[ 기 타 ] 돼지고기의 모든 것!

[♥ㄷr정낭スr♥]

돼지고기는 사후 3-4일 지난 것이 가장 맛있다. 오래 되면 고기가 누레지고 단면이 휘어진다. 원래 고기의 빛깔은 쇠고기보다 연한 분홍색이고 쇠고기에 비해 지방 함량이 많고, 지방이 희고 견고한데, 방향이 있는 것이 우량품이다. 돼지고기에는 단백질의 함량이 많고, 비타민 B1의 함량이 월등히 많다. 100g당 열량은 125kcal정도이다.

어깨살(목살) - 운동을 많이 하는 부위여서 비교적 근육이 많고 근육 사이의 지방이 적다.
---------------- 약간 질기고 사이사이 힘줄이 있으므로 얇게 져며 썰어 구이를 하거나 덩어리째 오래
---------------- 끓이는 장조림, 찌개, 카레등에 이용된다.
등심 - 등쪽 갈비뼈에 붙은 고기로 고깃살 표면이 부드럽운 지방으로 덮여 있어 육질이 부드럽고
---------풍미가 좋아 입맛을 돋운다. 보통 구이나 튀김등에 쓰인다.
방아살 - 쇠고기의 채끝살에 해당하는 부위로 육질이 부드럽고 특히 구이용에 적합하다.
볼기살 - 씹는 맛이 좋다.육질은 다소 거칠다. 덩어리로 요리하거나 얇게 썰어 구이용도 좋다.
삼겹살 - 배쪽의 갈비뼈에 붙은 고리고 살코기와 지방이 세겹의 층을 이루어 진한 맛이 난다.
-----------고깃결은 약간 걸칠지만 지방이 많아 맛이 부드러운 것이 특징이다.
-----------대개 아무런 양념없이 석쇠나 프라이팬에 구워 소금을 뿌려 먹지만 편육, 볶음 찜등에 쓰인다.
안심 - 등뼈의 배쪽에 붙은 살코기로 전체 부위 가운데 지방이 가장 적고 칼로리가 낮으며 담백하며
---------부드럽다. 볶음, 구이, 전골등에 쓰인다.

돼지고기의 이상적인 색은 분홍색에 가까운 것이며 색깔이 지나치게 창백하면 조리할 때 고기 감량이 많고 씹는 맛이 푸석푸석해 좋지 않으며 진한 암적색 고기는 늙은 돼지거나 오래 보관한 고기일 가능성이 크다. 손으로 만져보면 탄력이 있다. 기름은 하얗고 윤기가 나며 적당히 끈기기 있어서 칼로 썰 때 묻어나는 것이 좋다.

*오랜시간저장은NO- 쇠고기에 비해 3배내 빨리 상한다. 만약 덩어리째 보관한다면 냉장고에서 일주일 정도 가능하다. 특히 지방이 많은 부위는 더욱 쉽게 상하고 맛도 금방 변하므로 냉동하는 것이 좋다.
*민찌고기(다진고기)는 양념하여 냉동한다.- 다짐육은 냉동 보관하더라도 쉽게 상하므로 되도록이면 필요한 만큼씩만 사서 쓰는게 가장좋다. 만약 양이 많을 때는 양념해서 냉동보관하는 것이 덜 상한다.
*사용할만큼 나누어 보관한다.- 한번 녹였다 다시 냉동하게 되면 돼지고기에 드립이 생겨 맛이 떨어지고 금방 상한다. 그러므로 적당량 나누어 통째로 보관하면 제 맛을 살릴 수 있다.
*랩으로 꼭 싸서 보관한다.- 돼기고기를 랩으로 싸서 냉장고 신선실에 보관하면 3일은 변질되지 않는다. 이렇게 랩으로 싸게 되면 표면건조에 의해 고기생기 갈색으로 변하는 것을 마고 산패를 지연시켜 저장기간을 연장 할 수 있다.

*돼지고기의 모든것

※ 메뉴를 클릭하시면 상세요리법 등의 정보를 보실 수 있습니다.

마늘쫑돼지고기볶음		브로콜리돼지고기볶음		삼겹살김치볶음		제육불고기
돼지고기양파조림		삼겹살알감자조림		제육연근조림		삼겹살고추장구이
햄버거스테이크		돈까스		탕수육		돼지고기보쌈
제육김치찌개		삼겹살감자찌개		제육볶음덮밥

* 수분함량은 43-59%로 쇠고기(45-75%)보다 약간 적고, 단백질중에서 필수아미산
  (영양학적인 측면에서 생체 내에서 합성될 수 없으므로 반드시 식품으로 섭취해야
  하는 단백질의 기본 단위)이 풍부한 것이 특징입니다.

* 비타민 B₁의 풍부한 급원으로 알려져 있으며, 쇠고기보다 10배 정도 많은 량이
  함유되어 있습니다. 비타민 B₁은 체내에서의 에너지를 생산하는 과정에서
  중요한 보조효소로 작용합니다.

* 그밖에 돼지고기에는 세포분화와 성장발달에 관여하는 비타민 A, 성장과 발육에
  필요한 비타민 B₁₂, 항산화작용과 노화방지에 도움이 되는 비타민 E 등이 풍부하게
  함유되어 있습니다.

고기요리 기초

* 냉동 고기는 하루 전에 냉장고에서 해동시킵니다.
냉동고기는 먹기 하루 전에 냉장실로 옮겨 해동시키면 고기의 맛있는 육즙이 흘러나오지
않으므로 기억해두세요.

* 조리하기 직전에 고기를 자릅니다.
고기를 잘라 공기중에 두면 신선도도 떨어지고, 육즙이 흘러나와 맛이 떨어지므로 조리
직전에 자르도록 합니다.

* 고기결의 반대방향으로 썹니다.
고기결과 같은 방향으로 썰면 질기고 맛이 없어지므로 고기결과 직각 방향으로 썰도록 합니다.

돼지고기 누린내 없애는 방법

	1. 생강즙을 사용하세요! 생강에는 단백질을 분해하는 성분을 함유하고 있고 특유의 향이 있어 고기의 누린내를 제거시킵니다. 그러므로 요리하기 전에 여러 양념을 넣어 재어둘 때 생강즙을 첨가하도록 합니다. 이 때 주의할 점은 생강의 양을 지나치게 많이 첨가하면 고기 자체의 맛을 잃어버릴 수 있으므로 고기냄새만 없어지도록 적당한 양을 넣어야 합니다.(삽겹살의 경우 300g당 생강즙 2작은술 정도가 적당)
2. 마늘을 사용하세요! 독특한 향이 강한 마늘은 고기 누린내를 없애는 효과가 있습니다. 고기를 요리하기 전에 갖은 양념과 함께 다진 마늘에 재워 두면 고기의 맛도 더해지면서 좋지 않은 고기 냄새를 없앨 수 있습니다. 3. 술을 사용하세요! 술에 포함된 알코올 성분이 고기의 누린내를 제거하고 부드러운 고기의 맛을 내는데 효과적입니다. 집에 남아 있는 청주, 포도주, 맥주 등 알코올 농도가 비교적 낮은 술을 사용하는 것이 좋습니다. 4. 사과즙을 사용하세요! 특히 돼지고기의 경우에는 사과즙를 넣어서 요리하면 고기의 잡냄새를 없애줄 뿐만 아니라 맛도 더욱 좋아집니다 .

조리방법별 맛내기

* 구이: 삼겹살, 갈비, 뒷다리, 등심을 사용하면 적당하고, 지방을 너무 떼어내지 않고
           구워야 고소한 맛을 살릴 수 있습니다. 고추장양념으로 요리하면 매콤한 맛을
           살릴 수 있습니다.

* 조림 : 삼겹살이나 볼기살이 적당하고, 특히 삼겹살은 지방이 많으므로 느끼한 맛을
            줄이려면 덩어리째로 삶아 식힌 다음 굳은 지방을 떼어내고 조리하도록 합니다.

* 편육 : 삼겹살, 돼지머리, 족이 적당하고, 끓는 물에 고기를 넣어 표면의 단백질을 먼저
            응고시켜서 수용성 단백질이 우러나오지 못하게 합니다.

* 찜 : 갈비가 적당하고, 물을 자작하게 붓고 삶은 후 식힌 다음 양념해야 맛이 잘 어우러집니다.

* 튀김 : 살이 두툼하고 지방이 적은 볼기살이 적당하고, 탕수육을 만들때에는 안심살을
            사용하고  돈까스를 만들때에는 주로 등심살이나 안심살을 사용하도록 합니다.

	1. 살색을 확인합니다. 신선한 돼지고기는 선홍색이고 오래된 고기는 진한 암적색 입니다. 고기 표면의 색이 녹색 또는 갈색이거나 지나치게 검은 색이 나는 것은 변질된 고기입니다.
2. 지방의 색을 확인합니다. 돼지고기에 붙어있는 지방의 색이 하얀색일수록 신선한 고기이고 연하고 냄새가 없습니다. 3. 용도에 맞는 부위를 고릅니다. 조리할 용도에 알맞은 돼지고기의 부위를 고르는 것이 맛을 살리는 비결입니다. (‘돼지고기의 부위와 용도’를 참고하세요.)

간 고기

실온에서 반나절 정도 보관이 가능하고, 냉장고에서는 1일, 냉동고에서는 2일 정도 보관할 수
있습니다.

얇게 썬 고기

냉장고에서는 2일, 냉동고에서는 3일 정도 보관이 가능합니다.

덩어리 고기

냉장고에서는 4-5일, 냉동고에서 1주일 정도 보관 가능하므로 가장 오랫동안 보관할 수
있지만, 한 번 해동한 고기를 다시 냉동보관하는 것은 위생상 바람직하지 않고 맛도 떨어
집니다. 그러므로 사용할 분량 만큼 씩만 나누어서 포장해서 냉동보관 하는 것이 좋습니다.

	목살 : 비교적 근육이 많고 근육 사이의 지방은 적은편임 (용도 : 로스구이, 장조림, 스튜 등)
	등심 : 육질이 매우 부드럽고, 풍미가 매우 뛰어남(용도 : 돈까스, 스테이크, 폭찹)
	방아살 : 등심의 일종으로 고기가 연함(용도 : 구이 등)
	안심 : 지방이 가장 적어 담백하고 부드러운 육질이 특징(용도 : 구이, 볶음, 전골 등)
	갈비 : 배 근처에 있는 부위로 뼈 사이에 살코기와 지방이 있어 풍미가 좋음(용도 : 구이, 찜 등)
	삼겹살 : 살코기와 지방이 교대로 층을 이루어 특유의 풍미를 가짐(용도 : 구이 등)
	다리(족) : 오랫동안 끓이면 단백질 성분을 함유한 결합 조직을 젤라틴화되어 물렁해짐(용도 : 편육 등)

*소문난 브랜드 삽겹살, 어떤 것이맛있을까?

1 도드람/(주)도드람 유통
수퇘지를 거세하면 냄새가 나지 않고, 육질이 부드럽고 담백하게 된다.

2 생생포크/한냉
고품질의 암퇘지를 수매, 충분히 계류 후 위생적으로 도축, 진공 포장한 최상의 맛.

3 프로포크/목우촌
100% 순 국내산 원료육 사용. 최고의 안전성을 보장. 육즙이 풍부하고 부드럽다.

4 후레쉬 포크/롯데
엄선된 암퇘지, 거세돈만을 선별하여 엄격한 규격의 기준에 의해 엄선한 냉장돈육.

5 하이포크/대상
장수 청정지역의 우수 혈통의 종돈을 사용, 풍부한 육즙과 부드러운 육질 그대로 살려냈다.

6 해피델리 포크/서울축협
콜레스테롤의 포화지방산 함량을 15% 이상 대폭 감소시켰다. 조리 후에도 모양이 원형을 유지한다.

7 하루미/천일육가공
완벽한 콜드체인 시스템으로 신선한 생고기. 지하 150mm 암반수로 총 5회의 세척과정을 거쳐 오염이 적다.  

*비계까지 쫄깃…‘브랜드 삼겹살’ 인기

최근 삼겹살에도 ‘브랜드’ 바람이 불고 있다. 일반 돈육에 비해 가격은 좀 비싼 편이지만 철저한 농장관리로 품질과 위생이 뛰어나 안심하고 먹을 수 있다.

◇돼지고기가 좋은 이유=성인병과 뇌질환 예방에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 동맥 내 콜레스테롤 축적을 막아 혈관을 튼튼하게 하고 각종 성인병을 예방해 준다. 영양가도 풍부하다.

우리 몸에 꼭 필요한 필수 아미노산이 풍부하며 비타민 B1은 쇠고기보다 10배나 더 들어 있다. 인, 칼륨은 물론 각종 미네랄이 풍부해 성장기 어린이와 수험생의 영양식으로 좋다. 중금속을 해독시켜 몸에 남아있는 노폐물도 배출해 준다.

특히 삼겹살은 비계와 살이 세겹으로 돼 있는 것처럼 보이는 돼지고기로 지방 함량이 가장 많은 부위다. 서양에서는 삼겹살을 소금에 절여 훈제 가공해 섭취하고 있다. 처음에는 돼지고기 가운데 가장 인기없는 비계로 인식됐다. 하지만 삼겹살이 대중화되면서 살코기 사이로 쫄깃한 비계가 생기도록 육질을 개량한 것이다.

◇어떤 브랜드가 있나=‘하이포크’는 국내 1위 업체인 대상농장에서 생산하는 삼겹살이다. 국내에서 처음으로 냉장육을 브랜드화했다. 전북 장수 청정지역의 우수 혈통 종돈으로 생산돼 부드러운 육질이 감칠맛과 고소함을 더해준다. 세계적인 품질관리시스템인 ISO9002를 인증받은 KS냉장 돼지고기다.

‘크린포크’ 삼겹살은 품질 균일화가 가장 잘 돼 있다는 평가를 받고 있다. 선진농장에서 사료, 육가공 등 전과정을 모두 책임지기 때문이다. 고품질, 고위생의 시스템 관리가 특징이다.

‘보성녹돈’은 항산화작용을 하는 카테킨 성분이 다량 함유된 보성산 녹차를 먹인 돼지고기다. 콜레스테롤 함량이 낮고 지방이 적어 다이어트에 효과적이다. 한냉의 ‘생생포크’는 계열화 농가 및 산지에서 직접 엄선, 수매해 제품가격 및 규격화를 유지해 균등한 등급의 육질을 제공하고 있다.

목우촌의 ‘프로포크’는 최신 자동설비로 두차례에 걸친 항생물질검사와 함께 안전성을 보장하고 있다. 1일간 냉장상태로 숙성해 육즙이 풍부하고 근육수축이 적어 맛이 부드럽다. 비타민E 함량이 풍부하며 지방이 적어 느끼하지 않다.

롯데햄우유의 ‘황토포크’는 황토 속에 함유된 일라이트 성분을 사료에 배합해 일반돈육에 비해 불포화성 지방산과 토코페롤 함량이 많다. 일라이트의 정균작용에 의해 위생적으로 생산된 고품질 돈육이다.

◇유통업체 독점판매=롯데백화점 본점은 8월1일까지 의성 ‘마늘포크’를 구매하는 고객을 대상으로 의성 마늘환, 구운마늘과 의성마늘닭이 낳은 마늘란, 의성마늘 등을 준다. ‘마늘포크’는 의성군, 의성축협이 공동기획하고 건국대 동물자원연구센터에서 연구개발한 의성 마늘목장 제품이다. 의성 마늘을 배합한 분말사료로 먹여 육즙이 풍부하다.

신세계백화점의 ‘흑돼지’는 경남 산청 지리산 자락에 위치한 신세계 직영 목장에서 지하수와 황토, 참숯 등이 포함된 영양 사료로 키운 흑돼지를 생산판매하고 있다. 흑돼지는 털이 검은 우리나라 고유의 재래돼지로 쫄깃한 맛이 특징이다. 100ｇ당 2,400원으로 일반 삼겹살보다 500원 정도 비싸다.

신세계 ‘한방 포크’는 신세계가 별도 관리 생산한 브랜드 돈육이다. 생한방 재료를 사용해 키우고 항생제나 약물을 투여하지 않고 출하한 안심 건강 돈육이다. 100ｇ당 2,050원이다. 신세계 이마트는 제주유채 삼겹살, 한방 삼겹살, 녹차 삼겹살 등 다양한 삼겹살을 29일까지 싸게 판매한다.

삼성홈플러스 전국 30개 점은 ‘백두대간포크’를 독점 판매하고 있다. 강원도 청정지역에서 키운 돼지만을 엄선해 판매한다. 강원도에서 품질인증을 획득한 브랜드육이다.

*삼겹살을 맛있게 먹는 5계명
　
1.가정 불판에서는 6∼7㎜, 음식점 돌판에서는 9∼10㎜ 두께로 구워 먹어야 제대로 된 맛을 즐길 수 있다.
　
2.육즙이 나올 때 뒤집어야 하고, 3번 이상 뒤집지 말아야 한다.
　
3.가급적 생고기를 먹어야 한다. 냉동고기는 퍽퍽하고 구울 때 물이 많이 나오기 때문에 맛이 떨어진다.
　
4.야채와 같이 먹어야 제맛을 느낄 수 있다. 상추, 깻잎 등 야채에 싸서 먹으면 건강에도 좋고 과식도 막을 수 있다.
　
5.좋은 사람과 즐거운 대화를 하면서 먹어야 한다. 불편한 자리에서 먹는 삼겹살은 체하기 마련이다.

*돼지고기의 누린내 없애기

다른 고기와 마찬가지로 돼지고기에서도 독특한 냄새가 난다.
이 독특한 냄새로 인해 돼지고기를 안 먹는 사람들도 있는데, 이럴 때는 약 5분쯤 끓이다가
다진 생강을 조금 넣어 주면 신기하게도 누린내가 없어진다.

그리고 또 한가지는,
돼지고기를 삶을 때 된장을 조그만 헝겊에 싸서 넣어주면 누린내가 없어진다.

  돼지 고기 특유의 누린내는 암돼지냐 숫돼지냐에 따라서도 서로  다르며, 또한 냉동상태의

  고기인지 생고기인지에 따라서도 각기 다릅니다.

  요리에서 가장 중요한 선택은 일차적인 재료 선택에 있으므로 꼼꼼히 알아본 연유에 구입

  하는 것이 우선입니다.

  돼지고기 하면 다들 생강이나 마늘이 누린내를 없애줄 거라고 생각하십니다.
  이 또한 맞는 얘기입니다. 그러나 돼지고기 요리의 키 포인트는 인스턴트 커피입니다.

  웬 커피? 하시는 분들과 이미 알고 계셨던 분들 그 정확한 양은 모르셨죠?

  저도 어느 잡지에서 본 것인 데, 그때 적어 두었던 용량을 알려드릴께요.

  ☞ 돼지고기 600g에 인스턴트커피 1큰술

   이때 주의 하셔야 할 점은요.
   너무 많은 양의 커피를 넣으면 고기의 색이 변하고 커피맛이 고기에 배어버리는 단점도

   있습니다. 이점 주의 하시고 정종이나 고기 조림장 등에 커피를 미리 넣어 두셨다가 사용

   하시면 커피가 풀어지지 않아 생기는 까만점내 생기지 않습니다.

  * 돼지고기 수육을 삶을 때 넣으시면 굿~~ 입니다.

*상식...

돼지고기는 각 부위별로 어울리는 조리법이 따로 있다던데… 부위별로 지방 함유량이나 근육 사용 정도가 다르기 때문에 육질이 다르지. 삼겹살은 지방과 살이 적절히 어우러진 부위지만 육질은 단단한 편이야. 굽거나 볶으면 지방이 부드러워져 씹는 맛이 좋단다. 목삼겹이라고도 불리는 목살은 삼겹살보다 지방 함유량이 좀 더 높고 씹는 맛은 부드러워. 돼지갈비는 단단한 근육 사이로 지방이 조금씩 들어 있어 조리했을 때 씹는 맛이 뛰어나. 주로 바비큐 양념에 재운단다. 안심은 가장 부드러운 부위로 스테이크나 동그랑땡을 해 먹으면 좋고, 등심 역시 부드러워 폭찹이나 햄버거 등을 해 먹기 좋아.

돼지고기 요리에서 누린내가 심하게 나요 누린내가 특히 심하다면 원인은 두 가지야. 고기가 신선하지 못하든지 여러 번 얼렸다 녹였다 했든지. 당연히 생고기가 가장 풍미가 좋지만 부득이하게 냉동 고기를 구입했을 경우에는 먹을 만큼만 덜어내고 고기가 녹기 전 바로 냉동실에 넣어두렴. 정육점에서 사온 뒤 바로 조리했는데도 누린내가 난다면 그 정육점에서 취급하는 고기의 신선도를 의심해야겠지.

밑간하는 방법이 메뉴마다 조금씩 다르던데… 밑간은 아주 미세한 누린내를 없애고 풍미를 더하기 위함이야. 단 찌개나 국에 넣는 돼지고기는 따로 밑간하지 않고 냄비에 마늘과 함께 먼저 익힌 뒤 본격적인 조리에 들어가면 돼. 기본 밑간은 다진 마늘과 생강인데 구이에 쓰인다면 씹는 맛이 좋도록 배즙이나 사과즙을 첨가해 육질을 부드럽게 만들어주기도 하지.

돼지고기가 너무 흐물거려요 꽁꽁 언 고기를 바로 전자레인지에서 해동하면 부분적으로만 녹거나 익어서 흐물거리기 쉬워. 가장 좋은 해동 방법은 상온 해동이 아니라 냉장실 해동이야. 저녁에 고기를 사용한다면 아침에 냉동실에서 냉장실로 옮겨놓고 아주 서서히 녹이는 게 가장 신선하거든. 특히 고기 자체의 맛을 즐기는 구이나 스테이크 등을 할 때는 더욱 그렇지. 시간이 없을 때는 따뜻한 물에 비닐 봉지째로 담가 적당히 찬 기운을 뺀 뒤 전자레인지에서 해동시키렴.

*돼지고기, 알고먹자!

① 근육사이에 지방이 있는 목심은 구이로 먹는게 좋답니다
② 앞다리는 불고기, 찌개, 수육, 보쌈용으로 제격입니다
③ 갈비는 바베큐나 불갈비, 찜으로 요리하면 좋습니다-
④ 등심은 포크커틀릿, 스테이크용이랍니다
⑤ 근육과 지방이 세겹으로 형성된 삼겹살은 구이나 베이컨으로 이용합니다
⑥ 허리 안쪽부분의 안심은 탕수육, 로스구이용으로 쓰면 됩니다~
⑦ 뒷다리는 튀김이나, 불고기, 장조림용으로 알맞답니다~

[펌]돼지고기 부위별 쓰임

삽겹살, 목살 = 구이, 양념불고기

안심, 등심 = 튀김, 조림 (탕수육, 돈까스)

앞다리, 뒷다리 = 찌개, 불고기 (김치찌개, 장조림)

갈비 = 바베큐, 불갈비, 갈비찜

돼지고기에 '후지'라는 부위가있는데, 주로 간장불고기에 많이쓰이죠.
불고기에 후지를 사용한답니다.
김치찌게에 넣어도 제격!!
값도 굉장히싸서 우리동네에는 5근에 3천원하더라구요.

돼지고기 기름기 빼려면
돼지고기의 기름기 때문에 돼지고기를 싫어하는 사람이 많다. 돼지고기의 기름을 빼고 싶으면 조리하기 전에 생고기에 소금을 뿌린 다음 손으로 문질러 씻어내면 된다. 또 돼지고기를 넣고 찌개를 끓일 때는 먼저 돼지고기를 삶아 기름기를 뺀 뒤 찌개를 끓이면 적당한 양의 지방분 때문에 음식맛이 부드러워진다. 제육을 만들 때는 초벌로 삶은 후에 찬물로 씻어내고 나서 한번 더 삶으면 기름기로 인한 느끼한 맛이 줄어들게 된다.

[장미향]

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[클라멘]

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[쿨한산내음]

좋은 정보 입니다

[좋은친구h]

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