동결건조 신선식품 장점과 제품구상
장기보존식품은 니트로소 화합물의 발암위험이 증가한다고.
굽거나, 튀긴 음식의 고소한 맛은
포화지방산, 트랜스지방 생성으로 찌거나 데쳐 위험요소를 적게 해야 하지만,
신선식품(녹황색 채소) 섭취는 비타민 무기질 등으로 상기 위험요소를 제거해 나간다고 알려져 있다.
동결건조 가공품은 장 시장 보관 후에도 신선식품에 가깝다.
생(生) 날것. 신선한 채소류의 급속 동결공정은 그 生을 유지하게 한다.
냉동식품은 급냉 후 냉동실 보관했던 것을 해동하여 사용하는 것이다.
저온 또는 적온 해동은 맛, 향, 색, 영양소가 유지된다.
품질은 당연 급냉(急冷) 성능이 좌우한다.
(解凍 後-復原) 살아있는 세포를 그대로 거의(97%기준-被檢에 따라 다르겠지만) 유지하며 건조하는 방법이 동결건조의 특장이다.
식품용 동결건조 포화진공도는 급냉 제품의 중심온도(품온) -23℃를 나타낸다.
Freeze Dryer(FD)는 Dry time중 상응 vacuum을 유지하는 chamber다.
승화열량이 작용하면 그 열량만큼 기화된 수분이 빠져나간다(Dry).
동결건조기는 동결 된 가공된 제품을 얼린 상태 그대로(유지하며) 건조한다.
그러므로 FD제품은 복원 섭취 시 신선식품으로 된다.
상업상, 상응 진공도 유지 중 빠른 건조와 저 소요(低 所要)에너지를 구현한다.
FD제품 수익성 Item은 1) 주 부 원료가격 2) 가공공정별 인건비 3) 표준시세 건조비용(장비사용비용은 Item별로 다르지만, 다른 품목도 시세비용을 감안하여)을 기본으로 하지만,
①수입제품(원료포함) 포함여부와 ② 계절별 원물차이 ③ 공정별 난이도 ④ 위생수준 등을 고려한 출고가와 시장가격을 비교한다.
최근 인건비, 물류비 등의 상승은 기업측면에서 작업자 주당 근무시간과 초과수당을 계산해야 한다.
미국의 6만 불 제조품목과 1만 불 나라의 품목은 다를 수밖에 없다.(①참조)
②는 FD기업의 장점으로 성수기 때 1년 소요분을 작업 할 수도 있다.
③과 ④는 기술과 숙련도와 자동가공장비 사용으로 대처하게 된다.
초기(개업 1-2년)기업과 중기(5년 이내) 장기(10년 이상)로 본다면 장기기업은 거의 안정적이다.
3) 의 시세 건조비용만으로도 월 가동일 수가 웬만하면 금융비용, 동력 비용, 기본인건비가 충분히 되며 제품 출고가와 차이는 이익률로 반영된다.
(타사, 타인 OEM은 3)의 차이가 적다. 업력(業力)이 쌓일수록 직납(直納)과 소비자 직판비중이 크게 된다)
또한 Item 선정은 기술축척도, 직원 수, 보유 장비종류 등을 고려 선정한다.
(제품의 단가별 수익성은 상기를 참고하면 의미가 크지 않다)
직원의 작업시간계획에 비근무일(토, 일요일)을 업무중지 한다면 FD사업 특성상 20%이상 효율이 저하된다고 본다.(사장의 직접운영이 아니면 초기에 어렵다는 얘기 참조)
단순히 동결건조시간 22-24시간 외에도 급냉 실 입고 전 ← ☞가공공정 ← 원물입하 ← 생산계획 ← 판매 납품이 역순이다.
동결 실 → FD건조 → ☞포장 실 → 제품 → 보관출고 는 순환이다.
작업원의 ☞때가 집중적이며 시간을 오전 오후로 나뉘는 것이 보통이다.
나머지 공정은 소수 또는 정예직원이 담당하며 토 일을 교대하게 된다.
(FD장은 기숙사 등 편의시설을 갖추어 외국인 채용으로 그 효과가 크다)
결론은 자기사업장 능력에 맞는 Item 선정이 성공(이익창출)이라고 보는 이유다.
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