스크랩 Re:생선구이, 물기 없이 맛있게 굽는 8가지 비결과 비린내 없이 생선찌개 끓이는 방법

[하이에나]

틈틈이 맛있는 요리라도 배우고 먹으며 건강을 다지길...

<물기없이 생선 맛있게 굽는 8가지 비결과 비린내 없이 찌개 끓이는 방법

접시에 올리고 얼마 지나지 않아 접시 바닥에 흥건히 물이 고인 생선구이는 십중십
구 질척해서 맛이 없다. 
속살은 부드러우면서 껍질은 바삭하게, 최상의 맛으로 물 없게 생선 굽는 법. 
 
 뚜껑을 닫지 않고 굽는다. 
  
프라이팬에 구울 때는 수분이 충분히 증발 하도록 뚜껑을 닫지 않는다
물 나오지 않게 구우려면 겉면의 단백질을 빨리 응고 시키는 게 중요..
팬과 석쇠는 미리 달구고, 처음엔 센불로, 익었을 땐 중간 불로 조절해 굽는다.  
  
 생물 생선은 살짝 얼려 굽는다.  
  
일반 생선을 급속 냉동실에 5분 정도 살짝 얼려서 구우면 수분이 덜 나온다.
수분이 바로 기화되어 날아가 물이 덜 나오는것. 
  
 흰살 생선은 볕에 말린다. 
  
흰살 생선의 경우 손질하여 소금 뿌려 물기를 쪽 뺀 다음, 망을 덮어서 가을바람에 
꾸덕꾸덕 말려서 냉동 보관하면 구웠을 때 물도 안 나오고, 생선살이 쫀득쫀득한 것
이 맛도 좋다. 
  
 바로 먹을 땐 굽기 직전 소금을 뿌린다.  
  
바로 먹을때, 생선에 소금을 미리 뿌려 놓으면 삼투압 작용으로 생선에서 물이 나
와 표면이 바삭하게 익지 않고 맛도 덜하다.
흰살 생선과 살이 단단한 생선은 굽기 직전에 소금을 뿌리고, 살이 연한 생선과 등
푸른 생선은 조리 1시간 전에 소금을 뿌린 뒤 수분을 없애 조리한다. 
  
 냉동 보관할 때는 최대한 수분 제거를 
  
냉동 보관하는 생선은 깨끗하게 씻은 생선을 키친타월로 물기를 닦아낸 다음, 소금
을 살짝 뿌려 한 토막씩 쿠킹호일이나 랩을 싸서 냉동실에 넣는다.
염분을 취해서 수분이 빠지므로 재빨리 냉동하는 것이 관건.
냉동 보관한 생선을 구울 때는 10분 정도 녹여 얼었던 수분을 뺀 다음, 중간 불에
서 구워야 타지 않고 속까지 익는다.
약한 불일 경우 물이 나온다. 
  
 밀가루 묻혀 굽는다.  
  
생선에 밀가루를 묻혀 기름 살짝 둘러 구우면 물이 생기지 않을뿐더러 생선살도 흐
트러지지 않고 기름 튀는 것도 막는다.
녹말가루를 사용하면 밀가루보다 생선의 형태가 훨씬 예쁘게 구워진다.
부침가루를 사용하면 훨씬 바삭하다. 
  
 생선에 식초를 발라 굽는다. 
  
식초는 단백질을 응고시키는 작용을 하므로 생선에 식초를 발라 구우면 물이 나오
지 않는다.
비린맛까지 동시에 없애 일석이조. 
  
 먼저껍질이 바닥으로 가게 해서 굽는다 
  
생선 그릴에 구울 경우, 먼저 생선 껍질이 바닥으로 가게 해서 굽는다
기름과 수분이 바닥으로 떨어져 바삭한 생선을 먹을 수 있다
너무 오래 구우면 수분이 다 빠지므로 이것도주의할 것.
이때 철판 바닥에 쿠킹호일을 깔고 구우면 그릴 청소가 쉬워진다.
쿠킹호일을 석쇠 바로 위에 깔면 수분이 고여 생선 맛이 없어진다. 
 
 <생선 비린내를 없애는 여러 가지 방법>
 

▶ 방법-1 

비린내가 많이 나는 생선찌개에 마지막으로 식초를 넣으면 비린내가 없어진다. 
또 생선을 구울 때 껍질에 식초를 바르면 껍질이 벗겨지지 않고 제 모양대로 구울 
수 있다. 

▶ 방법-2 
생선찌게를 만들 때 생선이 다 익은 다음 된장을 풀어 넣으면 비린내를 없앨 수 있다. 

▶ 방법-3 
깨끗이 손질한 생선이라도 미처 손질하지 못한 잡티가 붙어 있게 마련이다. 
끓이기 전에 팔팔 끓는 물을 살짝 끼얹으면 비린내도 가시고 국물이 깔끔하다. 

▶ 방법-4 
간을 한 국물이 한참 끊으면 그때 생선을 넣는다.  

▶ 아래의 멋진 요리 사진도 보며 군침 흘리길...^^

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백년초 소스를 곁들인 산토끼,송아지 오븐구이











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