자국 생산량의 7.1%인 136만 톤, 23억 달러 어치를 수출

- 생산량은 ‘00년 748만 톤 수준이던 것이 ’11년 1,922만 톤까지 증가하였고 세계 생산량대비 점유율도 65%에서 81%까지 상승

- 수출량은 ‘00년 38만 톤에서 ’11년 136만 톤까지 증가하였고 세계 수출량에서 차지하는 비중도 35%에서 69%까지 상승

* 상무부 산하 중국식품토축수출입상회(中國食品土畜進出口商會)가 주최하고 200개가 넘는 기업들이 참여하는 ‘중국마늘연례회의’를 통해 수출을 진흥

중국산 마늘 밀수로 몸살을 앓고 있는 EU?!

▷ EU는 영내로 수입되는 마늘에 대해 9.6%의 관세를 부과하는데, 최근 이를 불법적으로 회피하기 위한 다양한 시도가 발생(’13.1.12, BBC)

- 올해 1월, 노르웨이(EU에 속하지 않는)를 통해 스웨덴으로 1천만 유로 어치의 중국산 마늘을 밀수하던 영국인 두 명이 체포되고, ’12년 3월과 12월에도 아일랜드, 영국 등지에서 비슷한 경우가 발생하는 등 밀수가 끊이지 않고 있음

- 밀수의 수법도 원산지를 속이는 방식, 생강 등 무관세가 적용되는 품목이라고 허위 표시하는 방식, 세관신고를 아예 하지 않는 방식 등으로 고도화

○ 인도, 이집트 등은 세계 생산량의 2, 3위를 차지하고 있으나 수출하는 물량은 미미한 수준

- 인도는 낮은 생산성, 열악한 품종, 높은 생산비로 가격이 비싼 단점이 존재('10.6.30, India Business Insight)

* 무역 및 산업부의 향신료 이사회(Spices board India)에서 마늘의 수출을 관장

- 이집트는 생산량은 많으나 낮은 생산성, 높은 종구가격, 등급화 등의 미비로 수출 확대에 곤란을 겪는 중('10, Khairy et al)

○ 중국 이외에 수출량이 많은 나라들로는 아르헨티나, 스페인, 멕시코, 프랑스, 이탈리아 등의 순

- 아르헨티나는 자국 생산량의 69%, 프랑스는 59%, 스페인은 48%, 이탈리아는 35%를 수출

○ 마늘 수입량이 많은 나라로는 인도네시아, 브라질, 베트남, 말레이시아, 미국, 태국 등으로 대체로 동남아에 집중

- 인도네시아는 자급률이 3% 수준인 마늘의 수입을 금지하는 정책의 부작용으로 마늘 가격의 폭등(3월 2주간 5.3배)을 경험

* ’13년 3월 14일 수입금지 조치를 해제하면서 상반기 소비량 16만 톤의 84%를 수입하도록 하는 조치를 단행('13.3.18, freshplaza.com)

- 브라질은 ‘02년 자급률 59% 수준이던 것이 ’10년 40%까지 감소했고, 연간 36만 톤을 중국, 아르헨티나 등에서 수입

- 미국은 ‘12년 4월, 중국산에 대해 376%가 넘는 반덤핑 관세를 부과하는 등 중국의 독주를 견제하는 움직임(’12.6.21, Global Times)

EU에서는 ‘지리적 표시제’로 ‘토종 마늘’을 보호하고 있다?!

▷ EU는 토종마늘의 유전자원을 보호하기 위해 지리적 표시제를 시행하고 있으며 생산이 가능한 지역도 엄격하게 관리(EUROPA 홈페이지)

- 이탈리아에서는 시실리섬의 아글리오 로소 디 누비아(Aglio Rosso di Nubia), 베네토 지방의 아글리오 비앙코 폴레사노(Aglio Bianco Polesano), 페라라의 아글리오 디보기에라(Aglio di Voghiera)의 토종마늘 세 품종을 보호

- 프랑스는 아이 블랑 드 로마뉴(Ail blanc de Lomagne), 아이 드 라 드롬(Ail de la Drome), 아이 로호즈 드 로트레헥(Ail rose de Lautrec)을 품종보호

- 스페인은 아호 모라도 데 라스 페드로네라스(Ajo Morado de las Pedroneras)를 지정

우리의 마늘 생산과 소비

□ ‘11년 재배면적 2만 4천 ha, 생산량 29만 5천 톤, 생산액 6,219억 원에 달하는 우리나라의 대표 조미채소

○ 재배면적은 ‘00년 이후 지속적인 감소세를 보이다가 kg당 수취 가격의 상승으로 ’11년부터 소폭 증가

- 올해 마늘 재배면적은 2만 9,352 ha로 ‘12년 대비 3.8% 증가하였고, 이는 3년 연속 상승한 것(’13, 통계청)

- 수확기인 5월부터 이듬해 4월까지의 kg당 도매가격(난지형)은 ‘10~’11년 5,339원, ‘11~’12년 3,877원, ‘12~’13년 4,000원 선

* 마늘의 평년가격(과거 5년 동안의 5일 이동평균값에서 최대·최소치를 제외) 2,915원에 비해서 높은 수준(’13.5.1, 농민신문)

우리나라 마늘 농가가 빠르게 줄고 있다?!

▷ ’10년 현재, 마늘 농가 수는 132,756 가구로 ’00년 539,735 가구 대비 연평균 13.1%씩 감소한 상황

- 마늘농가의 연평균 감소율은 총 농가 감소율(’00∼’10) 1.6%에 비해서도 매우 높은 수준

○ 생산량은 재배면적 감소에 따라 동반 하락하는 양상을 보이나 단수(10a당 생산량)의 증가로 30만 톤 수준을 유지

- 토지생산성을 나타내는 단수는 ‘80년 682kg 수준이던 것이 ’09년 1,357kg까지 꾸준히 증가하고 이후 ‘11년 1,200kg선

○ 생산액은 90년대까지 등락을 거듭하다가 ‘08년 3,439억 원을 최저점으로 하여 이후 상승세

○ 10a당 소득은 240만 원으로 양파(265만)에 비해 낮으나, 농가수의 감소로 인해 농가당 소득은 11백만 원으로 양파의 2배 수준

□ 식생활 패턴의 변화 등으로 인해 자급률과 소비량이 감소하고 있는 품목이나 여전히 국민의 사랑을 받는 양념

○ 우리나라 마늘의 자급률은 ‘11년 현재 76.8%이며, ’02년 이래 연 평균 2.6%씩 감소하는 추세(‘13.3.22, 한국농촌경제연구원)

- 동 기간(‘02∼’11)에 국내 생산량이 연평균 4.1%씩 감소한 반면, 수입량은 15.1%씩 증가

- 수입마늘은 대부분 중국산이며, 관세가 360%인 신선마늘에 비해서 27%로 낮은 냉동마늘의 수입비중이 55%로 높음

* ’11년 중국산 통마늘의 kg당 판매가격은 국내산에 비해 13%, 중국산 냉동 마늘은 65% 정도 더 저렴한 것으로 추정

○ ‘11년 1인당 마늘 소비량은 7.7kg으로 ‘00년 10.6kg 이래 지속적으로 하락(‘13.3.22, 한국농촌경제연구원)

- 구매 방식은 과거 통마늘, 주대마늘의 형태에서 최근 깐마늘, 다진마늘 등으로 편의성을 추구하는 모습으로 변화

* 소비자의 깐마늘 구입 비중(’11, 농수산물유통공사): (’01)23.1% → (’11)39%

○ 그럼에도 불구하고 다른 농산물에 비해 소비자의 국내산에 대한 충성도가 높은 품목(‘11, 농수산물유통공사)

- 수입농산물 구입 시 구매가 꺼려지는 14개 품목 중 5위로 쇠고기, 닭고기, 고추장, 참기름, 양파, 무, 대파 등에 비해 더 민감

우리마늘, 이런 뒷이야기도 있다?!(’11.2.7, 서울타임스)

▷ 옛 사람들은 밤길을 떠나기 전에 마늘을 먹었는데, 그 이유는 마늘냄새가 악귀나 액(厄)을 쫓는 것으로 믿었기 때문

▷ 제사를 지낼 때는 조상신들이 마늘이 풍기는 독한 냄새를 싫어한다고 하여 마늘을 제수로 쓰지 않는다

▷ 마늘을 뜰 안에 심으면 해롭고, 남에게 줄 때 1개만 주면 나쁘며, 껍질을 태우면 집안이 가난해 진다고 여겼다

Ⅱ. 환골탈태의 비방(秘方), 마늘

기능만큼이나 풍부한 영양 가치

□ 마늘의 효능만큼이나 영양 성분이 400여종으로 다양하며, 그중에 매운맛과 독특한 냄새의 주범은 황화합물

○ 수분이 약 60%, 단백질은 3% 정도로 필수 아미노산을 모두 함유하고 있으며, 곡류보다 시스틴, 히스티딘, 리신의 비율이 높음

- 마늘의 당도는 35~45°Bx 정도로 바나나의 2배, 수박의 3배에 이를 정도이나, 매운 맛과 향 때문에 잘 느낄 수는 없음

* 단맛을 내는 탄수화물 함량이 약 32% 정도로 매우 높기 때문

- 칼륨, 칼슘, 셀레늄 등의 무기질과 비타민 B1, B2, C 등이 포함되어 있으며, 특유의 냄새를 나타내는 황화합물을 다량 함유

○ 매운맛과 독특한 냄새의 주범이며 기능성의 핵심인 황화합물은 마늘의 이용 형태에 따라 변신하는 특징이 있음

- 알린(Alliin)은 갈거나 다지면 분해가 되면서 알리신(Allicin)으로 바뀌며 강한 냄새를 풍기게 됨

- 생리활성물질인 스코르디닌은 냄새가 없으며, 강장 효과와 근육 증강 효과를 나타내며 다이어트와 암 예방에도 도움이 됨

○ 셀레늄도 풍부하게 포함되어 있는데 셀레늄이 부족할 경우 심장병의 일종인 ‘케산병’에 걸리기 쉽다고 함

몸에 참 좋은 마늘, 그러나 이런 분은 주의!

▷ 마늘을 썰거나 깨물면 순간적으로 영양분이 분해되어 갑자기 매운 냄새와 함께 독성 성분이 나타나므로 주의가 필요함

- 알리신이 위벽을 자극하기 때문에 위가 약하거나 위장병이 있는 사람과 열이 많은 사람은 피하는 것이 좋음

- 와파린 성분이 혈액 응고를 방해하므로 혈전 용해제 복용환자는 섭취에 유의

역사 속 마늘의 약재 이용

□ 고대로부터 수도자에게는 금기시되었던 마늘이지만 일반인에게는 에너지원이자 약재로서의 가치가 높게 평가되어 옴

○ 고대 이집트의 노동자, 그리스와 로마의 병사, 그리고 올림픽 선수들의 기력증진제 및 상처치료제로 해온 역사가 증명

- 히포크라테스와 아리스토텔레스등 철학자들의 문헌에 마늘이 근육이완제, 이뇨제, 설사, 피부병 치료제 등으로 기록

- 중세 독일, 영국 등에서는 흑사병, 천연두 등의 치료제로 이용했으며 유럽의 민간 약방으로 치통에 마늘을 갈아 사용

일해백리(一害百利)로 표현되는 마늘의 효과

▷ 마늘은 2002년 미국 타임지가 선정한 10대 슈퍼푸드에 포함될 뿐 아니라 암에 대해 세계적인 권위를 가진 미국 국립암센터가 선정한 최고의 항암식품

- 토마토, 견과류등과 함께 건강해질 수 있는 식품으로 2002년 타임지가 선정

- 美국림암센터에서는 총 48종의 항암효과가 있다고 밝혀진 식품들을 가지고 1993년부터 5년간 실험한 결과를 토대로 암 억제 식품 피라미드 그림을 발표하였는데 마늘이 단독으로 가장 높은 순위를 차지하였음

○ 인도의 아유르베다에는 으깬 마늘을 넣은 우유를 졸여 매일 반 컵씩 마시면 호흡기 질환 완화와 면역력 증강에 도움을 준다고 기록

○ 중국의 의서 본초강목, 산농본초에 마늘의 효능이 기록되어 있고, 살균, 강장(强壯)과 각기병, 백일해, 폐결핵 등의 병에 처방

○ 우리의 동의보감에는 종기, 냉과 풍증을 제거하고 비장을 튼튼하게 하며, 위를 따뜻하게 하고, 전염병을 예방한다고 기록

- 대체의학에는 고혈압, 동맥경화증 및 지방간 등을 치료하거나 예방하는 마늘요법이 존재하며, 발효 마늘 등 다양한 방법이 동원

과학으로 입증되고 있는 마늘의 효능

□ 강한 향을 제외하고 100가지의 이로움이 있다고 알려진 마늘의 효능들은 현대 과학의 힘으로 속속 밝혀지고 있음

○ 항암, 항균, 혈관질환 치료, 항산화, 면역증강, 중금속 해독, 항피로작용 등이 대표적이며 계속 새로운 기능성이 증명되는 중

○ 주요 성분인 알리신, 유기성 게르마늄, 셀레늄 등은 암 억제와 예방에 기여한다는 연구 결과가 다수 보고

* 항암 식품 최상위 1군(‘02, 미국 국립암센터), 간암.위암.폐암(‘97, 서울대), 위암.폐암.유방암(’01, 한국식품개발연구원), 쥐 위암(‘03, 이스라엘 연구소) 등

○ 식중독균 및 폐렴균에 효과가 입증되었으며, 위암을 일으키는 헬리코박터 파일로리균도 억제한다고 보고

* 항균 작용의 핵심은 알리신으로, 주요 항생제인 페니실린이나 테라마이신보다 살균력이 강력하며 복용과 외용 모두 사용이 가능한 것이 특징

파스퇴르 그리고 슈바이처의 마늘 사랑 ▷ 연구를 통해 마늘의 항균 효능을 확인하고 이것을 질병 치료에 활용한 대표적인 과학자가 파스퇴르와 슈바이처 - 미생물학의 아버지로 불리는 파스퇴르(1822~1895)는 마늘의 강력한 박테리아 억제 활동에 관한 연구 결과를 남김 - 슈바이처(1875~1965)는 마늘즙이 비브리오균이나 바실러스균을 죽인다는 점에 착안하여 아프리카 진료활동에 적극 활용
	파스퇴르

○ 혈관 내 지방합성을 감소시키고 혈전을 녹여 혈액순환을 촉진하며, 칼륨이 나트륨을 제거하여 고혈압 등 혈관 질환에 효과

○ 황화합물, 페놀성 물질, 비타민 C 등이 항산화제로 작용하여 활성산소의 생성을 막아 동맥경화, 염증질환, 노화 등에 효과

* 현재까지 알려진 항산화 물질 중 알리신의 2차 물질인 설펜산의 활성산소 제거 속도가 가장 빠른 것으로 보고(‘09, 캐나다 퀸즈대 프랫 교수)

□ 우리 민족은 일찍부터 마늘장아찌, 마늘초절임 등 다양한 형태로 냄새와 자극성을 없애고 기능성은 보존하는 형태로 섭취

○ 마늘장아찌와 마늘초절임은 효능 면에서 생마늘과 유사하며, 암과 혈관 질환 등에 효과가 좋은 설파이드 성분 함량이 많은 특징

○ 마늘을 발효시켜 만든 흑마늘도 감마글루타민시스틴 등의 새로운 단백질 성분이 생성되면서 항암, 항산화력이 매우 높다고 보고

- 체내 글루타티온의 농도를 증가시켜 활성산소를 억제하는 효과와 함께 항염증 효과, 급성 폐손상 억제, 항비만 효과 등이 있음

- 숙성된 마늘의 추출물은 면역기능을 높여주고, 인플루엔자 바이러스 (독감)감염 예방에도 효과가 인정(‘12, 마늘연구소)

* 숙성마늘 추출액, 알리신 등은 치매의 예방과 치료에 필요한 신경세포 생존과 재생 촉진 작용에 효과적

○ 마늘에서 추출한 기름도 다이설파이드류가 풍부하여 혈전용해, 혈소판응집 저해작용 등의 효능이 있다는 것이 밝혀졌음

* 생마늘에 비해 자극성도 적어 피부에 직접 발라 항균효과를 기대할 수 있어 천연항생제의 역할도 기대되고 있음

□ 농촌진흥청(‘13)에서는 마늘 뿐 아니라 마늘종도 성인병과 복부 비만이 다발적으로 일어나는 대사증후군에 효과가 있음을 보고

○ 강장작용과 항균, 항산화, 비타민 C와 식물성 섬유에 의한 동맥경화 및 암 예방 효과, 혈액순환에 효과가 인정

울릉도 명물 ‘명이나물’을 아시나요? ▷ 과거에는 울릉도의 특산물이었다가 최근 재배가 확산되고 있는 산마늘은 고대부터 대대로 먹어오던 야생 마늘 - 산부추, 달래 등과 함께 백합과에 속하는 대표적인 자생식물로 먹기도 좋으면서 마늘의 영양과 기능성이 그대로 담겨 인기

양념 그리고 요리의 재료

□ 서양에서 마늘은 강한 냄새 때문에 다른 재료와 섞어 양념으로 만들어 쓰거나 미리 조리를 하여 사용

○ 서양에서는 우리나라와 달리 가루형태인 향신료로 이용하며, 생마늘을 쓸 때라도 기름에 볶거나 물에 삶는 등 향을 배제

- 상용되고 있는 마늘빵 외에도 거의 모든 수프나 마늘 쿨리 같은 소스에 많이 이용되며, 소시지나 고기를 굽는 데에 이용

* 마늘의 향은 서양인들이 매우 싫어하는 냄새로 셰익스피어는 ‘우리는 양파와 마늘을 먹지 않기 때문에 향기로운 숨을 쉰다’고 표현했을 정도

□ 마늘의 원산지로 추정되는 지중해 연안 국가에서는 다양한 마늘 요리가 있으며 건강기능성이 인정되면서 점차 증가 추세

○ 서양인 중에서도 유태인들과 이탈리아 인들은 마늘을 잘 먹는 민족들이며 이를 이용한 다양한 음식들이 있음

- 유태인의 별명이 ‘마늘을 먹는 사람들(Garlic eater)’일 정도이며 즐겨먹는 올리브유에도 마늘기름이나 향이 가미된 제품이 많음

- 이탈리아 음식점에서는 그 가게의 음식솜씨를 평가할 때 마늘과 올리브유만 사용하여 만든 ‘알리오올리오’라는 파스타 맛으로 평가

* 서양식 순대 ‘소시지’는 각 나라의 특성이 잘 반영된 음식으로 폴란드를 대표하는 소시지는 마늘이 들어간 것으로 알려짐

□ 동양에서는 날 것으로 먹기도 하며, 각종 요리에 빠지지 않는 양념으로서도 매우 중요한 위치를 차지

○ 동양에서는 마늘을 곱게 다지거나 통째로 요리의 마지막 단계에 넣어 향을 즐기는 편이며, 어린잎과 줄기는 채소로 이용

- 기름진 음식의 소화를 촉진하고 지방의 흡수를 저해한다는 사실을 경험적으로 알아 오래전부터 고기요리에 많이 이용

- 특히 돼지고기와의 궁합이 좋다고 하는데 비린내를 없애주고 맛을 좋게 하며 단백질과 지방의 소화를 도와 위의 부담을 감소

- 저장과 발효식품이 발달했던 우리나라에서는 마늘종과 통마늘을 식재료로 이용하여 간장, 된장, 고추장에 박아 만든 장아찌가 발달

* 마늘장조림, 마늘장아찌, 마늘절임(간장, 초장, 소주, 된장 등을 이용) 등은 최근 전통식품의 바람을 타고 새로운 소득원으로 부상

○ 삼계탕을 먹을 형편이 안되는 사람들은 마늘을 넣은 닭을 보양식으로 먹었으며 요즘도 마늘곱창, 마늘순대 등의 음식이 유행 중

마늘 약선음식으로 재탄생 ▷ 마늘의 대표산지에서는 전통 음식, 지역 이야기 등을 엮어 지역을 대표할 향토음식 개발 사례가 증가하는 추세 - 단양 향토 약선음식 8선: 오행초마늘골동반, 버섯마늘전골 등(‘12, 외식업중앙회 단양군지부, 숙명여대 한국음식연구원) - 태안 마늘요리 5선: 마늘밥, 마늘구이샐러드, 마늘수제비 등(‘07, 태안군농업기술센터)

[출처] 민족의 신령초, 마늘 (지성아빠의 나눔세상 - 전원 & 귀농 -) |작성자 종주