음식이야기 멸치도 생선이다! ＜멸치의 발견＞

[바람숲]

멸치를 먹기 좋은시기는 9월~11월.

박근혜 대통령이 이번 추석때

 국군장병들에게 특별간식선물을 준 리스트에도
바로 멸치스낵이 있었다고 합니다.

국민 밑반찬재료인 '멸치'

여러분은 얼마나 알고계시나요? 

바다에 사는 어류는 약 1만여종.
그 가운데 우리가 먹는 생선 중 가장 크기가 작은 것이 멸치입니다.
자산어보에서는 너무 많이 잡힌다하여 업신여길 멸 (蔑)자를 써서 蔑漁라 하였으며
물 밖에 나오면 바로 죽는 급한 성미가 있다고 해서 멸할 멸(滅)자라는 설이 있지만
지금은 영양만점의 귀한 생선이지요!

제주도에서는 멸치가 모슬포 연안에 떼를 지어 들어와서는
이리저리 움직이다가 언덕까지 뛰어 오르는 모습을 보고,
행어(行漁)라고도 불렀습니다.

작은 플랑크톤을 먹고 살며 다른 물고기의 먹이가 되는

먹이사슬의 중간자 역할을 하고도 있습니다.
조그마한 몸으로 4,000~5,000개의 알을 낳아 빨리

 새끼를 번식시키도록 진화되어 있다니 참 놀랍죠?

★칼슘의 왕 멸치
머리와 내장까지 통째로 먹을 수 있는 생선인 멸치는
다른 어종에 비해 효율적인 생선으로,

작은 몸집에 비해 풍부한 칼슘과 무기질을 가지고 있어
성장기 어린이는 물론 임산부, 여성의 골다공증에도 추천되는 음식입니다.

멸치는 꽁치나 갈치보다 10배, 민어보다 20배나

더 많은 칼슘을 함유하고 있습니다.
특히 생멸치 100g이 496mg의 칼슘을 가지고 있는 데 비해
마른 멸치는 그 4배인 1,900mg의 칼슘을 함유하고 있는데요,
이는 우유의 16배에 달하는 수치입니다.
같은 무게라도 멸치의 크기가 클수록 칼슘함량이 높습니다.

​
칼슘 뿐 아니라 100g당 17.7g의 단백질로 닭가슴살 못지 않으며 

​콜라겐이 풍부하여 관절에도 도움을 주죠.

★칼슘을 잘 흡수하는 방법
이처럼 다양한 영양소와 무엇보다 칼슘의 왕이라고 할 수 있을 정도이지만
아쉽게도 흡수율은 30%를 미치지 못한다고 해요ㅠㅠ

비타민D와 함께 먹을 때 흡수가 잘 되는 데, 햇볕에 말렸다가 먹거나
칼슘을 위해서라면 어느 정도의 맛을 포기하고

 쓴맛이 나는 내장을 제거하지 않는것이 좋습니다.
마른 멸치를 식초 원액에 하루 정도 담가두었다가 체에 걸러 말려
부드럽게 만들어 먹는 것도 흡수율을 높이는 방법 중 하나이고요.

★멸치를 먹어봅시다!

1. 멸치회
다른 생선과 같이 회를 뜨는 것이 아닌
멸치는 가시만 발라내어 그 살점을 양념장에 버무려 먹습니다.
왜냐고요?
작으니깐요~

회는 특히 부산시 기장군 대변항의 별미음식으로
이제는 언론에 소개가 자주 되어 멸치회를 먹을 수 있는 시기가 되면 인산인해를 이룬다고 합니다.

2. 멸치젓
김장할 때 역시 멸치젓을 빼놓고 이야기 할 수 없지요.
새우젓으로 담백한 맛을 내는 서울, 충청 지역의 김치와 달리
경상, 남해지역은 주로 멸치젓을 이용하여 김장을 담는 데,
따뜻한 기후로 일찍 김치가 시는 것을 염두에 두어 소금간을 짜게 하고,
멸치 젓갈을 삼베로 걸러낸 국물을 사용합니다.
전라 지역 역시 풍부한 해산물과 품질 좋은 천일염으로 젓갈의 종류가 많지만

​주로 멸치젓을 사용하여 김장을 한다고 합니다.

3. 멸치볶음
멸치볶음을 위해 가장 중요한것은 비린내가 나지않게 해야한다는 것인데요
양념을 넣기전 살짝 바삭해질정도로 팬에 멸치를 볶아주는 것이 포인트입니다.
간장이나 고춧가루, 설탕등을 넣어 취향에 맞게 볶아주고
어느정도 양념과 어우러졌으면 불을끄고 열이 약간 식었을때 물엿을 부어주면
딱딱하게 되는것을 방지할수 있답니다.

★멸치의 종류
세멸은 1.5cm 이하, 소멸은 3∼5cm 크기로 주로 볶음용으로 쓰입니다.
중멸은 5∼7cm 크기로 속칭 ‘다시 멸치’라고도 하죠.
대멸은 7.7cm 이상으로 중멸과 대멸 둘다 국물을 내는 데 쓰이고요.
세멸과 소멸은 흰색, 파란색이 약간 도는 투명한 것이 좋고
중멸, 대멸은 은빛이 나고 맑은 기운이 도는 것을 상품으로 칩니다.
은빛이 해맑은 멸치는 진한 국물 맛을 내며 짠맛이 강하지 않고 고소합니다.

★어디 멸치가 유명한가 보니

그렇지! 바로 통영멸치!
멸치는 특히나 청정지역으로 이름난 통영지역에서 나는 것을 알아주는데
국내 마른 멸치 생산량의 50%, 국낸 멸치의 70%가 이곳 경상남도 통영에서 모입니다.
통영시는 멸치잡이 선단의 본거지이자, 국내 유일의 멸치잡이 수협인
기선권현망 수협이 있는 멸치 조업의 중심지입니다.

여기도 유명! 여수멸치!
천혜의 바다에서 나오는 여수멸치는 적당한 기름기와 맑은 때깔로
사랑받고 있는데요, 최첨단 장비를 갖춘 여수멸치선단에서
청결하고 신선하게 멸치를 수확하여 처리한다고 하니 여수멸치의 품질도 알아주겠네요!

엄연한 생선인 멸치.
회에서 국으로 그리고 젓갈까지!
이곳저곳 호시탐탐 자리를 빛내고 있습니다.

한국인이 가장 적게 섭취하는 영양소는
바로 칼슘이라고 하는데요,
요 기특한 미니생선 멸치로 우리의 건강을 챙깁시다!

[출처] 멸치도 생선이다! <멸치의 발견> |작성자 the착한가게 매거진