제과제빵실습2 4조 남승주,이선옥,김태화,안영선 (사과파이,크림빵)

[안녕선]

사과파이

<파이 껍질 반죽>

재료명	비율(%)	무게(g)
중력분	100	400
설탕	3	12
소금	1.5	6
쇼트닝	55	220
분유	2	8
찬물	35	140

<충전물>

재료명	비율(%)	무게(g)
사과	100	900
설탕	18	162
소금	0.5	4.5
계핏가루	1	9
옥수수전분	8	72
물	50	450
버터	2	18

*제조공정 :사과, 파이 팬

-준비사항

<반죽>

1.찬물에 소금, 설탕을 녹인다.

2.중력분과 탈지분유를 섞어 체친 후, 그위에 쇼트닝을 얹어 콩알만한 크기로 자르면서 섞는다(스크래퍼 사용)

3.(2)의 가루 가운데를 움푹 들어가게 하고, 그 속에 (1)의 물을 부어 고루 섞는다.

*휴지:냉장온도에서 20~30분간 표면이 마르지 않게 비닐에 싸둔다.

<충전물 만들기>

1.사과의 껍질을 벗기고 씨를 뺀 뒤, 틀의 크기에 맞춰 자른다[색이 변하지 않도록 설탕물(충전물 패합표에 있는 설탕과 물)에 담가둔다.]

2.(1)의 사과를 건져 낸 설탕물에 소금, 전분 ,계핏가루를 넣어 혼합한 후 열을 가하여 전분을 호화시킨다(바닥이 눌지 않도록 밑바닥까지 나무주걱을 이용하여 잘 휘저으며 끓여 준다).

-전분은 물이 찬물 상태에서 섞어야 더 잘풀린다.

3.(2)의 반죽이 호화되어 되기가 적당해지면 버터를 넣고 섞는다.

4.사과를 (3)에 넣고 버무린 후, 파이 껍질에 담기까지 식힌다.

*성형,팬닝-충전물 넣기

1.휴지 반죽을 팬에 맞는 크기(두께 : 바닥 0.3cm, 덮개 0.2cm)로 밀어 펴서 자른다

2.바닥용 반죽을 팬에 깔고 충전물을 얹고 다듬는다.

3.덮개용 반죽은 그대로 한 장으로 밀어펴서 중간중간 구멍을 내어 덮거나 반죽을 밀어 펴서 폭1cm로 잘라 격자 모양으로 얹은 후 가장 자리에 물칠을 하여 눌러 붙이도록 한다.

4.윗면 전체에 고르게 달걀 노른자물(노른자 10 : 설탕 1) 을칠한다(중탕으로 달걀 노른자와 설탕을 거품이 일지 않도록 섞어 녹인 후 미지근하게 식혀서 사용한다. 거품이 있을 시에는 걸러서 사용한다).

*굽는온도: 윗불 190℃ 밑불 190℃

*굽는시간: 30분

<후기>

처음에 만든 파이의 가운데 구멍을 잘못 내어서 살짝 삐둘어 졌다

하지만 만드는 과정에서 그 것 외에는 잘못된 것이 없었고 굽는 시간도 적절하였고

색깔도 괜찮게 나왔다

<크림빵>

재료명	비율(%)	무게(g)
강력분	100	1,100
물	53	583
이스트	4	44
제빵계량제	2	22
설탕	16	176
쇼트닝	12	132
분유	2	22
달걀	10	110
소금	2	22

*제조공정

-준비사항: 평철판, 노른자틀, 커스터드 크림, 쇠주걱

*반죽:100%          *온도:27℃

저속 1분 - 고속 2분(쇼트닝 투입 후)- 저속2분 - 고속10분

*1차 발효시간: 80~100분(온도:27℃, 습도:75~80%)

*분 할:45g-둥글리기

*중간 발효:10~15분

*성형,팬닝

1.반죽을 밀대로 타원형으로 밀어 펴 커스터드 크림 30g을 반죽 가운데에 들어있도록 싼다. 그리고 절반을 접고 잘 봉한 다음 스크래퍼로 5군데를 1cm 길이로 자른다. 철판에 간격을 맞추어 12개씩 놓는다.

2.반죽을 타원형으로 밀어 펴서,기릉필을 한 다음 반으로 접어 철판에 12개씩 놓는다.

*2차 발효시간:30~35분[온도:38℃, 습도:85%(가스보유력이 최대인 상태)]

*굽는 온도:윗불 210℃, 밑불 180℃

*굽는 시간:10~15분

*크립 넣기:식힌 후 가운데에 커스터드 크림을 채운다

<후기>

크림을 넣고 싸는 과정에서 몇개가 잘못 되어 굽는 과정에서 벌어진 것도 있었고 스크래퍼로 자른 부분에 크림이 흘러나온 부분도 있었다. 그 것빼고는 모양도 잘나온것 같고 색도 적절하게 나왔고 맛도 괜찮았다.

[푸른달빛]

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