젤라틴 비율

[mister]

젤라틴 비율

1, 기본 가루젤라틴(웅천) 비율

기본 가루 젤라틴의 가장 이상적인 비율은 5:1 이다.

보통의 가니쉬 코팅용으로 사용되며 광택은 10점 만점에 7점 정도이다.

2, 녹스 젤라틴 비율

녹스 젤라틴의 가장 이상적인 비율은 5.5:1 이다.

녹스의 경우 기본 가루젤라틴 보다 알갱이의 입자가 크고 휘핑을 하는 과정에서 어느 정도의 손실을 유발하게 됨으로 물의 비율이 약간 높다. 광택은 10점 만점에 8점 이다.

3, 니프 판 젤라틴 비율

판 젤라틴의 가장 이상적인 비율은 6:1이다.

판 젤라틴의 경우 가장 맑게 나오는 젤라틴으로서 오차가 없다면 손실도 없는 가장 정확한 젤라틴 비율을 보여준다.

광택은 부적 재료의 첨가 여부에 따라 10점 만점에 9.5점이다.

4, 덩어리 젤라틴 비율

덩어리 젤라틴의 가장 이상적인 비율은 가루젤라틴 기준 4.5:1 이다.

이는 근래의 웰빙 음식이 선두 됨에 따라 유제품 젤리 아스픽 베지테리안 등이 유행하게 되어 발생된 비율이다.

올드 문화로 자리매김 하게 된 테린이나 빠때의 덩어리를 만들 땐 3:1~4:1의 비율을 썼지만 너무 빠른 응고와 거친 단면을 보여줌에 따라 변경된 비율이다

각자의 개성과 스타일에 따라 덩어리 젤라틴의 비율은 무궁무진 하다 볼 수 있다.