스크랩 `데미지드 빈`(Damaged Bean)

[정봉수]

■ F Field Damaged Beans

문자 그대로 농장에서 자라고 성숙하는 과정에서 생긴 자연발생적인 결점두를 일컫는다. 급격한 기온변화나 해충에 의한 것들이 대다수로 그 종류와 특징, 원인, 영향 등을 세부적으로 나눠 살펴보면 다음과 같다.

결점두의 종류	커피에 미치는 영향
	F1: Hypothenemus Hampei(Coffee Berry Borer)에 해를 약간 입은 커피콩 형상 3개 이하의 구멍-굴이 커피콩 안에 뚫려 있다. 구멍은 둥글고 깨끗하게 깎여나갔다. 직경은 0.3~1.5㎜이다. 원인 열매가 해충의 공격을 받았다. 배전 배전시에 커피콩은 보통 커피콩보다 약간 더 검어진다. 향미 나쁜 향이 약하게 느껴진다. 향미, 산도가 약간 떨어진다. 악영향 정도 ●●
	F2: Hypothenemus Hampei(Coffee Berry Borer)에 심하게 해를 입은 커피콩 형상 3개를 넘는 구멍-굴이 커피콩 안에 뚫려 있다. 구멍은 둥글고 깨끗하게 깎여나갔다. 직경은 0.3~1.5mm이다. 때로는 커피콩 조직이 완전히 먹혀져 버리기도 한다. 이로 인해 커피콩은 너덜너덜해져 보인다. 원인 열매가 해충의 공격을 받았다. 배전 배전하면 커피콩은 보통 커피에 비해 뚜렷하게 더 검어진다. 향미 나쁜 향이 강하게 느껴지며 쓴맛과 타르향이 주로 느껴진다. 향미와 산도가 완전히 떨어진다. 악영향 정도 ●●●●◐
	F3: Dark Brown Beans 형상 갈색에서 검은색까지 표가 나는 커피콩. 주름, 굴곡, 겹겹의 모양. Antestia의 공격자국이 남아 있거나 덜 익었을 때에는 창백하다.  로부스타 커피에 대해서는 공격당하는 일이 제한적이다. 원인 열매가 Antestia벌레의 공격을 받았다. 이 벌레는 뾰족하며 덜 익은 열매로부터 즙을 빨아 먹는다. 너무 익은 열매에서도 일어난다. 배전 - 향미 향미, 산도 손실, 과일, 때로는 거친 맛. 때때로 감자 냄새. 해를 입은 정도에 따른다. 악영향 정도 ●●●●◐
	F4: Amber Bean 형상 미끈한, 노란 색 커피콩, 보통은 반투명 원인 흙의 철분부족과 (또는)ph 농도 높음 배전 - 향미 항미와 산도가 약간 덜함. 풀, 나무향             악영향 정도 ●●●
	F5: Elephant Bean (Bullhead, Monster Bean) 형상 대개 크기가 크며, 구형이다. 로부스타 쪽에서 더 잘 나온다. 원인 다배형성이 잘못된 결과 둘 이상의 커피콩의 조합으로 이루어진 유전적 원인 배전 보통 커피콩에 섞여 있을 때 균일한 배전이 되지 않는다. 향미 특별한 영향은 없다. 악영향 정도 ◐
	F6: Triangular Bean (Three-Cornered) 형상 횡단면이 삼각형임 원인 열매에 세 개의 종자가 발달하는 결과로 나타난 유전적 원인 배전 - 향미 약간 덜 익은 향이 날 수 있다. 악영향 정도 ●
	F7: Peabean (Caracol, Caracoli) 형상 형태가 달걀형임 원인 열매에 하나의 종자가 발달한 결과로 나타나는 유전적 문제. 두 번째 종자는 발육이 중단됨 배전 배전시에 잘 굴러가기 때문에 따로 볶을 경우는 더 배전이 잘 됨 향미 배전이 더 고르게 되므로 아주 약간 긍정적인 영향 악영향 정도 ○
	F8: Flaky Bean(Chips) 형상 매우 가늘고, 가볍고 눌리고 찌그러져 있는 형상. 크기가 작음 원인 영양부족으로 인한 성장결함 배전 배전이 어렵다. 무게가 크게 감소한다. 일부 콩은 탄화될 수 있다. 향미 나쁜 맛이 약간 나온다. 향미 산도가 덜하며 나무냄새가 느껴진다. 악영향 정도 ●●●
	F9: Shell of Elephant Bean 형상 Elephant Bean 의 외부 원인 Hulling, Husking(껍질 벗기는 작업) 중 Elephant Bean이 쪼개짐 배전 배전 중 쪼개지거나 모서리가 그을릴 수 있다. 향미 향미가 덜함. 그러나 배전이 적절할 경우 음료 품질에는 어떤 큰 영향이 나지 않음 악영향 정도 ◐
	F10: Body of Elephant Bean. Core, Ear 형상 Elephant Bean의 내부 원인 Hhulling, Husking(껍질 벗기는 작업 )중 Elephant Bean이 쪼개짐 배전 배전이 고르지 않음. 향미 배전이 적절할 경우 음료 품질에는 전혀, 혹은 거의 영향이 없음 악영향 정도 ◐
	F11: Frost Damaged Bean 형상 내외 부 색상은 갈색에서 점정, 서리의 영향에 따라 옅은 갈색에서 검정색의 윤기 나는 색상이 군데군데 나 있음. 어두운 색 커피콩에서는 은피가 반짝일 수 있음. 은피는 강하게 붙어 있음. 로부스타 커피는 대부분 저지대에서 나기 때문에 거의 피해를 입지 않음. 원인 서리 배전 - 향미 피해의 강약에 관계없이 향미와 산도가 손실된다. 바디가 약해진다. 서리가 강하면 나쁜 향이 강해진다. 서리피해 강도에 따라 다르다.  악영향 정도 ●●●●●
	F12: Immature Bean(Quaker Bean) 형상 작은, 보트형(Boat-Sshaped)의 커피콩으로서 외관은 보통 주름이 잡힘. 색상은 금속성 녹색에서 어두운 녹색. 은피가 반짝이는 가운데 거의 검정색에 가까운 정도까지 있음. 이는 건조조건에 따라 다름. 은피가 강하게 붙어 있음. 세포벽과 내부 구조는 완전히 자리잡지 못했음.  다 익은 종자에 비해 크기가 작음 원인 생장문제(가뭄, 스트레스, 시비, 병충해). 익기 전 열매를 수확. 건식 처리에서는  드문일인데, 이는 덜 익은 커피콩은 비중 차이를 이용해서 제거하기 때문임. 그러나 기계적으로 수확하는 아라비카에서는 비율이 높음. 배전 배전이 느리고 불균일함. 배전 중에도 색상이 옅은 상태로 남아 있음. 향미 쓴맛 증가, 향미와 산도 약화. 화학적으로 나쁜 향으로 감지되는 풋내. 때로는 발효된 맛이 날 수 있음. 악영향 정도 ●●●◐
	F13: Withered Bean(Shriveled, Ragged) 형상 무게가 가볍고 주름이 짐 원인 스트레스를 받은 나무. 가뭄으로 열매발육이 덜 됨 배전 - 향미 향미와 산도가 약간 덜함. 때로는 향미 면에서 덜 익은 듯한 특성 악영향 정도 ●●◐