스크랩 영업장관리기준서 샘플(고춧가루업체)

[박명석]

목         차

     1. 적용범위

     2. 목 적

     3. 용어의 정의

     4. 책임과 권한

     5. 관리기준

     6. 관리기준 이탈시 조치사항

     7. 점검방법 및 주기

     8. 기록 및 보관

     9. 첨 부

1. 적용범위

   본 기준은 **식품(이하 '당 공장'이라 한다)의 고춧가루 가공이 이루어지는 영업장 전반에 관한 관리방법 및 절차를 그 범위로 한다.

2. 목 적

  본 기준서는 당 공장의 고춧가루 가공 생산에 관련된 영업장 주변 환경 및 작업장, 부대시설 등의 관리절차 및 방법을 수립하여 운영 함 으로써 영업장 환경에서 발생할 수 있는 위해요소를 사전에 차단하여 제품안전을 유지하는데 그 목적이 있다.

3. 용어의 정의

  3.1 영업장

      고춧가루 생산에 필요한 작업장과 부대시설을 일컫는다.

  3.2 작업장

      고춧가루 생산에 관련된 가공, 포장, 보관 및 출고 구역을 말한다.

  3.2 환경위생

      작업장의 주변, 건물, 구획을 포함한 작업장 내․외부의 유해생물 및 기타 오염물질의

      위생적인 관리를 말한다.

  3.3 냉장창고

      0 ~ 5℃사이의 온도로 관리되어야 하는 구역을 말하며, 이 온도가 적용되는 작업장을         냉장창고라 한다.

  3.4 부대시설

      화장실, 식당등 작업자가 사용하는 편의 시설을 말한다.

4. 책임과 권한

  4.1 HACCP 팀장

    4.1.1 영업장관리기준서를 검토하고 최종 승인한다.

    4.1.2 영업장관리 전반에 관한 사항을 총괄 관리한다.

    4.1.3 영업장관련 개선 및 보완에 관한 예산을 검토하고 승인한다.

  4.2 공무팀장

    4.2.1 영업장관리기준서를 작성 한다.

    4.2.2. 영업장 전체 환경을 관리한다.

    4.2.3 영업장을 점검하고 그 결과를 영업장관리점검일지에 기록·유지한다.

    4.2.4 공장건축물 유지에 필요한 보수 및 관리를 담당한다.

    4.2.5 작업장 내부관리 및 부대시설에 대한 점검을 담당한다.

    4.2.6 작업장 내 조도,온·습도를 측정하고 그 결과를 조도 및 온습도점검일지에 기록 유지 한다.

  4.3 품질관리팀장

    4.3.1 작업에 관련된 계측장비를 외부에 검·교정 의뢰하고 그 결과를 자체, 외부 검교정이            력카드에 기록·유지한다.

    4.3.2 작업장 내 낙하균 검사를 하고 그 결과를 공중낙하세균검사일지 기록·유지한다.

    4.3.3 관리기준 이탈사항에 대해 담당자에게 시정조치를 요구하고 그 결과를 확인한다.

5. 관리기준

  5.1 영업장 주변

    5.1.1 공장 주변에 방치된 폐기물 및 기구 등이 없어야 한다.

    5.1.2 공장 주변은 배수가 용이하도록 하고, 청결해야 한다.

    5.1.3 공장 주위의 위생적인 환경을 유지하기 위하여 청소·소독을 실시한다.

    5.1.4 영업장의 주변은 해충 또는 해충의 알이 서식할 수 있는 오물이 제거되어야 하며,

          매연, 소음, 악취, 분진 등이 존재하지 않아야 한다.

    5.1.5 영업장 주변의 도로, 주차장, 시설의 출입구 부근은 청결하게 관리되고, 포장 되어            오염이 발생 하지 않도록 한다.

    5.1.6 배수구를 적절히 설치하여 빗물이 고이지 않도록 관리하여 해충의 서식지를 제거하            고, 폐기물 또는 폐수에 의한 오염을 방지한다.

  5.2 작업장

    5.2.1 작업장은 작업장 평면도에 의거하여 독립된 건물이거나 식품 취급외의 용도로 사용

          되는 시설과  분리하거나, 구획하여 관리한다.

    5.2.2 작업장은 청결구역(식품의 특성에 따라 청결구역은 청결구역과 준청결구역으로 구별     할 수 있다)과 일반구역으로 분리하고, 제품의 특성과 공정에 따라 분리, 구획 또는     구분할수 있다.

    5.2.3 작업장(출입문, 창문, 별, 천장등)은 누수, 외부의 오염 물질이나 곤충, 설치류 등의            유입을 차단할 수 있도록 밀폐가능한 구조이어야 한다. (에어커텐 또는 비닐커텐등            으로 밀폐, 차단하여야 한다.)

    5.2.4 작업장 내부의 온도를 다음 표에 따라 적정하게 유지해야 하고, 온도를 측정할 수

          있는 온도계를 비치하여야 하여 온도를 점검·기록한다.

    5.2.5 작업장 내부에 온·습도계를 비치하고 제품에 영향을 미치지 않는 온·습도를 관리하여야

          한다.

 

구  분 (관리온도/습도)	기준	관리주기
원자재 및 완제품 냉장창고(관리온도)	0〜5℃이하	1회/1일 점검
가공실 (관리온도)	25℃이하
내포장실(관리온도)	23℃이하
출입구, 외포장실, 탈의실, 화장실, 전처리실, 위생전실, 외포장부자재실, 원자재투입구	25℃이하
내포장실, 가공실(습도)	50%이하

  

  5.3 바닥

    5.3.1 재질은 콘크리트 기초 위에 내수 처리한다.

    5.3.2 평평한 구조로 턱이 없고, 작업자가 이동시 불편함이 없도록 한다.

    5.3.3 세척 및 소독이 용이한 구조이어야 한다.

    5.3.4 패인 곳, 구멍, 침하 등 파손된 곳 등이 없어야 한다.

    5.3.5 작업장 바닥은 마른 상태를 유지하며 가능한 수시로 소독 하여 청결한 상태를 유지한다.

  5.4 내벽

    5.4.1 작업장 내벽의 표면에 이물, 먼지, 곰팡이등이 발생하지 않도록 표면을 매끄럽게 관

          리하며, 미생물번식 및 제어가 가능하도록 청결관리하며, 파손 시 즉시 보수한다.

    5.4.2 항균 페인트등 내수성 처리가 된 재질을 선택하여 청소가 용이하여야 한다.

    5.4.3 파손되거나 구멍, 갈라진 틈이 없어야 한다.

    5.4.4 작업장 내벽의 바탕색은 밝은색으로 한다.

    5.4.5 작업장의 바닥과 벽의 연결부분 및 금간 부분의 틈새가 모두 막아져 있도록 관리하

          며, 필요시 소독하여 항상 깨끗하게 유지, 관리한다.

 5.5 천장

    5.5.1 불연성, 내수성, 내습성, 항균성이 있는 재질을 사용한다.

    5.5.2 천장 높이는 작업에 불편함이 없도록 한다.

    5.5.3 먼지 부착이 어렵고 청소가 용이한 구조로 한다.

    5.5.4 파손되거나 구멍, 갈라진 틈이 없어야 한다.

    5.5.5 청소가 용이하도록 구조를 설계해야 한다.

  5.6 배관

    5.6.1 배관의 재질은 인체에 무해한 재질을 사용한다.

    5.6.2 천장 내부 및 외부에 설치된 배관은 동결 또는 온도차이로 인한 응결수의 고임 방

          지를 위해 보온커버를 설치한다.

    5.6.3 외부청소가 용이한 구조로 하며 작업 중 사용에 불편함이 없도록 적절한 장소이어야 한다.

    5.6.4 배관과 배관 연결부위는 인체에 무해한 재질이어야 하며, 배관은 가능한 작업장 내

          부로 노출되거나 생산라인을 통과하여 지나가지 않도록 설치하여야 한다.

  5.7  배수로

    5.7.1 배수로는 청결구역에서 일반구역으로 흐르도록 하여야하고, 퇴적물이 쌓이지 않아야    하며, 배수구 배수관등은 트랩(U자관)을 설치하여야 한다. 다만, 개선조치가 어려운    작업장은 이에 상응하는 적절한 조치를 취할수 있다.

    5.7.2 배관과 배관의 연결부위는 인체에 무해한 재질이어야 하며, 응결수가 발생하지 않도    록 단열재등으로 보온 처리하거나, 이에 상응하는 적절한 조치를 취하여야 한다.

 5.8 출입구

    5.8.1 작업장은 외부로 연결되는 출입구에는 먼지나 곤충등의 유입을 방지하기 위한 완충

          구역이나 방충설비 등을 설치하여야 한다.

    5.8.2 작업장의 출입구에는 작업장출입절차서를 작성하여, 그 결과여부를

          개인위생점검일지에 기록 관리한다.

    5.8.3 작업장 출입구에는 구역별 복장착용방법 및 개인위생관리를 위한 세척, 건조, 소독            설비 등을 구비하고 , 작업자는 세척 또는 소독 등 을 통해 오염가능성 물질 등을            제거한 후 작업에 임하여야 한다.

  5.9 통로

      작업장 내부 통로는 물건을 적재하거나, 다른 용도로 사용하지 않아야 하며, 이동통로는        작업자 및 제품 이동경로에 따라 이동한다.

  5.10 창

    5.10.1 창의 유리는 파손시 유리 조각이 작업장내로 흩어지거나, 원료 등으로 혼입을 방

           지 할 수 있는 재질을 사용하거나 필름 코팅 등으로 하여야 한다.

           단, 강화유리로 시공하는 경우에는 필름코팅을 생략한다.

  5.11 채광 및 조명

    5.11.1 채광 및 조명은 작업특성에 적합한 조도를 유지하며, 색을 오인할 수 있는 조명은             가급적 사용하지 아니한다. 다만, 제품의 특성상 별도관리가 필요한 경우에는 자체             계획에 따라 조도를 설정 관리할 수 있다.

       · 선별 및 검사구역(육안확인이 필요한 경우에 한함) : 540룩스(50피트촉광) 이상

       · 일반작업구역 : 220룩스 (20피트촉광) 이상

       · 기타부대시설 : 110룩스(10피트촉광) 이상(창고, 화장실, 탈의실포함)

    5.11.2 채광 및 조명시설은 내부식성 재질을 사용하여야 하며, 파손이나, 이물낙하등에 의             한 오염을 방지하기 위한 보호장치를 하여야 한다.

        

고춧가루 작업장 조명기준	기 준 (Lux)
실험실(검수대), 이물질 선별대, 내포장실, 원자재 투입구,	540 이상
가공실, 외포장실, 전처리실, 위생전실, 실험실	220 이상
원자재 및 완제품 냉장창고, 출입구, 화장실, 탈의실(남, 여), 외포장부자재실	110 이상

  5.12 화장실, 탈의실

    5.12.1 화장실, 탈의실등은 내부 공기를 외부로 배출할 수 있는 별도의 환기시설을 갖추어             야 하며, 화장실등의 벽과 바닥, 천장, 문은 내수성, 내부식성의 재질을 사용하여야             한다. 또한, 화장실의 출입구에는 세척, 건조, 소독설비등을 구비하여야 한다.

    5.12.2 탈의실은 외출복장(신발 포함)과 위생복장(신발 포함)간의 교차오염이 발생하지 않             도록 구분 보관할수 있는 시설을 갖추어야 한다.

  5.13 실험실

    5.13.1 위치는 작업장에 영향을 미치지 않는 곳에 위치하도록 한다.

    5.13.2 담당자 이외에 출입을 통제한다.

  5.14 위생 전실

    5.14.1 작업장의 출입구에는 작업자의 손을 세척, 건조, 소독하는 설비가 반드시 설치되어야 한다.

    5.14.2 입실 전에 알코올 소독기의 소독수 상태를 확인한다.

6. 관리기준 이탈시 조치사항

경미한 사항	중대한사항
즉시조치하고 HACCP팀장에게 보고한다.	①HACCP팀장에게 즉시 보고한다. ②개선조치시행후 해당문서에 기록·유지한다.

7. 점검방법 및 주기

점검내용	점검주기	점검방법
영업장점검	1회/주	영엄장점검일지
조도, 온도, 습도	1회/주	조도 및 온 습도 점검일지