[식품] {펌}돼지고기 부위별 특징 및 용도

[오 찬]

돼지고기 부위별 특징 및 용도   글 ; 2007/09/22 22:30    http://blog.naver.com/fullsub/110022446538 ● 목심 용도 : 로스구이, 불고기, 보쌈, 브레이즈 특징 : 등심에서 목쪽으로 이어지는 부위로서 여러 개의 근육이 모여있다. 근육막 사이에 지방이 적당히 박혀있어 풍미가 좋다. ● 등심 용도 : 돈까스, 스테이크, 로스구이, 폭찹 특징 : 등쪽 표피쪽에 길게 형성된 단일근육으로 고기의 결이 곱고 지방이 없는 편이라 맛이 단백함. 그냥 먹기엔 매우 퍽퍽한 부위이므로 주로 기름기 없는 카레, 짜장, 돈까스 용으로 많이 쓰임. ● 갈비 용도 : 불갈비, LA갈비, 갈비찜 특징 : 옆구리 늑골(갈비)의 첫번째부터 다섯번째 까지를 말하며 육질이 쫄깃쫄깃하며 풍미가 뛰어남. ● 삼겹살 용도 : 로스구이, 수육, 베이컨 특징 : 근육의 지방이 삼겹으로 층을 이루고 있는 복부 근육으로서 육질이 부드럽고 풍미가 좋음. ● 안심 용도 : 탕수육, 바베큐, 로스구이, 스테이크, 돈까스 특징 : 허리부분 안쪽에 위치하며 안심주변은 약간의 지방과 밑변의 근막이 형성되어 있고 육질이 부드럽고 연하다. 등심과 마찬가지로 기름기가 없으며 용도 역시 비슷하게 카레, 짜장, 돈까스 용으로 쓰이고 장조림에도 쓰인다. 부위도 조금 나오고 부드럽기 때문에 등심보다 조금 높은 가격. ● 사태 용도 : 보쌈, 수육, 찌개 사태는 사람으로 말하면 즉 팔, 다리 근육, 알통을 말하며 앞사태(아롱사태)와 뒷사태로 나눠진다. 아롱사태는 앞사태를 말하며 족발부위로 많이 들어가며 보쌈, 수육으로 좋다. 특징이라면 기름기가 없는 반면에 육질이 쫄깃한 맛을 느끼게 해주기에 기름기 싫어하는 사람이 좋아한다. 찌개에도 사태로 하시면 쫄깃한 맛을 느낄 수 있다. 뒷사태도 용도는 비슷하나 아롱사태에 비해 약간 더 퍽퍽한 쪽이다. ● 앞다리 용도 : 불고기, 찌개, 보쌈, 완자, 만두속 특징 : 어깨부위의 고기로서 근육이 잘 발달되어 있고 지방이 적어 다용도로 조리할 수 있음. ● 뒷다리 용도 : 돈까스, 장조림, 탕수육, 불고기 특징 : 볼기부위의 고기로 살집이 두텁고 지방이 적어 담백한 맛을 내는 요리에 적합함. <돼지고기 특수부위> ● 항정살 : 돼지 목살과 앞다리 사이에서 손바닥만한 크기로 조금 밖에 안나오며 마블링이 좋아 매우 부드러우며 쫄깃한 부위. 천겹살이라 부르기도 한다. ● 가브리살 : 가브리살은 목살과, 등심 사이에서 항정살과 마찬가지로 손바닥만하게 조금 밖에 안나오며 맛과 모양이 항정살과 비슷하여 일반인은 구별하기 조금 어렵다. 다른점은 가브리살이 항정살에 비해 약간 색이 더 붉다. ● 갈매기살 : 갈매기살은 사람으로 말하자면 횡경막을 말하는데 지방이 가장 없는 부위이며 한마리에 단 두 줄만 나온다. 갈매기살을 소고기로 착각하는 경우가 가끔 있으며, 맛은 연하고 부드러운 육질로 통한다. ● 토시살 : 갈매기살과 비슷하나 갈매기살보다 육질이 약간 떨어진다. 토시살 역시 부위가 너무 적게 나와서 일반적으론 토시살만 파는 곳이 거의 없다. ● 꽃살 : 흔히 등심 부위로 알고 있지만 목살을 뜻한다. 목살 중에 동글동글한 모양이 꽃같다 해서 꽃살이라 부르기 시작했다. ● 뽈살 : 뽈때기살로서 돼지 뒷다리 중에서도 엉덩이 부분을 뜻한다. 또는 관자노리살로서 알려져 있기도 하다. 부위가 엉덩이와 눈으로 전혀 상반되는데  어떤 것이 맞는지는 모르겠다. ------------------------------ .로스구이 → 등심구이(ㅇ) .돈까스 → 돈가스/포크커틀릿(ㅇ) .폭찹 → 포크촙(ㅇ) .바베큐 → 바비큐(ㅇ) .만두속 → 만두소(ㅇ) .갈매기살 → 간막이살(ㅇ)  14.12.04. 수정