토란을 이용한 음식

[발레리아]

토란줄기는  비빔밥에나오는  나물로도 쓰이구요    나물 종류에요

 토란뿌리는  삶아서  볶아먹기도하고  국끊여  먹기도해요

 토란잎도 말려놨다  대보름에  쪄서 밥을싸먹기도해요

 토란잎의  생김새는  연잎과 비슷합니다

○ 토란탕

▽재료
토란500g 쌀뜨물적당량 쇠고기(양지머리)1kg 다시마1장 굵은대파2대 들깨가루2큰술 국 간장 소금 마늘1큰술
(고기양념용) 국간장 다진마늘 참기름1큰술씩 소금2작은술 후추
▽요리법
핏물을 뺀 양지머리를 굵은 파와 함께 끓여 육수를 만든다→쇠고기가 익으면 다시마를 넣고 끓인다→고기는 결대로 찢어 고기양념으로 무치고 다시마는 채썬다→토란은 껍질을 벗겨 끓는 쌀뜨물에 소금을 약간 넣고 삶아 건져낸다→육수에 토란을 넣고 끓이다 고기와 다시마를 넣고 다시 끓인다→파 마늘 들깨가루를 국에 넣고 국간장과 소금으로 간을 맞춘다.

○ 장어와 토란 조림(2-3인분 제작방법)

 

* 재료

양념장어구이 1꼬치, 또는 구이 1마리, 약 120g정도
토란 300g
고구마 1개
다시마국물 5 컵
염 대숟가락 한잔
조림간장 대숟가락 한잔
미림 대숟가락 한잔

* 요리법

토란은 껍질을 벗겨 통째로, 고구마는 껍질채 씻습니다.
고구마는 반갈라 자른후 15밀리폭 정도로 칼집을 내 잘라, 토란과 구별하여 데쳐 둡니다.
고구마는 물러지기 쉽기 때문에, 데치면 냉장고에 넣어 한동안 보관해 둡니다.
장어구이는 조붓한 종이에 잘라, 바구니 등에 넣고, 소스를 약간 발라줍니다.
다시마국물, 소금, 조림간장, 미림을 섞은 것을 끓여 불을 멈춘후 식힙니다.
우린 국물안에 토란, 고구마를 넣어 약한 불로 10분 정도 조립니다.
마지막에 조붓한 종이에 자른 장어구이를 넣어 불을 약하게 2-3분 조린후 완성합니다.

○ 토란탕 1

토란은 추석 절부터 나오기 시작하며 흙 속의 알이라 하여 토란(土卵)이라 하고,

연잎같이 잎이 퍼졌다 하여 토련(土蓮)이라 한다.

토란은 전분이 대부분이고 미끈거리기 때문에 조리할 때는 꼭 소금물이나 뜨물에 삶아 쓴다.

토란은 토란탕, 산적, 찜, 조림, 구이, 장아찌, 엿 등을 해먹는다.

토란탕은 국거리로 양지머리나 사태를 푹 곤다.

곱창과 양을 합하여 곰국을 끓여도 좋다.

흠씬 무른 고기를 절어 양념하여 넣고 무, 삶은 토란, 다시마를 넣어 폭 끓여 낸다.

산적이나 구이 등을 할 때는 갸름한 모양을 택한다.

0 토란탕 2
재료;토란500g 쌀뜨물적당량 쇠고기(양지머리)1kg 다시마10cm1장 굵은대파2대 들깨가루2큰술 국간장 소금 적당 마늘1큰술
(고기양념)국간장 다진마늘 참기름1큰술씩 소금 2작은술 후추
만드는법;
1,양지머리는 덩어리째 찬물에 담가 핏물을 빼고 큼직하게 썰어서 굵은 파와 함께 물에 끓여 육수를 만든다.
2,토란은 껍질을 벗겨 큰것은 2등분하고 작은것은 통째로 끓는 쌀뜨물에 소금을 약간 넣고 삶는다.
3,1의 쇠고기가 거의 다 익으면 다시마를 젖은 행주로 닦아서 반으로 잘라 넣는다 다시 끓어 오르면 다시마와 파 쇠고기를 건진다.
4,건져낸 고기는 결대로 쪽쪽 찢어 분량의 고기양념으로 무친다.
5,3의 국물에 토란을 넣어 끓이고 토란이 익으면 4의 고기와 채썬 다시마를 넣고 한소끔 끓인다.
6,남은 굵은 파를 어슷하게 썰어 마늘 들깨가루를 5에 넣고 국간장과 소금으로 간을 맞춘다.
======>>>토란은 껍질을 까서 쌀뜨물에 소금을 약간 넣고 팔팔 끓여서 아린맛을 없애야 맛이 더욱 좋다.

<토란다시마조림>
재료;토란200g 다시마10cm1장 대파1대 다진마늘1작은술 청주1작은술 맛술1작은술 설탕1작은술 고추가루1작은술 간장2큰술 참기름 통깨 소금 약간씩 쌀뜨물 약간
만드는법;
1.토란은 껍질을 벗기고 동그랗게1cm두께로 썬다음 이등분해서 쌀뜨물에 잠시 아린맛을 뺀다.
2.다시마는 하얀분말을 젖은 거즈로 닦아서 사방4cm크기로 썬다.
3.토란을 물기없이 닦아서 팬에 기름을 두르고 넣은 뒤에 볶는다.
4.3의 팬에 청주 맛술 설탕 고추가루 간장 대파 썬껏 마늘을 넣고 조림을 한다.
5.간이 토란에 스며들면 다시마를 넣고 참기름을 넣고 조린다.
6.약불에서 서서히 조려 토란이 폭신하게 조려지면 통깨를 올려 상에 다시마와 함께 낸다.
======>>>토란을 조릴때는 일단 모양을 내서 썬후에 쌀뜨물에 담가 아린맛을 없애고 난후에 조려 주어야 조림도 잘 되고 냄비나 팬에 들어 붙지도 않고 모양이 깔끔해진다.


<도가니대파인삼탕>
재료;사골300g 도가니300g 쇠고기(양지머리)400g 인삼2뿌리 대파3대 굵은소금 후춧가루 약간씩
(국건지양념)국간장2큰술 다진 마늘2큰술 참기름1큰술 후추약간
(향신야채)대파2대 마늘5쪽 생강1/2톨 통후추5알
만드는법;
1.사골과 도가니는 국물이 잘 우러나도록 5cm길이로 토막내어 겉에 붙어있는 나쁜 기름을 떼어내고 푹 잠기도록 찬물을 붓고 하룻밤 정도 핏물과 나쁜 냄새를 없앤다.
2.쇠고기는 육질이 많고 지방이 적은 양지머리를 구입하여 덩어리 째 찬물에 1시간정도 담가 핏물을 뺀다.
3.1의 사골과 도가니를 냄비에 넣고 넉넉하게 물을 부어 센 불에서 끓인다. 검은빛을 띠며 끓어오르는 첫물은 누린내가 나므로 따라 버리고 다시 찬물을 부어 2시간 정도 끓인다.
4.뽀얀 국물이 충분히 우러난3에 2의 양지머리를 넣고 불을 약하게 줄여 은근하게 끓이면서 인삼을 넣고 향신 야채도 씻어서 함께 넣어 사골과 도가니 양지머리의 누린내를 없애주면서 인삼의 성분이 우러나도록 중간 불에서 두시간 정도 다린다.
5.굵은 대파의 흰 부분은 4cm길이로 썰고 파란 잎 부분은 송송 썬다.
6.4의 국물에서 도가니와 양지머리를 꺼내어 한 김 식힌 뒤에 먹기 좋은 크기로 썰어 국건지 양념에 버무려 무친다.
7.뽀얗게 끓는 국물에 국건지 무친 것과 대파 흰 부분을 모두 넣어 함께 우르르 끓인다.
8.대파가 무르게 익혀지면 도가니와 양지머리 인삼을 그릇에 담고 진한 국물을 부어서 대파잎 송송 썬 것을 소복이 올려 따로 소금종지와 함께 상에 낸다.

음식활용

토란국을 끓일 때는 토란알을 먼저 푹 삶아 데쳐야 한다. 그래야 독성이 빠진다.

옛말에 얄미운 시누이 국은 덜 삶아진 것을 대접한다고 할 정도로 토란의 독성은 만만한 것이 아니다.

토란대는 삶거나 생으로 말려 보관하는데 나물로 해 먹을 것은 생으로 말리고 삶아 말린것은 고사리처럼 소고기 국이나 육계장, 보신탕 등에 거섶으로 넣어 먹는다.

토란대는 반드시 껍질을 벗겨 말려야 하며 말리는 도중 이슬을 맞으면 색이 바랠 수 있거나 곰팡이가 발생하므로 햇볕이 쨍쨍한 날 말린다.

끓인 물에 살짝 데쳐낸 후 물에 4-5시간 충분히 우려내야 특유의 아린맛이 제거된다.

토란과 토란대는 옻나무와 은행열매처럼 알러지를 일으키는 물질을 함유하고 잇어 알러지에 민감한 사람은 비닐장갑이나 고무장갑을 착용한다.

토란대는 채취직후 바로 껍질을 벗기려면 잘 벗겨지지 않으므로 2-3일동안 밖에 내벌 두었다가(숙성시켰다가) 줄기가 숨이 죽은 후 껍질을 벗겨내면 쉽게 벗겨진다.

토란대를 껍질을 벗기기 좋게 자른 후 칼끝으로 껍질 부분을 살짝 들춰낸 후 쭉 잡아 당겨 껍질을 벗겨낸다.

이때 위쪽에서 아래쪽으로 벗겨야 껍질이 떨어지지 않고 잘 벗겨진다.