참치와 일본의 음식문화

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전복마을 추천 0 조회 87 07.09.04 12:51 댓글 0

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＃이 포스트는 맛집 소개입니다. 참치그라(부천 중동) 실장과 나눈 대화 내용 중에서

참치회와 일본 음식문화를 주 내용으로 구성되었음을 알려드립니다.

착오 없기를 바랄게요~ 참! 내용이 많습니다.

(부천 중동에 '참치그라'가 있다)

지나는 길에 눈에 띄었다. 가게 밖 조경이 아기자기했고. 심플해서 시원한 간판이 맘에 들었다. 맛객, 더 이상 낯선 참치집은 들어가지 않으리라 다짐을 하였건만 또 다시 마음이 흔들린다. 이 집에서 풍기는 분위기는 나를 들어오라고 끌어당기고 있다. 마침 지인과 약속이 생기자 이 집에서 만나는 것으로 결정했다. 이 집과 나의 인연은 그렇게 시작되었다.

(참치그라 조리실장이 환하게 웃으며 횟감을 만지고 있다)

단정한 차림에 밝은 표정의 실장을 보는 순간 기대를 해도 되겠구나 예감이 든다. 실제로 참치 맛의 3박자인 간장, 고추냉이, 참치가 다 맘에 든다. 이 정도면 맛객의 맛집으로 올려도 욕은 먹지 않겠구나 싶어 자신 있게 소개하고자 한다.

(기본 세팅)

(앞 접시와 물컵)

(채소 샐러드. 마요네즈로 만든 소스가 아니라 간장 소스여서 깔끔한 맛이다)

(젓가락)

(회무침)

(해물맛이 느껴지는 죽)

(달걀찜)

(왼쪽이 기름장, 오른쪽이 간장)

김과 참기름은 초보자용이다?

보시다시피 쯔께다시에 참치집스럽지 않은 건 보이지 않는다. 쯔께다시 좋아하는 분들은 실망이겠지만 맛객은 만세를 부른다. 무엇보다 이 집의 간장.

“간장은 뭘 넣고 달였어요?”

“간장은 가게마다 다 다를 거예요.

보통 501 가장을 쓰는데 저희는 진간장으로 달여서 간장 맛을 빼고 가다랑어 포 넣고 구수한 맛을 냅니다.

야채 다시마 무도 들어 가구요. 간장이 진하면 회 맛이 다운되죠.

하지만 이 간장은 싱겁기 때문에 많이 찍어서 드시면 회 잡맛을 없애 줍니다.”

그렇다. 이 집의 간장은 회를 담그다시피 해서 먹어야 제맛이다. 메밀 육수 맛이 약간 풍기는 간장은 회의 잡맛을 잡을 뿐 아니라 회 고유의 맛을 느끼게 해준다. 간장 한쪽에는 참기름이 담겨져 있다. 맛객은 그 용도를 모르겠다. 참기름에 먹는 참치는 참기름 맛 외에 그 어떤 맛도 느낄 수 없기 때문이다.

“하얀 부위 같은 경우는 고소한 맛이 있기 때문에 처음 드시는 분들에게는 기름장에 찍어 드시라고 해요.

그럼 고소한 맛을 기름장이 살려주거든요. 처음에는 그렇게 드시다가 나중에는 간장에 드시라 하죠. 참치 맛을 들인 다음에.”

그러니까 초보자를 위한 용도라고 할 수 있겠다. 그대가 만약 회 맛을 안다면, 또 참치 본연의 맛을 느끼고 싶다면 기름장은 눈앞에 없다고 생각해야 하지 않을까.

“이건 해동이 덜됐어요. 아까 바로 잡은 거라..”

조금 있다 녹으면 먹으라는 얘기다. 참치는 냉동식품이다. 때문에 해동에 따라 맛이 달라진다. 한마디로 칼보다. 해동이 기술이란 얘기다. 실장의 고충도 여기에 있다. 같이 온 손님 중에서도 해동이 덜 되어 시원한 맛을 선호하는 미각이 있는 반면 해동이 정도껏 되어 참치 맛을 풍부하게 느끼는 미각도 있기 때문이다. 그대의 미각은 어디에 있는가? 이거 한 가지만 알자. 저가의 참치는 해동을 안 하고 시원한 맛으로 먹는다는 사실. 손님의 미각이 각자 다르지만 적정한 타협점을 찾아 만족시켜준다면, 이게 실장의 노하우일 것 같다.

회맛 살려주는 간장, 고추냉이

(와사비보다 초고추장을 선호하는 우리네 회 문화가 와사비의 품질개선을 더디게 하는 건 아닐까? 쌈으로 먹는 회보다 회 본연의 맛을 선호하는 인구가 늘어난 만큼 고품질 와사비가 나와야 한다. 분말 와사비에 대한 소비자의 불만이 있어야겠다. 그런 점에서 이 집의 생와사비에 점수를 높게 준다)

이 집이 맘에 드는 이유 중에 한 가지는 고추냉이에 있다. 대부분의 한국 횟집들은 분말 고추냉이를 내 놓는다. 이 집은 싼 부위를 먹든 비싼 부위를 먹든 가리지 않고 생고추냉이를 내 놓는다. 일본 같은 경우 고추냉이를 즉석에서 강판에 갈아서 먹는 게 보통이지만 우리와는 환경이 다르지 않는가. 때문에 생 와사비만 나와도 반가운 일이다. 일본사람이 한국에 와서 회를 멀리하는 이유 중에는 와사비도 있다.

“일본 분들이 여기(한국) 오셔가지고 좀 안 맞는 게 간장하고 고추냉이에요.
그분들은 거기서는 우리처럼 찍어먹는 게 아니고 회에 올려서 같이 드시니까.
분말로 된 것은 맛이 좀 탁하다고 해야 하나 그런 맛이 있어요. 회 맛을 못 느끼죠."

일본사람이라고 해서 모두 다 우리식 회 문화를 거부하는 건 아니다. 일본은 횟집을 몇 대째 이어서 하는 집이 많다고 한다. 그렇게 음식을 하는 사람들은 우리식 고추냉이와 김에 싸서 먹는 식법에 대해 오히려 신선하게 받아들이기도 한단다. 아 이렇게 먹으니까 괜찮다고. 요리사로서 장인의 위치에 있는 분들이지만 자기 것이 최고라고 우기지 않고 다른 나라 방식을 존중해주는 그 마음이 존경스럽기도 하다.

(가맛살부터 시작된다)

(목살, 알퉁알퉁한 식감이 그만이다)

(초밥)

일본은 어식국가. 음식에 횟감이 많고 선도가 느껴질 정도로 좋다. 또 활용을 많이 한다고 한다. 우리나라의 노량진수산시장이나 큰 어시장 같은 경우 일본에 비해 종류도 적을 뿐 아니라 선도도 그렇다고 한다. 알 종류만 해도 성게알은 물량이 달리고 연어알은 냉동이니 어디 톡 터지는 제 맛이 나겠는가. 때문에 초밥을 먹을 때도 횟감의 맛을 알고 먹는 사람은 별로 없다.

“여기서는 아직까지 초밥에 대해서 손님들이 느끼는 것은, 횟감의 맛보다는 초대(밥의 양념)의 맛을 가지고

그 집의 초밥이 맛있다 맛없다 평가들 하더라구요.”

초밥은 밥의 질음이나 쌀맛도 중요하지만 결국 횟감이다. 초밥은 밥을 맛있게 먹기 위해 횟감을 곁들이는 게 아니고 회를 맛있게 먹기 위해 밥을 곁들이니까 말이다. 따라서 밥에 회가 올려 진다는 개념은 잘못이다. 회에 밥이 붙어 온다는 개념으로 먹어야 진정한 초밥의 맛을 알게 된다.

장사가 잘되면 의자를 줄이는 일본, 장사가 잘되면 확장하는 한국

(음식을 먹기 위해 식당 앞에서 줄 서 있는 일본 사람들. 일본에서 너무나도 흔한 광경이다)

일본에 가면 흔하게 볼 수 있는 모습 중에 하나가 음식점 앞에서 줄 서 있는 사람들이다. 사람들이 줄 서서 기다릴 정도로 음식 맛이 좋을까? 맛객도 쯔키지어시장에 있는 초밥집에서 30여분 기다리다 먹기도 했다. 맛이야 좋지만 아침(오전 7시경)부터 줄 서서 먹을 정도는 아니지 싶다. 그렇다면 그들의 유별난 호들갑스러움이 만들어 낸 진풍경일까?

“그 친구들은 맛을 좋아해서 먹는 사람들이 꽤 많겠지만 그런 면보다는 보다는 남들이 가니까 남들이 좋아하니까 나도 좋아해야지 그런 게 있어요.”

놀랍다. 음식을 사랑하고 미각이 발달한 국민들 인만큼 음식에 대해서는 어느 정도 자기 주관은 가졌으리라 생각했다. 헌데 남을 따라 먹는다니 말이다. 쉽게 납득이 가지 않는다.

“일본은 줄이 막 서 있잖아요, 가게마다 줄이 엄청 서있는데 실제로 그 사람들 물어 보면은... 이집 맛있어요? 몰라요. 그럼 왜 여기 서있어요? 그러면 남들이 서있으니까요. 근데 다른집하고 뭔가 다르겠죠 그러면서 그냥 서는 거예요. 거기 축제 때도 아사쿠사 같은 경우 사람 동원력이 최고 많죠. 처음에 우리가 계획을 했어요. 아르바이트 20명 고용을 해가지고 (노점)에 줄 세우는 거예요. 우리처럼 똑같은 아이템(메뉴) 가지고 하는 사람이 쭉 있잖아요. 우리는 20명 세워놓고 시작을 했어요. 그 뒤로 줄이 계속 서는 거야. 알바는 일당 줘서 보내버렸어요. 영업 끝날 때까지 줄이 서는 거예요.“

줄 서있는 집으로 몰리는 게 정말 그들의 특성인가 보다. 앞으로는 식당 앞에서 줄 서 있는 그들을 볼 때 식당의 음식이 궁금하기보다. 그들의 심리가 더 재미있어 웃음이 나오지 않을까 싶다. 그런 그들의 심리를 일본의 상술이 내버려 둘리 없다.

“가게가 잘 되면 의자를 빼버려요. 그리고 대기석으로 만들어버려요.

근데 우리는 잘되게 되면 확장을 하잖아요. 그런 게 좀 다르더라구요.”

“그래서 줄서 있게 만드는 거죠?”

“그렇죠. 그럼 매일 그렇게 되요.”

가마구이가 나온다. 회를 다 먹기 전에 구이를 먹지 않는 게 맛객의 철칙이다.

“횟감으로 먹어서 맛있는 부위가 구웠을 때도 맛있죠.” 그래도 먹지 않는 맛객.

(혼마구로 가맛살)

(왼쪽은 메까도로)

이야기는 일본의 여관으로 옮겨간다. 우리네 여관은 남녀가 들어가는 것으로만 인식되는데 일본 여관은 의미가 다르다고 한다.

“일본에서는 지역마다 지역의 특산물을 가지고 집주인(여관)이 음식을 다 해주고 해서 관광 상품화 되어 있어요.

집주인들이 정말 잘해줘요.”

전국으로 음식기행을 다니는 맛객으로서는 정말 부러운 그들이다. 음식과 수박비가 이중으로 드는 일은 없으니 말이다. 전국에 펜션만 우후죽순으로 생겨나는 데, 정말 지역의 특산품을 이용해 요리도 맛보고 숙식도 가능한 알짜배기 여관이 생기는 날은 언제일까.

참치를 논하면서 수은 얘기를 안 할 수가 없다.

“수은.... 솔직히 우리는 걱정할 필요가 없다고 봐요.
여기서 참치회 드시는 분들은 일본에 비하면 아예 안 드시는 거예요.
어렸을 때부터 참치 먹었던 사람이 없잖아요.
그 친구들은 어렸을 때부터 쭈욱 먹었기 때문에.“

(배꼽살)

(선도가 좋아 보인다. 맛과 향이 제대로다)

오도로 중에 가장 맛이 좋은 거라며 부채살, 일명 배꼽살을 내 놓는다. 낼름 먹는다면 맛의 일부를 손해 보는 행위이다. 맛은 시각으로도 느껴야 한다. 충분히 감상을 하다보면 아 음식이란 즐거움이구나 생각이 든다. 눈으로 보는 즐거움, 입으로 먹는 즐거움. 육즙이 녹아 배어나오면서 고소한 맛이 입안을 회오리친다.

(입안을 개운하게 해 주는 쌈)

좋은 부위도 모르면서 막 달라고 우기는 손님, 대략 난감

유능한 실장이라고 손님과 대화가 막 되는 건 아니다. 우기는 사람에겐 실장도 난감한 경우가 있다.

“그.... 무조건 맛있는 부위 달라고 말 하시는 분, 그분들은 들은 게 있잖아요. 어떤 부위 달라고, 예를 들면 아가미 살이나 뽈살. 그런 말씀 막 하시는데 실제로는 다 올라갔어요. 그 앞에 있는데 그걸 달라고 하는 거예요. 이게 그 살이다라고 표현하면 아 이거 아니라고 하는 거예요. 그럴 때가 우리는 쪼끔 난감하죠. 손님들하고 커뮤니케이션이 좀 안 맞는 경우가 있죠.“

“나도 예전에 참치 처음에 먹을 때 그때는 아 이제 그만 먹을 테니 맛있는 거 마지막으로 달라고 했는데, 지금은 주면 주는 대로 먹고 나가지 뭐 달라고 안해요.”

“말로서 이거 달라 저거 달라 하면 오히려 더 안 올라가게 되요. 해드려도 모르시니까.

어떻게 보면 이렇게 최고 좋은 부위 올려드렸어요. 그런데도 진짜 좋은 부위 달라고 해요.

그럼 전 다른 거 올려드려요. 싼 걸로. 그럼 고맙다고 그래요."

일본과 우리는 참치 좋아하는 부위가 다르다.

"하얀 부위(메까도로) 같은 경우는 우리가 좋아하는 데 일본에서는 안 먹어요. 씹히는 부위 때문에 구위로 찜으로 먹죠.

우리는 꼬들꼬들한 거 좋아 하는데 그 친구들은 녹는 걸 좋아하고...“

(눈살도 나온다. 이 집의 참치는 선도가 좋다는 생각이 든다)

실장들은 각자 손님을 대하는 자신만의 철학이 있다.

“싼 부위를 드시든 비싼 부위를 드시던 간에 항상 가게마다 첫맛이거든요. 싼 부위를 드셔도 처음에 젓가락으로 입에 들어가는 것은 그게 저하고 첫 만남이잖아요. 그게 아무리 저하고 손님하고 좋은 말해도, 일단 음식점이니까 음식으로 교감이 성립이 되야죠. 좋은 부위로 첫판에 신경을 써 드려요.”

실장의 말대로 처음에 한 두 점이 손님을 만족시키기도 실망시키기도 한다. 맛객이 먹는 도중 일어난 집은 100프로 처음 올라온데에서 실망을 느낀 집이었다. 그렇게 본다면 첫판에 참치집의 성공도 달려있다고 해야 하나. 실장은 원래 쇼윈도 디스플레이어였다고 한다. 그런데 어떻게 칼을 들게 되었을까?

“(일본에서) 가게 마감 20분 15분 전쯤에는 풀 세일 해버려요. 전부 다. 그날 꺼 그날 소비해버리죠. 한 2천엔짜리 이게 500엔 300엔으로 팍 다운시킵니다. 그 한통 2~4인분 되거든요. 혼자 다 먹어요. 그때 저도 거기서 우니(성게) 스시하고 연어스시 하고 회, 거기서 맛을 알게 된 거죠. 그래서 개인적으로 좋아하다보니까 직업을 바꿔 버린 거죠. 저는 소고기 전문 하다보니까 그것보단 이게 더 좋아가지고."

(오도로)

(오도로와 눈살)

맛객은 회를 좋아한다. 차분하고 조용한 성격이다 보니 음식도 그쪽으로 가나보다. 자극적이고 매운 음식을 먹고 난 후에는 기분상 안정이 되지 않지만. 회를 먹을 땐 마음의 안식을 얻는다. 횟속은 부담이 없어 좋기도 하다. 실장에게 말한다.

“예전에 회 맛도 모르고 먹을 때는 회 한 두 번 먹으면 입에서 비린내 나고 했는데 지금은 매일 먹어도 이게 비린내 난다는 생각이 안 들어요. 그리고 가장 좋은 것은 속에 부담이 없잖아요. (가격 부담은 ㅠ.ㅠ)

“어르신들이 많이 좋아하잖아요. 이걸 드시게 되면 처음엔 속이 편하거든요. 드시다가 나중엔 맛에 중독이 되요.”

자연산보다 비싼 양식 참다랑어

참치는 양식이 비싸다?

“일본친구들이 골치 아픈 게 한국 사람들이 수준이 올라가가지고 이 맛을 아시는 분들이 많아져서 소비가 많아졌잖아요. 더군다나 중국까지 소비가 많아 지구요. 그래서 자기들이 먹을 게 달려서.. 이게 한계가 있기 때문에 중국 사람들 0.2프로만 맛을 알아도.. 그래서 양식을 하고 있잖아요. 참치 양식을 하고 있는데 양식이 더 비싸거든요."

“양식이 더 비싸다구요? 그것은 왜 그렇죠?”

“참치 같은 경우는 기름이 적당이 있어야.... 기름 맛이 좌우를 하잖아요. 아무래도 대양을 멀리 다니는 참치는 기름이 적죠. 그래서 참다랑어 같은 경우는 양식을 하는데 저가참치는 양식을 안 하잖아요. 예를 들어 비가이 같은 거 누가 양식 하겠어요? 상품가치가 낮은데. 지금까지는 양식을 하는데 투자를 1~2년 한것도 아니고."

“어떤 사람이 내 블로그에 글 남겼는데 필리핀 그쪽도 자연산이 싸고 양식이 더 비싸다고 하더라구요. 그 이유가 자연산은 바다에서 공짜로 잡아오는 거니까 싸고 양식은 설비 있고 먹이주고 하니까 비싸다구요. 듣고 보니 그게 일리가 있어요.”

참치는 잘려진 꽁지를 보면서 등급을 판단한다. 오랜 경력의 베테랑들도 10마리 중에 1~2마리 정도밖에 상품을 건지지 못한다고 한다.

“경매시장에 가게 되면 꽁지 잘라 꽁지보고 하잖아요. 그게 3~40년 한 베테랑들도 열 마리 중에 두 세개 건지면 그 사람은 그날 횡재 한 거죠. 왜냐면 한 백만엔 천만엔 주고 샀다. 딱 재단을 해보니까. 그 가치가 엄청 비싼 거예요 등급이 특 등급이 되어 버리는 거고. 그럼, 그건 보통 좋은 놈 같은 경우 1~2억씩 하잖아요, 10배 올라가면 성공 하는 거죠."