음식정보 추어탕 맛이게 만드는 방법

[불꽃]

*유래 및 특징*
7-11월사이 냇가에서 잡은 미꾸라지를 이용한 음식으로 영양이 풍부
하고 소화가 잘되어 보신용으로 좋다. 뜨거울때 먹어야 한맛을 더
해주는 추어탕은 얼큰한 맛이 환절기 식욕을 돋우는데 일품이다.

재 료
미꾸라지 400g, 시래기(배추) 100g, 숙주 50g, 고사리 50g, 토란줄기 50g,
부추 30g, 방아잎 30g, 대파 30g, 된장, 간장 양념(마늘, 청-홍 고추, 천초가루)

*만드는 법*
1. 미꾸라지는 소금을 뿌려 손으로 문질러 미끄러운 해감이 벗겨지면 깨끗이 씻는다.
2. 미꾸라지에 물을 붓고 푹 삶아 체에 걸러 뼈를 추려낸다.
3. 삶은 시래기를 꼭 짜서 잘게 썰어 된장으로 무쳐둔다.
4. 토란줄기, 숙주도 삶아 3-4cm 길이로 썬다.
5. 걸러 놓은 미꾸라지 국물에 3,4를 넣고 끓이면서 모자라는 간은 간장으로 맞춘다.
6. 먹기 직전에 부추, 방아잎, 대파, 풋고추를 넣고 한소큼 더 끓여 마늘, 청-홍고추
다진것과 천초가루를 추어탕과 함께 낸다.


추어탕이야기
우리의 몸에 원기를 불어 넣는 식품으로 옛날부터 추어탕이 추천되어 왔다. 미꾸라지의 한명(漢名)이 추어(鰍魚)인데 가을에 제 맛이 난다고 해서 붙여진 것이다. 미꾸라지는 겨울에는 흙탕물 속에서 먹이를 먹지 않고 동면하기 때문에 살이 빠져 가을보다는 맛에 차이가 있으나 요즘은 양식기술의 발달로 계절별 맛의 차이가 옛 보다는 덜하다.
우수한 단백질이 많고 칼슘과 비타민 A, B, D가 많기 때문에 정력을 돋구어 주는 강장, 강정식품으로 <본초강목> 에 보면 "미꾸라지는 배를 덥히고 원기를 돋우며, 술을 빨리 깨게 하고 스테미너를 보하여 발기불능에 효과가 있다"고 되어있다.
우리 몸에 꼭 필요한 영양소인 칼슘과 비타민이 풍부하게 들어 있다. 비타민 A와 D는 알과 난소에 특히 많이 들어 있으므로 뼈를 거를 때 염두해 걸러야하고 추어탕은 미꾸라지의 내장까지 함께 끓여서 조리하기 때문에 비타민 A와 D의 손실이 거의 없다.
미꾸라지는 칼슘과 단백질, 필수 아미노산, 각종 무기 질 등으로 형성된 고단위 영양제나 다름없다. 그래서 옛부터 어른들은 몸이 허하면 미꾸라지 탕이나 미꾸라지 어죽을 먹었던 것이다.
피부와 혈관, 내장에 생기를 주어 젊음을 유지 시키고 숙취 해소에 도움을 준다. 특히 추어탕에 함유돼 있는 콘드로이친은 미끈미끈한 미꾸라지의 점액물에 많이 들어 있다.
추어탕은 위장에 전혀 무리를 주지 않으며 소화가 빨라 위장질환 등에 적합한 음식이며 나이가 들어 소화력이 떨어져 있거나 병환 뒤 회복기나 수술 전, 후의 기력 회복에 많은 도움을 준다.
집에서 만들어보는 추어탕
집에서 끓이는 추어탕은 만드는 방법은 전형적인 영남식 추어탕으로 추어탕을 갈아서 하는 것이 아니라 추어탕을 2∼3시간 동안 푹 고아낸 후 뼈를 걸러 내고 다음에 저희 집만의 독특한 얌념들을 넣어서 끓입니다. 옛날 가마솥에다 장작불로 끓이기 때문에 가정에서는 만들기가 어려운 방식입니다

준비물(가정에서 추어탕 끓이기) - (3∼4인분 기준)
미꾸라지 400g, 큰 호박잎 4장, 애호박 1/2개, 고사리 100g, 풋고추 , 홍고추 3개, 매운고추 3개, 파 2뿌리, 마늘3쪽, 고추장 , 된장 , 고추가루 각 1큰술, 후추, 생강, 방아잎 , 제피가루(산초) 약간

만드는 법
▣ 미꾸라지를 굵은 소금을 뿌려 해감을 제거하고 헹구어 물에 넣고 푹 삶는다. (소금을 뿌리면 튀므로 뚜껑을 준비하고 기절하면 소금을 조금 넣고 문지른다.)
▣ 호박은 썰고 호박잎의 줄기는 벗겨 뜯어 놓는다.
▣ 고사리는 삶아 깨끗이 손질하여 썰어 놓고, 대파, 풋고추, 매운고추 등도 잘게 썰어 준비한다.
▣ 미꾸라지는 푹 고아 체에 내려 뼈를 추린다.(경상도 밀양식)
▣ 미꾸라지는 삶은 국물에 된장, 고추장을 풀고 고사리,호박 잎,호박을 넣고 푹 어우러지면 고춧가루와 마늘,생강,대파,풋고추,고추등을 넣고 끓여 간을 맞춘다.
▣ 해캄내를 지우기 위해 산초(제피)가루, 방아잎을 곁들여 놓는다.

다른종류의 추어탕
먼저 미꾸라지를 2-4Cm정도의 크기로 골라야 한다. 너무 크면 뼈가 억세고 미꾸라지 자체에서 쓴맛이 많이 나므로 주의해야 한다. 고추장을 얼큰하게 풀고 된장을 풀어 장국을 끓이다가 산 미꾸라지와 두부를 통으로 넣고 끓이는 방법이다.
국이 끓으면 미꾸라지는 모두 두부 속으로 기어 들어가 징그러운 모습을 감추게 된다. 먹을 때 씹히는 감촉도 새롭다. 여기에 생강,풋고추를 넣고, 국물을 밀가루,찹쌀가루로 홀홀하게 만든다. 두부를 적당한 크기로 잘라 국물과 함께 담아 내는데, 두부 단면에 미꾸라지가 아롱져 있어 별미롭다.
다른 방법은 미꾸라지를 으깨어 끓이는 방법이다. 미꾸라지를 물에 넣고 푹 고아서 소쿠리에 건져 나무주걱으로 살살 밀면 껍질과 뼈는 체에 걸리고 살이 다 빠진다. 이것을 다시 삶은 국물에 넣고 고추장과 된장으로 간을 맞추어 생강,후춧가루를 넣으며 숙주,파,시래기배추,갓채를 건더기로 넣어 푸짐하게 끓이는 것이다.
먹을 때 후춧가루나 산초가루를 넣으면 비린내가 가셔 더욱 맛이 좋다. 위와 모두 같은 방법으로 끓이나 물대신에 사골 국물을 쓰는 곳도 있다.

맛의 비법
▣ 미꾸라지는 어느 정도 굵은 것이 맛이 좋고 국물도 진하며 상품으로 친다.
▣ 추어탕의 비린내를 없애고 맛을 좋게 하기 위해 후추,고춧가루,된장, 산초(제피)가루, 방아잎, 호박잎등을 적절하게 취향
▣ 대로 선택 첨가한다.
▣ 시래기 배추 품종은 "청방"이 제일 좋으며 노지에서 찬 바람을 쐬며 바닷가에서 자란 것이 단맛이 나 일품이고 이 조건은 보통 겨울에 충족된다. 특히 3월∼11월에 자란 배추는 풋내가 많이 나므로 깨끗한 물에 반드시 2일이상 우려내여 사용해야 냄새가 가신다.
▣ 국물 내는데 쓰는 물은 약수나 생수를 쓰는 것이 시원한 맛이 더 난다.
▣ 미꾸라지를 삶을 때 처음에는 센불로 나중에는 중불로 오랫동안 삶는다.
▣ 추어탕은 많은 양을 한 솥에 넣고 끓일수록 진하고 시원한 맛이 난다.
▣ 국이 식지 않도록 뚝배기를 삶아서 사용하면 오랫동안 뜨거운 국을 먹을 수 있다.