21 |
냉각 손실 [冷却損失] 技 【 영 Cooling loss 】 |
|
구워 낸 빵의 중량이 냉각·건조·저장 등에 의해 감소하는 현상. 일반적으로 구워 낸 빵은 시간이 지남에 따라 수분이 증발하기 때문에 중량이 감소하게 된다. 그 감소율은 구워 낸 뒤 2시간 경과 후 0.4∼0.7%, 4시간 경과 후 3% 정도이다. 일반적으로 포장하지 않은 2 파운드의 빵은 6∼7일 사이에, 여름철에는 12.41%의 수분이, 겨울철에는 10.25%의 수분이 증발한다. 또, 저장하는 장소에 따라 수분 증발에 의한 중량감소가 달라지며, 냉각이나 저장 방법도 크게 달라진다. 빵의 중량감소를 막는 유력한 방법은 포장인데, 한 실험 결과에 의하면, 포장한 2 파운드 빵에는 6∼7일 사이에 약 0.85%의 중량감소만이 있었다고 한다. 빵의 중량 감소는 중량을 재서 판매할 때 매우 중요한 문제가 된다. |
|
|
22 |
냉과 [冷菓] 菓 【 프 Entremets Froids 독 Eiskuchen 】 |
|
차가운 상태에서 먹는 앙트르메. 식히는 단계를 거치는 젤리나 바바루아가 여기에 속한다. 젤라틴을 쓰는 것에만 한하던 시대도 있었지만, 지금은 앙트르메쇼(따뜻한 것), 글라스(빙과), 파티스리를 제외한 냉장고에서 마무리하는 모든 과자를 냉과라 한다. |
|
|
23 |
냉동 [冷凍] 技 【 영 Refrigeration 】 |
|
식품을 냉각·동결시키는 일. 완만한 냉동법과 급속 냉동법이 있다. 전자가 장시간에 걸쳐 서서히 얼리는 방법이라면, 후자는 단시간에 얼리는 방법으로서 흔히 -40℃이하에서 급속 동결시킨다. 최근에는 액체 질소(-196℃)를 이용하기도 한다. 급속 냉동의 이점은 급속히 동결시켰기 때문에 식품의 세포나 조직 중에 생기는 얼음 결정이 미세하여 세포나 조직을 파괴하지 않는 점이다. 그래서 원래 식품의 조직이 거의 완전하게 유지되고 해동(解凍)만 잘 시키면 드립(drip)이 생기는 일도 없다. 식품을 냉동시키는 도구로써 흔히 사용되는 것이 냉동기이다. 그 밖의 냉동법에, 한제·드라이아이스 등 냉동기에 의하지 않고 얼리는 방법이 있다 |
|
|
24 |
냉동 계란 [冷凍鷄卵] 原 【 영 Frozen egg 】 |
|
▷ 동결란 |
|
|
25 |
냉동 반죽 [冷凍―] 技 【 영 Frozen dough 】 |
|
발효를 억제시키고 단시간에 제품을 얻기 위하여 어는점 아래고 동결시킨 반죽. 빵·케이크 반죽 모두에 사용할 수 있다. |
|
|
26 |
냉동 빵 [冷凍―] 技 【 영 Frozen Bread 】 |
|
빠른 시간에 구운 빵을 동결시킨 것. 이렇게 하여 저장하면 빵의 노화방지와 계획생산이 가능하다 (굽고 나서 즉시 빵을 -18℃에 냉장하면 1년 동안 변질되지 않는다). 빵의 노화(老化, staling)는 50℃ 이상에서, -30℃ 이하에서 일어나지 않는다. 한편 -1∼-3˚에서는 노화의 속도가 빠르다. 그래서 빵을 동결시킬 때에는 이 온도의 범위를 재빠르게 통과시켜야 한다. 이 때 동결을 끝낸 제품의 온도는 적어도 -10℃가 되어야 한다. 그리고 오랫동안 냉장할 때는 -20℃로 낮춘다. |
|
|
27 |
냉동 식품 [冷凍食品] 技 【 영 Frozen food 】 |
|
식품을 냉동하여 오래 보존할 수 있도록 가공한 저장 식품 중의 하나. 식품을 냉동하면 미생물의 번식과 효소작용이 정지되어 부패·변질을 막을 수 있기 때문에, 장기간 식품의 신선함을 유지한다. |
|
|
28 |
냉동 조리식품 [冷凍調理食品] 技 【 영 Frozen mixing food 】 |
|
반조리한 식품 또는 완제품을 냉동, 즉 동결·저장한 식품. 베이커리 제품으로서 파이나 그 밖의 케이크, 빵, 샌드위치 등이 있다. 조리 식품은 여러 가지 재료를 섞어 만든 것이기 때문에 냉동하고 해동했을 때 일어나는 변화가 아주 복잡하다. 그러므로 냉동·해동하는 동안에 잘 견딜 수 있는 것이 냉동 식품으로 알맞다. |
|
|
29 |
냉동기 [冷凍機] 機 【 영 Refrigerating machine 】 |
|
밀폐된 용기 속의 온도를 그 주위의 온도보다 낮게 하기 위해 기계적인 작업을 하거나 열을 흡수하여 냉동하는 기계. 냉동 촉매(冷媒)로 암모니아, 이산화탄소, 염하메틸을 사용했으나 최근에는 이들 대신 프레온은 사용하고 있다. 냉동기는 이와 같이 기화하기 쉬운 냉매를 액체로 만들고, 그것이 기화할 때 주위의 열(기화열)을 빼앗아 온도를 낮추는 원리를 이용한 것이다. |
|
|
30 |
냉동기에 의하지 않은 식품냉동 技 |
|
냉동기를 사용하지 않고 한제·드라이 아이스·액체 질소를 이용해 식품의 열을 빼앗아 냉동시키는 방법. 그 밖의 방법으로 진공냉각법이 있다. |