제철음식 3

[석하 박병학]

 

- 제철(旬)음식은 변화한다

  일본이라는 나라는 지리상 남북으로 길어 일본의 관서지망과 접한 우리나라의 동해 쪽과 일본의 동쪽 태평양측은 기후조건에 커다란 차이가 있다. 그 지리조건의 차이가 동일한 재료이면서도 제철재료의 차이를 만든다. 예를 들어 생선 중의 생선으로서 귀하게 여기고 있는 도미(鯛:다이), 도미(鯛:다이)의 본고장인 세토(瀨戶)의 바다에서는 11월부터의 겨울이 가장 맛있는 시기이다. 그러나 일본에서 흔히 이야기하고 있는 벚꽃이 필 무렵 맛이 좋아지는 참도미(櫻鯛:사꾸라다이. 벗꽃이 필 무렵의 도미가 가장 맛이 좋고 인기가 있다고 한다.)라고 불리는 것은 이곳  세토(瀨戶)지방에서는 사실 다소 맛이 떨어지는 시기이다.

그리고 산란 후의 보리 수확을 할 무렵 잡힌 도미를 보리 짚 도미라고 불리어 맛없는 것을 불리고 있으나 맛이 떨어지지만 우리 동해 근처 깊음 바다에서 자란 도미를 역시 제철음식으로 친다. 이처럼 제철음식은 생산되는 지역에 따라 달라진다.

또한 같은 지역이라도 그 해의 기후에 따라 제철음식이 미료하게 변화한다. 비교적 따뜻했던 해와 추웠던 해는 식물성 요리 재료가 많이 나는 시기가 달라지는 것처럼 어패류의 제철 재료도 온도의 차이에 따라 상당히 달라진다. 올해는 비가 많이 왔으니 맛있는 호박을 수확하겠구나, 비가 적게 왔으니 호박이 맛있겠구나, 라는 식으로 말하는데 자세히 살펴보면 강수량의 많고 적음은 송이버섯 등의 버섯류에도 영향을 미친다. 이처럼 제철 재료는 그 해의 기후에 따라 변화하기 때문에 일정하지 않다.