차조미음, 흰죽, 팥죽(녹두죽), 무조림, 감자다시마두부조림

[유나민들레]

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아래 글의 내용은

평화가 깃든 밥상, 3기 마스터과정을

함께 공부한 친구가

카페에 올린 내용을

복사해왔습니다

〈 죽 쑬 때 주의사항〉

*소화가 어렵고 위장이 약할 땐 백미 죽이 원칙이다.

*쌀 불리는 시간 : 1~2 시간이면 된다고 하나, 경험으로는 하룻밤 불리는 것이 맛이 좋다

떡쌀도 밤새 불려야 더 맛있듯이.

*마른쌀 6배, 불린 쌀은 5배의 물양을 잡는다.

*곡물로 끓이지 않으면 죽이 아니다 -국물이 걸죽하게.

*절구에 빻아야 에너지가 살아 있다. 믹서에 갈면 축 처지는 느낌

*유리냄비나 범랑에 끓인다. (쇠는 맛과 점성이 다르다)

  〈죽쑤기실습〉-4인분

1. 차조미음

재료: 차조 6큰술, 찹쌀 2큰술, 황률 5개, 대추 7개, 물 10컵

만들기 : 1.차조와 찹쌀은 씻어 불리고, 대추는 씻어 반으로 가르며, 황률은 물에 불린다.

            2.밑이 두꺼운 냄비에 물을 부은 후, 준비한 재료를 넣어 푹 끓인다.

            3.물이 2/3쯤 줄고 걸죽해 지면 고운체에 거른다.

** 곡물의 알갱이가 푹 무르도록 끓이는 것이 중요하다

     그러나, 먹는 사람에 따라 농도를 조절한다.

** 효능 : 심장을 튼튼하게 해주고, 몸을 따뜻하게 해주며, 신경을 안정시키는 작용을

    하므로 회복기 환자에게 좋다.

- 죽물이 끓어 넘치면

안된다 : 생명력이 떨어진다(맛과 기운)

- 약이다

- 간은 하지 않는다.

- 황률은 반드시 필요하다.(생률은 맛과 약성이 떨어진다.)

- 눓지 않게 저어주되 으깬 쌀은 처음부터 저어준다.

- 센불에 와글와글 끓으면(단백질이 익으면서 감싸게 됨)

  중간불엔 짧게 끓이고(뽀얀물이 나옴)

  약불엔 고와준다는 느낌으로 끓인다.(뽀얀물이 짙어져 쌀알이 뜨는 것처럼 보일 때)

-느낌을 포착하는 것이 중요

  2. 흰죽

재료 : 불린 오분도미 4컵, 참기름 1큰술, 물 8컵

만들기 : 1. 불린 쌀을 절구에 넣고 빻는다.

            2. 냄비에 참기름과 찧은 쌀을 놓고 볶는다.

            3. 약간 눋는듯 할때 물을 부어 긁어주며 젓는다. 이 과정을 2~3회 반복하여

               남은 물을 다 부어 푹 끓인다.

-환자식은 백미로 한다.

-참기름은 아주 병약한 환자는 안된다.(위암환자도)

- 가루로 쑬 때 : 씹히는 맛이 없다

  빻아서 할 때 : 가장 탄력이 있다(에너지가 살아 있다)

  알갱이로 할 때 : 탄력이 부족하다

-절구에 빻을 때 ; 너무 곱게 빻지 말고 쌀이 반정도 으깨지도록 한다.

  믹서기에 갈면 파쇠될 때 공기가 들어가서 부풀어지고, 칼날에 단절된다.

-저어줄 때 한방향으로 고요하게 저어준다.

-씨장과 궁합이 잘 맞는다.

3.팥죽(=녹두죽)

재료: 팥 2컵, 불린 오분도미 1컵, 물 14컵, 소금

만들기: 1. 팥을 푹 삶는다.

           2. 삶은 팥을 체에 내려서 껍질은 버리고 팥 앙금만 가라 앉힌다.

           3. 2의 냄비에서 웃물만 따라 내어서 불린 쌀을 넣고 퍼질 때 까지 끓인다.

           4. 쌀알이 퍼지면 앙금을 넣고 잘 저어가며 끓인 후 소금으로 간한다.

- 팥껍질은 사포닌성분의 떫은 맛 때문에

일반적으로 1번 삶은 물을 버리는데 약성분이 더 많기 때문에 삶은팥을 체에 곱게

   내린 후 껍질만 믹서에 간다.

   약간 거친 맛이 있지만 맛은 더 좋다.

- 쌀을 너무 곱게 빻으면 맛이 없다.- 반정도 빻는다.

- 팥도 불리면 잘 익는다.

- 압력솥에 삶으면 푹 물러지도록 삶을 수 있고 화력도 줄일 수 있다.

- 팥죽이 너무 묽어도 맛이 없다.-걸죽하게

- 약불에서 서서히 끓여야 맛이 좋다.

-윗물만 따라내 끓이다 거의 완성될 무렵 앙금과 곱게 간 껍질을 함께 끓인다.

- 소금으로 간한다.(간장은 안맞음)

  〈죽상차림 반찬〉

죽이 부드러운 특징을 가지고 있으므로 반찬 또한 부드러운 것이 좋다.

1. 무조림

재료 : 무 1/2개, 불린 건표고버섯 4~5개, 다시마 4~5조각, 간장3큰술, 물 반컵

만들기 : 1. 무를 큼직하게 썰어 한 소큼 끓인다.

            2. 간장과 물을 넣고 한번 더 끓인다

- 건표고는 향이 더 좋고 맛도 쫄깃하다

- 표고버섯 불린 물을 넣으면 더 맛있다.

 

2. 감자 다시마 두부 조림

재료 : 감자 4개, 두부 1모, 불린 건표고 4~5개, 홍고추1개, 청고추 2개, 간장, 물

만들기 : 1. 감자와 두부는 큼직하게 썰고 고추는 손가락 한마디 정도로 썬다.

            2. 물에 감자와 불린 건표고를 먼저 끓인다.

            3. 감자가 익으면 두부, 고추, 간장을 넣고 조린다.

- 표고가 물에 덜 불려지면

 끓을 때 불려질 것 같아도

간장이 들어가서 더 이상 불려지지 않는다.(삼투압 현상)

- 약초 맛물을 넣으면 더 맛있다.

- 감자는 젓가락으로 찔렀을 때 반 정도 익었다는 느낌이 들어야 함

[그냥그대로]

감자와 두부를 같이 조려도 되는군요 요리의 세계가 무궁무진하네요

[유나민들레]

예쁘게
모양이 흩어지지 않게 하시려면
조금 품은 들지만
팬에 기름을 조금만 넣고(여분의 기름이 흐르지 않도록)
노릇노릇 구워서 조림하면
품의 댓가를 지불받으실겁니다

엄마표, 아내표 먹거리 짱!!!