스크랩 귀농 3년 만에 표고버섯 재배 성공!!!

[박양우]

버섯재배를 시작하고 5년 동안은 적자에 시달려야 했다. 버섯에 대한 지식도 이해도 부족한 터라 실수 투성에 관리 소홀에 한번은 버섯이 자라는 나무를 살균하는 과정에서 보일러 오작동으로 많은 양의 버섯을 폐기하기도 하고 버섯이 자라는 나무에 버섯종균을 심어 배양되기를 기다리는 과정에서 들쥐들이 버섯종균을 전부 갈가 먹어서 실패보기도 하였다. 또한 재배하는 과정에서도 온도, 환기, 수분, 등의 관리소홀로 인해 버섯의 잘 발생되지 않는 경우도 있었다.

이럴 때 는 정말 억울하기도 하고 내가 왜 잘 다니던 회사를 그만두고 내려와 이 고생인지 하는 생각이 한 두번이 아니었다. 아무것도 없는 상황에서 시작 하였기 때문에 한해 농사를 지어 다음해에 재투자를 하였고 또 1년 농사를 지어 재투자를 하는 생활이 반복되었고 사실 다른 친구들처럼 여행은 고사하고 식구들과 나들이 정도도 나가지 못하였다. 인건비를 줄이기 위해서는 내가 직접 뛰어다니지 않으면 안 되었기 때문에 내가 쉬면 그만큼 일이 많아졌고 관리는 소홀해 지기 마련이어서 그저 내일의 빛을 위하여 열심히 일하였고 내가 지쳐 힘이 들 때면 옆에서 묵묵히 지켜보시던 아버지의 위로 한마디가 있었기 때문이다. 지금은 비록 실패하기도 하고 힘이 들기도 하겠지만 지금의 너의 실패와 노고가 나중에 시간이 지나고 나서 너에게 있어서 가장 큰 보물이 될 것이라는 아버지의 말씀에 나는 자신감을 갖고 다시 도전하였고 해마다 조금씩 조금씩 성장의 변화가 있었다.

내가 아침에 잠에서 일어나 매일같이 제일 먼저 하는 일은 버섯재배사로 달려가 이렇게 말한다. 우리 아들들 간밤에 별일 없었지? 아빠 보고 싶어서 어떻게 밤을 보내었니? 아빠도 너희들 걱정에 잠을 못 잤단다!! 이렇게 큰아들 표고버섯 작은 아들 상황버섯에게 인사를 하고 하루의 일과를 시작합니다. 나는 농사일을 나의 과업이니? 나의 직업이니? 어쩔 수 없이 먹고 살아야 하니 해야 할 수 밖에 없는 일이라고 생각하지 않습니다. 만약 내가 먹고 살기위해 이렇게 애쓰고 힘들게 일했다면 금방 지쳐서 그만 두었을 것입니다. 표고버섯은 종균을 심어서 버섯을 수확하기 까지 4개월에서 길게는 6개월이라는 시간이 걸립니다. 예전에는 원목으로 버섯재배를 할때는 1년에서 1년반정도 걸려야지 수확이 가능하던 것을 톱밥재배로 전환 함에 따라 기간이 매우 짧아진 샘이지만 이 세상에 기다리는 것보다 어렵고 힘든 일은 없다고 생각합니다. 표고버섯을 재배하는 데는 여러 과정이 있습니다.

첫 번째로는 원목의 규격 및 선택

산에서 잘 자라고 건강한 참나무를 선별하여 벌목을 합니다. 참나무의 직경은 약 12~18cm정도의 크기가 보편적으로 쓰이는 크기입니다. 벌목을 하는데도 계절에 따라 다른데 10월에서 이듬해 2월 까지 벌목한 참나무를 사용합니다. 이때 벌목한 참나무를 사용해야 버섯 종균이 배양도 잘되고 버섯이 잘 자라는 조건이 되는 것입니다.

두 번째로는 원목의 수급

벌목한 원목을 산에서 굴삭기를 이용하여 상하지 않게 화물차에 실어 작업장으로 운반하는 일입니다. 이때는 사고의 위험이 크니 매우 조심해야 되는 과정입니다. 해마다 산에서 나무를 내려 올 때 큰 사고가 일어나곤 합니다. 참나무가 굴러서 차이기라도 하면 몸이 크게 다치기 때문에 무거운 원목을 다룰 때는 매우 신중하게 다루어야 됩니다.

세 번째로는 톱밥의 생산

작업장까지 화물차로 실어온 원목을 톱밥파쇄기를 이용하여 곱게 파쇄 하는 일입니다. 표고버섯을 재배하는데 적당한 톱밥의 크기는 너무 거칠거나 고우면 종균의 배양시키는데 어려움이 있을 수 있습니다. 톱밥이 너무 고우면 배양기간이 길어지기 때문에 버섯 수확까지 기다리는 기간이 길어질수 있으면 톱밥이 너무 거칠면 배양은 빠르지만 버섯의 품질이 떨어질 우려가 있습니다. 가장 좋은 톱밥의 크기는 약 2mm 정도의 톱밥입니다. 이정도의 톱밥이면 종균이 배양되기 딱 알맞은 크기라고 볼 수 있습니다.

네 번째로는 톱밥의 발효

세 번째에서 준비한 톱밥을 적당히 발효시키는 것입니다. 넓은 야외에 많은 양의 톱밥을 쌓아 놓기만 하면 자연 발효가 되는데 이때 톱밥이 자연 발효 되면서 발생하는 온도가 약 60℃까지 올라가게 됩니다. 약 15~20일정도 적당량의 물을 주며 톱밥의 전체가 균일하게 발효가 되게끔 굴삭기나 로우더로 뒤집어 주기도 합니다. 이렇게 약 30~40일 정도가 되면 버섯을 재배할 정도의 톱밥이 완성됩니다.

다섯 번째로는 톱밥과 영양분의 혼합

잘 숙성된 톱밥에 표고버섯이 잘 자랄 수 있도록 하기 위해 여러 영양분을 첨가합니다. 영양분에는 가장 대표적인 것이 쌀겨와 면실피입니다. 그밖에 수수깡이나 굴껍질, 탄산칼슘 등의 첨가물이 있는데 재배하는 사람들 마다 조금씩 차이가 있습니다. 영양분을 첨가하는 양은 쌀겨는 톱밥양의 약 15%이고 면실피는 톱밥양의 약 5%정도인데 이때 쌀겨는 절대 많게는 20%를 넘지 않는 것이 좋습니다. 배합한 톱밥이 종균이 자라기 전에 상해서 버릴 수 도 있기 때문입니다. 예전에는 쌀겨대신 설탕을 넣기도 하였는데 너무 부패가 빨라서 요즘은 자제하고 있는 편입니다. 정확한 양은 농가마다 조금씩 다르답니다.

여섯 번째로는 표고버섯배지의 살균

살균하는 과정입니다. 톱밥과 영양분이 잘 배합된 배지를 입봉기라는 작업기계를 이용하여 적당한 크기의 비닐 봉지에 배지를 충진합니다. 이때 배지의 무게가 결정 되는데요 배지의 크기와 무게는 이때 얼마나 큰 비닐 봉지를 쓰느냐에 따라 달라집니다. 보통은 1.2 ~ 1.5kg의 배지를 만드는데 이정도의 크기가 표고버섯 재배에 적당한 크기일 것이라 판단 됩니다. 배지가 너무 크면 버섯 발생시키기가 어렵고 너무 작으면 버섯의 발생량이 적어지기 때문에 1.2~1.5kg의 배지가 딱 적당한것 같습니다. 이렇게 만들어진 배지를 마게로 잘 밀봉하고 살균탱크에 넣습니다. 살균탱크에 넣은 배지는 약 98~100℃의 온도에서 약 8시간동안 고온 살균합니다. 이때 배지안에있는 좋은 영양분은 남고 나쁜 세균들은 고온살균으로 인해 사멸되어집니다. 왜 이렇게 높은 온도에서 오랜시간 살균하냐면? 배지에 접종할 표고버섯 균이 잘 자라게 하기 위해서입니다. 만약 표고버섯균 외에 다른 잡균이 들어가 있다면 표고버섯균이 잘 자라지 않겠지요?

※이때가 가장 중요합니다. 이때 하는 살균이 잘 되지 않을 경우 많은양의 버섯배지를 버리게 됩니다. 제가 처음시작 할 때 98℃에서 8시간을 해야 되는데 6시간을 하였다가 큰 피해를 본적이 있습니다. 배지안에 나쁜 세균들이 사멸되지 않아 표고버섯 균이 자라기도 전에 배지를 장악해 버린 거지요 항상 원칙을 준수해야 됩니다. 처음에는 잘 모릅니다. 배지에 표고버섯균을 접종하고 약 보름에서 한달 정도가 지나야지 배지가 잘되었는지 잘못되었는지 알기 때문에 항상 신중하고 원칙을 잘 지켜야지 성고의 지름길입니다.

일곱 번째로는 배지의 살균및 소독

잘 살균된 배지를 무균실로 옮겨 종균을 접종하기에 알맞은 온도로 냉각을 시켜 줍니다. 이때 무균실은 소독약으로 철저하게 세균들을 멸균 시켜야 합니다. 종균을 접종하는 과정에서 대기중에 있는 나쁜 세균들이 접종할 때 따라 들어갈 수도 있기 때문입니다. 무균실의 소독약으로는 여러 종류가 있는데 가장 대표적인 것은 페놀, 알콜, 크레졸, 락스등을 이용합니다. 소독은 접종을 시작하기 약 20분정도 전에 완료해 주는 것이 좋습니다. 소독약의 살균지속 시간이 짧기 때문에 그에 맞추어서 접종도 완료해 주는 것이 좋습니다.

여덟 번째로는 표고버섯배지의 배양

표고버섯종균을 접종한 배지의 배양입니다. 배양에는 온도, 환기, 광(빛)이세가지가 매우 중요합니다. 배지의 적정 배양 온도는 대기 온도로 약 17~20℃가 적당하다고 봅니다. 대기중의 온도가 20℃일때 배지의 온도는 약 23℃정도가 됩니다. 대기보다 배지의 온도가 약 3℃정도 높은데 배지에서 자체 열이 발생하기 때문입니다. 배양중에 가장 중요한 것은 배양온도를 너무 고온으로 올리면 안 된다는 것입니다. 28℃고온으로 배양되면 버섯 발생시 기형버섯이나 과대발생으로 버섯의 상품성이 떨어질 수가 있습니다. 또 고온 34℃이상으로 4시간 정도 유지되면 표고버섯 균사가 더 이상 자라지 않고 멈추게 됩니다. 이때 34℃이상으로 4시간 이상 지속된다면 표고버섯균사가 사멸되기 때문에 배양실의 온도관리에 주의 하도록 하여야 하며 첫째가 온도관리 이면 둘째는 환기입니다. 항상 신선한 공기를 공급해 주어야 버섯 균사가 잘 자라게 됩니다. 사람이 배양실 안에 들어갔을 때 쾌쾌한 냄새가 나지 않을 정도로 환기를 시켜 주면 됩니다.

배지의 배양에는 세가지로 나누는데 첫 번째로 하얀색의 표고 균사가 톱밥을 골고루 퍼져나가는 단계입니다. 배지의 70%정도 균사가 퍼졌을때 배지의 상면부부터 융기가 형성이 됩니다.(배지가부풀어 오릅니다.)이것이 두 번째 배양단계이고 융기 형성이 약 40%정도 되었을때 갈색의 물이 생기면서 배지의 상면부부터 갈변이 형성이 됩니다. 융기형성과 갈변의 단계는 나무의 껍질 역할을 해주는데 표고버섯균사를 보호 하기도 하고 배지의 수분이 쉽게 없어지지 않게 해주는 역할도 합니다. 이 세가지의 배양이 끊나면 버섯 발생의 준비가 된 것입니다.

아홉 번째는 버섯의 발생 및 관리

표고버섯배지가 버섯이 발생 될 준비가 되었으므로 버섯이 발생되게끔 재배사 안의 환경을 잘 관리 해야 됩니다. 우선 버섯을 발생시키려면 적정한 수분이 필요합니다. 스프링클러나 고압분무기를 이용하여 배지의 상면이 마르지 않도록 물을 안개 분사하여 골고루 뿌려 줍니다. 이때 습이 너무 많아 배지의 비닐 안까지 물이 가득 차면 과습으로 인해 버섯이 잘 발생되지 않습니다. 표고버섯의 적정 발생 온도는 표고버섯종균의 특성 마다 다르지만 톱밥배지버섯에 사용하는 종균은 주로 중고온성의 종균을 사용합니다. 버섯의 적정 발생온도는 약 17~23℃정도입니다. 한 여름에는 17℃까지 온도를 내려주면 버섯 발생이 수월해 집니다. 온도를 내리기 위해서는 비닐하우스 외부에 수막을 형성 하는 방법과 비닐하우스 내부에 냉 난방기를 이용하여 온도를 내려주는 방법이 있습니다.

※처음 수막을 이용한 표고버섯재배를 시작 할 때는 무조건 온도만 떨어뜨리면 되는 줄 알고 비닐하우스의 모든 문을 밀봉하고 하우스 외부에 물을 뿌려 온도를 내리는데 중점을 두었었는데 이때 가장 중요한건 환기도 함께 생각하여야 된다는 것입니다. 재배사 안의 공기가 너무 탁하고 쾌쾌한 냄새가 나는 곳에서는 좋은 버섯을 수확 할 수 없으며 기형버섯이 발생할 확률이 높습니다.

한여름에 비닐하우스 외부에 물을 뿌려주면 온도는 내려가겠지만 환기가 안 되고 환기를 시키자니 외부의 뜨거운 공기의 유입으로 온도가 상승하니 아주 큰 낭패였습니다. 이때는 비닐하우스 안에 선풍기를 돌려줌으로서 하우스 안의 공기를 회전 시키면 적당량의 외부공기 유입으로 환기를 대체 시킬 수 있습니다.

열 번째로는 버섯의 발생과 수확

버섯이 발생되었으니 이제는 수확하는 일만 남았군요 표고버섯의 적정 수확 크기는 일반 종이컵 3/2정도에 들어갈 정도의 크기이면 상품입니다. 또한 표면 색택이 밝거나 갈라진 버섯이 아주 좋은 상품이고 좋은 값을 받을 수 있습니다. 버섯을 수확하였으면 알맞은 크기와 품질별로 선별을 해야 겠지요 표고버섯톱밥재배에서 수확한 표고버섯은 선별이 무척이나 어렵습니다. 개인 마다 차이가 있지만 약 12가지 정도의 품질로 선별을 합니다. 이렇게 정밀하게 선별을 하면 소비자가 원하는 품질의 버섯들만 포장할 수 있습니다.

※버섯을 처음 시작하면 선별에 소홀이한 경우가 있는 데요 내가 처음 선별하면서 이것저것 상품이 섞이기도 하더군요 그럴 때마다 대수롭지 않게 여기고 가락동 시장으로 보냈는데 어느 날은 전화가 한통 걸려 온거 에요 너무나 좋은 버섯을 이렇게 선별을 해서 보내면 어쩌 냐고 크기도 구분이 안되고 품질도 뒤죽박죽 섞여 있어서 좋은 가격을 줄 수 없다고 하더 군요 그때부터 정말 열심히 하였답니다. 내가 지은 농산물이 제값을 받으려면 우리 농민들의 생각부터 고쳐야 된다 생각하게 되었습니다.